王亮　王春生

摘 要：為解決高平黃梨冷庫(kù)貯藏后果皮較綠、風(fēng)味較差的問(wèn)題，以早采和晚采的高平黃梨為試材，進(jìn)行了多種催熟處理。結(jié)果表明，晚采果運(yùn)用催熟紙墊加升溫處理，期間果實(shí)避免受陽(yáng)光直射，可達(dá)到果實(shí)表皮轉(zhuǎn)黃、口感酸甜適口、果香氣味突出的目的，并有效避免催熟之后出現(xiàn)果心、果肉褐變的問(wèn)題。

關(guān)鍵詞：黃梨；催熟；褐變

高平黃梨是山西省晉城地區(qū)的特產(chǎn)，年產(chǎn)量1 600萬(wàn)kg左右，特點(diǎn)是個(gè)大、味濃、水分大、耐貯運(yùn)。高平黃梨的含糖量達(dá)9.98%，含酸量0.23%，糖酸比值38.93，酸甜適口，屬中上等品質(zhì)。

目前，一些農(nóng)戶(hù)和貯戶(hù)興建了果蔬保鮮庫(kù)，使用冷庫(kù)對(duì)當(dāng)?shù)氐母咂近S梨進(jìn)行貯藏，大大延長(zhǎng)了黃梨的貯藏壽命，但貯藏后的黃梨出庫(kù)時(shí)果皮碧綠，果香味不濃，這與當(dāng)?shù)厝藗儗?duì)黃梨的消費(fèi)習(xí)慣相差很大。為使黃梨果實(shí)及時(shí)后熟，果皮轉(zhuǎn)黃，香氣誘人，對(duì)貯藏后出庫(kù)黃梨果實(shí)進(jìn)行了催熟試驗(yàn)，以此為生產(chǎn)實(shí)踐提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

黃梨試材于2011年12月22日由高平當(dāng)?shù)毓r(nóng)貯藏庫(kù)提供。早采果：9月20日采摘入8 ℃庫(kù)，果實(shí)在8 ℃下貯藏約30～40 d?？扇苄怨绦挝锖繛?0.2% ，硬度為5.5 kg/cm2，在10月底將庫(kù)溫降至0 ℃。晚采果：10月15日采摘入8 ℃庫(kù)，果實(shí)在8 ℃下貯藏10 d左右，可溶性固形物含量為10.5%，硬度為7.0 kg/cm2，同樣在10月底將庫(kù)溫降至0 ℃。

試驗(yàn)中使用的催熟紙墊由山西省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮研究所研發(fā)，控釋型水果催熟紙墊專(zhuān)利號(hào)為：ZL 2008 2 0227908.6。

1.2 試驗(yàn)方法

以當(dāng)?shù)毓r(nóng)提供的出庫(kù)黃梨為試材，在2011年12月23日對(duì)黃梨進(jìn)行催熟處理（表1），將試驗(yàn)果放入厚度為0.02 mm的PE保鮮袋中掩口貯藏。從實(shí)驗(yàn)開(kāi)始，每7 d檢查催熟效果，并對(duì)果皮轉(zhuǎn)黃和果心、果肉褐變情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，試驗(yàn)進(jìn)行14 d。

1.3 測(cè)定方法

果皮轉(zhuǎn)黃度的測(cè)定：采用日本KONICA MINOLTA公司CHROMA METER CR-400型全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)測(cè)定果皮顔色。使用色差儀對(duì)每個(gè)果實(shí)表面赤道部位取3點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定。梨果表面轉(zhuǎn)黃度用b（黃藍(lán)色差）值表示，b的正值表示黃色程度，負(fù)值表示藍(lán)色程度。

果心、果肉褐變度的測(cè)定：在果實(shí)赤道部位剖開(kāi)，觀察果心和果肉的褐變程度。

2 試驗(yàn)結(jié)果

2.1 不同處理對(duì)果實(shí)表面轉(zhuǎn)黃度的影響

試驗(yàn)表明，常溫催熟14 d后“室溫”和“室溫+催熟紙”處理，與對(duì)照相比黃梨果皮的底色均明顯轉(zhuǎn)黃，使用催熟紙墊的黃梨果皮轉(zhuǎn)黃效果好于單純常溫催熟處理。由表3看出，通過(guò)解剖發(fā)現(xiàn)，使用催熟紙墊會(huì)增加黃梨果皮果肉褐變率，在陽(yáng)光直射的室溫條件下，果實(shí)受到的溫差波動(dòng)幅度較大，容易加速果實(shí)的衰老。而在室溫背光條件下，結(jié)合使用催熟紙墊果肉、果心褐變率并沒(méi)有大幅上升，催熟效果可以接受。說(shuō)明，在相對(duì)穩(wěn)定的室溫條件下，使用催熟紙墊可以有效地提高黃梨的后熟品質(zhì)，并且不會(huì)明顯加速果心、果肉的褐變，催熟效果良好。

