專注造就好廚藝

付洋是土生土長的老北京人，爸媽做得一手地道的老北京飯菜。付洋從小就喜歡吃，每天都期待著吃飯時間到來。炸醬面、燉肉、炒土豆絲、肉餅、鍋貼……童年記憶中的美食，他可以說出一大串。但童年時代的他從沒想過要做廚師，他的夢想是做個金融家，至少也得是大銀行里的上班族。

由于家里經(jīng)濟(jì)條件不好，初中畢業(yè)后，付洋一心想盡快上班，能自己養(yǎng)活自己。他在心里盤算：考高中的話，要讀3年，考上本科，又得4年，7年后才能參加工作。如果去讀職業(yè)高中，1年半就可以上班了。他毫不猶豫報了職高，成了西餐班的一名學(xué)生。「相對于興趣，那個時候?qū)W廚藝更多地是為了謀生?！垢堆笳f。

在職高里能學(xué)到的只是廚藝的皮毛，主要是鍛煉基本功，比如刀工、翻鍋之類。雖然那時的付洋對烹飪談不上多大的興趣，但他有個優(yōu)點(diǎn)，就是專注，做一件事就想把它做好。學(xué)校組織全年級刀工比賽，付洋獲得了第一名，這對他是很大的激勵，當(dāng)時的獎狀他至今還保留著。

從職高畢業(yè)后，付洋的第一份工作是在4星級的海逸酒店，他勤奮、積極地工作，從普通廚師做到西餐主管，并被評為酒店「禮賓大使」。得到這個獎，就意味著可以代表酒店的形象，是酒店的招牌。得獎之后，付洋更加努力。2000年，剛滿21歲的他被酒店公派到香港進(jìn)修。付洋說：「這些事情雖小，但是讓我身上始終有正能量，我覺得這特別有意義?！?/p>

2002年，海逸酒店換了管理集團(tuán)，原來的老員工都被「勸退」了。付洋沒想到這突如其來的變故：「每天在酒店這個很封閉的環(huán)境中工作，很少接觸社會，眼界沒打開，失業(yè)在那時的我眼里是件天大的事?！鼓菚r候付洋家里沒電腦，找工作只能靠看報紙，偶然中他看到一條紫云軒餐廳的招聘啟事。紫云軒當(dāng)時是京城很有影響力的潮流餐廳，但付洋并不知道。他把簡歷發(fā)了過去，應(yīng)聘的職位是「行政總廚」。

紫云軒的女主人張錦杰給了他試菜的機(jī)會。4個人的晚宴，8道菜，付洋足足忙了3天。買原材料，選配料，全部一手包辦。他還準(zhǔn)備了個菜單，把前菜到甜品都列了出來。一式四份，卷好立在每一個位置前。

張錦杰從來沒有遇見過一位廚師給她試菜還提供一份菜單，沒試過一位中國廚師能做出這樣地道的西餐，當(dāng)天她就決定把這個職位給付洋。

紫云軒是一家中餐廳。幸運(yùn)的是，張錦杰本人也是一位很有創(chuàng)新精神的才女，付洋加入后，紫云軒的中餐理念加入了西餐的元素與精華，幾乎能代表當(dāng)時北京飲食文化最前沿，F(xiàn)USHION（融合）菜的風(fēng)潮一下刮遍京城。張錦杰賞識付洋，先后帶他去印度和新加坡的餐飲集團(tuán)交流廚藝。

有閣一戰(zhàn)成名

「在紫云軒工作1年半，我進(jìn)入了膨脹期，紫云軒的光環(huán)照耀著我，我覺得自己閃閃發(fā)光。但是那時候我沒想過，這些都不屬于我，是屬于餐廳主人的，是她超前的理念，打造了這樣一家餐廳。因為自己內(nèi)心的浮躁，我被一家新開張的餐廳挖走了。」付洋回憶道，「結(jié)果這家新餐廳沒做起來，我從高峰跌入低谷，進(jìn)入了人生第二個失落期。我騎著自行車沿街找工作，最后找到一家面包店，在里面做快餐，掙點(diǎn)生活費(fèi)?！?/p>

就在付洋極度失落的時候，在新加坡同樂集團(tuán)交流廚藝時相識的同樂集團(tuán)老板、新加坡餐飲業(yè)協(xié)會主席周家萌給他打了個電話，詢問他的近況。付洋實(shí)話實(shí)說：「不太好?！怪芾习逭f：「那你要不要考慮來新加坡？」付洋立刻就同意了。同樂集團(tuán)是新加坡四大餐飲集團(tuán)之一，是世界級的上市公司。付洋說，這就好比一個足球運(yùn)動員加盟歐洲頂級俱樂部，就算坐冷板凳也要去。

