譚書

近期，美國有線電視新聞網(wǎng)爆料，賽百味的三明治面包中含有偶氮甲酰胺這種化學物質(zhì)，市面上大部分連鎖店，包括麥當勞、星巴克等出售的面包也含有這一成分。賽百味隨即承認在北美出售的食物中的確含有這種化學物質(zhì)。由于偶氮甲酰胺還是制作塑料橡膠鞋底的發(fā)泡劑，國內(nèi)有媒體便稱“洋快餐賽百味被曝含橡膠鞋底成分”、“吃賽百味面包是在啃皮鞋”等，引起了消費者的擔憂。隨后，賽百味中國總部做出回應，稱多方檢測證明，中國產(chǎn)的賽百味面包中不含有偶氮甲酰胺添加劑。而星巴克則發(fā)表聲明坦承，星巴克中國門店銷售的部分糕點原料中，含有偶氮甲酰胺這一添加劑。但，星巴克強調(diào)，這種添加劑的使用，完全符合中國相關食品安全法律法規(guī)。偶氮甲酰胺是在美國和中國允許使用的食品添加劑。

據(jù)了解，偶氮甲酰胺是一種面粉增筋劑。那么，偶氮甲酰胺到底安不安全？面包為什么需要添加這種增筋劑？還有哪些食品中可能含有偶氮甲酰胺？歐盟和日本為什么禁用？我國的食品安全標準不夠嚴格嗎？日常生活用不用避開面粉增筋劑？

偶氮甲酰胺的安全性應該沒問題

筆者就此采訪了營養(yǎng)專家劉龔興老師。劉老師說，判斷食品中的添加劑是否安全，主要看它是否經(jīng)過了食品安全評估，使用的食品添加劑是否符合國家標準。如果因為偶氮甲酰胺可以用于塑料發(fā)泡劑來生產(chǎn)鞋底，就說“面包中含有橡膠鞋底成分”，這種聯(lián)想實在太牽強了，缺乏科學邏輯。淀粉還可以用于生產(chǎn)可降解塑料飯盒呢，那難道就可以說“面包中含有塑料飯盒成分”嗎？許多食品乳化劑也用于油墨生產(chǎn)，難道就可以說“冰激凌中含有油墨成分”嗎？顯然，這么說是不合適的。

據(jù)劉老師介紹，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會對偶氮甲酰胺作為食品添加劑進行了評估，認為該物質(zhì)作為面粉處理劑的可接受水平為每公斤0至45毫克。所以，只要面粉中的添加量不超過這個水平，就不會給消費者的健康帶來損害。

翻開我國的《食品添加劑使用標準》，在第59頁就可以找到偶氮甲酰胺，其功能屬于面粉處理劑，允許使用的食品類別只有小麥粉，最大使用量是0.045克/千克，與聯(lián)合食品添加劑專家委員會給出的水平一樣。

據(jù)專家介紹，面粉處理劑是促進面粉熟化和提高制品質(zhì)量的物質(zhì)，比如面粉增白劑、面粉增筋劑等。偶氮甲酰胺可謂“文武雙全”，既可以增筋，又可以增白。

此前，曾被長期使用的面粉處理劑是“溴酸鉀”，后來，科學家發(fā)現(xiàn)溴酸鉀是一種致癌物質(zhì)，于是在國際上被全面禁用。偶氮甲酰胺成為替代品。

據(jù)專家介紹，和面時加上偶氮甲酰胺，可十分迅速地釋放活性氧，轉(zhuǎn)變?yōu)楦臃€(wěn)定的聯(lián)二脲。釋放出來的活性氧可以奪取蛋白質(zhì)巰基上的氫原子，兩個失去“氫”的巰基成為十分穩(wěn)定的二硫鍵?；钚匝踹€可以和氫離子生成過氧化氫，幫助面粉增白。這些二硫鍵就像搭建在蛋白分子間的橋梁，使蛋白質(zhì)形成立體網(wǎng)狀結構，于是面團就更筋道、有彈性。在面包發(fā)酵時，這種網(wǎng)狀結構還可以很好地鎖住氣體和水分，使面包蓬松不回縮，邊壁結實成型好。這種網(wǎng)狀結構對面團的機械加工性也很有幫助，例如在用機械加工制作時，可增加面團的延展性，使面條不容易斷條、餃子皮不容易碎等等。

聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會早在1966年就對偶氮甲酰胺作出了評估，結論是“很安全”。

