劉 暢，孟憲軍，孫希云，李 斌，尚宏麗，李玉翠，宋建新

（沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽(yáng) 110161）

樹(shù)莓（Rubus corchorifolius Linn.f.）屬薔薇科（Rosaceae）懸鉤子屬（Rubus）木本植物[1]，果實(shí)口感獨(dú)特，味道酸甜可口，香氣馥郁宜人。樹(shù)莓中富含具有抗衰老活性的花青素和具有抗心血管病作用的咖啡酸、水楊酸、黃酮等物質(zhì)，能夠促進(jìn)對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和消化，起到改善新陳代謝，增強(qiáng)抵抗力的作用，被成為“生命之果”[2-3]。樹(shù)莓主要分布在北半球溫帶與寒帶，少量分布在熱帶、亞熱帶和南半球。

我國(guó)對(duì)樹(shù)莓的研究處在起步階段，很有發(fā)展?jié)摿?。由于?shù)莓果皮極薄，組織嬌嫩，結(jié)構(gòu)易碎且呼吸速率高，故是一種極易腐敗的農(nóng)產(chǎn)品，在貯藏運(yùn)輸過(guò)程中易受機(jī)械損傷和微生物浸染而腐爛變質(zhì)，在常溫下貯藏1～2d即失去商品價(jià)值[5-7]，樹(shù)莓貯藏保鮮問(wèn)題是世界性難題。

食品速凍是近年來(lái)快速興起的一種方法，水果速凍后可長(zhǎng)期貯藏，并能較大程度地保持果蔬原有的色澤、風(fēng)味和維生素，食用方便，調(diào)節(jié)了果蔬市場(chǎng)淡旺季，是大家認(rèn)可的食品保鮮方法[8-9]。原料的優(yōu)劣是影響速凍樹(shù)莓品質(zhì)的最重要因素，樹(shù)莓的品種和質(zhì)量直接影響速凍后的樹(shù)莓質(zhì)量。一般適合速凍的水果應(yīng)具備突出風(fēng)味及色澤、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、耐貯性好、成熟度適當(dāng)?shù)忍匦?。?shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)選擇具有良好加工適應(yīng)性的品種進(jìn)行速凍加工[10]。本研究利用遼寧地區(qū)豐富的樹(shù)莓品種資源，觀察凍藏前后樹(shù)莓果皮細(xì)胞結(jié)構(gòu)以及細(xì)胞膜滲透率、汁液流失率的變化，通過(guò)硬度、可溶性固形物、總酚及花色苷含量的變化來(lái)研究貯藏品質(zhì)變化，篩選出適合加工成速凍樹(shù)莓的樹(shù)莓品種。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮樹(shù)莓 課題組于2013年7月4日在沈陽(yáng)農(nóng)大樹(shù)莓資源圃采集樹(shù)莓夏季成熟的6個(gè)品種有米克、美國(guó)22號(hào)、勝利、早紅、Nova、Creston，于8月中旬于沈陽(yáng)市東陵區(qū)祝家鎮(zhèn)大常王寨村采摘的菲爾杜德，于9月中旬于沈陽(yáng)市東陵區(qū)祝家鎮(zhèn)大常王寨村采摘的海爾特茲，樹(shù)莓果實(shí)新鮮飽滿，大小均勻，九成熟，果面呈深紅色或紅色，無(wú)機(jī)械損傷和真菌感染。采后立即放入裝有冰瓶的泡沫箱，當(dāng)天抵本實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行處理；鹽酸、甲醇 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)制劑有限公司；去離子水 實(shí)驗(yàn)室自制；氯化矢車菊素標(biāo)準(zhǔn)品、一水合沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)品 Sigma公司。

UV1600紫外—可見(jiàn)分光光度計(jì) 北京瑞利儀器有限公司；電子分析天平 北京賽多利斯儀器有限公司；CT3質(zhì)構(gòu)分析儀 Brookfield；DDS-307A電導(dǎo)率儀 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 國(guó)華電器有限公司；CX21生物顯微鏡 奧林巴斯。

1.2 速凍工藝流程

原料→挑選→清洗→去蒂→預(yù)冷→速凍→凍藏。

原料要求新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)破損，成熟度一致的果實(shí)，并摘去果柄。用水清洗干凈，瀝干后直接置單體速凍機(jī)中于-25℃流動(dòng)冷空氣凍結(jié)，凍結(jié)后在-18℃凍藏。在前30d每隔10d測(cè)定一次相關(guān)指標(biāo)，30～120d每隔30d測(cè)定一次相關(guān)指標(biāo)。

