楊國慧+王倩倩+于洋+孫皎+王闖+韓德果

摘要：以樹莓品種歐洲紅為試材，研究了溫度、光照、pH、還原劑及食品添加劑對(duì)樹莓葉黃酮提取液穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，樹莓葉黃酮提取液在25～80 ℃，pH 5.0～8.0具有較好的穩(wěn)定性；在避光和室內(nèi)自然光照條件下，隨著放置時(shí)間的延長，提取液中的黃酮含量均表現(xiàn)為降低，且光照下降低的速度更快；Na2SO3及檸檬酸對(duì)樹莓葉黃酮提取液穩(wěn)定性均有一定的影響，而蔗糖和NaCl的影響與其使用濃度有關(guān)，在濃度小于2.5 mg/mL時(shí)無影響。

關(guān)鍵詞：樹莓；葉；黃酮提取液；穩(wěn)定性

中圖分類號(hào)：S767.5；X172 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2014）03-0657-03

樹莓屬于薔薇科（Rosaceae）懸鉤子屬（Rubus L.），是一種多年生落葉灌木小漿果果樹，又名托盤、馬林等。樹莓果實(shí)味道清香， 含有鞣化酸、SOD、類黃酮、樹莓酮、水楊酸等多種生理活性物質(zhì)，果實(shí)除鮮食外，可加工成果酒、果醬、果汁等， 因此目前主要開發(fā)利用的是樹莓的果實(shí)。樹莓的葉中也富含黃酮類化合物、水楊酸等對(duì)人體具有保健功能的物質(zhì)，尤其是黃酮類化合物的含量比果實(shí)還高。趙瑞艷等[1]、朱小霞等[2]報(bào)道了樹莓葉片中黃酮類化合物的提取方法及其抗氧化性。李曉波[3]的研究表明，樹莓葉片提取物具有降低小鼠血糖的作用，進(jìn)一步分析起降糖作用的主要是黃酮類、皂苷類、寡糖類和鞣質(zhì)類成分，而關(guān)于樹莓葉片提取黃酮類化合物穩(wěn)定性的研究還鮮見報(bào)道。因此，本研究利用超聲波輔助法提取樹莓葉片中的黃酮，研究溫度、光照條件、pH、還原劑、食品添加劑等對(duì)其穩(wěn)定性的影響，為樹莓葉片的開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

樹莓葉片于2012年6月下旬采自東北農(nóng)業(yè)大學(xué)香坊試驗(yàn)農(nóng)場，品種為歐洲紅。試驗(yàn)中所用儀器為T6新悅型紫外分光光度計(jì)（北京普析通用儀器有限公司）和KQ3200DE型數(shù)控超聲波清洗器（昆山市超聲儀器有限公司）。

1.2 方法

采用超聲波輔助法提取樹莓葉片中的黃酮，用60%乙醇定容。取2 mL樹莓葉片黃酮提取液，分別按下列方法進(jìn)行操作，研究光照、溫度、pH、還原劑Na2SO3、食品添加劑（檸檬酸、蔗糖、NaCl）對(duì)樹莓葉片黃酮提取液穩(wěn)定性的影響。用NaNO2-Al（NO3）3法[4]進(jìn)行顯色，于510 nm處測(cè)定其吸光度。①溫度，分別置于25、40、60、70、80、90、100 ℃水浴條件下保溫30 min后取出，冷卻至室溫后進(jìn)行測(cè)定，以25 ℃處理為對(duì)照；②光照，分別置于室內(nèi)自然光和避光條件下放置， 于0、6、12、18、24、36 h分別取樣，以初始狀態(tài)（0 h）為對(duì)照；③pH，分別加入HCl和NaOH配置成pH 1.0～13.0的溶液用于測(cè)定；④還原劑Na2SO3，配制Na2SO3濃度分別為0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mg/mL的溶液用于測(cè)定，以不添加還原劑為對(duì)照；⑤食品添加劑（檸檬酸、蔗糖、NaCl），分別配制檸檬酸濃度為0.1、0.2、0.3、0.4 mg/mL的溶液，蔗糖濃度為2.5、5.0、7.5、10.0 mg/mL的溶液，NaCl濃度為2.5、5.0、7.5、10.0 mg/mL的溶液用于測(cè)定，以不添加食品添加劑為對(duì)照。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用DPS軟件和EXCEL軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 溫度對(duì)樹莓葉黃酮提取液穩(wěn)定性的影響

