螺螄因是價格低廉的食材，且在舊時的揚州，隨便到某個蘆灘上、橋洞下都能輕易得到，所以過去，它是絕不會出現(xiàn)在待客的宴席上的。不過也絕不要因此輕視它，即便上不得臺面，它卻是揚州人家廚房中最少不得的“鮮意”。

小河鮮中最絕的一鮮、也是最有爭議的一鮮便要算是螺螄了。從清明前后開始，延綿至整個夏季，在揚州，眾多老饕們都有些不顧形象地沉醉于螺螄里嘬出的美味。對著小小的螺螄殼“嗞嗞”地“嘬”著，不僅嘬出彈牙的螺螄肉，更嘬出鮮濃的螺螄原味，讓人一顆接一顆地停不下嘴。雖說這嘬螺螄的樣子不雅，發(fā)出的聲音更不雅，但正是這上不了臺面的“小動作”，成就的卻是揚州人食小鮮、偷著樂、怡然過日子的樂觀態(tài)度。

現(xiàn)在，在揚州最有名的館子之一的獅子樓，幫主吳松德已經(jīng)把這一舊時的廉價小鮮極其鄭重地寫入菜單之中，成為揚州本地人春夏之交品鮮、外地人體驗揚州生活的重頭戲。“雖然在江浙一帶，有人為了讓食客吃起來方便，也有把螺螄殼里的螺螄肉去殼剔出肚腸，拆出肉來炒成醬吃的做法，但就如同吃剝出來的瓜子仁一樣，吃起來是方便了，卻少了自嘬自磕的愜意，且能夠一并嘬出的原汁原味也隨著螺螄殼流失大半，實在是得不償失?！豹{子樓的螺螄采用的是傳統(tǒng)的家常做法，螺螄的好味道來源于自身的品質(zhì)，“高郵湖地區(qū)產(chǎn)的螺螄是揚州一帶最好的品種，那里的水質(zhì)好，且微生物豐富，出產(chǎn)的螺螄味正、肉豐。螺螄雖一年四季都有，可古諺說：清明螺螄端午蝦，重陽時節(jié)吃爬爬（蟹）。可見，清明前是螺螄最肥美的時候，清明后的螺螄便開始有籽了。不過到端午前后，最適合吃中等個頭的螺螄，這些大部分還是沒有籽，吃到就算是抓住了最后的春味?！睘榱俗屄菸囋谌脲伹斑_到最完美的境界，獅子樓的螺螄買來后會在清水中養(yǎng)1-2天，滴幾滴菜油，讓它們吐盡泥沙，排凈污穢；然后再一顆顆剪掉螺螄尾巴，同干辣椒、蔥、姜、八角、醬油、料酒、白糖同炒。須臾間，一盤烏光锃亮、香燙熱辣的炒螺螄便讓人食指大動了。

曹大姐炒螺絲

出品：福泰宮（北京）

揚州獅子樓吳松德

名廚指點：挑螺螄

買螺螄時要挑青殼螺螄，肉頭嫩，纖維又有韌勁。個頭大的肉老，難以入味，小的不易吸出。一般個頭中等最好，且清明后的螺螄大多帶籽，要挑選沒有籽的比較困難，可中等個的螺螄無籽的幾率就會高出許多。