胡家偉，高 榕，曹敏杰，蔡秋鳳，張凌晶，蘇文金，劉光明,*

（1.集美大學(xué)生物工程學(xué)院，福建 廈門(mén) 361021；2.杏林出入境檢驗(yàn)檢疫局，福建 廈門(mén) 361022）

組胺是一種重要的生物活性物質(zhì)，在體內(nèi)可以發(fā)生多種生理反應(yīng)[1]。它不僅是炎癥反應(yīng)和免疫損傷的重要介質(zhì)之一，而且對(duì)應(yīng)答炎癥反應(yīng)有著重要的調(diào)節(jié)作用[2]。但是當(dāng)人體攝入過(guò)量組胺時(shí)，會(huì)引起組胺中毒。其癥狀主要包括口腔麻木、頭暈、心悸、血壓下降、吞咽困難和口渴等，同時(shí)伴有蕁麻疹、皮疹和面部腫大等過(guò)敏反應(yīng)，嚴(yán)重者甚至危及生命[3]。組胺中毒事件多發(fā)生在一些游離組氨酸含量豐富的鯖科魚(yú)類(lèi)中，如金槍魚(yú)、鯖魚(yú)、鮐魚(yú)等，因?yàn)榇祟?lèi)中上層魚(yú)類(lèi)死后若不加以合理控制，極易產(chǎn)組胺[4]。因此各國(guó)都制定了水產(chǎn)品中組胺的限量標(biāo)準(zhǔn)，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（Food and Drug Adiministration，F(xiàn)DA）要求進(jìn)口水產(chǎn)品的組胺含量不得超過(guò)50 mg/kg[5]。歐盟規(guī)定鯖科魚(yú)類(lèi)中的組胺含量不得超過(guò)100 mg/kg[6]。而我國(guó)規(guī)定鮐魚(yú)中組胺不得超過(guò)1 000 mg/kg，其他海水魚(yú)中不得超過(guò)300 mg/kg[7]。我國(guó)魚(yú)類(lèi)資源豐富，水產(chǎn)品在國(guó)民經(jīng)濟(jì)和消費(fèi)中都占有重要地位。但是，每年都會(huì)有因組胺含量超標(biāo)而導(dǎo)致水產(chǎn)食品被禁止出口的事件，使企業(yè)蒙受了巨大損失，給水產(chǎn)品出口貿(mào)易帶來(lái)很大影響。因此，監(jiān)測(cè)水產(chǎn)食品中組胺的水平，控制水產(chǎn)品中組胺的形成對(duì)于保障水產(chǎn)食品的質(zhì)量安全具有重要意義。