除了幾次短期學(xué)習(xí)交流，付洋沒出過遠(yuǎn)門，連火車都沒坐過。由于想家、語言不通、文化差異，付洋很不適應(yīng)。一年半以后，他選擇回到中國，但是同樂集團(tuán)優(yōu)秀的廚師團(tuán)隊、先進(jìn)的管理、創(chuàng)新的菜品讓他受益匪淺。

回國后不久，付洋豐富的履歷吸引了一家餐廳的注意，那就是位于北京工人體育場內(nèi)的有閣。有閣向付洋拋出橄欖枝，邀請他出任總經(jīng)理。付洋婉拒了，因為他覺得自己的能力不足以擔(dān)任總經(jīng)理。對方很執(zhí)著：「做好了算你的，做不好算我的。」付洋想，自己也不是沒經(jīng)歷過考驗，有什么怕的？反正遲早要自己經(jīng)營，不如趁這個機(jī)會挑戰(zhàn)一下。就這樣，在27歲，付洋成為了餐廳總經(jīng)理兼行政總廚。

2005年有閣開業(yè)時，震憾了很多人。餐廳主人竟然將一座有220年歷史的老宅從安徽整體遷至北京，在餐廳內(nèi)部復(fù)原。媒體和食客蜂擁而至。但這個完美的開始卻沒有延續(xù)下去。一年后，由于菜品和環(huán)境的失衡，有閣成為人們眼中空有其表的餐廳。在接下來的一年時間里，餐廳中層管理人員更替頻繁，經(jīng)營處于極度混亂狀態(tài)。直到付洋到來，重新組建了一支團(tuán)隊，并將菜單全部更換。

付洋將西方美學(xué)與東方美食相結(jié)合，秉承「純凈自然、精致手工、享受美食」的理念，打造出上百道私家菜肴。除此之外，付洋規(guī)定廚師團(tuán)隊分工明確，責(zé)任到人，即每個師傅固定負(fù)責(zé)某道程序，每道程序必須達(dá)到既定的標(biāo)準(zhǔn)。此外，付洋要求每個工作人員必須盡力了解客人的口味，跟蹤歸檔，制作菜品的廚師也需知道是為誰服務(wù)，從而適當(dāng)調(diào)整菜肴的口味。

三四年之后，有璟閣名聲大噪，引來眾多食客和社會名流的追捧，楊瀾、姚明、周杰倫、鐘麗緹等名人皆為餐廳常客，付洋的名氣也迅速傳開。

挫折伴隨著機(jī)遇

在有璟閣做了六七年，付洋感覺自己「好像一輩子都不會離開這個店了」。但命運(yùn)又一次和他開了個玩笑，2013年7月7日，有璟閣突然被轉(zhuǎn)讓，付洋毫無準(zhǔn)備。他感到無法接受，付出了7年的心血，就像養(yǎng)育了一個孩子，這個孩子卻跟別人走了。團(tuán)隊跟著他五六年了，早已像一個整體，店賣掉，整個團(tuán)隊沒有了載體。一個人找工作容易，一個團(tuán)隊就復(fù)雜得多。首先，是不是剛好有理念一致的餐廳？第二，餐廳缺不缺這么多人？

付洋用自己的錢，給整個團(tuán)隊發(fā)了兩個月工資。一些曾經(jīng)的「朋友」找上門，說：「付洋，在有璟閣的時候，你不愿意賣技術(shù)，現(xiàn)在店沒了，你賣不賣？」付洋深刻地感受到社會的現(xiàn)實(shí)，但他還是同意了轉(zhuǎn)讓一些菜品的制作方法。拿到錢，他開始做活動、外賣，以維持團(tuán)隊在餐飲市場的曝光率。回想起那段時間的經(jīng)歷，付洋的眼眶有些發(fā)紅。endprint

就是在這段時間，付洋深刻地感到，有必要成立個人品牌了。給自己，給團(tuán)隊找一個商業(yè)模式?！笗r尚創(chuàng)意美食設(shè)計」這件事付洋其實(shí)早就在做，只是在有璟閣的時候，心思全放在餐廳，沒有成立個人品牌。2011年，付洋與楊瀾合作湖南衛(wèi)視「尋找幸福力」晚宴，為現(xiàn)場200多位嘉賓設(shè)計幸福菜品。楊瀾特別要求付洋設(shè)計一款甜品，要有酸、甜、苦、辣4種味道。品嘗成品之后，楊瀾非常驚訝，連稱這款甜品超出了她的預(yù)期。她說：「付洋，你真的是一個美食設(shè)計師！」

