趙文斌

民以食為天，食物生產(chǎn)是人類生存和發(fā)展的首要條件。古代中國是人口大國，也是一個(gè)農(nóng)耕民族，吃的問題始終是困擾中華民族的重大問題。由于食品種類繁多、涉及因素多、因此食品質(zhì)量安全又是一個(gè)非常復(fù)雜的問題。

一、種植和飼養(yǎng)歷史

舊石器時(shí)代，原始人類依靠采集和漁獵為生，經(jīng)常面臨饑餓威脅。距今1萬年前，人類發(fā)明了種植作物和馴養(yǎng)動(dòng)物，開始主動(dòng)地創(chuàng)造食物，而種植和飼養(yǎng)質(zhì)量的提高最主要表現(xiàn)為產(chǎn)量的提高。

原始農(nóng)業(yè)階段，最早被馴化的作物有粟、黍、稻、菽、麥及果菜類作物，耕作技術(shù)是刀耕火種，人們已經(jīng)注意選擇水肥比較集中、林木比較豐茂的地方進(jìn)行耕種，注意到地形和光照等因素。夏商周時(shí)，出現(xiàn)青銅農(nóng)具，原始的刀耕火種向比較成熟的飼養(yǎng)和種植技術(shù)轉(zhuǎn)變，相繼發(fā)明了壟作、中耕、治蟲、選種等技術(shù)，增加了糧食產(chǎn)量。春秋戰(zhàn)國時(shí)，大豆和粟成為主要糧食作物，人們已經(jīng)對(duì)土質(zhì)進(jìn)行基本分類，倡導(dǎo)多糞肥田，出現(xiàn)了鐵制農(nóng)具，開始使用牛、馬等畜力，傳統(tǒng)的精耕細(xì)作技術(shù)初步形成。秦漢時(shí)，牛耕在黃河流域獲得普及，北方防旱保墑耕作技術(shù)得到發(fā)展，在播種密度、中耕除草、霜害和露害防治等栽培管理方面，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。南方水稻生產(chǎn)不斷增長(zhǎng)，已經(jīng)使用水稻移栽技術(shù)和稻田水溫調(diào)節(jié)技術(shù)。栽培果樹和蔬菜種類越來越多，到漢代已經(jīng)掌握了溫室栽培技術(shù)。魏晉南北朝時(shí)，農(nóng)作物品種顯著增多，人們認(rèn)識(shí)到選種和良種繁育是增產(chǎn)和提高品質(zhì)的重要因素之一，并采取措施保純防雜。南方已出現(xiàn)多熟制，但質(zhì)量還很不穩(wěn)定。安史之亂后，全國農(nóng)業(yè)和經(jīng)濟(jì)重心向南轉(zhuǎn)移，南方地區(qū)水田耕作技術(shù)趨于成熟。宋元時(shí)，全國人口首次突破1億，耕地面積擴(kuò)大，傳統(tǒng)農(nóng)具已臻于成熟階段。明清時(shí)，土地利用和改良得到了深入發(fā)展，肥料的種類和積制方法也得到了發(fā)展?？傮w上，我國古代糧食畝產(chǎn)呈逐步上升的趨勢(shì)，1850年，中國人口已突破4.3億。在很多歷史階段，老百姓在溫飽線與死亡線區(qū)間掙扎，甚至出現(xiàn)食人現(xiàn)象。西漢建立之初，全國有近一半的人口死于饑餓。1876～1879年，陜西、山西、直隸、河南和山東部分地區(qū)因旱災(zāi)，導(dǎo)致千萬人死亡。

龍山文化時(shí)期，“六畜”已大體具備。夏商西周時(shí)，圈養(yǎng)已很普遍，家畜繁育技術(shù)已出現(xiàn)。周代，已經(jīng)注意到配種季節(jié)及對(duì)種馬的選擇，出現(xiàn)了獸醫(yī)和閹割術(shù)。春秋戰(zhàn)國時(shí)，捕撈業(yè)繼續(xù)發(fā)展，出現(xiàn)了大規(guī)模的河流陂池養(yǎng)魚。秦漢時(shí)，畜牧業(yè)繼續(xù)向前發(fā)展，出現(xiàn)年產(chǎn)12萬斤塘魚的養(yǎng)殖戶。以養(yǎng)馬業(yè)為基干的大規(guī)模國營(yíng)畜牧業(yè)蓬勃興起，積極開展馬匹引進(jìn)、選育和改良工作。出現(xiàn)了判斷家畜質(zhì)量的相畜專業(yè)人員，《漢書》專門記載有《相六畜》。漢代獸醫(yī)分工越來越細(xì)，出現(xiàn)了專業(yè)馬醫(yī)和牛醫(yī)，閹割術(shù)得到了進(jìn)一步發(fā)展，牛的疾疫防治積累了不少經(jīng)驗(yàn)。魏晉南北朝時(shí)，已經(jīng)注意到舍飼的清潔衛(wèi)生，非常重視傳染病、侵襲病的防治，開始采取隔離措施防疫。隋唐時(shí)，以登記馬種優(yōu)劣為主要內(nèi)容的馬籍制度更加完備，已經(jīng)利用水草、浮萍、水澡等水生植物養(yǎng)豬，訂立了家畜飼料定額標(biāo)準(zhǔn)。宋代，養(yǎng)牛得到高度重視，首設(shè)獸醫(yī)院。元代《農(nóng)桑輯要》對(duì)牛病，提出了18個(gè)具體的治療處方。

