劉戈衡

［摘要］隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲行業(yè)也變得越來(lái)越繁榮,因此，培養(yǎng)優(yōu)秀餐館管理人才就成了高職院校的主要目的。通過(guò)走訪以及調(diào)查的方式,發(fā)現(xiàn)在餐飲管理專業(yè)教學(xué)中存在非常多的問(wèn)題,提出了餐飲教學(xué)問(wèn)題的解決方案，建立一套培養(yǎng)人才的方案。

［關(guān)鍵詞］餐飲管理教學(xué)問(wèn)題解決方案

［中圖分類號(hào)］F719.3［文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼］A［文章編號(hào)］2095-3437（2014）03-0123-02

在經(jīng)濟(jì)發(fā)展的驅(qū)動(dòng)下，餐飲行業(yè)的發(fā)展迅速增長(zhǎng)，因此對(duì)于餐飲管理人才的需求也越來(lái)越大。很多高職院校就相應(yīng)的開辦了餐飲管理專業(yè)，可是，很多學(xué)生畢業(yè)之后卻很少選擇在餐飲界就業(yè)，而是另?yè)衿渌袠I(yè)，這就充分說(shuō)明了餐飲專業(yè)人才的培養(yǎng)還存在非常多的問(wèn)題。

一、當(dāng)前餐飲管理專業(yè)教學(xué)的模式

當(dāng)前，在我國(guó)的餐飲管理專業(yè)的教學(xué)中的模式主要有以下幾種：

首先是“學(xué)校中心式”。在教學(xué)的過(guò)程中，學(xué)校扮演最主要的角色，所有的培養(yǎng)計(jì)劃都是由學(xué)校完成制訂，社會(huì)和餐飲界根本就沒(méi)有參與進(jìn)來(lái)。在這種情況下，學(xué)生就沒(méi)法取得主動(dòng)權(quán)，只能被動(dòng)地在學(xué)校的安排下固定地完成學(xué)習(xí)目的，完全達(dá)不到實(shí)踐的效果，導(dǎo)致實(shí)踐和時(shí)間完全不能夠得到吻合，使得學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量不能夠達(dá)到一定的高度。

其次是“企業(yè)中心式”。學(xué)校的很多設(shè)備都由企業(yè)投資建立。這種模式也就是說(shuō)完全以企業(yè)作為主導(dǎo)的單位，他們直接參與對(duì)學(xué)校的建立、組織、協(xié)調(diào)等工作，然后提供非常便利的條件給學(xué)校。雖然說(shuō)這完全是實(shí)行了工學(xué)結(jié)合，但是這種以企業(yè)為中心的模式會(huì)使得學(xué)校的教學(xué)質(zhì)量降低，最終不能夠達(dá)到培養(yǎng)高質(zhì)量學(xué)生的目的。

最后就是“校企聯(lián)合式”。顯然的，這是學(xué)校和企業(yè)相結(jié)合的模式。這種模式就避免了前面兩種模式的弊端，真正達(dá)到了優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的目的，只要雙方的協(xié)調(diào)配合得當(dāng)，餐飲管理專業(yè)的教學(xué)就不會(huì)出現(xiàn)太多問(wèn)題的。但是，就是因?yàn)殡p方都參與了進(jìn)來(lái)，導(dǎo)致更多的不利因素相應(yīng)的出現(xiàn)了，于是餐飲管理專業(yè)的教學(xué)也就出現(xiàn)了各種各樣的問(wèn)題。[1]

二、目前餐飲管理專業(yè)課程教學(xué)中存在的問(wèn)題

（一）教學(xué)內(nèi)容與工作內(nèi)容的不協(xié)調(diào)

在調(diào)查的過(guò)程中，本人對(duì)餐飲管理專業(yè)的很多學(xué)生都進(jìn)行了面對(duì)面的交流，大部分的學(xué)生都認(rèn)為在學(xué)校中學(xué)到的相關(guān)的知識(shí)根本沒(méi)法運(yùn)用到現(xiàn)實(shí)餐飲管理中去，而一些需要在工作中運(yùn)用的知識(shí)卻沒(méi)有在學(xué)校中學(xué)到，這就完全使得畢業(yè)生不符合應(yīng)聘單位的要求。于是畢業(yè)生抱怨找不到工作，而用人單位則必須花費(fèi)很多的時(shí)間來(lái)對(duì)畢業(yè)生進(jìn)行培訓(xùn)，大大增加了成本的開銷。這些現(xiàn)象都說(shuō)明，在高職教學(xué)中的內(nèi)容與實(shí)際工作中運(yùn)用的技能不協(xié)調(diào)。