如圖1所示， 在25～80 ℃時(shí)，樹莓葉片黃酮提取液吸光度值隨溫度變化的幅度不大，當(dāng)溫度為80 ℃時(shí)， 與25 ℃處理（對(duì)照）相比，吸光度值上升幅度僅為9.9%， 而90 ℃和100 ℃時(shí)，上升幅度分別達(dá)到23.0%和59.1%，說明樹莓葉片黃酮在80 ℃以下表現(xiàn)出良好的穩(wěn)定性。

2.2 光照對(duì)樹莓葉黃酮提取液穩(wěn)定性的影響

由圖2可知，在避光條件下和室內(nèi)自然光條件下，隨著放置時(shí)間的延長，樹莓葉片黃酮提取液的吸光度值均表現(xiàn)為降低，且在避光條件下比室內(nèi)自然光條件下降低的要慢。在放置18 h以內(nèi)，吸光度值變化相對(duì)較緩慢，2種條件下的吸光度值和初始狀態(tài)時(shí)（0 h）相比降低幅度分別為4.3%和8.2%， 當(dāng)放置24 h時(shí)， 吸光度變化的幅度增大，2種條件下吸光度值降低的幅度分別為17.1%和23.0%， 而放置36 h時(shí)則分別達(dá)到23.3%和34.2%。

2.3 pH對(duì)樹莓葉黃酮提取液穩(wěn)定性的影響

如圖3所示，pH在5.0～8.0時(shí)，樹莓葉片黃酮提取液的吸光度值相對(duì)穩(wěn)定， pH小于5.0或者大于8.0時(shí)，吸光度值隨pH變化較明顯，且提取液表現(xiàn)出明顯的顏色變化， 當(dāng)pH為5.0（提取原液pH為5.2）時(shí)， 提取液呈黃綠色，隨著pH降低顏色變淺，甚至偏白；隨pH升高，提取液顏色加深，當(dāng)pH為10.0～13.0時(shí)，提取液呈橘黃色。

2.4 Na2SO3對(duì)樹莓葉黃酮提取液穩(wěn)定性的影響

由圖4可知，與不添加還原劑相比，添加不同濃度的Na2SO3后，樹莓葉片黃酮提取液的吸光度值表現(xiàn)出不同程度的降低，5個(gè)濃度處理下吸光度降低的幅度分別為13.6%、10.5%、7.4%、16.3%和18.3%， 說明還原劑Na2SO3對(duì)樹莓葉片黃酮類化合物穩(wěn)定性有一定影響。

2.5 食品添加劑（檸檬酸、蔗糖、NaCl）對(duì)樹莓葉片黃酮提取率穩(wěn)定性的影響

如圖5所示，添加不同濃度檸檬酸后，樹莓葉片黃酮類化合物提取液吸光度值均降低，與不添加檸檬酸相比，4個(gè)濃度降低的幅度分別為14.4%、14.0%、16.0%和17.1%；提取液中加入不同濃度蔗糖，當(dāng)蔗糖濃度低于2.5 mg/mL時(shí)，樹莓葉片黃酮提取液的吸光度值相對(duì)穩(wěn)定，當(dāng)蔗糖濃度達(dá)到5.0 mg/mL時(shí)，與不添加蔗糖相比，吸光度值明顯下降，下降幅度達(dá)到19.8%， 之后隨著蔗糖濃度的增大無明顯變化（圖6）；在提取液中添加不同濃度NaCl，當(dāng)NaCl濃度低于2.5 mg/mL時(shí)，與不添加NaCl相比，樹莓葉片黃酮提取液的吸光度值無明顯變化，之后隨著NaCl濃度的增大，提取液吸光度呈下降趨勢(shì)，當(dāng)NaCl濃度達(dá)到10.0 mg/mL時(shí)， 下降幅度達(dá)到18.3%（圖7）。