目前，水產(chǎn)品中組胺的檢測(cè)方法主要有比色法[8-9]、薄層色譜法[10-11]、酶聯(lián)免疫吸附法[12-13]、生物傳感器法[14-15]、毛細(xì)管電泳法[16-17]和高效液相色譜法等[18-21]。其中高效液相色譜法具有檢測(cè)靈敏度高、線(xiàn)性關(guān)系良好、分析定量準(zhǔn)確等優(yōu)點(diǎn)，是目前水產(chǎn)品組胺含量分析測(cè)定的主要手段。由于組胺既沒(méi)有紫外發(fā)色基團(tuán)也沒(méi)有熒光發(fā)色基團(tuán)，因此在檢測(cè)前一般要先對(duì)組胺進(jìn)行衍生化處理。丹磺酰氯（dansyl chloride，Dns-Cl）作為液相色譜柱前衍生試劑具有衍生操作簡(jiǎn)單、衍生物穩(wěn)定性好、可定量完成磺?；磻?yīng)、有較強(qiáng)的熒光和紫外吸收、靈敏度高、反應(yīng)范圍寬、基體干擾不明顯等優(yōu)點(diǎn)[22]。本研究以Dns-Cl作為組胺的柱前衍生劑，采用反相高效液相色譜對(duì)組胺進(jìn)行定量分析，優(yōu)化了組胺的最適衍生條件和色譜條件，建立了快速檢測(cè)水產(chǎn)食品中組胺的方法，與國(guó)內(nèi)其他學(xué)者的高效液相色譜法[18-20]相比較，該方法具有衍生反應(yīng)時(shí)間短、組胺檢出時(shí)間早等優(yōu)點(diǎn)，縮短了樣品的前處理時(shí)間和檢測(cè)時(shí)間，提高了檢測(cè)效率。此外，還研究了鰹魚(yú)、鯖魚(yú)和藍(lán)圓鲹在不同貯藏溫度條件下組胺的變化情況，以探索控制水產(chǎn)品中組胺的方法。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鰹魚(yú)、鯖魚(yú)、秋刀魚(yú)、藍(lán)圓鲹、大黃魚(yú)、鰻魚(yú)、鯉魚(yú)、羅非魚(yú)、南美白對(duì)蝦、克氏原螯蝦、擬穴青蟹、梭子蟹、菲律賓蛤仔、雜色鮑、章魚(yú)和魷魚(yú)16 種水產(chǎn)品廈門(mén)集美菜市場(chǎng)和廈門(mén)第八農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；魚(yú)露、魚(yú)醬、淡水魚(yú)糜、鹽漬巴浪魚(yú)、鹽漬銀魚(yú)、石斑魚(yú)魚(yú)片、鱈魚(yú)魚(yú)片、鰻魚(yú)魚(yú)片、桂花魚(yú)魚(yú)片、小黃魚(yú)魚(yú)片、紅娘魚(yú)魚(yú)片、鯖魚(yú)罐頭、鯪魚(yú)罐頭、鳳尾魚(yú)罐頭、沙丁魚(yú)罐頭、小銀魚(yú)罐頭、馬面魚(yú)罐頭、紅娘魚(yú)罐頭和蟹肉罐頭19種水產(chǎn)加工食品 廈門(mén)集美新華都超市和廈門(mén)集美永輝超市；冷凍鰹魚(yú)、鯖魚(yú)和藍(lán)圓鲹由福建省石獅市瑞興冷凍食品有限公司提供，實(shí)驗(yàn)前一直儲(chǔ)存于－30 ℃冰箱。

組胺二鹽酸鹽（CAS號(hào)：56-92-8，純度99%） 比利時(shí)Acros Organics公司；丹磺酰氯（純度99%） 美國(guó)Sigma公司；丙酮（色譜純） 上?；瘜W(xué)試劑研究所；三氯乙酸（分析純） 西隴化工股份有限公司；氫氧化鈉（分析純） 廣東光華化學(xué)廠(chǎng)有限公司；乙腈（色譜純） 美國(guó)Fisher Scientific公司；實(shí)驗(yàn)用水由Millipore Milli-Q Academic超純水系統(tǒng)制備。

1.2 儀器與設(shè)備

1260高效液相色譜儀（配有G1311C四元泵、G1329B自動(dòng)進(jìn)樣器、G1316A柱溫箱、G1314F紫外檢測(cè)器（variable wavelength detector，VWD）和B.04.03液相化學(xué)工作站） 美國(guó)Agilent公司；高速冷凍離心機(jī) 德國(guó)Sigma公司；組織搗碎機(jī) 瑞士Kinematica公司；恒溫水浴鍋 德國(guó)Memmert公司。

1.3 方法

1.3.1 組胺標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制和衍生

準(zhǔn)確稱(chēng)取組胺二鹽酸鹽標(biāo)準(zhǔn)品0.5 g于50 mL容量瓶中，用超純水定容至刻度，配制成質(zhì)量濃度為10 mg/mL的組胺標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液，避光，4 ℃保存。吸取1 mL組胺標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液于10 mL容量瓶中，用超純水稀釋?zhuān)捎弥鸺?jí)稀釋法分別得到質(zhì)量濃度為1、5、10、20、50、100、200、500 μg/mL的組胺標(biāo)準(zhǔn)溶液，現(xiàn)配現(xiàn)用。