二、加工和保質(zhì)技術(shù)

中國食品加工與保質(zhì)歷史悠久，技術(shù)發(fā)達(dá)。食品種類繁多，加工的方法亦很多，加工成品豐富多采，除了貯藏保質(zhì)外，加工方法主要有烹調(diào)、發(fā)酵、磨制等。

周口店“北京人”時(shí)期，人們學(xué)會(huì)了烤食捕獲的動(dòng)植物。新石器時(shí)代，陶器發(fā)明使用后，人們第一次擁有了炊具和容器，開始有了標(biāo)準(zhǔn)意義上的煮食。從新石器時(shí)代直到殷商時(shí)期，谷物加工一直比較原始簡(jiǎn)單，用碾盤、碾棒、杵臼等對(duì)谷物進(jìn)行碾壓，加工出來的糧食是顆粒狀。周代，出現(xiàn)石磨，加工出來的糧食呈細(xì)粉狀。戰(zhàn)國時(shí)，加工成面粉。石磨還使用在豆腐制作上，傳說豆腐是淮南王劉安發(fā)明的，李時(shí)珍在《本草綱目》中比較詳細(xì)介紹了磨制成高品質(zhì)的豆腐，需要要把握的各個(gè)加工環(huán)節(jié)的技術(shù)要領(lǐng)。原始社會(huì)末期，已出現(xiàn)將糧食發(fā)酵加工成酒的技術(shù)。戰(zhàn)國時(shí)，釀酒技術(shù)已相當(dāng)進(jìn)步，《禮記》比較全面地提出了釀酒過程應(yīng)注意的問題?！洱R民要術(shù)》提出要采用優(yōu)質(zhì)水釀酒，以及汲取、凈化、燒水殺菌等方法。宋代《北山酒經(jīng)》將釀酒過程細(xì)分為15道工序，每一道工序都有嚴(yán)格指標(biāo)要求。除了酒之外，發(fā)酵性食品還有醬、醋等。西周時(shí)，先民們學(xué)會(huì)用麥芽和谷物制作飴糖。秦漢時(shí)，已懂得將甘蔗汁加工成固體糖塊。后漢時(shí)，南方已出產(chǎn)冰糖。647年，唐太宗遣使去印度學(xué)習(xí)先進(jìn)的制糖方法，大大提高了生產(chǎn)工藝，使制出的白沙糖和冰糖質(zhì)量遠(yuǎn)超外國。茶是中國古代一個(gè)重要的飲品，最早見于漢代《僮約》。唐代陸羽《茶經(jīng)》詳細(xì)講述了茶葉的采摘時(shí)間、天氣狀況、標(biāo)準(zhǔn)，并將加工出來的成品分為八個(gè)等級(jí)。宋代，餅茶制造工藝較唐朝有了改進(jìn)，力求做到精益求精。

古代保質(zhì)的方式主要有兩種。一是貯藏，主要使用窖藏、倉貯、冷藏、沙藏、涂蠟、混果和密封等方法。在新石器時(shí)代的河北省武安縣磁山、河南新鄭裴李崗等文化遺址中發(fā)現(xiàn)了我國早期貯存谷物窖穴60余處，仰韶文化時(shí)期遺址中的窖容量增大，制作已有改進(jìn)。南北朝時(shí)，出現(xiàn)窖藏水果和蔬菜，《齊民要術(shù)》說，用這種方法貯藏果蔬效果相當(dāng)顯著。清代，使用雙層窖，保溫保氣能力和貯藏效果更好。原始社會(huì)晚期已出現(xiàn)倉貯，西周時(shí)期，已經(jīng)初步建立了儲(chǔ)糧備荒的倉儲(chǔ)制度。元代，倉的建筑日益進(jìn)步，上有氣樓通風(fēng)透氣，前有檐楹阻擋風(fēng)雨，內(nèi)外裸露的木材全用灰泥涂飾以防火、防蠹?！对娊?jīng)》中已有采冰的記載，《周禮》明確記載冷藏膳食和酒漿，宋代開始利用天然冰來保藏黃花魚，明代出現(xiàn)冷藏水果。 二是對(duì)食品進(jìn)行加工，創(chuàng)造一個(gè)細(xì)菌無法繁殖的環(huán)境，使食物不會(huì)變質(zhì)，主要有腌制、干制等方法?！对娊?jīng)》已有腌制蔬菜的記載，《孔子家語》已有鹽漬腌制加工肉類的記述，《齊民要術(shù)》記載了腌制咸鴨蛋的方法，宋代《格物麤談》已記載腌肉形成火腿，明代創(chuàng)造了皮蛋加工技術(shù)。干制技術(shù)最早見于《周禮》，主要有曬干和烘干兩種。南北朝時(shí)，出現(xiàn)了葡萄干、紅棗、臘肉。宋代出現(xiàn)了荔枝干，元代出現(xiàn)了桂圓。明代，除菜干外，已有瓜干、蘿卜干等干制品。

