孫小靜，劉 軍，鄒宇曉，廖森泰，*，劉 凡

（1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東廣州 510642；2.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室，廣東廣州 510610）

1 脫水蔬菜的風(fēng)味成分和品質(zhì)變化

1.1 風(fēng)味物質(zhì)

脫水蔬菜的風(fēng)味物質(zhì)主要來源于蔬菜本身的香氣物質(zhì)和加工過程中新產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)，它受到蔬菜品種和加工工藝等因素的影響，好的加工工藝不僅能盡可能保留原有蔬菜的營養(yǎng)風(fēng)味成分，還能產(chǎn)生新的風(fēng)味物質(zhì)。脫水蔬菜的風(fēng)味物質(zhì)的形成是一個復(fù)雜生化反應(yīng)，目前發(fā)現(xiàn)的主要生成途徑有以下幾點：a.蔬菜的蛋白質(zhì)的化學(xué)特性改變導(dǎo)致細(xì)胞水解，一些貯藏物質(zhì)和部分結(jié)構(gòu)物質(zhì)如淀粉、糖、蛋白質(zhì)在酶的作用下分解成簡單物質(zhì)，如葡萄糖和氨基酸等。b.氨基酸脫羧和氧化脫氨轉(zhuǎn)化成相應(yīng)醛類，或與糖類產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，生成呋喃、吡咯、吡嗪等香氣物質(zhì)。c.脂類和類蘿卜素的氧化、降解生成的醇、酮、醛類香氣化合物[4-5]。這些物質(zhì)都會使產(chǎn)品的鮮、甜味增加，風(fēng)味提升和香氣增強，因而在蔬菜干燥前常對原料進(jìn)行預(yù)處理，如添加葡萄糖、蔗糖、糊精等，以增加風(fēng)味物質(zhì)的形成。Heredia等[6]對蔗糖處理后的脫水番茄的香氣成分進(jìn)行了分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的總體香氣增強，并新生成了5種香氣物質(zhì)（1-丁醇，2-甲基-2-丁烯醛，3-羥基-2-丁酮，糠醛和乙腈）。

1.2 營養(yǎng)物質(zhì)

新鮮蔬菜在加工過程中不可避免的造成營養(yǎng)、活性成分破壞損失，如蛋白、糖類、纖維素和維生素等[7]。因此，針對不同的產(chǎn)品，選擇合適的加工方式，在保證產(chǎn)品風(fēng)味的同時最大程度保留其營養(yǎng)成分顯得尤為重要。

纖維素：總體上沒有突出變化[8]。

脂肪：油脂可能會氧化導(dǎo)致不良風(fēng)味的形成，如哈喇味，酸臭味。

碳水化合物：糖與氨基酸結(jié)合發(fā)生美拉德反應(yīng)，引起還原糖的損失和風(fēng)味的改變。

蛋白質(zhì)：在高溫作用下，蛋白質(zhì)可能會分解，影響產(chǎn)品的質(zhì)地和風(fēng)味。此外，蛋白質(zhì)與其他成分發(fā)生反應(yīng)，造成蛋白質(zhì)損失。

剛開始走神的時候持續(xù)時間不會太久，也許只有幾分之一秒，但就在這一瞬間，大腦也能處理許多信號。因此，當(dāng)大腦“神游”歸來之時，我們往往發(fā)現(xiàn)自己并未錯過什么重要的東西。于是大腦也能處理許多信號。因此，當(dāng)大腦“神游”歸來之時，我們往往發(fā)現(xiàn)自己并未錯過什么重要的東西。

礦物質(zhì)：蔬菜在加工過程中，若與水接觸如燙漂、浸泡和復(fù)水，礦物質(zhì)損失可能很大；添加食品添加劑如鈣鹽、鐵鹽等可能會使礦物質(zhì)含量增加。