1.3 測(cè)試方法

1.3.1 光學(xué)顯微鏡觀察 用刀片切取1mm左右薄厚的成熟果肉，置于載玻片上，再加蓋玻片，制成臨時(shí)裝片，在40倍鏡下觀察。

1.3.2 果皮細(xì)胞膜透性變化測(cè)定[11]通過(guò)測(cè)定果蔬組織外滲液的電導(dǎo)率，可以了解果蔬細(xì)胞膜通透性變化，反映果蔬抗逆性強(qiáng)弱或受到傷害的程度，一般利用相對(duì)電導(dǎo)率表示細(xì)胞膜滲透率。準(zhǔn)確稱取2.000g樹(shù)莓果肉放在盛有20mL去離子水的大試管中，浸泡1h，用電導(dǎo)儀測(cè)定組織電導(dǎo)率，記作K0，然后將試管放入沸水浴中煮沸15min，待冷卻至室溫后測(cè)定提取液電導(dǎo)率K1。每個(gè)樣品重復(fù)三次，取平均值。

1.3.3 硬度的測(cè)定 用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定樹(shù)莓果實(shí)的硬度，每個(gè)樣品重復(fù)三次，取平均值。

1.3.4 可溶性固形物（TSS）含量的測(cè)定 采用數(shù)顯糖度儀直接測(cè)定[12]，每個(gè)樣品重復(fù)三次，取平均值。

1.3.5 總酚含量的測(cè)定[13]準(zhǔn)確稱取樹(shù)莓1.000g，搗碎置于燒杯中，加入1%HCl甲醇溶液10mL，置于32℃溫箱中浸漬4h，過(guò)濾，定容至250mL，用1cm比色皿在紫外分光光度計(jì)上于280nm下進(jìn)行總酚的測(cè)定。標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=51.964x+0.0213。計(jì)算總酚的含量，每個(gè)樣品重復(fù)三次，取平均值。

1.3.6 花色苷含量的測(cè)定[13]準(zhǔn)確稱取樹(shù)莓1.000g，搗碎置于燒杯中，加入1%HCl甲醇溶液10mL，置于32℃溫箱中浸漬4h，過(guò)濾，定容至250mL，用1cm比色皿在紫外分光光度計(jì)上于600、530nm下進(jìn)行花色苷的測(cè)定。標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=45.906x。計(jì)算花色苷的含量，每個(gè)樣品重復(fù)三次，取平均值。

1.3.7 汁液流失率測(cè)定[14]取凍結(jié)后不同樹(shù)莓品種果肉，分別稱重，單位為g，在室溫下自然解凍，讓汁液自然流出，完全解凍后用濾紙吸干，然后分別稱重，單位為g，計(jì)算汁液流失率，每個(gè)樣品做3個(gè)重復(fù)，取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

應(yīng)用Microsoft Office Excel 2007和Spss 17.0計(jì)算平均值及標(biāo)準(zhǔn)偏差并作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 樹(shù)莓果皮凍藏前后細(xì)胞微觀結(jié)構(gòu)變化

實(shí)驗(yàn)通過(guò)對(duì)8個(gè)品種樹(shù)莓鮮果的果皮以及速凍果的果皮結(jié)構(gòu)進(jìn)行顯微鏡觀察，發(fā)現(xiàn)鮮果樹(shù)莓果皮細(xì)胞結(jié)構(gòu)未破壞，細(xì)胞膨脹，細(xì)胞壁與細(xì)胞膜完整，且細(xì)胞膜緊貼細(xì)胞壁，容易區(qū)分出單個(gè)細(xì)胞，細(xì)胞之間連接緊密；速凍后的樹(shù)莓果皮細(xì)胞，細(xì)胞膜萎縮，胞內(nèi)失水，細(xì)胞膜與細(xì)胞壁分離，單個(gè)細(xì)胞之間間隙增大，有破損細(xì)胞存在。造成這種現(xiàn)象是因?yàn)闃?shù)莓在冷凍過(guò)程中細(xì)胞內(nèi)形成冰晶體，將細(xì)胞刺破，造成了細(xì)胞的破損。

2.2 不同品種樹(shù)莓凍藏后細(xì)胞完整度

細(xì)胞破裂易造成汁液流失，從而導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。比較8個(gè)品種速凍前和速凍后細(xì)胞壁的微觀結(jié)構(gòu)，按照完整細(xì)胞度將8個(gè)品種分為3個(gè)等級(jí)。

