于峰

食品保鮮膜作為一種新型衛(wèi)生用品，在家庭中的使用日益普及。它在防止冰箱中各種菜肴串味、保持菜肴的新鮮度方面有一定的作用，但是它對(duì)菜肴的營(yíng)養(yǎng)究竟有無(wú)保護(hù)作用呢？有關(guān)人員做了以下試驗(yàn)：將新鮮蔬菜，如西紅柿、冬瓜、辣椒、黃瓜、韭黃、萵苣等，按家庭普通方法洗、切后晾干，倒入油鍋中炒熟后分盛兩碗。一碗加蓋保鮮膜，另一碗則不蓋保鮮膜，同時(shí)放入冰箱。分別在6小時(shí)和24小時(shí)后取出，測(cè)定其維生素C含量，檢測(cè)結(jié)果很有意思。

剛出鍋、未冷卻的菜肴上加蓋保鮮膜：不蓋保鮮膜的菜中維生素C的保存率為85%，而蓋膜的為71%。看來(lái)，菜熱時(shí)就蓋保鮮膜，不僅不能保持蔬菜中的維生素C，反而會(huì)增加其損失。所以，不能在剛出鍋的菜肴上立即蓋膜。應(yīng)等蔬菜完全冷卻以后，再蓋保鮮膜，才能起到保護(hù)維生素C的作用。

冷卻后的菜肴加蓋保鮮膜：將在冰箱中放置6小時(shí)的加蓋保鮮膜和不加蓋膜的蔬菜進(jìn)行比較。如100克不蓋保鮮膜的西紅柿，其維生素C的含量為19毫克，而加蓋膜的為22毫克；100克冬瓜含維生素C分別為25和30毫克；白蘿卜不蓋膜與蓋膜分別為25和27毫克。保鮮膜對(duì)青椒的保鮮作用更大。每100克青椒不蓋膜與蓋膜分別含維生素C59和66毫克，相當(dāng)于多吃一個(gè)大桃。因此，在烹飪后對(duì)菜肴適時(shí)加蓋保鮮膜可有效保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分。

超過(guò)一天，保鮮膜的功效因菜而異：當(dāng)此實(shí)驗(yàn)延長(zhǎng)到24小時(shí)，其結(jié)果與6小時(shí)的又有所不同。這時(shí)，保鮮膜對(duì)維生素C的保護(hù)作用不能一概而論，而是要因菜而異。譬如，100毫克加蓋保鮮膜的韭黃，其維生素C含量比不加蓋的要多1.33毫克，比萵苣葉多1.92毫克，這些結(jié)果同6小時(shí)的結(jié)果相似。但有些蔬菜卻大相徑庭，如100克刀豆蓋膜貯存24小時(shí)后，維生素C反而減少1.5毫克，蘿卜減少3.4毫克。更有甚者，100克黃瓜竟減少了3.8毫克，也就是說(shuō)，一碗蓋膜的黃瓜在冰箱中存放一天一夜后，其維生素C的損失量相當(dāng)于5個(gè)蘋(píng)果的維生素C含量。

眾所周知，維生素C是人體無(wú)法自身合成、必須從外界攝取的一類營(yíng)養(yǎng)素，其需要量之大，在各種維生素中名列榜首。蔬菜和水果是人體攝取維生素C的重要來(lái)源，一日三餐蔬菜中的維生素C攝入對(duì)人體來(lái)講，尤其重要。因此，減少蔬菜中維生素C的損失能有效保證人體每天正常的維生素C攝入。正確合理地使用保鮮膜，可達(dá)到事半功倍的作用。

（摘自《中國(guó)中醫(yī)藥報(bào)》）