宗玉霞

（福田科技集團，山東青島266000）

據(jù)研究每100.00克核桃中含16.66 g蛋白質(zhì)、66.90 g脂類，核桃蛋白中含有18種氨基酸，其中有8種必需氨基酸，并且精氨酸和谷氨酸含量很高[1]。經(jīng)測定榨過油的核桃粕中含有33%核桃蛋白，而我國的核桃粕多被用于飼料，對其中的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)造成了浪費。

核桃飲料是深受人們喜愛的營養(yǎng)型飲料，是蛋白質(zhì)、VB、尼克酸以及多種微量元素的良好來源，并且具有濃郁的核桃香味。與其他飲料相比，核桃飲料對鈣、鐵吸收不良者有較好的食療效果，對嬰幼兒、青少年、老年人尤為適用。核桃飲料分為全脂核桃飲料和脫脂核桃飲料。相對于全脂核桃飲料來說，脫脂核桃飲料不僅性質(zhì)非常穩(wěn)定，不易分層[2-3]，而且在具有較高營養(yǎng)價值的同時又保證了較低的熱量，具有廣闊的發(fā)展前景。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

核桃粕由新疆農(nóng)業(yè)大學提供，三氯蔗糖，核桃香精，檸檬酸，均為食用級。

1.2 實驗方法

1.2.1 核桃多肽飲料的單因素實驗

確定核桃多肽飲料在調(diào)配過程中料液比、三氯蔗糖[4-6]、檸檬酸[7]、核桃香精[4-6]對感官的影響。

1.2.2 響應面法優(yōu)化感官實驗

在單因素的基礎(chǔ)上，根據(jù)Box－Benhnken的中心組合設(shè)計實驗，以核桃多肽飲料的口感為響應值，選擇料液比（X1）、三氯蔗糖（X2）、檸檬酸（X3）、及核桃香精（X4），進行四因素三水平響應面實驗，通過響應面曲面分析進行感官實驗的優(yōu)化，見表1，并運用軟件分析得到最優(yōu)感官條件。

表1 試驗因素水平表Table 1 Test factor and level table

1.3 核桃多肽感官評價標準[8]

核桃乳感官指標參考中華人民共和國核桃乳標準（QB/T 2301-1997）以及相關(guān)文獻等，對核桃多肽的色澤、核桃香味、甜度、苦味進行評價，具體評分標準如表2。

表2 核桃乳飲料口感評分標準Table 2 Walnut milk drinks taste score

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗結(jié)果

2.1.1 料液比對感官的影響

在三氯蔗糖添加量為0.4 g/mL，檸檬酸為0.1%，核桃香精為 0.3%時，料液比分別為 5、10、15、20、25 g/mL時，感官評分如圖1所示。

圖1 料液比對感官的影響Fig.1 Solid-liquid ratio of sensory

由圖1可知，當料液比為10 g/mL時，得分最高為87，隨著料液比的不斷增加，溶液不斷變稠，所以得分不斷下降。

2.1.2 三氯蔗糖添加量對感官的影響

在料液比為10 g/mL，檸檬酸為0.1%，核桃香精為0.3%時，三氯蔗糖添加量分別為0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 g/mL時，感官評分如圖2所示。

圖2 三氯蔗糖對感官的影響Fig.2 Sucralose of sensory

由圖2可知，當三氯蔗糖添加量為0.5 g/mL時，感官評分最高為70，隨著三氯蔗糖的添加量不斷增加，甜度不斷的增加，所以感官評分不斷下降。

2.1.3 檸檬酸的添加量對感官的影響

在料液比為10 g/mL，三氯蔗糖為0.4 g/mL，核桃香精為0.3%時，檸檬酸的添加量分別為0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%時，感官評分如圖3所示。