取300 μL組胺標(biāo)準(zhǔn)溶液于2 mL的離心管中，加入40 μL 0.1 mol/L氫氧化鈉溶液，再加入600 μL 10 mg/mL Dns-Cl溶液，蓋塞混勻后，置于40 ℃恒溫水浴鍋內(nèi)反應(yīng)20 min。加入100 μL氨水，混勻，靜置30 min。用乙腈定容至1.5 mL，振蕩混勻后，過(guò)0.22 μm的有機(jī)相針式濾器后待測(cè)。

1.3.2 樣品的提取和衍生

準(zhǔn)確稱(chēng)取5.0 g樣品于50 mL離心管中，加入15 mL 5%三氯乙酸搗碎勻漿，4℃、6 000×g離心15 min，上層清液移入25 mL棕色容量瓶中。沉淀物再加10 mL 5%三氯乙酸按照上述操作重復(fù)提取1 次，上清液合并于容量瓶中，5%三氯乙酸定容至刻度，過(guò)0.22 μm的水相針式濾器。

取300 μL樣品提取液于2 mL的離心管中，加入40 μL 2 mol/L氫氧化鈉溶液，調(diào)pH值至9.5左右，再加入600 μL 10 mg/mL Dns-Cl溶液，蓋塞混勻后，置于40 ℃恒溫水浴鍋內(nèi)反應(yīng)20 min。反應(yīng)完畢后，加入100 μL氨水，混勻，靜置30 min。乙腈定容至1.5 mL，振蕩混勻后，4 ℃、10 000 r/min離心5 min，上清液過(guò)0.22 μm的有機(jī)相針式濾器后待測(cè)。

1.3.3 色譜條件

色譜柱：Agilent ZORBAX Extend-C18色譜柱（50 mm×4.6 mm，5 m）；流動(dòng)相：乙腈-水（70∶30，V/V）；流速：1 mL/min；柱溫：35 ℃；進(jìn)樣量：20 L；紫外檢測(cè)波長(zhǎng)：254 nm。

2 結(jié)果與分析

2.1 組胺衍生條件的確定

2.1.1 Dns-Cl質(zhì)量濃度的確定

Dns-Cl的用量是影響衍生反應(yīng)的重要因素，為了選擇一個(gè)合適的Dns-Cl質(zhì)量濃度，本實(shí)驗(yàn)測(cè)定了300 μL 100 μg/mL的組胺標(biāo)準(zhǔn)溶液添加600 μL質(zhì)量濃度分別為1、3、5、8、10 mg/mL的Dns-Cl溶液衍生反應(yīng)的完全程度。每個(gè)質(zhì)量濃度點(diǎn)做3次平行取測(cè)量值的平均值。分析Dns-Cl質(zhì)量濃度對(duì)組胺衍生物峰面積的影響，結(jié)果如圖1所示，組胺衍生物的生成量隨著Dns-Cl質(zhì)量濃度的增大而增加，當(dāng)Dns-Cl質(zhì)量濃度達(dá)到10 mg/mL時(shí)，組胺與Dns-Cl完全反應(yīng)，組胺衍生物的生成量基本趨于穩(wěn)定。因此，為了保證衍生反應(yīng)的徹底完成，選用10 mg/mL的Dns-Cl作為衍生劑。

圖 1 Dns-Cl質(zhì)量濃度對(duì)組胺衍生物峰面積的影響Fig.1 Effect of dansyl chloride concentrations on peak area of histamine derivative

2.1.2 衍生反應(yīng)pH值的確定

組胺和Dns-Cl在堿性條件下才能發(fā)生反應(yīng)，因此選擇用0.1 mol/L的氫氧化鈉溶液將反應(yīng)體系的pH值分別調(diào)至8.0、8.5、9.0、9.5和10.0，每個(gè)pH值點(diǎn)做3 次平行取測(cè)量值的平均值。分析衍生反應(yīng)pH值對(duì)組胺衍生物峰面積的影響，結(jié)果如圖2所示，組胺衍生物的生成量隨著pH值的增大逐漸增加，pH為9.5時(shí)，組胺衍生物的生成量最大，此時(shí)0.1 mol/L氫氧化鈉溶液的添加量為40 μL。當(dāng)pH值繼續(xù)增大至10.0時(shí)，組胺衍生物的生成量下降，因此衍生反應(yīng)的最適pH 9.5。

