章志峰

茶臼，是點茶法必備的工具。今人飲茶多用泡茶法，茶臼已不多見。要介紹茶臼，還得從團茶說起。

最初，經過初步加工壓成的餅茶有很濃的青草味。人們經反復實踐，發(fā)明了蒸青制茶：即將茶的鮮葉蒸后碎制，餅茶穿孔，貫穿烘干，去其青氣。但這樣制出的茶仍存苦澀味，于是又通過洗滌鮮葉，蒸青壓榨，去汁制餅，使茶葉苦澀味大大降低。

自唐至宋，貢茶興起，成立了貢茶院，即制茶廠，組織官員研究制茶技術，從而促使茶葉生產不斷改革。唐代蒸青作餅已經逐漸完善，陸羽《茶經·之造》記述：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣?！?，即此時完整的蒸青茶餅制作工序為：蒸茶、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

宋代，制茶技術發(fā)展很快。新品不斷涌現。北宋年間，做成團片狀的龍鳳團茶盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“宋太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此”。

龍鳳團茶的制造工藝，據宋代趙汝勵《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆內兌水研細，再入龍鳳模壓餅、烘干。

正因為團茶是如此制作的，所以要飲茶，首先要搗碎餅茶，再用茶碾、茶磨進一步碾細成茶粉待用。茶臼是點茶重要工具，原料多為木質。古代點茶喜歡在自然環(huán)境，竹林下是文人雅士的常選之處。劉克莊《隔竹敲茶臼》中云：“午杵誰敲臼，山童髻兩髽。偶因聲隔竹，不覺意思茶。”吳泳在《游大玲瓏小玲瓏》中云：“山童隔竹敲茶臼?！狈皆馈洞雾嵞脖O(jiān)薄》中云：“隔竹已敲茶臼雪，不知何日又清齋?！?/p>

審安老人在《茶具圖贊》中將茶臼擬人化，稱為木待制，名利濟，字忘機，號隔竹居人。姓“木”，表示是木制品，“待制”為官職名，為輪流值日，以備顧問之意。他還贊曰：上應列宿，萬民以濟，稟性剛直，摧折強梗，使隨方逐圓之徒，不能保其身，善則善矣，然非佐以法曹、資之樞密，亦莫能成厥功。

實際上，茶臼和與之配套使用的茶杵早已有之，只不過最早是用于農業(yè)的工具，即加工糧食，脫粟之用的木杵和石臼，上溯起來，歷史相當悠久。元代王楨《農書》中對木杵和石臼有“斷木為杵，掘地為臼，杵臼之利，萬民以濟”的記載。而將之用于飲茶，算是古人的一大創(chuàng)造吧。

責任編輯/劉洋endprint