維生素：維生素的損失是一個極其復(fù)雜的過程，受許多因素影響，如預(yù)處理條件、干燥溫度及時間等[9]。蔬菜的去皮、切塊、清洗和燙漂都會引起維生素不同程度的損失[10]。另外，食品添加劑的應(yīng)用對蔬菜維生素的影響也很大，例如Cu2+鹽和Fe3+鹽的添加都可破壞VC、VE、VB1和葉酸，導(dǎo)致維生素的損失。國內(nèi)外學(xué)者對維生素研究較多的是VC。Maharaj等[11]比較了熱水燙漂、堿液沸水浸泡和蒸汽熱燙三種方式對番薯葉干制品VC含量的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)堿液沸水處理后的產(chǎn)品VC損失量最大。Bajaj等[12]研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)亞硫酸溶液浸泡干燥后，胡蘆巴葉子的VC含量更高，與處理前相比，差異顯著。

1.3 色澤

色澤是蔬菜加工和貯藏過程中重要的品質(zhì)特征，是產(chǎn)品感官評價的關(guān)鍵。蔬菜在加工干燥過程中的變色現(xiàn)象非常嚴(yán)重，主要原因是酶促褐變、非酶褐變、色素物質(zhì)的變化以及與金屬離子的接觸，這些因素造成產(chǎn)品品質(zhì)下降嚴(yán)重[13]。近年來，隨著消費者對脫水蔬菜的要求逐漸提高，色澤鮮艷，外型美觀已經(jīng)成為吸引消費者購買的重要方面。因而控制脫水蔬菜在加工過程的色澤變化，改善外觀色澤已經(jīng)成為提高產(chǎn)品品質(zhì)以及商業(yè)價值的重要途徑。

1.4 質(zhì)地

質(zhì)地是脫水蔬菜品質(zhì)的重要指標(biāo)。相關(guān)研究表明，脫水蔬菜的質(zhì)地主要由其化學(xué)成分和組織結(jié)構(gòu)決定，加工過程中的各種物理和化學(xué)處理都會引起內(nèi)部組分的分布和化學(xué)成分變化，例如纖維素結(jié)晶，果膠降解，淀粉糊化和老化，這可能會導(dǎo)致產(chǎn)品皺縮、脆度下降甚至軟爛[14]。不同的加工條件對脫水蔬菜質(zhì)地的影響主要表現(xiàn)在產(chǎn)品的硬度。徐明亮[15]分別采用熱風(fēng)、微波及冷凍干燥對海蘆筍進(jìn)行干燥。結(jié)果表明：熱風(fēng)干燥的海蘆筍干品皺縮嚴(yán)重，表面較硬，咀嚼性較差；冷凍干燥的干品酥脆，口感較好；而微波干燥效果介于熱風(fēng)干燥和冷凍干燥之間。相關(guān)研究表明，這是因為冷凍干燥的產(chǎn)品在脫水過程中，細(xì)胞間隙中的水分急劇氣化，間隙擴大，產(chǎn)品膨化，因此產(chǎn)生酥脆的口感[16]。

1.5 復(fù)水性

復(fù)水是脫水蔬菜被重新利用的重要步驟，是衡量產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)，國內(nèi)外學(xué)者對脫水蔬菜的復(fù)水性進(jìn)行了大量研究[17]。杜志龍等[18]考察了氣體射流沖擊的燙漂濕度對胡蘿卜復(fù)水特性的影響，結(jié)果表明，在較高的燙漂濕度時胡蘿卜的復(fù)水率較高，但隨漂燙溫度的升高而降低。Kadam等[19]報道燙漂時間會顯著影響脫水花椰菜的復(fù)水率。Bhattacharya[20]發(fā)現(xiàn)復(fù)水溫度越高，復(fù)水時間越長，物料復(fù)水越充分。但復(fù)水也會對產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生不利影響，例如Nawirska等[21]報道在復(fù)水過程中，脫水蔬菜的可溶性物質(zhì)隨著水分的滲入而流出，不僅降低了營養(yǎng)價值，還可能使咀嚼性、硬度、黏著性等品質(zhì)參數(shù)下降。這些研究表明，加工技術(shù)會影響脫水蔬菜的復(fù)水性，且這種影響隨著燙漂溫度及濕度、復(fù)水的溫度等因素的變化而變化。