圖 2 衍生反應(yīng)pH值對(duì)組胺衍生物峰面積的影響Fig.2 Effect of derivative reaction pH on peak area of histamine derivative

2.1.3 衍生反應(yīng)溫度的確定

將反應(yīng)體系分別在30、40、50、60 ℃和70 ℃條件下反應(yīng)30 min。每個(gè)溫度點(diǎn)做3 次平行取測(cè)量值的平均值。分析衍生反應(yīng)溫度對(duì)組胺衍生物峰面積的影響，結(jié)果如圖3所示，組胺衍生物的生成量隨著溫度的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，反應(yīng)溫度為40 ℃時(shí)，組胺衍生物的生成量最大。因此衍生反應(yīng)的最適反應(yīng)溫度為40 ℃。

圖 3 衍生反應(yīng)溫度對(duì)組胺衍生物峰面積的影響Fig.3 Effect of derivative reaction temperature on peak area of histamine derivative

2.1.4 衍生反應(yīng)時(shí)間的確定

圖 4 衍生反應(yīng)時(shí)間對(duì)組胺衍生物峰面的影響Fig.4 Effect of derivative reaction time on peak area of histamine derivative

將反應(yīng)體系在40 ℃條件下分別反應(yīng)10、20、30、40、50、60 min。每個(gè)時(shí)間點(diǎn)做3 次平行取測(cè)量值的平均值。分析衍生反應(yīng)時(shí)間對(duì)組胺衍生物峰面積的影響，結(jié)果如圖4所示，反應(yīng)時(shí)間增加至20 min時(shí)，組胺衍生物的生成量最大。之后隨著反應(yīng)時(shí)間的繼續(xù)延長(zhǎng)，組胺衍生物的生成量逐漸減少，因此衍生反應(yīng)的最適反應(yīng)時(shí)間為20 min。而邢麗紅等[18]研究的高效液相色譜紫外檢測(cè)法組胺的衍生反應(yīng)時(shí)間需要60 min。

以上結(jié)果表明，衍生反應(yīng)的最適條件為Dns-Cl質(zhì)量濃度10 mg/mL、衍生反應(yīng)pH 9.5、溫度40 ℃、反應(yīng)時(shí)間20 min。

2.2 色譜圖與標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)

依據(jù)本實(shí)驗(yàn)建立的最適衍生條件和色譜條件，組胺的保留時(shí)間在5.5 min左右，且峰形良好，表明該方法快速準(zhǔn)確。與肖琴等[19]的高效液相色譜法相比，組胺的保留時(shí)間由21.5 min提前至5.5 min，提高了檢測(cè)效率。100 μg/mL組胺標(biāo)準(zhǔn)品的色譜圖見(jiàn)圖5。分別配制質(zhì)量濃度為1、5、10、20、50、100、200、500 μg/mL的組胺標(biāo)準(zhǔn)溶液按1.3.1節(jié)中的衍生方法和1.3.3節(jié)中的色譜條件進(jìn)行測(cè)定，以組胺衍生物色譜峰面積（y）為縱坐標(biāo)，以相應(yīng)的組胺質(zhì)量濃度（x）為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)。組胺標(biāo)準(zhǔn)溶液在1～500 μg/mL范圍內(nèi)，峰面積與質(zhì)量濃度的線(xiàn)性關(guān)系良好，其線(xiàn)性回歸方程為y=32.166x－5.496 5，R2=0.999 9。