（二）對(duì)餐飲管理專業(yè)學(xué)生的考核不全面

其實(shí)，當(dāng)畢業(yè)生進(jìn)入餐飲界時(shí)，雖然運(yùn)用的還是在學(xué)校學(xué)到的一些知識(shí)，但是綜合的實(shí)踐能力還是欠缺的，而往往很多的畢業(yè)生就是缺乏這樣的對(duì)于專業(yè)的實(shí)踐的綜合的能力，這就說(shuō)明了學(xué)校對(duì)于學(xué)生的專業(yè)的考核還是很片面的，不能夠全面地分析他們的知識(shí)，然后選擇系統(tǒng)的考核的方式。[2]比如說(shuō)，如果學(xué)生的專業(yè)課有好幾門，學(xué)校就是通過(guò)單一的考核方式，一門一門地考核，不會(huì)在專業(yè)課與專業(yè)課之間進(jìn)行系統(tǒng)的聯(lián)系，然后再對(duì)學(xué)生進(jìn)行全方位的考核，達(dá)到對(duì)綜合素質(zhì)人才的培養(yǎng)。

（三）師資隊(duì)伍綜合能力的薄弱

很多學(xué)校有著對(duì)教師的專職和兼職的區(qū)分，最終也就導(dǎo)致了教師隊(duì)伍的綜合能力變得更加的薄弱。首先就是學(xué)校大量的擴(kuò)招導(dǎo)致教師資源的嚴(yán)重不足；其次就是因?yàn)榻處熧Y源的不足，然后就會(huì)大量地招聘教師，以至于教師的總體質(zhì)量偏低。特別是在高職的院校中，很多的教師只是一味地追求自己的論文發(fā)表的狀況，根本沒(méi)有把心思用在對(duì)學(xué)生的教育上。這樣也就大大地降低了教學(xué)的質(zhì)量，這是普遍存在的問(wèn)題。

（四）教學(xué)模式相對(duì)比較落后

當(dāng)畢業(yè)生進(jìn)入社會(huì)后，在餐飲行業(yè)的發(fā)展也都是要從基層開始做起的，然而現(xiàn)在的教學(xué)卻只是注重在管理方面的教學(xué)，對(duì)于基層需要用到的知識(shí)根本就不會(huì)多加注意，導(dǎo)致最終學(xué)校中的課程設(shè)計(jì)完全與實(shí)際情況相違背；加上教材的乏味性，導(dǎo)致學(xué)生上課的積極性也逐漸減少。因此，教學(xué)模式的落后也是餐飲管理專業(yè)的問(wèn)題所在。

三、解決餐飲管理專業(yè)教學(xué)存在問(wèn)題的對(duì)策

（一）對(duì)學(xué)校中課程的改革

在競(jìng)爭(zhēng)力如此強(qiáng)的社會(huì)中，要想真正提高餐飲管理專業(yè)的教學(xué)，就必須進(jìn)行課程的改革，也就是說(shuō)，要加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)和能力的培養(yǎng)，用一個(gè)靈活的教學(xué)模式對(duì)學(xué)生進(jìn)行教育。我們應(yīng)該將封閉式的課堂教學(xué)改革成為開放式的，對(duì)于不同的學(xué)生進(jìn)行不同的教育，也就是用因材施教的方式，教給學(xué)生在社會(huì)上應(yīng)該有的本領(lǐng)；針對(duì)不同的啟發(fā)情況采取不同的教學(xué)的模式，多多開發(fā)學(xué)生的思維方式，讓學(xué)生的自主地思考，并不是讓學(xué)生被動(dòng)地接受理論知識(shí)。如在教學(xué)的過(guò)程中就可以拿出酒店管理行業(yè)中發(fā)生的非常典型的事例在課堂中進(jìn)行分析，并讓學(xué)生們發(fā)表自己的觀點(diǎn)，然后讓他們進(jìn)行思考、討論，最終培養(yǎng)出學(xué)生的獨(dú)立學(xué)習(xí)的能力。

將改革后的教學(xué)模式定義為：是學(xué)生學(xué)習(xí)理論和進(jìn)行實(shí)踐的結(jié)合的方式，然后對(duì)新模式進(jìn)行一定的觀察以及分析，最后測(cè)試出學(xué)生解決問(wèn)題的能力。只要達(dá)到這樣的目的的課程方式，也就是適應(yīng)了國(guó)際的課改的模式，對(duì)于培養(yǎng)國(guó)際性的綜合性的人才有著非常重要的作用?？梢哉f(shuō)這就完全實(shí)行了為以后的工作進(jìn)行零距離的培養(yǎng)的方式，改革后的教學(xué)方式應(yīng)該建立在為社會(huì)培養(yǎng)出酒店管理的應(yīng)用型的人才上，然后對(duì)學(xué)生進(jìn)行施教。[3]只要完成了正確的課程的改革，畢業(yè)生也就不會(huì)再擔(dān)心畢業(yè)后找不到對(duì)口的令自己滿意的工作，行業(yè)也不用擔(dān)心找不到那些非常優(yōu)秀的綜合性的人才。

