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        超高壓技術(shù)對食品微生物及酶的影響

        2014-07-24 04:19:36羅玉鴻
        無線互聯(lián)科技 2014年5期
        關(guān)鍵詞:微生物食品

        羅玉鴻

        摘 要:在現(xiàn)代技術(shù)迅速發(fā)展的今天,人們對于食品的安全也越來越重視,為了食品安全起見,人們研究出超高壓食品,采用超高壓技術(shù)進(jìn)行食品的加工,這樣既能夠保證食品中的營養(yǎng)不被破壞,還能殺死食品中的微生物和活酶,保證食品的質(zhì)量性。因此,現(xiàn)代的食品加工場采用超高壓技術(shù)加工食品,既能保證食品的安全質(zhì)量,又能保障人們的健康。

        關(guān)鍵詞:超高壓技術(shù);食品;微生物;酶

        超高壓技術(shù)在食品加工中被廣泛運(yùn)用,在超高壓條件下,食品中的酶和微生物都會(huì)被殺死,而食品中的營養(yǎng)成分卻不會(huì)被破壞,所以,超高壓技術(shù)解決了傳統(tǒng)熱加工技術(shù)不能解決的食品問題,成為了食品加工的好助手?,F(xiàn)在的食品種類越來越多,在進(jìn)行加工時(shí)面臨的問題也將更多,所以,抓住現(xiàn)在的機(jī)會(huì),利用好超高壓技術(shù)加工好每一件食品,是對社會(huì)的負(fù)責(zé),也是對消費(fèi)者負(fù)責(zé)。

        1 超高壓技術(shù)

        超高壓技術(shù)是人們研究出的一種有保障的技術(shù),主要運(yùn)用在食品加工行業(yè)。在食品進(jìn)行加工時(shí),超高壓技術(shù)能夠減少細(xì)菌進(jìn)入食品,保證食品的安全。食品的加工關(guān)系著人們生命安全,所以,在食品加工時(shí),加工環(huán)境很重要,一般有人工操作的加工環(huán)境都會(huì)有微生物滋生,不易殺死,所以為了保證食品安全,在加工時(shí)必須選擇一個(gè)很好的加工環(huán)境來進(jìn)行加工。超高壓技術(shù)就是采用超高壓的食品環(huán)境對食品進(jìn)行的加工,它采用機(jī)械化的流程,保證食品在超高壓的環(huán)境加工,從而在加工完食品之前將食品內(nèi)的微生物和酶殺死,這樣的食品加工出來才是合格的食品。超高壓技術(shù)不僅能夠殺死微生物和酶,還能夠保證食品中的營養(yǎng)成分不至于丟失,生產(chǎn)出的食品具有天然、衛(wèi)生且又營養(yǎng)的性質(zhì),成為受人們歡迎的食品。在技術(shù)不斷發(fā)展的今天,超高壓技術(shù)已經(jīng)很是常見,在進(jìn)行食品加工時(shí),超高壓技術(shù)不僅能夠殺死食品中對人體有害的微生物,還能夠使食品中的酶喪失活性,這樣保證了進(jìn)入人體的食品是對人體無害的。

        2 超高壓技術(shù)對食品中微生物的影響

        微生物的種類有很多,其中包含細(xì)菌、病毒、真菌、、原生生物以及顯微藻類等。微生物的個(gè)體非常的小,但是在人們的生活中卻幾乎無處不在。微生物在人們生活的環(huán)境中適宜生存,所以微生物極易生存在人們的日常生活中,并且設(shè)計(jì)很多領(lǐng)域,其中食品方面就是微生物危害人們的重要途徑之一。微生物在食品中滋生,并在食品中生存,但是對于食用食品的人們來說,這些微生物會(huì)隨著食品進(jìn)入到人體,會(huì)導(dǎo)致人體的抵抗力下降,甚至導(dǎo)致人體生病,所以,食品中的微生物對于人體的健康影響很大,因此,人類經(jīng)過不斷實(shí)驗(yàn)和研究,研究出了超高壓技術(shù),對食品進(jìn)行超高壓加工,徹底殺死食品中的微生物,保證食品的質(zhì)量安全。

