徐永清

用黑魚(yú)烹制的菜肴雖是很多，但在諸多黑魚(yú)菜肴之中，名頭最為響亮的，當(dāng)屬淮揚(yáng)名菜將軍過(guò)橋。此菜起源于揚(yáng)州，光大于淮揚(yáng)菜系。它不僅具有地域特色，更是中國(guó)名菜。大凡品嘗者，無(wú)不對(duì)其津津樂(lè)道。

一道美味為何要與“將軍”、“過(guò)橋”相關(guān)聯(lián)？欲知詳情，還得話(huà)說(shuō)從頭。第一先說(shuō)“將軍”，黑魚(yú)嘴闊牙利，生性?xún)疵桶缘?，它不僅生命力極強(qiáng)，且是淡水之中少有的肉食性魚(yú)類(lèi)，通常以各種魚(yú)蝦果腹。所到之處，所向披靡。揚(yáng)州民間，自古便把黑魚(yú)譽(yù)為龍宮大將，故稱(chēng)“將軍”。其二再說(shuō)“過(guò)橋”，“過(guò)橋”為淮揚(yáng)菜系的烹飪術(shù)語(yǔ)。簡(jiǎn)而言之，系指同一食材，兩法烹制；或是同一菜肴，兩種吃法。將軍過(guò)橋便是用一條黑魚(yú)，烹制的兩道美味：一為炒菜，一是湯菜。

將軍過(guò)橋的制作頗為講究，所用的黑魚(yú)，以一斤半左右最好。魚(yú)大了，肉質(zhì)易老，魚(yú)小了，魚(yú)肉過(guò)少，小氣不說(shuō)，還不成氣候。通常將黑魚(yú)宰殺打理干凈后，取下脊背的兩條魚(yú)肉，再斜著切成硬幣般厚，形似玉蘭的薄片，這是用來(lái)炒制的。余下的頭尾、魚(yú)骨、魚(yú)皮、魚(yú)腸諸等下水（烹飪界喜歡稱(chēng)為魚(yú)盔甲），均是用來(lái)做湯的。其中的魚(yú)腸一定要清洗干凈，其余下水亦要清洗改刀。

用于炒制魚(yú)片的輔料有火腿、木耳、筍片、冬菇；用于做湯的輔料有筍片、木耳、蝦子、冬菇、青菜心。就輔料來(lái)說(shuō)，有的大廚喜歡根據(jù)節(jié)令，或是食客喜好，酌情增減，適度調(diào)整。其實(shí)做菜跟繪畫(huà)一樣，既有一定之規(guī)，也有一時(shí)的率性。其原則只要突出主體，講究色彩，既不喧賓奪主，又各司其職。正如百名畫(huà)家畫(huà)出百樣黃山一樣。這就是“和而不同”，這樣的菜肴才有余味。若是千店一方，萬(wàn)人一法，這樣的菜肴無(wú)異于肯德基、麥當(dāng)勞那樣的快餐。

說(shuō)到將軍過(guò)橋的歷史，大概已有百年的光景。早年間，此菜僅是扎根在街頭巷尾的簡(jiǎn)陋飯鋪，享用者均是平頭百姓。起先，此菜就是單獨(dú)炒制黑魚(yú)片，價(jià)格昂貴不說(shuō)，問(wèn)津者也少。再說(shuō)了，諸多黑魚(yú)的下水，扔了也怪可惜。為了滿(mǎn)足民眾的消費(fèi)需求，一些飯店的老板靈機(jī)一動(dòng)，干脆把這等下水再加點(diǎn)蔬菜，做成湯菜。于是，一魚(yú)兩做，一魚(yú)兩吃，有炒有湯。此等美味，既可佐酒，又可下飯，兩全其美，何樂(lè)不為。食客品嘗之余，連連叫好。其后，此菜又經(jīng)淮揚(yáng)名廚的改良升級(jí)，日臻完善，從而名揚(yáng)一方。

將軍過(guò)橋的特色，論炒菜，魚(yú)片潔白，形似玉蘭，質(zhì)地爽滑，鮮美無(wú)比。說(shuō)湯菜，魚(yú)湯如乳，濃稠香醇，魚(yú)腸軟嫩，回味悠長(zhǎng)。品評(píng)之際，贊嘆不已。這魚(yú)腸，乍看它柔軟細(xì)嫩，伸屈自如，隨意造型，一旦咀嚼，肥美細(xì)膩，生脆有聲。真是有滋有味，有情有趣。揚(yáng)州民間，一直把黑魚(yú)腸譽(yù)為人間至味，一是稀有，故珍貴；再者，常人難有機(jī)會(huì)享用。揚(yáng)州老話(huà)說(shuō)：“寧要黑魚(yú)腸，不要爹和娘?！贝嗽?huà)亦可佐證。此語(yǔ)雖有夸張的成分，但是為了說(shuō)明魚(yú)腸的好吃，并無(wú)忤逆之意。

烹制將軍過(guò)橋，就湯菜來(lái)說(shuō)，一定要有魚(yú)腸，少了魚(yú)腸，此菜便不正宗了，也不完美了?，F(xiàn)如今，若要品嘗到“足本”的將軍過(guò)橋，隨你在揚(yáng)州還是外埠，幾乎是踏破鐵鞋也無(wú)覓處。為啥？關(guān)鍵是魚(yú)腸難以打理，麻煩！店家均是扔棄為算。其實(shí)，生活中隨大流的吃貨居多，懂行的美食家少有。再說(shuō)了，即便有人知情，誰(shuí)去較真。若要品嘗到“足本”的將軍過(guò)橋，要么自己會(huì)做，要么有相熟的大廚，即便如此，只能偶爾為之。

責(zé)任編輯/劉洋endprint