楊瀾的這句話啟發(fā)了付洋，讓他更加清楚自己的職業(yè)定位。隨后，付洋又受邀為梅賽德斯-奔馳「中國國際音樂節(jié)」及「中國國際時裝周」等大型活動做餐飲美食策劃。

付洋決定趁這次失業(yè)的機(jī)會徹底轉(zhuǎn)型，「付洋時尚創(chuàng)意美食設(shè)計」（以下簡稱「付洋創(chuàng)意美食」）成立了。不到一個月，付洋就迎來了第一個客戶，以頂級品質(zhì)享譽(yù)全球的神澤小牛肉邀請「付洋創(chuàng)意美食」成為其代言機(jī)構(gòu)。簽約會現(xiàn)場，付洋帶來多款運(yùn)用神澤小牛肉搭配優(yōu)質(zhì)食材精心烹飪的創(chuàng)意菜肴，包括「小犢牛肉生切薄片配黑松露和芝麻菜」、「香煎小犢牛排配芒果芝士烤紅薯」等，供現(xiàn)場嘉賓品鑒。

神澤集團(tuán)總經(jīng)理鐘樂樂對付洋給予了很高的肯定：「在與付洋先生研發(fā)菜品的過程中，他對產(chǎn)品的理解很深刻，通過創(chuàng)意的烹飪方式創(chuàng)造出了多道令人贊嘆的小牛肉菜品?！顾瑫r表示，「新的食材結(jié)合新的思維、新的態(tài)度、新的構(gòu)想和新的配搭，才能締造出更加鮮活、有趣的美食。神澤集團(tuán)也希望通過此次合作，為行業(yè)伙伴打開思路，提供更多產(chǎn)品應(yīng)用的創(chuàng)新配方，助力研發(fā)出更多獨(dú)具新意的菜品，提高競爭力，從而贏得更高的收益?！?/p>

鐘女士的一段話，無疑說出了很多餐飲業(yè)及周邊企業(yè)的需求。付洋迎來了一片廣闊的天地。

「設(shè)計師」的價值

2013年10月，德國頂級家電品牌Miele（美諾）邀請「付洋創(chuàng)意美食」設(shè)計一場200人的晚宴。Miele這次活動主推烤箱和蒸爐，付洋打破了酒店晚宴的常規(guī)，頭盤沒有上冷菜，因為冷菜不需要用到烤箱和蒸爐，付洋認(rèn)為沒必要為了一個固有的模式浪費(fèi)一道菜。他說：「敢自稱美食設(shè)計師，就必須理解品牌的理念，而不是像普通的主廚，打造一個模式化的晚宴?！?/p>

付洋打造的頭盤是「壺底蔭豉蒸鱈魚」——以「荷塘月色」命名。完美遵守蛋白質(zhì)在75℃凝結(jié)的臨界點(diǎn)，鱈魚在Miele蒸爐中烹制15分鐘，保留了食材特有的鮮、滑、嫩、彈，更最大限度地鎖住營養(yǎng)，呈現(xiàn)最佳口感。鱈魚搭配壺底蔭豉，這是源自臺灣的陳釀?wù){(diào)味，淡淡豉香，綻放在口中厚重而回甜。同時現(xiàn)場運(yùn)用了光影技術(shù)，打造了「荷塘月色」的景致。全方位的美食體驗，讓現(xiàn)場嘉賓贊不絕口。

最后一道菜品名為「玉池點(diǎn)睛」。這道菜品由付洋親自在臺上示范烹制。付洋融匯中西，創(chuàng)意再現(xiàn)古法新制「禿黃油蟹粉獅子頭」。從食材處理到烹制完成，需耗時一天半。獅子頭須以傳統(tǒng)手工方式剁肉，經(jīng)長時間澆水摔打至起勁，再入高湯，放入Miele蒸爐，以100℃純蒸汽均勻烹制4.5個小時。出爐后，配以從本季當(dāng)令的大閘蟹中手工采集的蟹之精華禿黃油點(diǎn)綴高湯，芬芳馥郁，美艷不可方物。

同樣在2013年10月，「付洋創(chuàng)意美食」為跨界藝人可欣和信樂團(tuán)吉他手孫志群的婚禮設(shè)計宴會。意大利國寶級天然礦泉水圣培露等品牌也相繼成為「付洋創(chuàng)意美食」的客戶。