2.3 精密度、檢出限和定量限的確定

對(duì)10 μg/mL的組胺標(biāo)準(zhǔn)溶液連續(xù)進(jìn)樣10 次，組胺的保留時(shí)間穩(wěn)定且峰面積的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.19%，小于3%，說(shuō)明儀器精密度良好。將組胺標(biāo)準(zhǔn)溶液稀釋成不同的低濃度溶液，通過(guò)測(cè)定信噪比（RSN）來(lái)確定檢出限（RSN=3）和定量限（RSN=10）。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，組胺標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度為0.5 μg/mL時(shí)，RSN=3，組胺標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度為1.0 μg/mL時(shí)，RSN=10。因此，儀器的檢出限為0.5 μg/mL，定量限為1.0 μg/mL。

2.4 樣品的檢測(cè)

采用該方法測(cè)定了16 種水產(chǎn)品和19 種水產(chǎn)加工食品中的組胺，每種樣品做3 次平行取測(cè)量值的平均值。由表1可見(jiàn)，鰹魚(yú)、鯖魚(yú)、秋刀魚(yú)和藍(lán)圓鲹等青皮紅肉魚(yú)均有檢出組胺，而其他白肉魚(yú)（大黃魚(yú)、鰻魚(yú)、鯉魚(yú)和羅非魚(yú)）以及甲殼類(lèi)（南美白對(duì)蝦、克氏原螯蝦、擬穴青蟹和梭子蟹），貝類(lèi)（菲律賓蛤仔和雜色鮑）和軟體動(dòng)物（章魚(yú)和魷魚(yú)）等均未檢出，說(shuō)明組胺的分布同水產(chǎn)品種有密切的聯(lián)系。通常組氨酸是組胺產(chǎn)生的前體物質(zhì)，而組氨酸以咪唑二肽的形式存在于水產(chǎn)品中，游離的組氨酸與咪唑二肽是支撐水產(chǎn)品活潑運(yùn)動(dòng)時(shí)的緩沖物質(zhì)。對(duì)于游泳能力強(qiáng)的魚(yú)類(lèi)，其肌肉中組氨酸與咪唑二肽含量較多，所以這些水產(chǎn)品腐敗時(shí)可能會(huì)產(chǎn)生大量的組胺。然而，貝類(lèi)、烏賊、章魚(yú)、蝦、蟹類(lèi)動(dòng)物的運(yùn)動(dòng)能力相對(duì)較弱，其肌肉中幾乎沒(méi)有游離組氨酸和咪唑二肽[23]，所以幾乎不會(huì)產(chǎn)生組胺。

n=3）=3 Table 1 Histamine contents in aquatic products samples (表 1 不同水產(chǎn)品中組胺的含量（Table 1 Histamine contents in aquatic products samples (n = 3) = 3)mg/kg樣品名稱(chēng) 組胺含量 樣品名稱(chēng) 組胺含量鰹魚(yú) 4.72±0.81 南美白對(duì)蝦 ND鯖魚(yú) 10.52±0.56 克氏原螯蝦 ND秋刀魚(yú) 23.25±0.95 擬穴青蟹 ND藍(lán)圓鲹 9.30±0.64 梭子蟹 ND大黃魚(yú) ND 菲律賓蛤仔 ND鰻魚(yú) ND 雜色鮑 ND鯉魚(yú) ND 章魚(yú) ND羅非魚(yú) ND 魷魚(yú) ND注：含量為“平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差”；ND.未檢出（組胺含量低于0.5 mg/kg）。下同。表 2 不同水產(chǎn)加工食品中組胺的含量（n=3）=3 Table 2 Histamine contents in processed aquatic products samples (Table 2 Histamine contents in processed aquatic products samples (n n = 3)= 3)mg/kg樣品名稱(chēng) 組胺含量 樣品名稱(chēng) 組胺含量魚(yú)露 682.22±10.90 紅娘魚(yú)魚(yú)片 ND魚(yú)醬 241.04±8.27 鯖魚(yú)罐頭 116.55±2.32淡水魚(yú)糜 ND 鯪魚(yú)罐頭 ND鹽漬巴浪魚(yú) 31.46±0.69 鳳尾魚(yú)罐頭 4.12±0.20鹽漬銀魚(yú) ND 沙丁魚(yú)罐頭 48.36±0.62石斑魚(yú)魚(yú)片 ND 小銀魚(yú)罐頭 37.00±3.12鱈魚(yú)魚(yú)片 44.07±0.52 馬面魚(yú)罐頭 11.69±1.21鰻魚(yú)魚(yú)片 ND 紅娘魚(yú)罐頭 17.87±1.44桂花魚(yú)魚(yú)片 ND 蟹肉罐頭 ND小黃魚(yú)魚(yú)片 ND