圖3 檸檬酸添加量對感官的影響Fig.3 Citric acid of addition on the sensory

由圖3可知，當檸檬酸添加量為0.1%時，最高得分為85，隨著檸檬酸添加量不斷的增大，酸度不斷的提高，所以口感得分不斷的下降。

2.1.4 核桃香精添加量對感官的影響

在料液比為10 g/mL，三氯蔗糖為0.4 g/mL，檸檬酸為0.3%時，核桃香精添加量分別為0.2%、0.25%、0.3%、0.35%、0.4%，感官評分如圖4所示。

圖4 核桃香精添加量對感官的影響Fig.4 Walnut flavor and add the amount of sensory

由圖4可知，當核桃香精為0.25%時，感官得分最高為89，隨著核桃香精的添加量不斷的增加，香味越來越濃，所以得分不斷的下降。

2.2 響應面法優(yōu)化感官實驗的結(jié)果

根據(jù)Box－Behnken響應曲面法的要求，展開29組實驗，結(jié)果見表3。

表3 29組Box－Behnken響應曲面實驗Table 3 29 groups of Box-Behnken response surface experiment

表4 回歸模型方差分析及模型系數(shù)顯著性檢驗Table 4 Model coefficients significant inspection and regression model analysis of variance

利用Design Expert軟件，以料液比、三氯蔗糖、檸檬酸、核桃香精的添加量為響應變量，以感官評分為響應值對表3進行回歸分析，得到預測模型如下：

對感官評分模型進行方差分析，結(jié)果及模型系數(shù)顯著性檢驗見表4。

由表4可知，F(xiàn)（Y）=4.13＞F0.01（14，14）=3.70，說明回歸方程在F0.01的水平上顯著，實驗設(shè)計可靠。R2=0.8050，說明模型擬合度較好，能夠很好地描述實驗結(jié)果。

由表3和表4可知，二次項X32影響極顯著，一次項X2、X3和二次項X12高度顯著，通過軟件分析，得出評分最優(yōu)條件：料液比10 g/mL、三氯蔗糖0.5 g/mL、檸檬酸0.1%、核桃香精0.25%。在此條件下最高評分為89分。

圖5 響應面優(yōu)化結(jié)果Fig.5 Results ofresponse surface optimization

3 結(jié)論與展望

根據(jù)試驗結(jié)果，脫脂核桃多肽飲料優(yōu)化配方為：料液比為10 g/mL、三氯蔗糖0.5 g/mL、檸檬酸為0.1%、核桃香精為0.25%，在此條件下，感官最高得分為89分。

本研究為脫脂核桃乳的進一步生產(chǎn)加工研究奠定了基礎(chǔ)，但從目前來看，脫脂核桃多肽飲料還處于實驗室階段，生產(chǎn)工藝還需更為細致的研究。

[1]姜莉,徐懷德,陳金海,等.核桃多肽的制備及核桃多肽酒的研制[J].食品科學,2009(8):307

[2]黃來發(fā).植物蛋白飲料加工工藝與配方[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,1997

[3]崔莉.全脂核桃乳及穩(wěn)定性的研究[J].食品工業(yè)科技,2001(4):41-43

[4]LEONARD N,THEODORE P.Aspartame Stability In Commercially Sterilized Flavored Dairy Beverages[J].Journal of Dairy Science,1994,77(1):34-38

[5]MIRHOSSENIA H,TAN C P.Effect of Arabic gum,xan than gum and orange oil contents on-potential,conductivity,stability,sizeindex and pH of orange beverage emulsion[J].Physicochemical and Engineering,2008,315(1):47-56

[6]孟令潔,任璐,張鋒華,等.紅豆乳飲料的研制[J].食品工業(yè),2011(6):73-74

[7]邱怡筠,王超萍,時偉,等.胡蘿卜香菇發(fā)酵飲料的生產(chǎn)工藝研究[J].山東食品發(fā)酵,2011(2):11-13

[8]陸一敏,張迪.脫脂核桃乳飲料配方的研究[J].飲料工業(yè),2011(7):22-24