那么，偶氮甲酰胺發(fā)生反應后產(chǎn)生的主要產(chǎn)物聯(lián)二脲在高溫加工下會不會有問題呢？

研究表明，聯(lián)二脲在烘焙條件下很穩(wěn)定。它在人體內(nèi)也是一種惰性物質(zhì)，毒性很低，在消化道里不被消化酶破壞，可以很快通過糞便和尿液排出，人體臟器不會富集它，也沒有發(fā)現(xiàn)致腫瘤或影響生殖等問題。美國、加拿大都在用偶氮甲酰胺，美國使用量的上限和我國一致。

歐盟和日本等國為什么禁用偶氮甲酰胺？

對偶氮甲酰胺的安全性，國際上確實曾出現(xiàn)過爭議。聯(lián)合國環(huán)境計劃署曾經(jīng)在1999年對偶氮甲酰胺的職業(yè)暴露做過分析，他們認為在職業(yè)暴露的條件下（比如生產(chǎn)、運輸），偶氮甲酰胺的確有可能誘發(fā)哮喘或過敏性問題。不過，普通消費者很難達到職業(yè)暴露的量；另外，引起這些呼吸道癥狀是吸入而不是吃到肚子里，因此這種風險不屬于食品安全范圍。

也有研究報道，偶氮甲酰胺可能會產(chǎn)生氨基脲等物質(zhì)，實驗證實，氨基脲有潛在的動物致癌性。不過，目前這些研究還沒有足夠有力的證據(jù)推翻偶氮甲酰胺的安全性。

歐盟對潛在致癌的氨基脲的問題十分謹慎。早期，科研人員對氨基脲的認識更多來自于獸藥呋喃西林。呋喃西林是常用獸藥，它的代謝產(chǎn)物就是氨基脲。由于藥物殘留問題，食用肉食產(chǎn)品可能被人類接觸，因此，呋喃西林在歐盟是被禁止使用的。另外一種接觸源就是作為面粉處理劑的偶氮甲酰胺。于是，偶氮甲酰胺作為面粉處理劑也被歐盟禁用多年。氨基脲的兩種來源都被歐盟阻斷后，2003年，歐盟又在多種食物中發(fā)現(xiàn)了微量的氨基脲。歐洲食品安全委員會調(diào)查發(fā)現(xiàn)，氨基脲很可能從廣口瓶蓋的塑料墊圈兒中遷移到食品當中，于是2005年又禁止在食品包裝中使用偶氮甲酰胺。

歐洲食品安全委員會的研究報告顯示，通過包裝遷移，成人的氨基脲攝取量為0.02微克/公斤體重。另一份研究報告顯示，用偶氮甲酰胺處理的面粉烘焙的面包，含氨基脲的量也僅有200微克/公斤。而歐盟報告引用的歷史上對氨基脲毒性試驗的結論——氨基脲對小鼠顯示出致癌性，對大鼠的實驗沒有同樣的作用。對小鼠導致毒性的劑量是多少呢，123毫克/公斤體重～176毫克/公斤體重。可以看出，每天吃這樣的一兩斤面包，拿小鼠致毒性來參考，連千分之一的致毒劑量也到不了。即便如此，歐盟的最終結論是氨基脲對人的健康風險不明確，因為這個“不明確”，就將偶氮甲酰胺從食品添加劑和食品包裝添加劑名單中除名了。澳大利亞、新西蘭、日本、新加坡等國家也在食品中禁用偶氮甲酰胺。

我國的食品安全標準有問題嗎？

專家認為，我國目前的食品安全標準應該是沒問題的。從消費角度來看，面包在我國還不是主要正餐、主食，更多的是作為早點、休閑食品，食用的量很小，不像歐洲人那樣當作正餐、主食大量食用。

不過，專家也指出，偶氮甲酰胺很可能存在重復添加、超量添加問題。比如，有的面粉改良劑中也添加有偶氮甲酰胺，配料表中常常不寫偶氮甲酰胺的名字，只寫著增筋劑。據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，通過面粉改良劑的方式，超量的偶氮甲酰胺常常被用于需要高筋粉的面包中，在需要中筋粉制作的面條、餃子中也在使用，在北方小麥產(chǎn)量大省河南、山東等地比較普遍。

按照標準規(guī)定，制作面包、餃子皮、面條是不能直接使用偶氮甲酰胺的（只在原料面粉中可以用），因此，這些食品的配料表中不會出現(xiàn)偶氮甲酰胺的名字，消費者不知道有沒有，也就無從做出選擇，更談不上避開了。監(jiān)管者也很難監(jiān)督和檢測超標、超范圍使用的問題。

針對潛在問題，目前已經(jīng)有專家提出，應該縮小偶氮甲酰胺的應用范圍，只用于面包粉和面包中，其他面制品不允許使用。

編輯/譚明