由表2可見(jiàn)，魚(yú)露、魚(yú)醬等發(fā)酵食品中的組胺很高，含量為682.22、241.04 mg/kg，嚴(yán)重超出了美國(guó)FDA的限量標(biāo)準(zhǔn)[5]。魚(yú)罐頭也幾乎全部都有組胺檢出，含量在4.12～116.55 mg/kg之間，其中鯖魚(yú)罐頭中組胺含量達(dá)116.55 mg/kg，也超出了美國(guó)FDA的限量標(biāo)準(zhǔn)[5]。而魚(yú)片食品僅有鹽漬巴浪魚(yú)和鱈魚(yú)魚(yú)片有組胺檢出。說(shuō)明水產(chǎn)加工食品中發(fā)酵食品由于有利于微生物的生長(zhǎng)最容易產(chǎn)生組胺，其次是罐頭食品，而魚(yú)片食品由于水分含量低不利于微生物的生長(zhǎng)，因此組胺較低。

2.5 樣品的組胺加標(biāo)回收率

選擇擬穴青蟹、梭子蟹、魚(yú)露和沙丁魚(yú)罐頭4 種樣品為研究對(duì)象，分別添加一定量的組胺標(biāo)準(zhǔn)溶液（20、50、100 mg/kg），每個(gè)加標(biāo)水平平行測(cè)定3 次，計(jì)算不同加標(biāo)水平的回收率和平均回收率，結(jié)果見(jiàn)表3。樣品添加不同質(zhì)量濃度的組胺，平均回收率在89.54%～101.92%，說(shuō)明該方法準(zhǔn)確性較高。

表 3 4 種樣品的組胺加標(biāo)回收率Table 3 Recoveries of histamine from 4 spiked samples Table 3 Recoveries of histamine from 4 spiked samples%樣品名稱(chēng) 添加量/（mg/kg） 平均回收率（n=9） RSD（n=9）20 50 100擬穴青蟹 96.69±1.97 98.70±0.84 94.96±1.75 96.78 1.87梭子蟹 93.93±0.99 84.01±0.77 90.69±0.27 89.54 5.65魚(yú)露 99.43±0.85 99.68±0.97 101.67±0.46 100.26 1.23沙丁魚(yú)罐頭 104.41±0.76 99.74±0.53 101.61±0.69 101.92 2.30

2.6 不同貯藏溫度條件下組胺的變化情況

2.6.1 鰹魚(yú)、鯖魚(yú)和藍(lán)圓鲹在25 ℃貯藏條件下的組胺變化情況

分別將冷凍鰹魚(yú)、鯖魚(yú)和藍(lán)圓鲹解凍后取肉，放置于25 ℃貯藏48 h，每隔6 h測(cè)定1 次組胺含量，每個(gè)時(shí)間點(diǎn)做3 次平行取平均值，結(jié)果如圖6所示，前12 h 3 種魚(yú)中的組胺含量變化都很小，12 h以后鯖魚(yú)中的組胺含量呈指數(shù)型增長(zhǎng)，到24 h時(shí)組胺含量已經(jīng)達(dá)到3 097.62 mg/kg，之后趨于穩(wěn)定。18 h以后鰹魚(yú)和藍(lán)圓鲹中的組胺含量開(kāi)始呈指數(shù)型增長(zhǎng)，42 h時(shí)鰹魚(yú)和藍(lán)圓鲹中的組胺含量分別達(dá)到了7 902.70 mg/kg和2 487.88 mg/kg，之后趨于穩(wěn)定。當(dāng)25 ℃貯藏48 h后，鰹魚(yú)、鯖魚(yú)和藍(lán)圓鲹中的組胺含量分別達(dá)到了8 484.82、3 760.35 mg/kg和2 531.29 mg/kg，這可能是由于在25 ℃貯藏時(shí)，產(chǎn)組胺菌在魚(yú)肉中迅速生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生大量組胺。