3 小結(jié)與討論

試驗(yàn)表明，高平黃梨冷庫(kù)貯藏后果實(shí)催熟是可行的，高平黃梨在冷庫(kù)貯藏期間果皮底色較綠，風(fēng)味較差，可通過(guò)比較溫和的催熟方法使果皮轉(zhuǎn)黃，酸甜適口，風(fēng)味突出。運(yùn)用催熟紙墊相對(duì)單純升溫催熟，梨果皮轉(zhuǎn)黃效果突出，與果農(nóng)傳統(tǒng)使黃梨“出汗”后貯藏的梨果皮色澤非常接近，能夠滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。但“室溫（陽(yáng)）”和“室溫（陽(yáng)）+催熟紙”處理的黃梨果心、果肉褐變率明顯升高，而“室溫（陰）”和“室溫（陰）+催熟紙”的處理的條件下效果比較溫和，促進(jìn)黃梨果皮催熟轉(zhuǎn)黃效果好，果心、果肉褐變率比較低，比較適于生產(chǎn)應(yīng)用。這可能是“室溫（陽(yáng)）”與 “室溫（陰）”相比，“室溫（陽(yáng)）”處理的溫度高并且波動(dòng)幅度較大有關(guān)，所以，在生產(chǎn)中對(duì)黃梨進(jìn)行催熟時(shí)，應(yīng)盡量避免陽(yáng)光直射梨果。

通過(guò)對(duì)果實(shí)解剖對(duì)比試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，早采果由于入庫(kù)后在8 ℃相對(duì)較高的溫度下貯藏時(shí)間較長(zhǎng)，且由于早采果成熟度低，果實(shí)個(gè)小、果皮更綠和自身抗性較弱的特點(diǎn)，容易在貯藏中后期出現(xiàn)果心、果肉褐變和腐爛現(xiàn)象，并且褐變現(xiàn)象較之晚采果嚴(yán)重，故推薦采收成熟度適中的果實(shí)進(jìn)行貯藏，切勿早采。根據(jù)解剖統(tǒng)計(jì)情況，發(fā)現(xiàn)果心褐變與果肉褐變具有相關(guān)性，一般不會(huì)發(fā)生單純的果肉褐變。果肉褐變是在果心褐變后發(fā)生，果心褐變嚴(yán)重一般都伴有果肉褐變。

（收稿日期：2013-12-18）

摘 要：為解決高平黃梨冷庫(kù)貯藏后果皮較綠、風(fēng)味較差的問(wèn)題，以早采和晚采的高平黃梨為試材，進(jìn)行了多種催熟處理。結(jié)果表明，晚采果運(yùn)用催熟紙墊加升溫處理，期間果實(shí)避免受陽(yáng)光直射，可達(dá)到果實(shí)表皮轉(zhuǎn)黃、口感酸甜適口、果香氣味突出的目的，并有效避免催熟之后出現(xiàn)果心、果肉褐變的問(wèn)題。

關(guān)鍵詞：黃梨；催熟；褐變

高平黃梨是山西省晉城地區(qū)的特產(chǎn)，年產(chǎn)量1 600萬(wàn)kg左右，特點(diǎn)是個(gè)大、味濃、水分大、耐貯運(yùn)。高平黃梨的含糖量達(dá)9.98%，含酸量0.23%，糖酸比值38.93，酸甜適口，屬中上等品質(zhì)。

目前，一些農(nóng)戶(hù)和貯戶(hù)興建了果蔬保鮮庫(kù)，使用冷庫(kù)對(duì)當(dāng)?shù)氐母咂近S梨進(jìn)行貯藏，大大延長(zhǎng)了黃梨的貯藏壽命，但貯藏后的黃梨出庫(kù)時(shí)果皮碧綠，果香味不濃，這與當(dāng)?shù)厝藗儗?duì)黃梨的消費(fèi)習(xí)慣相差很大。為使黃梨果實(shí)及時(shí)后熟，果皮轉(zhuǎn)黃，香氣誘人，對(duì)貯藏后出庫(kù)黃梨果實(shí)進(jìn)行了催熟試驗(yàn)，以此為生產(chǎn)實(shí)踐提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

