云無心

很多行業(yè)都流行炒作，茶行業(yè)是個中翹楚。近年來越來越熱的一項炒作是“老鐵壺”。一把燒水的鐵壺，幾萬算是平常，幾十萬也不罕見，在某拍賣中，甚至出現(xiàn)了近百萬的天價。

本來，“老鐵壺”可以算是工藝品甚至古董。因為有了“文化內(nèi)涵”，賣出什么樣的價格，也都是愿打愿挨的事情。不過，為了炒作的需要捏造出“特殊功效”和“健康效果”，就應(yīng)該算是忽悠了。

在對老鐵壺的介紹中，經(jīng)常提到這些特殊之處：

1.能夠提高水溫，而且蓄熱能力強(qiáng)；

2.軟化水質(zhì)，釋放出二價鐵離子，形成山泉效應(yīng)；

3.鐵壺受熱后會釋放出大量的二價鐵，與茶中的單寧酸、茶多酚等作用，能補(bǔ)充人體所需的鐵元素。

然而，這三條“特殊之處”都是忽悠。

首先，燒水能夠達(dá)到的溫度是當(dāng)?shù)厮姆悬c。而水的沸點由當(dāng)?shù)氐拇髿鈮簺Q定，跟燒水壺用什么樣的材質(zhì)沒有關(guān)系。雖然在熱力學(xué)中，如果水中有大量的溶解成分，也能夠升高沸點，但是能夠從鐵壺溶解到水里的那點鐵實在是少得可憐，距離影響水的沸點還有千萬里的距離。通常說的鐵壺能夠達(dá)到的溫度比自動控溫的電熱水器高，只有一種可能，就是自動控溫的跳閘溫度設(shè)定低于沸點，從而使得水其實并沒有達(dá)到沸騰。在同一個地方，不管是用什么材質(zhì)的壺，只要放到火上去燒，開水的溫度都是一樣的。

至于“蓄熱能力”，取決于壺的傳熱系數(shù)和厚度。與玻璃、陶瓷等材料相比，鐵的傳熱系數(shù)要更大——也就是說，如果壺壁是同樣的厚度，那么鐵壺散熱比玻璃壺和陶瓷壺都要快。所謂的“蓄熱能力強(qiáng)”，不過是一種心理感覺而已。何況，如果要比“蓄熱能力”，這些會降溫的壺與具有保溫設(shè)計的電水壺更是不可相提并論。

各種茶有不同的適宜溫度來沖泡，并非一味的溫度越高越好。比如綠茶，就需要遠(yuǎn)低于沸騰溫度的水溫。而傳說中老鐵壺“適合”的普洱和紅茶等，固然是需要高溫，但這些種類在“老鐵壺”的圣地日本并非主流。要說日本人發(fā)明“提高水溫”的鐵壺，是為了去沖泡并不需要高溫沖泡的茶，實在是有點匪夷所思。

其次，關(guān)于“軟化水質(zhì)”和“釋放出二價鐵離子，形成山泉效應(yīng)”，且不說鐵壺能放出多少鐵離子，即使它能放出足夠的量，也無法起到這兩種作用。水的軟硬由其中的鈣鎂離子決定，任何軟化水的操作，都是去除鈣鎂離子。而鐵離子的引入，無助于它們的減少，也就不可能“軟化水質(zhì)”。所謂“山泉效應(yīng)”，是一個不知所云的概念。礦泉水有國家標(biāo)準(zhǔn)，定義是“鋰、鍶、鋅、硒、溴化物、碘化物、偏硅酸、游離二氧化碳和溶解性總固體中，有一項或多項超過規(guī)定的最低標(biāo)準(zhǔn)”。鐵并不在其中——也就是說，能否釋放出二價鐵離子，都跟礦泉水搭不上邊。

第三，或許是對愛好者很有號召力的一點，“受熱后放出大量的二價鐵”“補(bǔ)充人體需要的鐵元素”。人體的確需要一些鐵，很多人也的確是處于缺鐵狀態(tài)，如果一種飲品能夠補(bǔ)充鐵，甚至可以算得上“功能飲品”。然而，且不說“受熱后放出大量二價鐵”的“大量”到底是多大，即使放出來了，也很難被人體吸收。茶中有大量的丹寧與茶多酚等多酚化合物，會與二價鐵離子結(jié)合，形成“鐵-多酚復(fù)合物”。在復(fù)合物中，二價鐵被氧化成三價鐵。不僅它自己不能被吸收，還連累了多酚化合物。本來，通常說的那些“茶的活性成分”，主要是多酚化合物的抗氧化作用。如果鐵壺真的能釋放出“大量二價鐵”，結(jié)果卻是“不僅鐵不能被吸收，還把本來的活性成分給拐帶跑了”，簡直可以用“偷雞不成蝕把米”來形容。

當(dāng)然，鐵壺?zé)?，多少會有一些鐵離子溶解到水中。這些鐵離子對于茶，也可能產(chǎn)生一定的影響。比如，它本身可以促進(jìn)多酚化合物的氧化，從而改變它們的顏色和味道。這對于茶是好是壞，取決于個人的主觀感受，就不能用科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)來判斷。只要個人喜歡，也無可厚非。在泡茶中，一般是使用軟水，盡量減少水中的礦物質(zhì)離子對茶的影響。