（二）教學(xué)方法和手段必須得到最適宜的更新

只有那種為了以后的工作服務(wù)的教學(xué)，才是現(xiàn)在餐飲管理專業(yè)需要的教學(xué)。從以前傳統(tǒng)的教學(xué)方式改變成為學(xué)生自主學(xué)習(xí)的方式，實(shí)現(xiàn)學(xué)生為主體的教學(xué)模式以及教學(xué)手段和方法，甚至建立相應(yīng)的雙語(yǔ)的教學(xué)，這樣與世界進(jìn)行一定的接軌，然后慢慢地學(xué)習(xí)到在管理的過(guò)程中能夠進(jìn)行及時(shí)處理的能力。如果沒(méi)有這樣的能力，在以后的工作中遇到同樣的事情的時(shí)候就會(huì)顯得手足無(wú)措。而老師在教學(xué)的過(guò)程中亦能夠使得自己得到較大的啟發(fā)，然后采取相應(yīng)的方式進(jìn)行一定的改革。

當(dāng)然，在教學(xué)的過(guò)程中，完全可以把媒體、錄像、計(jì)算機(jī)等先進(jìn)的教學(xué)媒介運(yùn)用到教學(xué)中去，從而使得教學(xué)的規(guī)模更加龐大，使得學(xué)生對(duì)于知識(shí)的理解更加全面，提高了教學(xué)的效率、教學(xué)的質(zhì)量。

（三）在教學(xué)的過(guò)程中，要使得學(xué)生和企業(yè)占主要地位

在餐飲管理的專業(yè)學(xué)習(xí)的過(guò)程中，一定要拋棄以學(xué)校以及教師為中心的模式，使得學(xué)生能夠自主地學(xué)習(xí)，積極地參與，最終使得教師只是學(xué)生學(xué)習(xí)的輔助的情況下，讓學(xué)生成為課堂中的中心。與此同時(shí)，在專業(yè)的學(xué)習(xí)過(guò)程中，也要為企業(yè)和學(xué)生搭起一條堅(jiān)實(shí)的橋梁，讓餐飲的管理人員與學(xué)生之間的交流更加的頻繁，最終讓他們成為教學(xué)的中心。在調(diào)查的過(guò)程中，我們不難發(fā)現(xiàn)，當(dāng)學(xué)生在學(xué)習(xí)的過(guò)程中就開始去了解餐飲界的運(yùn)作流程、運(yùn)行模式，對(duì)于他們以后進(jìn)入餐飲管理業(yè)有著非常大的優(yōu)勢(shì)，例如他們剛進(jìn)入企業(yè)時(shí)就能夠獨(dú)自地完成相應(yīng)的項(xiàng)目。

（四）加強(qiáng)師資隊(duì)伍的能力

要想培養(yǎng)出非常優(yōu)秀的餐飲界的管理人才，就必須需要非常優(yōu)秀的導(dǎo)師。都說(shuō)“名師出高徒”，如果老師都不是最優(yōu)秀的，又怎么會(huì)出現(xiàn)優(yōu)秀的管理人才呢？因此，在面臨教師的招聘中，要嚴(yán)格把關(guān)，那些經(jīng)歷過(guò)嚴(yán)格的職業(yè)技能培訓(xùn)的人才才能夠被聘用。因此，在挑選專業(yè)的教師時(shí)，一定要挑選那些不僅可以使得學(xué)生專業(yè)知識(shí)提高的，還要能夠?qū)W(xué)生以后的實(shí)習(xí)有著很大幫助的教師。[4]增大挑選教師的水平，增大工作的經(jīng)驗(yàn)，最終培養(yǎng)出優(yōu)秀的師資團(tuán)隊(duì)，然后保證餐飲管理專業(yè)的學(xué)生工作和學(xué)習(xí)共同發(fā)展。

要想建立起非常完美的教學(xué)的模式，必須建立在學(xué)生、企業(yè)、學(xué)校三方面通力合作的基礎(chǔ)之上，這樣才能夠真正地解決問(wèn)題，然后發(fā)揮出餐飲管理專業(yè)的特色。

［參考文獻(xiàn)］

［1］王麗霞，張羽．高職餐飲管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的淺思［J］．中國(guó)校外教育（理論），2009．

［2］林文超．關(guān)于高職餐飲管理專業(yè)學(xué)生校外實(shí)踐性教學(xué)的思考［J］．現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)信息，2008.

［3］張晉．高等職業(yè)教育教學(xué)體系構(gòu)建研究［M］．上海：華東師范大學(xué)，2008：27-30．

［4］魏芬．高職餐飲管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系設(shè)計(jì)研究［J］．職業(yè)時(shí)空，2010：56-57．

［責(zé)任編輯：鐘嵐］