由表1可知，速凍凍藏后，米克、美國(guó)22號(hào)和勝利細(xì)胞壁、細(xì)胞膜基本保持完整，依舊可以保持原來(lái)的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，容易區(qū)分出來(lái)單個(gè)細(xì)胞，認(rèn)為速凍貯藏對(duì)這三個(gè)品種影響不大；Nova、Creston在凍藏后，一部分保持完整的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，只能分辨出少部分單個(gè)細(xì)胞，認(rèn)為速凍凍藏對(duì)這兩個(gè)品種有不良影響；而早紅、菲爾杜德與海爾特茲凍藏后，細(xì)胞膜與細(xì)胞壁分離嚴(yán)重，基本無(wú)法分辨出單個(gè)細(xì)胞結(jié)構(gòu)，細(xì)胞破裂，認(rèn)為速凍對(duì)這三個(gè)品種的結(jié)構(gòu)影響很大。

表1 不同品種樹(shù)莓凍藏后細(xì)胞完整度Table 1 The drgree of intact cells of different raspberry cultivars after frozen

2.3 不同品種樹(shù)莓在凍藏過(guò)程中細(xì)胞膜滲透率的變化

細(xì)胞受到傷害后細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，細(xì)胞膜失去選擇透過(guò)性，所以細(xì)胞膜透性增大，造成水分的流失，細(xì)胞內(nèi)各種水溶性物質(zhì)將有不同程度的外滲，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失增大。由圖1可以看出，樹(shù)莓凍藏后，細(xì)胞膜滲透率均變大，說(shuō)明速凍后，樹(shù)莓的細(xì)胞膜滲透性均變大。米克和美國(guó)22號(hào)的細(xì)胞膜滲透率變化較小，說(shuō)明這兩個(gè)品種在凍藏后細(xì)胞膜透性的變化較??；勝利、Nova和Creston細(xì)胞膜滲透率相差較大；早紅、菲爾杜德與海爾特茲的細(xì)胞膜滲透率變化最大，說(shuō)明凍藏后細(xì)胞膜透性變化最大。這與表1種細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的變化基本吻合。

圖1 不同品種樹(shù)莓速凍前后細(xì)胞膜滲透率的變化Fig.1 The changes of cell membrane permeability of different raspberry cultivars before and after frozen

2.4 不同品種樹(shù)莓在凍藏過(guò)程中硬度的變化

果實(shí)硬度是衡量果實(shí)貯藏品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。在果實(shí)成熟、衰老過(guò)程中，果實(shí)硬度逐漸降低。通過(guò)測(cè)定果實(shí)硬度可以了解果實(shí)的軟化程度，從而確定果實(shí)的品質(zhì)變化特點(diǎn)。由圖2可知，樹(shù)莓經(jīng)過(guò)凍藏在常溫下解凍2h后，果實(shí)的硬度均下降。其中米克、美國(guó)22號(hào)、勝利的硬度變化率分別為42.27%、42.43%、41.36%，為硬度變化最小的三個(gè)品種，可以進(jìn)行凍藏；早紅、Nova、Creston、菲爾杜德、海爾特茲的硬度變化率分別為53.06%、49.28%、50.85%、59.26%、55.71%，可以看出菲爾杜德的硬度變化最大，不適宜作為凍藏品種。

圖2 不同品種樹(shù)莓鮮果和解凍后硬度的變化Fig.2 The changes of firmness of different raspberry cultivars before and after frozen

2.5 不同品種樹(shù)莓在凍藏過(guò)程中可溶性固形物含量（TSS）的變化

可溶性固形物（TSS）是衡量果蔬品質(zhì)的重要指標(biāo)，貯藏期間可溶性固形物含量的多少，可以反映出樹(shù)莓的品質(zhì)和風(fēng)味變化。通過(guò)該指標(biāo)可大致了解果蔬貯藏過(guò)程中的變化。由圖3可以看出，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，TSS含量的曲線十分平穩(wěn)，整體呈緩慢下降的趨勢(shì)，說(shuō)明凍藏過(guò)程對(duì)可溶性固形物含量的影響不大。凍藏前在8個(gè)品種中米克的可溶性固形物含量最高，為9.64%；美國(guó)22號(hào)、早紅、勝利、Creston的可溶性固形物含量也較高，在8%左右；菲爾杜德的可溶性固形物含量最低，為5.63%，品種間差異較明顯。凍藏后可溶性固形物含量略有下降，米克下降到9.28%；費(fèi)爾杜德下降到2.99%。

圖3 不同品種樹(shù)莓在凍藏過(guò)程中TSS含量的變化Fig.3 The changes of TSS content of different raspberry cultivars during frozen storage