黃梨試材于2011年12月22日由高平當(dāng)?shù)毓r(nóng)貯藏庫(kù)提供。早采果：9月20日采摘入8 ℃庫(kù)，果實(shí)在8 ℃下貯藏約30～40 d?？扇苄怨绦挝锖繛?0.2% ，硬度為5.5 kg/cm2，在10月底將庫(kù)溫降至0 ℃。晚采果：10月15日采摘入8 ℃庫(kù)，果實(shí)在8 ℃下貯藏10 d左右，可溶性固形物含量為10.5%，硬度為7.0 kg/cm2，同樣在10月底將庫(kù)溫降至0 ℃。

試驗(yàn)中使用的催熟紙墊由山西省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮研究所研發(fā)，控釋型水果催熟紙墊專(zhuān)利號(hào)為：ZL 2008 2 0227908.6。

1.2 試驗(yàn)方法

以當(dāng)?shù)毓r(nóng)提供的出庫(kù)黃梨為試材，在2011年12月23日對(duì)黃梨進(jìn)行催熟處理（表1），將試驗(yàn)果放入厚度為0.02 mm的PE保鮮袋中掩口貯藏。從實(shí)驗(yàn)開(kāi)始，每7 d檢查催熟效果，并對(duì)果皮轉(zhuǎn)黃和果心、果肉褐變情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，試驗(yàn)進(jìn)行14 d。

1.3 測(cè)定方法

果皮轉(zhuǎn)黃度的測(cè)定：采用日本KONICA MINOLTA公司CHROMA METER CR-400型全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)測(cè)定果皮顔色。使用色差儀對(duì)每個(gè)果實(shí)表面赤道部位取3點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定。梨果表面轉(zhuǎn)黃度用b（黃藍(lán)色差）值表示，b的正值表示黃色程度，負(fù)值表示藍(lán)色程度。

果心、果肉褐變度的測(cè)定：在果實(shí)赤道部位剖開(kāi)，觀察果心和果肉的褐變程度。

2 試驗(yàn)結(jié)果

2.1 不同處理對(duì)果實(shí)表面轉(zhuǎn)黃度的影響

試驗(yàn)表明，常溫催熟14 d后“室溫”和“室溫+催熟紙”處理，與對(duì)照相比黃梨果皮的底色均明顯轉(zhuǎn)黃，使用催熟紙墊的黃梨果皮轉(zhuǎn)黃效果好于單純常溫催熟處理。由表3看出，通過(guò)解剖發(fā)現(xiàn)，使用催熟紙墊會(huì)增加黃梨果皮果肉褐變率，在陽(yáng)光直射的室溫條件下，果實(shí)受到的溫差波動(dòng)幅度較大，容易加速果實(shí)的衰老。而在室溫背光條件下，結(jié)合使用催熟紙墊果肉、果心褐變率并沒(méi)有大幅上升，催熟效果可以接受。說(shuō)明，在相對(duì)穩(wěn)定的室溫條件下，使用催熟紙墊可以有效地提高黃梨的后熟品質(zhì)，并且不會(huì)明顯加速果心、果肉的褐變，催熟效果良好。

3 小結(jié)與討論

試驗(yàn)表明，高平黃梨冷庫(kù)貯藏后果實(shí)催熟是可行的，高平黃梨在冷庫(kù)貯藏期間果皮底色較綠，風(fēng)味較差，可通過(guò)比較溫和的催熟方法使果皮轉(zhuǎn)黃，酸甜適口，風(fēng)味突出。運(yùn)用催熟紙墊相對(duì)單純升溫催熟，梨果皮轉(zhuǎn)黃效果突出，與果農(nóng)傳統(tǒng)使黃梨“出汗”后貯藏的梨果皮色澤非常接近，能夠滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。但“室溫（陽(yáng)）”和“室溫（陽(yáng)）+催熟紙”處理的黃梨果心、果肉褐變率明顯升高，而“室溫（陰）”和“室溫（陰）+催熟紙”的處理的條件下效果比較溫和，促進(jìn)黃梨果皮催熟轉(zhuǎn)黃效果好，果心、果肉褐變率比較低，比較適于生產(chǎn)應(yīng)用。這可能是“室溫（陽(yáng)）”與 “室溫（陰）”相比，“室溫（陽(yáng)）”處理的溫度高并且波動(dòng)幅度較大有關(guān)，所以，在生產(chǎn)中對(duì)黃梨進(jìn)行催熟時(shí)，應(yīng)盡量避免陽(yáng)光直射梨果。