除了服務(wù)于品牌和餐飲機(jī)構(gòu)，「付洋創(chuàng)意美食」還提供家宴服務(wù)。這項業(yè)務(wù)也是付洋做了很久的，比如9年來，女星鐘麗緹的圣誕節(jié)家宴都是由付洋操辦的。付洋介紹，要求提供家宴服務(wù)的客人，多具有在國外長期生活的背景，且有著成功的事業(yè)和較高的社會地位，他們習(xí)慣西方的派對式家宴，中西融合的創(chuàng)意菜品很符合他們的要求。

付洋認(rèn)為，美食設(shè)計師和廚師的區(qū)別其實(shí)很像時裝設(shè)計師和裁縫的區(qū)別。設(shè)計師必須針對每個客戶的不同需求，提供個性化的設(shè)計服務(wù)。談到創(chuàng)意，他表示，創(chuàng)意是骨子里的，不是兩個菜系混搭一下就叫創(chuàng)意美食，創(chuàng)意美食應(yīng)該是真正有內(nèi)涵的美食。比如為圣培露水設(shè)計菜品，必須首先理解圣培露是帶氣天然礦泉水，適合做佐餐水。這種水不僅能讓味覺做好充分的準(zhǔn)備去迎接一場美食的洗禮，更能悄然輕易地觸及味蕾的每個角落，從而放大食物的芳香。所以為圣培露水設(shè)計的菜品口味不應(yīng)太重，才能最大限度地體現(xiàn)出其好處。

與同樂再續(xù)前緣

就在付洋離開有閣前后，位于北京時尚商業(yè)新地標(biāo)——僑福芳草地的「寒舍羲和」餐廳開業(yè)了。兩位老板——同樂集團(tuán)的周家萌和羲和烤鴨坊的張鈞恰巧都是付洋的老朋友，他們得知付洋的境況后，相繼給付洋打電話，盛情邀請他共同合作，打造這個全新的品牌。他們對付洋說：「你可以把這里當(dāng)作工作室的陣地，把你的新菜品放在這里，把你的團(tuán)隊放在這里。」付洋覺得，這是緣分到了，他欣然應(yīng)允。

自從付洋到了這里，很多老客戶也追隨過來，餐廳營業(yè)額直線上升。短短幾個月，楊瀾的陽光媒體已經(jīng)在這里做了3次活動?！负狒撕褪峭瑯芳瘓F(tuán)和羲和集團(tuán)的聯(lián)姻，而‘付洋創(chuàng)意美食」就像是這個新家的管家。兩位老板對我都非常信任，這也是團(tuán)隊正式成立后接的第一個大項目，我更要負(fù)起責(zé)任，做到最好。」

付洋2014年承接的第一場大型活動是百度集團(tuán)新年晚宴。參加這場宴會的人，都記住了一道菜。從外觀來看，這是一個紅色的光滑球體，當(dāng)服務(wù)員把它端上來擺在每個人面前，所有人都疑惑了。就在這時，付洋提醒大家拿起盤子里的小勺，敲碎這個球。一勺下去，球砰的一下裂開，里面是生蠔、鮑魚等各種菜品。眾人倍感新奇，新年宴會的氣氛一下子就起來了。

這道菜源于付洋在香港發(fā)現(xiàn)的一種食材「鮮洛神花」，放在水里煮，顏色艷紅。再運(yùn)用分子料理技術(shù)做成冰球，就是付洋新開發(fā)的菜品。把它敲碎，寓意歲歲平安、鴻運(yùn)當(dāng)頭。

付洋說，一切創(chuàng)意都來源于生活。他開發(fā)新菜品，第一步是發(fā)現(xiàn)食材。比如前段時間他發(fā)現(xiàn)了一種「南非冰草」，毛茸茸、水汪汪、口感甜脆。第二步是理解食材，南非冰草洗凈了吃原味最好，如果非要拿去炒，那就相當(dāng)于把它毀掉了，所以付洋只是為之調(diào)配了一種蘸料。第三步，結(jié)合自己的烹飪哲學(xué)，比如少油少鹽。最后一步是加入原創(chuàng)設(shè)計。endprint

去別的國家或城市，付洋都會先去菜市場轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，沒準(zhǔn)兒就會發(fā)現(xiàn)有趣的食材。付洋最喜歡丹麥美食，因為非常天然，丹麥在食品安全方面做得很好，吃什么都很放心。