目前，國內(nèi)對脫水蔬菜品質(zhì)的研究主要集中于色澤、質(zhì)地、風(fēng)味、復(fù)水性、營養(yǎng)與功能等理化指標(biāo)的變化，而對品質(zhì)變化的主要因素研究還相對較少，相關(guān)研究表明，脫水蔬菜的品質(zhì)變化強烈依賴于加工技術(shù)。但由于針對不同種類的蔬菜，其加工技術(shù)是多種多樣的，而每一個加工技術(shù)都有可能引起品質(zhì)的變化，因此比較難判斷影響品質(zhì)變化的主要加工技術(shù)，進(jìn)而比較難確定終產(chǎn)品的品質(zhì)；此外，由于蔬菜及其產(chǎn)品中成分比較復(fù)雜，而影響其品質(zhì)的因素也較多，如溫度、氧氣、金屬離子和微生物等，且這些因素幾乎同時存在于脫水蔬菜的加工中，因而比較難調(diào)控多因素作用下產(chǎn)品的品質(zhì)。因此，未來可對脫水蔬菜，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，研究多因素作用下不同加工技術(shù)對產(chǎn)品品質(zhì)變化的影響，進(jìn)而改善產(chǎn)品質(zhì)量。

2 原料預(yù)處理對脫水蔬菜品質(zhì)的影響

預(yù)處理常作為輔助手段用于脫水蔬菜護色，主要目的是為了改善產(chǎn)品品質(zhì)，按作用方式分為物理預(yù)處理和化學(xué)預(yù)處理。

2.1 化學(xué)預(yù)處理

化學(xué)預(yù)處理是指通過添加化學(xué)物質(zhì)來達(dá)到某個目的的預(yù)處理方法，主要目的是為了護色和提高復(fù)水性。脫水蔬菜的護色主要包括以下幾個方面：

a.硫化處理。通過亞硫酸鹽溶液或二氧化硫處理可抑制酶促褐變和非酶褐變，避免微生物、害蟲的損害[22]。

b.金屬離子處理。通過添加金屬離子形成金屬絡(luò)合物有助于色澤穩(wěn)定，如Canjura[23]和周凌霄[24]均通過添加銅離子和鋅離子的方式獲得較好的護綠效果。

c.抗氧化劑的應(yīng)用。如谷胱甘肽、抗壞血酸、植酸、檸檬酸和EDTA等抗氧化劑對脫水紅辣椒和冬瓜的變色和褪色均有一定抑制作用[25-26]。

d.食鹽、堿溶液處理。將蔬菜浸泡在食鹽或堿溶液中，不僅減少溶氧量、抑制酶促褐變，還能改善復(fù)水后產(chǎn)品的組織形態(tài)。

另外，為了提高干燥制品的復(fù)水性，國內(nèi)外學(xué)者常把可食用的醇類和糖類如葡萄糖、蔗糖和甘油等在干燥前滲入蔬菜以便使復(fù)水后的產(chǎn)品具有良好的組織形態(tài)，并且有自己獨特的風(fēng)味。蔣彩虹等[27]以茄子、胡蘿卜、青椒、菜豆為原料，使用β-環(huán)糊精作為添加劑，得到的脫水蔬菜具有含水量高、復(fù)原性好的特點。

2.2 物理預(yù)處理

物理預(yù)處理是利用物理因素的變化來提高脫水制品品質(zhì)的預(yù)處理方法，主要包括以下幾個方面：

a.熱燙處理。其中熱燙處理應(yīng)用較普遍，主要是通過鈍化酶類的活性來改善產(chǎn)品色澤，然后在加入護色劑或保脆劑的冷水中冷卻。汪秋安[28]發(fā)現(xiàn)豌豆脂氧酶在65℃熱水中鈍化需400min，但若加入堿液調(diào)整pH=4.0時，65℃鈍化僅需1min。

b.蒸汽處理。通過采用瞬時高溫將蔬菜中的酶鈍化，以達(dá)到護綠的目的。

c.其他處理。一些新的技術(shù)逐漸被用于新鮮蔬菜的預(yù)處理，如微波、超聲波或氣體射流沖擊技術(shù)，這些新技術(shù)的應(yīng)用可以提高產(chǎn)品質(zhì)量[29-30]。Gamboa-Santos等[31]比較了熱燙處理與超聲波處理對脫水胡蘿卜VC和感官品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)超聲波處理的產(chǎn)品感官品質(zhì)更好。

