老波頭

說(shuō)起芥末，愛(ài)好日本料理的人大叫起來(lái)：“わさび（WASHABI）！”但是わさび寫成漢字是“山葵”，和芥末是同一樣?xùn)|西嗎？

中國(guó)菜里也常用芥末?！叭鄣隆卑养喺撇鸸呛簏c(diǎn)芥末，我每次必叫之送酒。這時(shí)已發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，咦，這種芥末是黃色的呀，怎么不是綠色？

日本最常見(jiàn)的綠色芥末亦有不同。一般店里拿出一管牙膏狀的東西，食客拼命擠啊擠啊弄出一堆在醬油里，然后用筷子大力攪拌，搞得一塌糊涂。高級(jí)壽司鋪?zhàn)犹峁┑慕婺﹦t沒(méi)那么黏，呈粉狀，老饕把一撮芥末抹在生魚片上，再把沒(méi)有芥末的那一半浸入醬油，是正宗的吃法。

兩者的區(qū)別在于后者是用整枝山葵的根莖現(xiàn)磨出來(lái)，味道沒(méi)那么辛辣，勝在有一股香味。山葵，又名山崳菜，是如假包換的日本植物，生于山野溪谷，不是很容易種植。價(jià)錢一貴就有替代品，那些料理店看到的一管管綠油油的東西，雖然也叫わさび，卻是由辣根制成的。辣根，又稱西洋山葵、西洋山崳菜、山葵蘿卜，其味辛辣無(wú)比，辣度是山葵的1.5倍。

山葵的價(jià)格則是辣根的5倍之多。你走進(jìn)一家日料店，如果侍者端上一段山葵根，又給你一片鯊魚皮包著的鐵磨，任你隨吃隨磨，這一餐不用說(shuō)，一定接近完美。

至于中國(guó)人的芥末，用芥菜的成熟種子碾磨而成，是名副其實(shí)的“芥末”。

所以山葵是山葵，辣根是辣根，芥末是芥末。如果搞得清楚當(dāng)然可以冒充老饕，搞不清楚也沒(méi)什么問(wèn)題，反正無(wú)論哪一種，初學(xué)者吞下立刻感覺(jué)有兩股氣流沖上腦門，涕淚橫流已不可避免。我們有時(shí)就是犯賤，數(shù)次之后變成受虐狂，愛(ài)上這種感覺(jué)，跟戀愛(ài)時(shí)沖昏頭腦沒(méi)什么兩樣。

編輯/豆角