鄭燕　張吉國　史建民

摘 要：近年來，我國水果加工業(yè)規(guī)模不斷擴大，加工工藝不斷提高，質(zhì)量標準體系初步建成，形成了初具規(guī)模的優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)帶，發(fā)展成以出口貿(mào)易為主的外向型產(chǎn)業(yè)，但同時也存在著水果加工原材料利用率不高、質(zhì)量安全體系不健全、企業(yè)產(chǎn)業(yè)化進程慢、水果制品國際競爭力不強等問題。針對這些問題提出了提高產(chǎn)品綜合利用率、健全質(zhì)量安全體系、完善品牌建設、加大科技投入等對策建議，以促進我國水果加工業(yè)的進一步發(fā)展。

關鍵詞：水果；加工業(yè)；發(fā)展

中圖分類號：TS255.4-1 文獻標識號：A 文章編號：1001-4942（2014）04-0121-04

水果加工業(yè)是涵蓋第一、第二、第三產(chǎn)業(yè)的全局性和戰(zhàn)略性產(chǎn)業(yè)，也是銜接農(nóng)業(yè)、加工業(yè)和服務業(yè)的關鍵產(chǎn)業(yè)。發(fā)展水果加工業(yè)不僅可以提高水果產(chǎn)后附加值，還能夠帶動相關產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對實現(xiàn)農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收以及解決“三農(nóng)”問題具有十分重要意義。考察我國水果加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，剖析其在發(fā)展過程中存在的主要問題并提出相應的解決對策，對于推動我國水果加工業(yè)的進一步發(fā)展具有重要意義。

1 我國水果加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及特點

1.1 水果加工業(yè)規(guī)模不斷擴大

近年來，我國水果加工業(yè)實現(xiàn)了跨越式的發(fā)展，取得了巨大成就。2011年，我國規(guī)模以上果蔬加工企業(yè)從2007年的1 629個增長到1 779個，從業(yè)人數(shù)由2007年的25萬人增長到33.6萬人，分別為2007年的1.09倍和1.34倍；總產(chǎn)值和營業(yè)收入分別從2007年的867億元和850.4億元增長到1 513.4億元和1 435.3億元，分別為2007年的1.75倍和1.69倍；利潤總額從2007年的50.1億元增長到99.9億元，為2007年的1.99倍；上繳稅款從2007年的18.9億元增長到31.8億元，為2007年的1.68倍；勞動者報酬從2009年的35.4億元增長到45.4億元，為2009年的1.28倍。水果加工業(yè)的快速發(fā)展，帶動了水果生產(chǎn)的發(fā)展，增加了農(nóng)業(yè)勞動力就業(yè)，提高了果農(nóng)收入，壯大了農(nóng)業(yè)經(jīng)濟。

1.2 水果加工業(yè)逐步形成了以出口貿(mào)易為主的外向型發(fā)展模式

我國是世界最大的水果生產(chǎn)國和出口國，蘋果、梨、桃、西瓜產(chǎn)量均居世界第一，柑橘、櫻桃、菠蘿、香蕉等水果產(chǎn)量也居世界前列。當前，我國水果種植格局不斷優(yōu)化，開始向多元化發(fā)展，不斷開發(fā)利用新的品種，不再單純地依靠傳統(tǒng)水果品種來打開市場。與高產(chǎn)相對應，我國水果的進出口呈現(xiàn)出高速增長的勢頭。2012年水果進口總量為330.4萬噸，總價值為38.1億美元，同比增長25.45%；出口總量為328.2萬噸，總價值為37.7億美元，同比增長18.31%。我國的水果加工品種類繁多，主要包括果汁、果醬、果脯、果膠、果酒、水果罐頭等。2012年主要水果加工品出口量為208萬噸，出口額高達42.9億美元，其中水果罐頭和果汁的出口額分別為26.25億美元和13.06億美元。水果加工品出口數(shù)量的不斷增加帶動了我國對外貿(mào)易的發(fā)展，增強了其出口創(chuàng)匯能力，大大提高了農(nóng)民的收入水平。