通過(guò)對(duì)果實(shí)解剖對(duì)比試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，早采果由于入庫(kù)后在8 ℃相對(duì)較高的溫度下貯藏時(shí)間較長(zhǎng)，且由于早采果成熟度低，果實(shí)個(gè)小、果皮更綠和自身抗性較弱的特點(diǎn)，容易在貯藏中后期出現(xiàn)果心、果肉褐變和腐爛現(xiàn)象，并且褐變現(xiàn)象較之晚采果嚴(yán)重，故推薦采收成熟度適中的果實(shí)進(jìn)行貯藏，切勿早采。根據(jù)解剖統(tǒng)計(jì)情況，發(fā)現(xiàn)果心褐變與果肉褐變具有相關(guān)性，一般不會(huì)發(fā)生單純的果肉褐變。果肉褐變是在果心褐變后發(fā)生，果心褐變嚴(yán)重一般都伴有果肉褐變。

（收稿日期：2013-12-18）

摘 要：為解決高平黃梨冷庫(kù)貯藏后果皮較綠、風(fēng)味較差的問(wèn)題，以早采和晚采的高平黃梨為試材，進(jìn)行了多種催熟處理。結(jié)果表明，晚采果運(yùn)用催熟紙墊加升溫處理，期間果實(shí)避免受陽(yáng)光直射，可達(dá)到果實(shí)表皮轉(zhuǎn)黃、口感酸甜適口、果香氣味突出的目的，并有效避免催熟之后出現(xiàn)果心、果肉褐變的問(wèn)題。

關(guān)鍵詞：黃梨；催熟；褐變

高平黃梨是山西省晉城地區(qū)的特產(chǎn)，年產(chǎn)量1 600萬(wàn)kg左右，特點(diǎn)是個(gè)大、味濃、水分大、耐貯運(yùn)。高平黃梨的含糖量達(dá)9.98%，含酸量0.23%，糖酸比值38.93，酸甜適口，屬中上等品質(zhì)。

目前，一些農(nóng)戶(hù)和貯戶(hù)興建了果蔬保鮮庫(kù)，使用冷庫(kù)對(duì)當(dāng)?shù)氐母咂近S梨進(jìn)行貯藏，大大延長(zhǎng)了黃梨的貯藏壽命，但貯藏后的黃梨出庫(kù)時(shí)果皮碧綠，果香味不濃，這與當(dāng)?shù)厝藗儗?duì)黃梨的消費(fèi)習(xí)慣相差很大。為使黃梨果實(shí)及時(shí)后熟，果皮轉(zhuǎn)黃，香氣誘人，對(duì)貯藏后出庫(kù)黃梨果實(shí)進(jìn)行了催熟試驗(yàn)，以此為生產(chǎn)實(shí)踐提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

黃梨試材于2011年12月22日由高平當(dāng)?shù)毓r(nóng)貯藏庫(kù)提供。早采果：9月20日采摘入8 ℃庫(kù)，果實(shí)在8 ℃下貯藏約30～40 d?？扇苄怨绦挝锖繛?0.2% ，硬度為5.5 kg/cm2，在10月底將庫(kù)溫降至0 ℃。晚采果：10月15日采摘入8 ℃庫(kù)，果實(shí)在8 ℃下貯藏10 d左右，可溶性固形物含量為10.5%，硬度為7.0 kg/cm2，同樣在10月底將庫(kù)溫降至0 ℃。

試驗(yàn)中使用的催熟紙墊由山西省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮研究所研發(fā)，控釋型水果催熟紙墊專(zhuān)利號(hào)為：ZL 2008 2 0227908.6。