        3 超高壓技術(shù)對食品中酶的影響

        酶在化學(xué)中多數(shù)為蛋白質(zhì),并且酶的活性極易受到外界條件的影響而發(fā)生變化。在食品中的酶由于在加工時(shí)受到超高壓的影響,會(huì)導(dǎo)致酶失活。而酶是隨著環(huán)境的變化而呈現(xiàn)變化趨勢的一種蛋白質(zhì),所以,在超高壓狀態(tài)下酶活性主要受到溫度、壓力和時(shí)間的影響。而在超高壓食品加工技術(shù)中,酶的活性就會(huì)受到壓力的影響,但是,由于食品加工使用的是超高壓技術(shù),這樣的壓力已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了酶的活性變化的范圍,所以,在超高壓狀態(tài)下,酶便失去了活性。因此,在超高壓食品加工時(shí),食品中的酶失去活性,使食品的質(zhì)量更加得到保障。

        3.1 食品中的過氧化物酶受到超高壓的影響

        在食品加工時(shí),一般會(huì)對食品中的酶進(jìn)行滅酶處理,而過氧化物酶是否被全部殺滅就代表著食品中的酶指標(biāo)是否合格,所以在超高壓技術(shù)加工食品時(shí),過氧化物酶受到超高壓的影響,每當(dāng)活性隨著壓強(qiáng)的變化會(huì)發(fā)生變化,但是超高壓狀態(tài)已經(jīng)使過氧化物酶失去了活性,所以,對于過氧化物酶來說,在使用超高壓技術(shù)加工食品時(shí),已經(jīng)超出了酶活性的變化范圍,導(dǎo)致過氧化物酶失去活性,保證了食品中酶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

        3.2 食品中的多酚氧化酶受到超高壓的影響

        多酚氧化酶一般是水果中常見的一種酶?,F(xiàn)在的食品加工業(yè)加入了很多水果加工,比如水果干,水果罐頭等,而這些水果的加工也都是在超高壓條件下進(jìn)行加工的,因此,水果中的多酚氧化酶的活性也是受到壓力變化而變化的,所以在受到超高壓時(shí)就會(huì)失去了活性,進(jìn)而保證了水果早加工過程中不會(huì)因?yàn)槎喾友趸傅难趸l(fā)生質(zhì)變,確保水果產(chǎn)品的質(zhì)量。同時(shí),在茶當(dāng)中也存在著多酚氧化酶,加工茶是一項(xiàng)具有工藝性的加工,所以,對于酶的標(biāo)準(zhǔn)肯定是既嚴(yán)格又靈活的,所以,在加工茶時(shí),先采用高壓技術(shù),使多酚氧化酶的活性降低,在最后的工藝中會(huì)整體通過超高壓處理,將多酚氧化酶徹底殺死,保證茶的質(zhì)量。

        4 結(jié)束語

        食品是人類生存離不開的必需物品,在人類生存中起到非常關(guān)鍵的作用,所以人們對于食品的安全性要求很高。在現(xiàn)代食品加工中,超高壓技術(shù)受到廣大食品加工業(yè)的關(guān)注,對于食品的安全,任何食品加工業(yè)都會(huì)放在首要地位,以確保食品的可信性。因此,在超高壓技術(shù)不斷更新發(fā)展的今天,使我們了解到超高壓技術(shù)帶給食品的益處,了解到超高壓技術(shù)對食品中微生物和酶的影響,讓我們更能準(zhǔn)確的選擇身邊的安全食品。

        [參考文獻(xiàn)]

        [1]邱偉芬,江漢湖.食品超高壓殺菌技術(shù)及其研究進(jìn)展[J].食品科學(xué),2011,22(5):81-84.

        [2]潘科,孫遠(yuǎn)明,黃麗.超高壓加工對食品品質(zhì)酶的影響[J].食品科學(xué),2012,24(3):142-146.

        [3]李宗軍,李羅明.高靜壓結(jié)合熱處理對肉品中微生物存活性的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2013,31(4):134-136.

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