上述預(yù)處理方法在加工過程中對改善產(chǎn)品品質(zhì)起到一定作用，但仍然存在很多不足。如熱燙處理雖然簡單有效，但也會造成一些不利影響，如可能會破壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及造成游離氨基與還原糖末端的羰基發(fā)生美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)和糖類減少，還會引起生物大分子發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致產(chǎn)品皺縮[32-33]。另一方面，采用金屬離子和硫化物護色雖然有效，但其安全性不確定。因此蔬菜在預(yù)處理過程中，急需一些安全有效的方法，而利用非熱加工技術(shù)來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的熱加工技術(shù)在某種程度上可以實現(xiàn)這一點。一般來說，傳統(tǒng)的熱加工處理會不可避免地造成產(chǎn)品品質(zhì)下降，而非熱預(yù)處理方法如超聲波、氣體射流沖擊技術(shù)和添加劑的使用等可以避免加熱帶來的負(fù)面效應(yīng)。因而在對新鮮蔬菜進(jìn)行預(yù)處理時，可應(yīng)用新型安全的非熱加工技術(shù)來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的熱加工技術(shù)，以達(dá)到提高脫水蔬菜的品質(zhì)、食用價值及商品價值的目的。

3 干燥對脫水蔬菜品質(zhì)的影響

蔬菜脫水常采用的干燥設(shè)備有：常壓熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、微波干燥、遠(yuǎn)紅外干燥、滲透干燥和熱泵干燥。新型的干燥設(shè)備主要有太陽能干燥、過熱蒸汽干燥、組合干燥。以上各個干燥設(shè)備都有其應(yīng)用的特點和局限性[34-36]，具體情況如表1所示。國內(nèi)外學(xué)者針對不同種類的蔬菜進(jìn)行了大量研究，Choudhary等[37]對比研究了風(fēng)干、太陽能干燥、真空干燥及微波干燥得到的豌豆的品質(zhì)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，真空冷凍干燥的產(chǎn)品品質(zhì)最好。Akbudak等[38]考察了熱風(fēng)干燥、真空干燥及微波干燥3種干燥方式對歐芹的色澤、質(zhì)構(gòu)、葉綠素和VC含量等理化性質(zhì)的影響，結(jié)果表明，微波干燥在質(zhì)量方面雖和真空干燥產(chǎn)品有一定差距，但遠(yuǎn)優(yōu)于熱風(fēng)干燥。

此外，近些年，應(yīng)用惰性氣體來替代干燥介質(zhì)，采用組合干燥替代單一干燥等干燥技術(shù)也越來越多地得到研究。在這些研究中，如何采用最低的加工成本和最少的加工處理，達(dá)到高品質(zhì)的脫水蔬菜是研究的總體目標(biāo)。為實現(xiàn)這一目標(biāo)，采用新干燥技術(shù)以降低高品質(zhì)對干燥設(shè)備的要求，進(jìn)而降低設(shè)備和加工成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量，這也是目前脫水蔬菜質(zhì)量研究的熱點。Hawlader等[39]用二氧化碳和氮氣作為干燥介質(zhì)對馬鈴薯進(jìn)行熱泵干燥，結(jié)果發(fā)現(xiàn)無論是能耗，還是色澤及復(fù)水性，熱泵干燥都優(yōu)于真空干燥。Kowalski等[40]研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)滲透-熱風(fēng)組合干燥的胡蘿卜比單一熱風(fēng)干燥的胡蘿卜色澤更好，并且能夠較好地保持其原來的形狀。Kumar等[41]研究發(fā)現(xiàn)：冷凍-熱風(fēng)組合干燥的胡蘿卜和南瓜在外觀和復(fù)水比方面優(yōu)于熱風(fēng)干燥的產(chǎn)品，且在質(zhì)量方面更接近于完全冷凍干燥的產(chǎn)品。

表1 不同干燥方法的優(yōu)缺點Table 1 Advantages and disadvantages of different drying methods