1.3 水果加工優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)帶初步形成

我國水果加工業(yè)布局趨于集中化，尤其是加入WTO后，為了滿足消費者對水果加工品不斷上升的需求，我國大力發(fā)展河西走廊、新疆、云貴高原等特色水果加工基地以及隴東地區(qū)、四川、渭北高原等地區(qū)的優(yōu)質(zhì)水果加工基地，逐步形成了具有鮮明特色的優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)帶。由于果樹生長對生態(tài)地理環(huán)境要求較高，所以我國水果的生產(chǎn)呈現(xiàn)不同的地域分布特征。華南地區(qū)盛產(chǎn)香蕉、菠蘿、木瓜、龍眼、荔枝、芒果等熱帶水果，四川盛產(chǎn)柑橘，秦嶺-淮河以北地區(qū)氣溫較低，主要生產(chǎn)蘋果、梨、葡萄、柿子、梨、杏等耐寒水果。我國水果加工業(yè)區(qū)域布局與水果種植區(qū)域布局非常相似。南方主要發(fā)展香蕉、菠蘿、芒果、木瓜等水果加工業(yè)，西南地區(qū)主要發(fā)展柑橘加工業(yè)，西北和華北地區(qū)主要發(fā)展蘋果、桃子、梨、杏等水果加工業(yè)。濃縮葡萄汁加工業(yè)主要在內(nèi)蒙古、寧夏、新疆、甘肅等西部地區(qū)，濃縮棗汁加工業(yè)主要在新疆、山東等地，濃縮梨汁、濃縮桃汁加工業(yè)主要集中在河北、安徽、天津等地，蘋果汁加工業(yè)主要集中在山東、遼寧、陜西等地區(qū)，柑橘汁加工業(yè)主要集中在重慶、四川、湖北等地區(qū)，熱帶水果加工業(yè)主要分布在海南、廣西和廣東等南方亞熱帶地區(qū)，菠蘿、香蕉和芒果汁加工業(yè)主要分布在云南和海南等地，直飲型果汁終端產(chǎn)品以及復合型飲品主要集中在上海、北京和廣州等地區(qū)。

1.4 加工工藝不斷提高

近年來，我國水果加工業(yè)通過國外引進和國內(nèi)自主研發(fā)相結合的方式，加工工藝不斷提高。生物技術、高溫瞬時殺菌技術、膜分離技術、膨化和擠壓技術、基因工程技術及相關配套設備等都已在水果加工領域得到了普遍的應用，各種水果及其制成品的儲存及運輸技術、氣調(diào)保鮮包裝（MAP）技術、氣調(diào)貯藏（CA）技術等都已在我國主要水果的貯運保鮮中得到了廣泛的應用。果汁生產(chǎn)更加傾向于特色果汁的開發(fā)，如沙棘汁、藍莓汁等，建立了嚴格的果汁鑒偽技術。水果罐頭生產(chǎn)采取綠色化、健康化、自動化、連續(xù)化、機械化、現(xiàn)代化的生產(chǎn)和檢測方式，保證了水果罐頭的品質(zhì)。果酒加工運用化學降酸法、離子交換樹脂降酸法、電滲析降酸法以及生物降酸等降酸技術來調(diào)節(jié)果酒中的有機酸含量，降解果酒中的有機酸；采用嗅覺指紋分析系統(tǒng)（電子鼻）、指紋圖譜技術、味覺指紋分析系統(tǒng)（電子舌）來檢測果酒的香味、色澤、口感等指標。企業(yè)秉承“綠色、便捷、安全、營養(yǎng)”的生產(chǎn)理念，不斷創(chuàng)新，在果品的外觀色澤上應用護色技術來保持水果的原有色澤。

1.5 質(zhì)量標準體系初步建立

國家對果品的質(zhì)量安全問題越來越重視，已制定了幾十個國家標準與行業(yè)標準，范圍涵蓋了農(nóng)業(yè)、輕工業(yè)和商業(yè)，為產(chǎn)品的規(guī)范生產(chǎn)以及產(chǎn)品安全進入市場提供了法規(guī)保障。2009年農(nóng)業(yè)部頒布《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯操作規(guī)則通則》（NY/T 1761-2009），規(guī)定了包含水果及其加工成品在內(nèi)的農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全實施準則及要求、信息管理、懲罰措施等。2012年國務院頒布《質(zhì)量發(fā)展綱要（2011-2020）》，要求農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全抽檢合格率必須穩(wěn)定在96%以上，加強食品安全預警，做到“早發(fā)現(xiàn)、早治理”。2012年衛(wèi)生部頒布食品安全國家標準《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB2763-2012），規(guī)定了蘋果、梨、桃子、香蕉、柑橘等水果加工品中農(nóng)藥最大殘留限量。為保證果品質(zhì)量安全，國家對果品衛(wèi)生安全檢查力度不斷加強，各省份也積極響應，按照國家標準，從原輔料、生產(chǎn)過程控制、生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)境、包裝運輸、檢驗等環(huán)節(jié)對果品質(zhì)量進行了嚴格的質(zhì)量安全檢查和控制。endprint