3 小結(jié)與討論

目前，關(guān)于溫度、光照和不同pH對(duì)黃酮穩(wěn)定性的影響，在不同植物表現(xiàn)均不同，但總的來說光照能夠加速黃酮的分解[4-11]。不同植物中的黃酮能夠表現(xiàn)出一定的耐熱性， 但耐熱的程度不同，如金蓮花中為小于70 ℃[4]， 苦蕎、桑白皮為小于90 ℃黃酮表現(xiàn)穩(wěn)定[5，6]， 而野菊花在100 ℃下加熱30 min還表現(xiàn)穩(wěn)定[7]，本研究結(jié)果表明樹莓葉黃酮在80 ℃范圍內(nèi)表現(xiàn)穩(wěn)定，這一點(diǎn)和沙棘、柑橘皮一致[8，9]。苦蕎、桑白皮、野菊花、柑橘皮、野馬追和葛根皮中的黃酮均表現(xiàn)出一定程度的耐酸性[5-7，9-11]，本研究中對(duì)樹莓的研究結(jié)果表明，其在pH 5.0～8.0時(shí)表現(xiàn)穩(wěn)定，這一點(diǎn)與沙棘基本相似。

此外，本研究結(jié)果還表明，在常溫下隨著貯存時(shí)間的加長，樹莓葉黃酮表現(xiàn)出較快的降解，在避光條件下保存36 h提取液吸光度值降低的幅度也達(dá)到了23.3%，因此今后在對(duì)樹莓葉的開發(fā)利用中應(yīng)注意采取提高其保存時(shí)間的措施。還原劑Na2SO3對(duì)許多植物中的黃酮均表現(xiàn)出破壞作用，而檸檬酸、蔗糖和NaCl在不同植物上的報(bào)道不同[4-11]。本研究結(jié)果表明，還原劑Na2SO3及檸檬酸對(duì)樹莓葉黃酮穩(wěn)定性均有一定程度的影響，而蔗糖和NaCl在濃度小于2.5 mg/mL時(shí)對(duì)其無影響，因此在進(jìn)行樹莓葉產(chǎn)品加工時(shí)，應(yīng)避免使用還原劑Na2SO3及檸檬酸， 也要注意蔗糖和NaCl的使用濃度。

參考文獻(xiàn)：

[1] 趙瑞艷，徐雅琴.樹莓葉片中黃酮類物質(zhì)提取及抗氧化性研究[J].中國農(nóng)學(xué)通報(bào)，2006，22（2）：104-106.

[2] 朱小霞，楊文俠.樹莓葉黃酮類物質(zhì)提取及抗氧化性研究[J].現(xiàn)代食品科技，2009（5）：546-549.

[3] 李曉波.樹莓化學(xué)成分及降血糖有效物質(zhì)的研究[D].重慶：西南農(nóng)業(yè)大學(xué)，2005.34-35.

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[7] 羅顯華，郁建生.野菊花總黃酮水溶液穩(wěn)定性研究[J].食品科技，2007（8）：152-156.

[8] 殷麗君，馮淑環(huán)，焦 翔，等.沙棘葉黃酮提取物的穩(wěn)定性研究[J].中國食物與營養(yǎng)，2011，17（4）：33-36.

[9] 張久春，趙哲勛.柑橘皮水溶性黃酮的穩(wěn)定性研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2004，30（11）：36-38.

[10] 李 超，王衛(wèi)東，王乃馨，等.野馬追黃酮的穩(wěn)定性研究[J].糧油加工，2010（9）：140-143.

[11] 龐振國，崔炳群.葛根皮中總黃酮的提取工藝及其穩(wěn)定性研究[J].食品科技，2009，34（6）：210-213.