1.2 試驗(yàn)方法

以當(dāng)?shù)毓r(nóng)提供的出庫(kù)黃梨為試材，在2011年12月23日對(duì)黃梨進(jìn)行催熟處理（表1），將試驗(yàn)果放入厚度為0.02 mm的PE保鮮袋中掩口貯藏。從實(shí)驗(yàn)開(kāi)始，每7 d檢查催熟效果，并對(duì)果皮轉(zhuǎn)黃和果心、果肉褐變情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，試驗(yàn)進(jìn)行14 d。

1.3 測(cè)定方法

果皮轉(zhuǎn)黃度的測(cè)定：采用日本KONICA MINOLTA公司CHROMA METER CR-400型全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)測(cè)定果皮顔色。使用色差儀對(duì)每個(gè)果實(shí)表面赤道部位取3點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定。梨果表面轉(zhuǎn)黃度用b（黃藍(lán)色差）值表示，b的正值表示黃色程度，負(fù)值表示藍(lán)色程度。

果心、果肉褐變度的測(cè)定：在果實(shí)赤道部位剖開(kāi)，觀察果心和果肉的褐變程度。

2 試驗(yàn)結(jié)果

2.1 不同處理對(duì)果實(shí)表面轉(zhuǎn)黃度的影響

試驗(yàn)表明，常溫催熟14 d后“室溫”和“室溫+催熟紙”處理，與對(duì)照相比黃梨果皮的底色均明顯轉(zhuǎn)黃，使用催熟紙墊的黃梨果皮轉(zhuǎn)黃效果好于單純常溫催熟處理。由表3看出，通過(guò)解剖發(fā)現(xiàn)，使用催熟紙墊會(huì)增加黃梨果皮果肉褐變率，在陽(yáng)光直射的室溫條件下，果實(shí)受到的溫差波動(dòng)幅度較大，容易加速果實(shí)的衰老。而在室溫背光條件下，結(jié)合使用催熟紙墊果肉、果心褐變率并沒(méi)有大幅上升，催熟效果可以接受。說(shuō)明，在相對(duì)穩(wěn)定的室溫條件下，使用催熟紙墊可以有效地提高黃梨的后熟品質(zhì)，并且不會(huì)明顯加速果心、果肉的褐變，催熟效果良好。

3 小結(jié)與討論

試驗(yàn)表明，高平黃梨冷庫(kù)貯藏后果實(shí)催熟是可行的，高平黃梨在冷庫(kù)貯藏期間果皮底色較綠，風(fēng)味較差，可通過(guò)比較溫和的催熟方法使果皮轉(zhuǎn)黃，酸甜適口，風(fēng)味突出。運(yùn)用催熟紙墊相對(duì)單純升溫催熟，梨果皮轉(zhuǎn)黃效果突出，與果農(nóng)傳統(tǒng)使黃梨“出汗”后貯藏的梨果皮色澤非常接近，能夠滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。但“室溫（陽(yáng)）”和“室溫（陽(yáng)）+催熟紙”處理的黃梨果心、果肉褐變率明顯升高，而“室溫（陰）”和“室溫（陰）+催熟紙”的處理的條件下效果比較溫和，促進(jìn)黃梨果皮催熟轉(zhuǎn)黃效果好，果心、果肉褐變率比較低，比較適于生產(chǎn)應(yīng)用。這可能是“室溫（陽(yáng)）”與 “室溫（陰）”相比，“室溫（陽(yáng)）”處理的溫度高并且波動(dòng)幅度較大有關(guān)，所以，在生產(chǎn)中對(duì)黃梨進(jìn)行催熟時(shí)，應(yīng)盡量避免陽(yáng)光直射梨果。

通過(guò)對(duì)果實(shí)解剖對(duì)比試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，早采果由于入庫(kù)后在8 ℃相對(duì)較高的溫度下貯藏時(shí)間較長(zhǎng)，且由于早采果成熟度低，果實(shí)個(gè)小、果皮更綠和自身抗性較弱的特點(diǎn)，容易在貯藏中后期出現(xiàn)果心、果肉褐變和腐爛現(xiàn)象，并且褐變現(xiàn)象較之晚采果嚴(yán)重，故推薦采收成熟度適中的果實(shí)進(jìn)行貯藏，切勿早采。根據(jù)解剖統(tǒng)計(jì)情況，發(fā)現(xiàn)果心褐變與果肉褐變具有相關(guān)性，一般不會(huì)發(fā)生單純的果肉褐變。果肉褐變是在果心褐變后發(fā)生，果心褐變嚴(yán)重一般都伴有果肉褐變。

（收稿日期：2013-12-18）