2.6 不同品種樹(shù)莓在凍藏過(guò)程中總酚含量的變化

果蔬組織中存在的總酚物質(zhì)與果蔬的色澤發(fā)育、品質(zhì)和風(fēng)味形成、成熟衰老過(guò)程、組織褐變等作用密切相關(guān)，對(duì)果蔬的貯藏性能、果蔬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有重要的影響。從圖4可見(jiàn)，8個(gè)品種的樹(shù)莓隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，總酚含量呈下降趨勢(shì)。樹(shù)莓鮮果米克的總酚含量最高，Creston的總酚含量最低。凍藏的前30d總酚含量下降較快，30～120d后，總酚含量下降較平穩(wěn)。凍藏120d時(shí)，米克、美國(guó)22號(hào)、勝利、早紅、Nova、Creston、菲爾杜德、海爾特茲速凍樹(shù)莓的總酚損失率分別為41.05%、39.83%、40.7%、58.06%、49.08%、45.85%、57.84%、51.84%。米克、美國(guó)22號(hào)和勝利的總酚損失率最小，可以進(jìn)行凍藏處理；早紅、菲爾杜德和海爾特茲的總酚損失率都比較大，在50%以上，不適合進(jìn)行凍藏處理。

圖4 不同品種樹(shù)莓在凍藏過(guò)程中總酚含量的變化Fig.4 The changes of total phenolics content of different raspberry cultivars during frozen storage

2.7 不同品種樹(shù)莓在凍藏過(guò)程中花色苷含量的變化

速凍后的樹(shù)莓果實(shí)應(yīng)保持良好的色澤，花色苷與果實(shí)的顏色有著重要的聯(lián)系。從圖5可見(jiàn)，速凍后，花色苷含量呈下降趨勢(shì)，貯藏前30d，花色苷下降較快，30～120d下降平穩(wěn)。樹(shù)莓鮮果美國(guó)22號(hào)的花色苷含量最高，菲爾杜德花色苷含量最低。凍藏120d時(shí)，米克、美國(guó)22號(hào)、Creston的花色苷損失率分別為34.01%、31.87%、34.85%，美國(guó)22號(hào)花色苷損失率最小，勝利、早紅速凍樹(shù)莓的花色苷損失率分別為38.71%、37.68%，略大一些，Nova、菲爾杜德、海爾特茲的花色苷損失率分別為45.33%、46.89%、45.1%，不適宜凍藏處理。

圖5 不同品種樹(shù)莓在凍藏過(guò)程中花色苷含量的變化Fig.5 The changes of anthocyanins content of different raspberry cultivars during frozen storage

2.8 不同品種樹(shù)莓在凍藏過(guò)程中汁液流失率的變化

由圖6可知，隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，8個(gè)品種速凍樹(shù)莓的汁液流失率呈明顯上升趨勢(shì)，說(shuō)明凍藏時(shí)間越長(zhǎng)，汁液流失率越大。流出的汁液中一般含有可溶性維生素以及可溶性色素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這也可以作為總酚、花色苷含量減少的一個(gè)依據(jù)。所以凍藏時(shí)間越長(zhǎng)，汁液流失率越大，營(yíng)養(yǎng)成分流失越多，凍藏效果越不好。從圖6中可以看出，凍藏10d時(shí)，8個(gè)品種的汁液流失率相差不大，都在20%～30%之間。隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同品種樹(shù)莓的汁液流失率間的差異越來(lái)越大，凍藏120d時(shí)，米克、美國(guó)22號(hào)、勝利的汁液流失率分別為51.33%、52.64%、53.11%，相對(duì)變化較小，比較適宜凍藏；菲爾杜德的汁液流失率高達(dá)69.86%，不適宜凍藏。

圖6 不同品種樹(shù)莓在凍藏過(guò)程中汁液流失率的變化Fig.6 The changes of drip loss of different raspberry cultivars during frozen storage

3 結(jié)論

速凍是19世紀(jì)30年代起源于美國(guó)的一種食品保鮮方法。水果經(jīng)過(guò)速凍加工既可保持原有的色、味、鮮，又易于貯藏，而且不受季節(jié)的限制，所以速凍水果蔬菜具有良好的國(guó)際市場(chǎng)。由于樹(shù)莓不耐常溫儲(chǔ)存，冰溫保鮮也只能維持7～8d，并且營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)損失嚴(yán)重，本實(shí)驗(yàn)通過(guò)對(duì)8個(gè)品種樹(shù)莓進(jìn)行凍藏并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)檢測(cè)，實(shí)驗(yàn)表明，樹(shù)莓果實(shí)在凍藏120d時(shí)仍能較完整的保存樹(shù)莓的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，保持率基本能達(dá)到50%左右，是一種較好的貯藏方法；通過(guò)對(duì)8個(gè)品種凍藏后營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)變化的比較，認(rèn)為適宜凍藏的樹(shù)莓品種有美國(guó)22號(hào)、米克、勝利。樹(shù)莓凍藏過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的變化及適宜凍藏樹(shù)莓品種的研究對(duì)柔軟型水果樹(shù)莓的長(zhǎng)期貯藏，進(jìn)而用于制作各類樹(shù)莓加工制品提供理論參考，具有重要的意義。

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