鐘正和

嘶馬，是揚(yáng)州江都地區(qū)的一個(gè)古鎮(zhèn)。當(dāng)?shù)赜幸豢铒L(fēng)味名肴拉豆腐，筆者多年前曾品嘗過(guò)一回，其味至今難忘。

那次去揚(yáng)州，應(yīng)好友所邀至江都一聚，中午就餐于一家老飯店。酒過(guò)三巡，老板端上來(lái)一盤(pán)豆腐，引起了大伙的好奇。那豆腐，不冒一絲熱氣，色潔白，呈腐乳狀，上覆一層色若琥珀的素油，并點(diǎn)綴以竹筍的黃，香菇的褐，菠菜的綠，格外地賞心悅目。

用調(diào)羹舀起半勺，緩緩送入口中，發(fā)覺(jué)在豆腐的酥香中，還有著香菇的肥嫩、竹筍的清脆、菠菜的鮮甜，外加青蒜奪目的味道，交融在一起，如脂羹般鮮香而醇厚。味蕾登時(shí)便被驚醒，興奮起來(lái)。這豆腐真是美不勝收，亦為整桌菜增添了華彩。不多時(shí)，一盤(pán)豆腐即告見(jiàn)底，好友吩咐老板再上一份。筆者此時(shí)方知，這正是聞名已久的拉豆腐。

據(jù)坊間流傳，拉豆腐最早出現(xiàn)在寺廟內(nèi)，僧人在禪房修行時(shí)，無(wú)意間發(fā)明了拉豆腐。隨后這個(gè)小吃又被到寺廟燒香拜佛的善男信女們學(xué)了回去，久而久之便在嘶馬地區(qū)流傳開(kāi)來(lái)。

拉豆腐，單從名稱(chēng)上看，就給人一種新鮮的感覺(jué)。豆腐沒(méi)筋沒(méi)骨，如何能拉？若非親眼見(jiàn)過(guò)拉豆腐的整個(gè)烹飪過(guò)程，的確是很難理解這個(gè)“拉”字究竟是做何解釋。因老板見(jiàn)當(dāng)日在座中有幾位是初次光臨，為彰顯熱情，親自做菜，筆者遂有幸到廚房?jī)?nèi)一探究竟。

只見(jiàn)老板取出一塊老豆腐，向筆者解釋道，為了使豆腐變得松散呈顆粒狀，需要高舉勺子將豆腐倒回鍋里，反復(fù)拉鋸，從遠(yuǎn)處看來(lái)，這豆腐便如“拉”起來(lái)似的。而拉豆腐好吃的秘訣則在于一個(gè)“三”字。烹制中，勾芡、添油和下料三個(gè)環(huán)節(jié)最為關(guān)鍵；而前后三次勾芡，每次要求都有所不同，且每次所下的佐料也不一樣。

老板一邊說(shuō)著，一邊開(kāi)始現(xiàn)場(chǎng)操作。先開(kāi)大火將鍋燒熱，放入素油，待油熱后下豆腐煸至水分收干，加白糖、醬油，大火燒沸，勾第一次芡，并用勺子在鍋中不停攪?yán)?，使芡粉與豆腐混合均勻；待豆腐起糊時(shí)，添第二次油和水淀粉，繼續(xù)拉；隨后，第三次往鍋內(nèi)倒油，并加香菇末、竹筍末、菠菜末、青蒜、鹽、味精，文火燒上片刻，出鍋前舀一勺麻油，撒一把香蔥，一盤(pán)油汪汪的拉豆腐就算做好了。老板說(shuō)，這樣做出的拉豆腐比較正宗，可如今一些廚師為了讓顧客在短時(shí)間內(nèi)享受到美味，干脆直接用手抓碎豆腐；原本的素油制作，變成了葷油翻炒；而出鍋前的那一大勺麻油也索性省略掉了。這樣摒棄了傳統(tǒng)技法做出的拉豆腐，實(shí)在名不符實(shí)。

拉豆腐貴在一個(gè)“燙”字，一定得要趁熱吃。因上有一層素油封住，拉豆腐看似無(wú)熱氣蒸騰，其實(shí)卻是炙熱滾燙的。相傳，曾有人將拉豆腐用罐子裝好，搭小劃子船從揚(yáng)子江畔的嘶馬五圩碼頭上船，經(jīng)四個(gè)多小時(shí)，四五十里水路，到鎮(zhèn)江后再拿出來(lái)吃，還是熱的。

吃拉豆腐雖有“一燙抵三鮮”的講究，但千萬(wàn)莽撞不得，稍不留心，就會(huì)從嘴燙到肚子里，弄不好還會(huì)口腔潰瘍。這倒應(yīng)了一句俗語(yǔ)：“心急吃不了熱豆腐”。endprint