目前國內(nèi)市場上90%的脫水蔬菜采用熱風(fēng)干燥，因其干燥溫度較高且干燥時間較長，造成產(chǎn)品的色澤、質(zhì)構(gòu)、香味和營養(yǎng)都受到損害，而其他干燥設(shè)備由于其自身的局限性（表1），要達(dá)到規(guī)模化的生產(chǎn)應(yīng)用也存在一定困難，但將上述不同干燥方式結(jié)合起來，不僅能綜合各自的優(yōu)點提高產(chǎn)品品質(zhì)，還能有效節(jié)約能源[42]。其次，隨著產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)化與多樣化及節(jié)能的需要，單純沿襲以往的設(shè)計方法已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，要綜合多學(xué)科的知識對設(shè)備進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計，加速開發(fā)出高效、優(yōu)質(zhì)、節(jié)能的干燥設(shè)備，進(jìn)而提高產(chǎn)品質(zhì)量。

4 展望

目前，我國脫水蔬菜的出口份額占世界總量的40%，且以年均20%以上的速度增長，但其市場缺口依然很大。另外，由于脫水蔬菜的技術(shù)準(zhǔn)入度低，造成成品質(zhì)量參差不齊，因此加大對脫水蔬菜的研究和生產(chǎn)，可使我國豐富的農(nóng)產(chǎn)品資源深加工增值，還能促進(jìn)外銷創(chuàng)匯。近年來，國內(nèi)許多科研工作者在脫水蔬菜預(yù)處理和干燥技術(shù)上進(jìn)行了深入的研究，取得了可喜的成果，但也存在不少問題，如對原料基地建設(shè)重視不夠、生產(chǎn)技術(shù)創(chuàng)新性不足、包裝不規(guī)范、缺乏有效的宏觀管理及相關(guān)的行業(yè)法規(guī)、未建立起產(chǎn)業(yè)化體系等等。所以未來的脫水蔬菜生產(chǎn)，筆者認(rèn)為，需從以下幾方面入手：

拓展脫水蔬菜的種類和形式，提高產(chǎn)品的多樣化。

受到技術(shù)瓶頸的限制，國內(nèi)市場上的脫水蔬菜品種相對較少，產(chǎn)品的形式單一，其中以甘藍(lán)、胡蘿卜、辣椒、白菜、食用菌、豆角等直接燙漂后烘干脫水為主，不利于其營養(yǎng)風(fēng)味的保存，且消費者可選擇的范圍較小，加強拓展新興的脫水蔬菜種類，大力發(fā)展前景廣闊的蔬菜干制品。近年來市場上凍干蔬菜價格較高，均價在熱風(fēng)脫水蔬菜的5倍以上，因此對于優(yōu)質(zhì)的蔬菜原料可考慮冷凍干燥的脫水方式，或針對部分有前景的蔬菜原料按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或不同部位進(jìn)行等級劃分，篩選出上等原料，大力發(fā)展凍干食品，拓寬產(chǎn)品形式。

篩選優(yōu)質(zhì)的蔬菜原料，提高產(chǎn)品的競爭力。

由于部分蔬菜來源廣泛，品種不一，各品種間的營養(yǎng)品質(zhì)差異較大，有必要系統(tǒng)比較不同蔬菜品種的營養(yǎng)品質(zhì)特性，建立感官評定與營養(yǎng)成分的相關(guān)性指標(biāo)，篩選出優(yōu)質(zhì)的原料品種；在此基礎(chǔ)上，設(shè)立蔬菜原料的生產(chǎn)基地，建立其脫水產(chǎn)品生產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，重視環(huán)境的無公害，標(biāo)準(zhǔn)化嚴(yán)格控制蔬菜的種植、采收、儲運、加工過程，制定脫水蔬菜的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，加強對脫水蔬菜質(zhì)量安全的監(jiān)督、檢測和檢查，保證產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)；同時還要集中精力研究燙漂、脫水方式等工藝對脫水蔬菜感官、營養(yǎng)、組織結(jié)構(gòu)和風(fēng)味物質(zhì)的影響，探究脫水工藝與營養(yǎng)、風(fēng)味、質(zhì)地、口感等之間的深層原因，從而優(yōu)化其脫水工藝，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)步提升，提高其市場競爭力。

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