2.6.2 鰹魚(yú)、鯖魚(yú)和藍(lán)圓鲹在4 ℃貯藏條件下的組胺變化情況

分別將冷凍鰹魚(yú)、鯖魚(yú)和藍(lán)圓鲹解凍后取肉，放置于4 ℃條件下貯藏1 周，每隔1 d測(cè)定一次組胺含量，每個(gè)時(shí)間點(diǎn)做3 次平行取平均值，結(jié)果如圖7所示，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，3 種魚(yú)中的組胺含量逐漸增加，但相比25 ℃貯藏增加幅度不明顯，貯藏1 周后，鰹魚(yú)、鯖魚(yú)和藍(lán)圓鲹中的組胺含量分別達(dá)到了88.66、79.24 mg/kg和61.00 mg/kg，均低于100 mg/kg，說(shuō)明4 ℃貯藏能夠較好的控制魚(yú)肉中組胺的增加。

2.6.3 鰹魚(yú)、鯖魚(yú)和藍(lán)圓鲹在－30 ℃貯藏條件下的組胺變化情況

分別將冷凍鰹魚(yú)、鯖魚(yú)和藍(lán)圓鲹解凍后取肉，在－30 ℃貯藏7、14、21 d和28 d后的組胺含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)樣品中組胺均未檢出。結(jié)合3 種魚(yú)在25 ℃和4 ℃貯藏的結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，溫度越高越有利于組胺的產(chǎn)生，低溫貯藏則可以有效抑制組胺的產(chǎn)生。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)采用Dns-Cl柱前衍生反相液相色譜法測(cè)定水產(chǎn)食品中的組胺，與我國(guó)出入境檢驗(yàn)檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)[24]相比，樣品的衍生時(shí)間由45 min縮減至20 min，組胺的保留時(shí)間由14.2 min提前至5.5 min，定量限由10 μg/mL降低至1.0 μg/mL。由此可見(jiàn)該方法縮短了樣品的衍生時(shí)間和檢測(cè)時(shí)間，提高了檢測(cè)效率和靈敏度，表明其快速準(zhǔn)確、靈敏度高、重復(fù)性好，適用于水產(chǎn)食品中組胺的測(cè)定。

采用該方法測(cè)定了不同水產(chǎn)品和水產(chǎn)加工食品中的組胺，結(jié)果顯示受檢樣品的組胺含量在0～682.22 mg/kg之間，其中魚(yú)露、魚(yú)醬和鯖魚(yú)罐頭均超過(guò)了美國(guó)FDA規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)[5]，且大部分魚(yú)類(lèi)罐頭食品均有組胺檢出，說(shuō)明我國(guó)水產(chǎn)食品質(zhì)量安全存在一定的風(fēng)險(xiǎn)。進(jìn)一步運(yùn)用該方法監(jiān)測(cè)了鰹魚(yú)、鯖魚(yú)和藍(lán)圓鲹貯藏在不同溫度下的組胺變化情況。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，25 ℃貯藏48 h后3 種魚(yú)的組胺都超過(guò)了2 000 mg/kg，4 ℃貯藏1 周后3 種魚(yú)的組胺均在100 mg/kg以下，而－30 ℃貯藏樣品中組胺則均未檢出。這與文獻(xiàn)[25]報(bào)道的藍(lán)圓鲹在不同貯藏溫度條件下組胺的變化規(guī)律相一致，說(shuō)明溫度越高越有利于組胺的產(chǎn)生，低溫貯藏可有效抑制組胺產(chǎn)生。

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