三、安全保障措施

食品安全是一個(gè)全人類關(guān)注的重大問題，始終伴隨著人類社會(huì)的發(fā)展與進(jìn)步。人類的祖先最初過著“茹毛飲血”的生活，對(duì)食物生吞活剝，《韓非子·五蠹》說：“民食果蓏蜯蛤，腥臊惡臭，而傷害腹胃，民多疾病?！币虼藟勖芏?。自從人類利用火種后，開始食用熟食，有害微生物被殺死，食物易于消化，衛(wèi)生得到了提高，營(yíng)養(yǎng)狀況得到 了極大改善，使猿人的體質(zhì)逐漸完成了向智人體質(zhì)的轉(zhuǎn)變。在發(fā)展中，人類逐漸學(xué)會(huì)分辨哪些食物是安全的，傳說中神農(nóng)氏嘗百草的故事就反映了原始人在漫長(zhǎng)采集歲月中，對(duì)食物安全試驗(yàn)、判斷、選擇的艱難歷程。夏商時(shí)，人們認(rèn)識(shí)到動(dòng)物性食品安全問題，“禽畜瘟，葬席坑，鳥獸亡，下深穴，忌入腹，如食之必恙疾……”周代，飲食潔凈衛(wèi)生成為人類關(guān)心的重要問題，《周易》曰：“井泥不食，舊井無禽。”并通過對(duì)動(dòng)物外形、叫聲等表現(xiàn)來鑒別食物劣質(zhì)。春秋戰(zhàn)國時(shí)，食品安全意識(shí)更加強(qiáng)化，孔子《論語》提出了許多防止病從口入的“十不食”飲食安全原則，食物腐敗變質(zhì)以及來源不清均不食用。漢代，食品安全的知識(shí)在很多著作中都有體現(xiàn)。隋唐時(shí)，人們懂得蚊蠅接觸飲食后，容易使人得病，并首次提出“飲食中毒”的概念，《千金要方》說：“勿食生肉，傷胃，一切肉惟須煮爛。”宋代歐陽修在《憎蒼蠅賦》中指出蒼蠅的危害：“其在物也雖微，其為害也至要。”盡管古人對(duì)食品安全很重視，但是對(duì)食品安全判斷主要依靠視覺、嗅覺、味覺等感官指標(biāo)，有很大的局限性，食物中毒事件屢見不鮮。

中國古代政府對(duì)于食品安全非常重視，制定了一些關(guān)于食品安全的法律規(guī)范，用嚴(yán)厲的刑罰來保障食品安全。從內(nèi)容上看，這些法律法規(guī)主要集中在市場(chǎng)交易環(huán)節(jié)?！抖Y記》記載周代對(duì)食品交易的規(guī)定為：“五谷不時(shí)，果實(shí)未熟，不粥于市。”。漢朝《二年律令》規(guī)定：“諸食脯肉，脯肉毒殺、傷、病人者，亟盡熟燔其余。其縣官脯肉也，亦燔之。當(dāng)燔弗燔，及吏主者，皆坐脯肉贓，與盜同法”。《唐律疏議》規(guī)定：“脯肉有毒，曾經(jīng)病人，有余者速焚之，違者杖九十；若故與人食并出賣，令人病者，徒一年，以故致死者絞；即人自食致死者，從過失殺人法。盜而食者，不坐”。北宋中后期，法律進(jìn)一步細(xì)化和完善，并對(duì)制假售假者嚴(yán)懲。元代，規(guī)定在用于飲水的河里洗手洗衣物要受鞭笞。嚴(yán)厲的法律并未能完全杜絕制售假冒偽劣行為。中唐詩人韋應(yīng)物在《酒肆行》詩中對(duì)酒中摻水作過反映，宋代袁采在《袁氏世范》中寫道：“雞塞沙，鵝羊吹氣，賣鹽雜以灰。”

因此，食品質(zhì)量安全是一個(gè)歷史問題，時(shí)至今日，依然是人類社會(huì)面臨的一個(gè)重大課題。