2 我國水果加工業(yè)存在的主要問題

2.1 水果加工中原材料利用率不高

發(fā)達國家水果采后的損失率一般都低于5%，而我國水果由于生產(chǎn)和管理粗放，采后平均損失率卻高達30%以上，果農(nóng)損失較大。發(fā)達國家的水果采后商品化處理率達到80%以上，水果的總儲量占總產(chǎn)量的50%左右，而我國水果由于加工能力和倉貯設施相對落后，很大一部分果皮、果渣、果核等都不能得到很好的利用而被廢棄，商品化處理率僅占總產(chǎn)量的10%左右。

2.2 水果加工品衛(wèi)生質(zhì)量安全總體不高

水果加工品衛(wèi)生質(zhì)量安全既取決于原料的質(zhì)量，也受水果加工過程的影響。一些地區(qū)的水果生產(chǎn)者為了追求產(chǎn)量而不顧水果的質(zhì)量安全，過度使用農(nóng)藥和化肥，使得水果質(zhì)量不達標。而一些水果加工企業(yè)由于企業(yè)加工設備及加工工藝落后導致產(chǎn)品加工后存在較嚴重的農(nóng)藥和重金屬殘留。有些企業(yè)為追求產(chǎn)品的外觀或口感，違規(guī)添加非食用物質(zhì)以至有毒添加劑，嚴重影響了果品的衛(wèi)生質(zhì)量安全。此外，加工企業(yè)用水量較大，污水排放量也較大。我國水果加工企業(yè)多是中小型企業(yè)，污染治理設施簡陋，處理工藝不完善，治污能力不足，存在著長期超標排放的現(xiàn)象，對環(huán)境造成了較為嚴重的污染，從而進一步加劇了果品的衛(wèi)生質(zhì)量安全問題。且從總體上看，我國水果加工質(zhì)量保障體系還不健全，標準在制定上有時不夠科學，標準的可操作性及其指導性不強，行業(yè)之間的標準相互交叉重疊，各種果品之間的標準也多雷同。

2.3 企業(yè)產(chǎn)業(yè)化進程慢

專營化、標準化、規(guī)模化生產(chǎn)是現(xiàn)代化水果加工企業(yè)發(fā)展的趨勢。只有專業(yè)化生產(chǎn)才能提高水果加工的效率，降低生產(chǎn)成本；只有標準化生產(chǎn)才能提升水果產(chǎn)品的質(zhì)量，提高產(chǎn)品的競爭力。目前，我國水果加工企業(yè)主要是中小型企業(yè)，企業(yè)規(guī)模較小，大型的專營水果加工企業(yè)較少；大部分企業(yè)是綜合生產(chǎn)型企業(yè)，不能夠做到專營化生產(chǎn)和銷售，規(guī)模效應較低。多數(shù)企業(yè)根據(jù)當?shù)厮竟?jié)性生產(chǎn)來調(diào)整企業(yè)的水果加工品種，基本上是果農(nóng)種什么，企業(yè)就加工什么，市場就銷售什么，還不能做到根據(jù)市場需要調(diào)整生產(chǎn)策略從而進行專業(yè)化生產(chǎn)。有些地區(qū)認為水果生產(chǎn)是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，而水果加工是工業(yè)化生產(chǎn)，因此人為地把水果的生產(chǎn)區(qū)域和加工企業(yè)分離開來，導致水果的生產(chǎn)和加工脫節(jié)，造成了加工業(yè)滯后于生產(chǎn)的現(xiàn)象，阻礙了水果生產(chǎn)和加工的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

2.4 水果加工品市場競爭力不高

總體來看，我國水果加工制品市場競爭力不強，其中既有產(chǎn)品質(zhì)量本身的問題，也有研發(fā)和營銷的原因。國外絕大多數(shù)企業(yè)均設有研發(fā)中心來支持新產(chǎn)品開發(fā)，即使一些沒有研發(fā)中心的企業(yè)也會和科研院校建立緊密的合作關系，一般企業(yè)的研發(fā)費用占收入的2%～3%以上。但我國絕大部分加工企業(yè)不重視產(chǎn)品的研發(fā)和科技投入，也不重視人才的培養(yǎng)，因此造成了研發(fā)人才和設施的缺乏，企業(yè)的研發(fā)能力低，技術水平落后，生產(chǎn)加工的產(chǎn)品難以滿足市場的需求。此外，我國的水果加工品沒有樹立好品牌形象，很多水果加工品都是貼牌加工，且多以初級產(chǎn)品為主，企業(yè)在品牌建設和宣傳上也缺乏投入，致使有些品牌在某一地區(qū)雖然享有一定知名度，但在總的果品市場中顯得很渺小，甚至是默默無聞。

