腌菜中亞硝酸鹽的問(wèn)題到底有多大？隨著人們健康知識(shí)的普及，健康意識(shí)的提高，“亞硝酸鹽”這種物質(zhì)已經(jīng)耳熟能詳，聽說(shuō)它是致癌物質(zhì)，腌菜不能再吃了。

腌菜，是人們餐桌上可口下飯的一道小菜，尤其是在北方，幾乎每頓飯都離不開腌制的小菜，但近幾年紛紛傳來(lái)腌菜不利于健康的消息，鬧得人心恐慌，想吃不敢吃，吃了又糾結(jié)，擔(dān)心亞硝酸鹽會(huì)致癌。

正解亞硝酸鹽的傷害

首先亞硝酸鹽并不是直接致癌物，它進(jìn)入人體以后，需要跟人體當(dāng)中蛋白質(zhì)的代謝產(chǎn)物“胺”類物質(zhì)結(jié)合轉(zhuǎn)變成“亞硝胺”，這才是促使癌癥發(fā)生的主要原因，當(dāng)然，這需要一定的積累和量以及必要條件才能達(dá)到致癌的標(biāo)準(zhǔn)。

其次，腌菜中亞硝酸鹽的含量是隨著腌制的時(shí)間變化的，一般情況下腌制一個(gè)月以上的菜，亞硝酸鹽的含量幾乎很少，亞硝酸鹽的高峰期出現(xiàn)在2～15天之內(nèi)，15日以后就會(huì)慢慢下降，所以，針對(duì)亞硝酸鹽而言，適量的食用腌制足月的腌菜并不會(huì)給人們帶來(lái)太大的健康損害。

這里需要注意的是，腌制2～15天的腌菜亞硝酸鹽的含量是極高的，不能食用，如果一個(gè)人經(jīng)常在外就餐，尤其是早餐，很多餐廳會(huì)提供一些腌制的小菜，而這些小菜，我們并不知道他們腌制了多長(zhǎng)時(shí)間，大多情況下，不會(huì)腌制一個(gè)月。如果每天在外面吃這樣的小菜，那就要注意一下了，是不是還要繼續(xù)吃下去。

正確吃腌菜

少吃 物極必反，什么食物都一樣的，吃多了，對(duì)機(jī)體都是一種負(fù)擔(dān)。

足月吃 足月的腌菜亞硝酸鹽的含量少。

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吃前泡一泡 清水浸泡會(huì)去除部分的亞硝酸鹽，口感也會(huì)更好。

有些食物甚至比足月腌菜的亞硝酸鹽含量還要高，如顏色鮮艷的火腿、臘肉、醬牛肉、剩菜、反復(fù)煮開的火鍋湯等。

所以，在日常生活中我們盡量不選顏色鮮艷的肉以及肉制品；一日三餐盡量現(xiàn)吃現(xiàn)做，路邊麻辣燙盡可能不吃，吃火鍋?zhàn)詈貌灰葴?/p>

腌制食品的其他危害

腌制食品給我們帶來(lái)危害的并不是亞硝酸鹽，而是食鹽。腌制食鹽的過(guò)程中都會(huì)放大量的鹽（泡菜、糖醋漬的腌菜相對(duì)少些），起到防腐、宜保藏的作用，長(zhǎng)期、大量食用腌制的菜，就會(huì)讓口味變重。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議成年人每人每天不能超過(guò)6克鹽，而在日常生活中我們的食用量則遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了這個(gè)量，北方高于南方，年齡越大，食用的越多，多者可達(dá)到每天25克以上，如果每天再大量吃腌制食品，那么食鹽的量一定是超標(biāo)的。食鹽過(guò)量有什么危害呢？

高血壓 食鹽的主要成分是氯化鈉，氯、鈉攝入過(guò)多直接影響血壓的水平，由于食鹽過(guò)多而引起的高血壓不計(jì)其數(shù)。相對(duì)應(yīng)北方高血壓的發(fā)病率高于南方。

骨質(zhì)疏松 過(guò)多的鈉攝入到體內(nèi)以后，需要排出體外，機(jī)體為了酸堿平衡，不得不從骨骼當(dāng)中動(dòng)員鈣來(lái)中和體液當(dāng)中鈉離子的濃度，最后一起排出體外，我們中國(guó)人鈣過(guò)量的人不多，反而容易缺鈣，本來(lái)就缺，鈉再過(guò)量，更容易缺鈣了，過(guò)多的鈣流失是誘發(fā)骨質(zhì)疏松癥的重要因素。

胃病 過(guò)多食鹽的攝入會(huì)擾亂胃液的分泌，久而久之胃病容易發(fā)生。

呼吸道疾病 鹽攝入過(guò)多會(huì)擾亂呼吸系統(tǒng)正常的菌群平衡，從而增加呼吸系統(tǒng)疾病。這也是吃咸了，容易咳嗽的原因。

泡菜為何沒帶來(lái)危害？

韓國(guó)人的飲食習(xí)慣跟我們中國(guó)有很大的差異，他們不喜油膩，很少煎、炸、炒。中國(guó)的煎、炸等一些不健康的烹調(diào)方式也給我們帶來(lái)不少的健康隱患。要說(shuō)亞硝酸鹽為什么沒有給韓國(guó)人帶來(lái)危害，那是因?yàn)樗麄儑?yán)格把握好了發(fā)酵的時(shí)間，食用時(shí)間。更值得一提的是經(jīng)發(fā)酵的泡菜還有很多好處。

我們要知道腌菜有很多種，有鹽漬、糖漬、糖醋漬等，而韓國(guó)泡菜屬于發(fā)酵，雖然也有腌制的過(guò)程，但是有了發(fā)酵這個(gè)工藝，性質(zhì)就會(huì)改變，性質(zhì)改變其中的營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)改變。

首先，在發(fā)酵的過(guò)程中它的B族維生素的含量沒有下降反而是上升的趨勢(shì)，而 B族維生素對(duì)我們?nèi)梭w有很大的作用，三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的代謝都需要B族維生素的參與。每一個(gè)神經(jīng)細(xì)胞的營(yíng)養(yǎng)液都是離不開維生素B的。

其次，在發(fā)酵的過(guò)程中，其中有益人體健康的乳酸菌會(huì)增加，它是一種益生菌，對(duì)我們?nèi)梭w有很多的保健作用，尤其是維持腸道的健康，它不僅僅可以增加腸道益生菌群的數(shù)量，還可以抑制有害菌的生長(zhǎng)繁殖。在人體腸道中可以預(yù)防多種疾病的發(fā)生。