最近，付洋在寒舍羲和圍繞豆花開發(fā)了一系列菜品，比如禿黃油蒸豆花、海參蒸豆花、酸辣豆花湯等。豆花是餐廳自己制作的，現(xiàn)磨豆?jié){，自己點(diǎn)豆腐鹵?！刚娴暮芎贸裕肟诩椿?，和別的食材結(jié)合之后可以把豆花的亮點(diǎn)很好地發(fā)揮出來?！?/p>

付洋不太會考慮食材的價格，只要覺得好，就會使用。但他認(rèn)為設(shè)計出來的菜品必須是市場需要的，如果市場不買賬，就是失敗的設(shè)計。至于分子料理，他認(rèn)為只能帶來形式感，不想研究得太深。味道好才是創(chuàng)意美食設(shè)計的根基。一道菜，首先口味要被市場接受，市場能接受再進(jìn)行包裝，口味不行再怎么包裝也沒用。

成功是折騰出來的

對于失業(yè)，付洋曾經(jīng)的心態(tài)是抱怨，但是今天再去想過去的挫折，付洋覺得應(yīng)該感謝。因為人生早晚要經(jīng)歷挫折，晚經(jīng)歷不如早經(jīng)歷?！肝矣X得人生別太一帆風(fēng)順，年輕時要經(jīng)得起折騰，別怕失敗，因為成功都是折騰出來的?！?/p>

在星級酒店工作時，環(huán)境好、休假多、冬暖夏涼、伙食豐盛、宿舍潔凈，提供了非常安逸的生活，但是付洋沒有想過回酒店。因為有一天自己也可能成為餐廳老板，要早點(diǎn)感受社會餐飲的氣氛。

付洋笑言：「更要感謝的是一些真心幫助我的朋友，比如北京電視臺《食全食美》欄目制片人倪小康老師知道有璟閣的情況后，對我說：‘兄弟，餐廳做不了沒關(guān)系，來電視臺做主持人。這句話給了我巨大的精神安慰，給了我正能量。那時我的正能量不知道去哪兒了，全剩負(fù)能量了。還有周杰倫，自2007年相識，他每年來北京都要找我吃飯，慶功宴都在有璟閣辦?！?/p>

就在我們采訪的前一天，付洋獲得了一個獎項：最具創(chuàng)意美食設(shè)計師?！敢郧氨M管我獲過很多獎，都是作為廚師獲得的，但是這個獎的意義不同，我是作為‘美食設(shè)計師獲獎的。這是我新年獲得的一份大禮，讓我更加堅信2014年我會在創(chuàng)意美食設(shè)計這個領(lǐng)域大展拳腳?！?/p>

事實(shí)上付洋的確是個得獎專業(yè)戶。2010年付洋第一次參加廚師比賽，有知情人士對他說：「你別參加了，沒你的獎，早都內(nèi)定了。」但他想嘗試一下，因為沒參加過比賽。比賽現(xiàn)場，付洋的菜一完成，所有的目光都被吸引了。主辦方一看情況不妙，臨時決定給北京增加5個獲獎名額。2012年至2013年，付洋三次參加CCTV-2《廚王爭霸》賽，兩次以3：0完勝來自法國和意大利的米其林星級主廚。

付洋發(fā)現(xiàn)，參加比賽是證明自己的一種方式，是對自己一段時間的總結(jié)，也可以了解自己在行業(yè)內(nèi)處于什么樣的水平，更有助于推廣自己的個人品牌。有朋友說甚至說：「我一打開電視就能看見你，不是你在爭霸，就是你在說菜?！?/p>

今年4月，付洋還將赴新加坡參加「世界美食峰會」，這個峰會每年在全世界范圍只邀請25位名廚，能在那里亮相是廚師的榮耀。

在35歲做一個小結(jié)，付洋認(rèn)為自己的經(jīng)歷不能說圓滿，但是很飽滿。他說自己不想成為多么富有的人，只想做喜歡的事。希望「付洋創(chuàng)意美食」能夠一直走在餐飲行業(yè)的前沿，能給這個行業(yè)帶來新的氣息，為從事這個行業(yè)的人帶來正能量。他希望將來有更多人成為「時尚創(chuàng)意美食設(shè)計師」，不要僅僅以「廚師」定位自己。

忙碌了一年，今年春節(jié)期間付洋打算好好休息一下，和家人一起吃年夜飯。但是年夜飯他不會親自掌勺，因為「休息就是休息」。endprint