3 推動我國水果加工業(yè)發(fā)展的對策

3.1 進一步提高水果綜合利用率，減少環(huán)境污染

我國是世界主要的水果加工品出口國，但多以半成品形式出口，到國外仍要進行深加工處理，因此產(chǎn)品的附加值較低、國際競爭力不強。企業(yè)要努力開發(fā)功能性副產(chǎn)品，采用先進的加工設備和技術對果肉、果皮、果渣進行深加工，從中提取果膠、膳食纖維、色素、香精香料、酚類、黃酮類抗氧化物質(zhì)等，變無用為有用，變一用為多用，變小用為大用，提高水果的綜合利用率，提升水果產(chǎn)品的附加值。要鼓勵企業(yè)建立專門的工廠或者在原有基礎上建立加工線，對果皮、果渣進行集中處理，加快水果精深加工的進程。

3.2 進一步完善質(zhì)量標準體系，加強質(zhì)量安全監(jiān)督

為確保果品的質(zhì)量安全，必須建立完善的質(zhì)量標準體系。要鼓勵水果生產(chǎn)及加工企業(yè)進行標準化生產(chǎn)，做到從果園到餐桌的全程果品質(zhì)量控制。要從果苗的標準化抓起，逐步在水果的生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)實施標準化生產(chǎn)管理，形成從種植到市場的相互銜接的完整的質(zhì)量標準體系。加快與國際標準體系的接軌，開展國際標準專題分析，及時、準確地掌握國際標準內(nèi)容及其發(fā)布動態(tài)，研究制定符合我國實際并能夠與國際接軌的水果原料和加工制品質(zhì)量安全標準。

要加強果品質(zhì)量安全監(jiān)管力度，增強果品質(zhì)量安全的溯源能力，建立質(zhì)量安全聯(lián)系點制度，健全質(zhì)量安全監(jiān)管長效機制。推進質(zhì)量誠信制度建設，健全質(zhì)量信用收集及發(fā)布制度，完善企業(yè)質(zhì)量信用檔案和產(chǎn)品質(zhì)量信用信息記錄，實施信用分類監(jiān)管，加大對質(zhì)量失信企業(yè)的懲戒力度。針對水果加工企業(yè)的違法行為，應予以嚴厲打擊。注重水果加工質(zhì)量檢測機構建設，完善質(zhì)檢設備，提高質(zhì)檢人員綜合素質(zhì)，增強水果質(zhì)監(jiān)能力。

3.3 實現(xiàn)水果加工業(yè)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，加強品牌建設

對規(guī)模較大、市場潛力大的骨干企業(yè)重點扶持，提高企業(yè)的生產(chǎn)能力和生產(chǎn)水平。通過企業(yè)間的整合、兼并、重組等方式形成產(chǎn)業(yè)化規(guī)模，逐步淘汰生產(chǎn)規(guī)模小、生產(chǎn)水平低的弱小企業(yè)；對有實力的企業(yè)逐步改造，促進其技術和產(chǎn)品不斷改進，形成一定的規(guī)模效應，降低成本。推廣并完善“企業(yè)+基地+農(nóng)戶”等組織模式，通過資本運營和資產(chǎn)重組，實現(xiàn)水果加工業(yè)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

品牌是企業(yè)的無形資產(chǎn)，在市場競爭中具有不可替代的作用。增強我國的水果加工業(yè)的競爭力必須實施品牌戰(zhàn)略，綜合運用市場營銷組合策略（產(chǎn)品策略、價格策略、分銷策略和促銷策略）擴大企業(yè)銷售，樹立企業(yè)自主品牌，提高企業(yè)品牌競爭力。

3.4 加大科研投入，增強企業(yè)科技創(chuàng)新及研發(fā)能力

要加大財政性科研資金投入，針對水果加工業(yè)存在的一些技術難題，組織生產(chǎn)企業(yè)、科研院所、設備設計部門等進行多行業(yè)、多學科的聯(lián)合攻關。深入開展水果加工工藝、技術、品種與功能等方面的創(chuàng)新研究，做到理論與實踐相結合，加快科研成果的轉(zhuǎn)化，促進行業(yè)技術進步，增強整個行業(yè)的科技創(chuàng)新能力和研發(fā)能力。要有針對性地加強人才培養(yǎng)，特別是加強營銷隊伍的建設和技術培訓，加快新技術的引進以及對新技術的推廣。

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