3 小結(jié)與討論

目前，關(guān)于溫度、光照和不同pH對(duì)黃酮穩(wěn)定性的影響，在不同植物表現(xiàn)均不同，但總的來說光照能夠加速黃酮的分解[4-11]。不同植物中的黃酮能夠表現(xiàn)出一定的耐熱性， 但耐熱的程度不同，如金蓮花中為小于70 ℃[4]， 苦蕎、桑白皮為小于90 ℃黃酮表現(xiàn)穩(wěn)定[5，6]， 而野菊花在100 ℃下加熱30 min還表現(xiàn)穩(wěn)定[7]，本研究結(jié)果表明樹莓葉黃酮在80 ℃范圍內(nèi)表現(xiàn)穩(wěn)定，這一點(diǎn)和沙棘、柑橘皮一致[8，9]?？嗍w、桑白皮、野菊花、柑橘皮、野馬追和葛根皮中的黃酮均表現(xiàn)出一定程度的耐酸性[5-7，9-11]，本研究中對(duì)樹莓的研究結(jié)果表明，其在pH 5.0～8.0時(shí)表現(xiàn)穩(wěn)定，這一點(diǎn)與沙棘基本相似。

此外，本研究結(jié)果還表明，在常溫下隨著貯存時(shí)間的加長，樹莓葉黃酮表現(xiàn)出較快的降解，在避光條件下保存36 h提取液吸光度值降低的幅度也達(dá)到了23.3%，因此今后在對(duì)樹莓葉的開發(fā)利用中應(yīng)注意采取提高其保存時(shí)間的措施。還原劑Na2SO3對(duì)許多植物中的黃酮均表現(xiàn)出破壞作用，而檸檬酸、蔗糖和NaCl在不同植物上的報(bào)道不同[4-11]。本研究結(jié)果表明，還原劑Na2SO3及檸檬酸對(duì)樹莓葉黃酮穩(wěn)定性均有一定程度的影響，而蔗糖和NaCl在濃度小于2.5 mg/mL時(shí)對(duì)其無影響，因此在進(jìn)行樹莓葉產(chǎn)品加工時(shí)，應(yīng)避免使用還原劑Na2SO3及檸檬酸， 也要注意蔗糖和NaCl的使用濃度。

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[11] 龐振國，崔炳群.葛根皮中總黃酮的提取工藝及其穩(wěn)定性研究[J].食品科技，2009，34（6）：210-213.

3 小結(jié)與討論

目前，關(guān)于溫度、光照和不同pH對(duì)黃酮穩(wěn)定性的影響，在不同植物表現(xiàn)均不同，但總的來說光照能夠加速黃酮的分解[4-11]。不同植物中的黃酮能夠表現(xiàn)出一定的耐熱性， 但耐熱的程度不同，如金蓮花中為小于70 ℃[4]， 苦蕎、桑白皮為小于90 ℃黃酮表現(xiàn)穩(wěn)定[5，6]， 而野菊花在100 ℃下加熱30 min還表現(xiàn)穩(wěn)定[7]，本研究結(jié)果表明樹莓葉黃酮在80 ℃范圍內(nèi)表現(xiàn)穩(wěn)定，這一點(diǎn)和沙棘、柑橘皮一致[8，9]?？嗍w、桑白皮、野菊花、柑橘皮、野馬追和葛根皮中的黃酮均表現(xiàn)出一定程度的耐酸性[5-7，9-11]，本研究中對(duì)樹莓的研究結(jié)果表明，其在pH 5.0～8.0時(shí)表現(xiàn)穩(wěn)定，這一點(diǎn)與沙棘基本相似。

此外，本研究結(jié)果還表明，在常溫下隨著貯存時(shí)間的加長，樹莓葉黃酮表現(xiàn)出較快的降解，在避光條件下保存36 h提取液吸光度值降低的幅度也達(dá)到了23.3%，因此今后在對(duì)樹莓葉的開發(fā)利用中應(yīng)注意采取提高其保存時(shí)間的措施。還原劑Na2SO3對(duì)許多植物中的黃酮均表現(xiàn)出破壞作用，而檸檬酸、蔗糖和NaCl在不同植物上的報(bào)道不同[4-11]。本研究結(jié)果表明，還原劑Na2SO3及檸檬酸對(duì)樹莓葉黃酮穩(wěn)定性均有一定程度的影響，而蔗糖和NaCl在濃度小于2.5 mg/mL時(shí)對(duì)其無影響，因此在進(jìn)行樹莓葉產(chǎn)品加工時(shí)，應(yīng)避免使用還原劑Na2SO3及檸檬酸， 也要注意蔗糖和NaCl的使用濃度。

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