杜傳來(lái)　石志峰

摘 要：以營(yíng)養(yǎng)調(diào)和面粉為研究對(duì)象，添加菠菜粉、芹菜粉和胡蘿卜粉，制成蔬菜營(yíng)養(yǎng)調(diào)和面條專用粉，研制出滿足人們營(yíng)養(yǎng)需求的蔬菜調(diào)和面條。通過(guò)對(duì)面條的感官特性和面條的熟斷條率及吸水率的測(cè)定，利用單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，確定最優(yōu)的蔬菜調(diào)和面粉的配方。結(jié)果表明，面粉中添加菠菜粉7%，芹菜粉6%，胡蘿卜粉10%，制成的面條感官品質(zhì)好，營(yíng)養(yǎng)豐富，耐煮爽口、有咬勁。

關(guān)鍵詞：蔬菜 營(yíng)養(yǎng)調(diào)和 配方

中圖分類號(hào)：TS213.24 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-098X（2014）02（c）-0202-04

Abstract：According to the principle of nutrition in wheat flour， add spinach powder，celery powder，and carrot powder， developing a nutrition comprehensive noodles special powder.Studies on developing the collection of nutrition， the flavor，and the health care in body new nutrition noodles were carried out.Using single factor and orthogonal，experiment to the spinach powder，celery powder， and carrot meal adding quantity three factors are analyzed，in order to overall target，water absorption and sensory evaluation as survey indicators， determine the grain harmonic nutrition noodles special powder optimal formula.The experimental results show that the best craft formula is that the optimum ration spinach powder to the bread flour is 7%，celery powder is 6%，carrot powder is 10%. harmonic nutrition noodles of sensory quality and process performance can be improved significantly.

Keywords：vegetables powder nutrition matching recipe

小麥面粉加工主要是將小麥胚和皮層去除，因而缺失了一些營(yíng)養(yǎng)素，并且精度越高則面粉中微量營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失就越大。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)與健康調(diào)查結(jié)果可知，我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)缺乏而又較為重要的維生素是維生素B1、維生素B2、葉酸、尼克酸、維生素A，礦物質(zhì)主要為鋅鐵鈣的缺失。這些營(yíng)養(yǎng)素主要可以從蔬菜中攝取[1]。據(jù)有關(guān)資料顯示，我國(guó)專用小麥粉還不到小麥粉總產(chǎn)量的10%。面粉與本國(guó)的主食有著高對(duì)應(yīng)性[2]。但是中國(guó)的專用粉只有十余種，面粉與主食的對(duì)應(yīng)性也很低，因此，具有一定特色的多品種、多檔次的專用粉、專供粉有較大的市場(chǎng)空間，這是今后面粉加工企業(yè)在技術(shù)開發(fā)、市場(chǎng)運(yùn)作方面新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)[3]。

菠菜富含維生素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖維比一般果菜類含量高[4]。芹菜含有多種具生理活性的物質(zhì)，如揮發(fā)油化合物、不飽和脂肪酸、類黃酮物質(zhì)、香豆素衍生物、膳食纖維等多種物質(zhì)[5]，具有抗菌、抗氧化、抗腫瘤、降血脂等多種藥理活性。胡蘿卜已被世界許多國(guó)家公認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)豐富的上等蔬菜，富含類胡蘿卜素和豐富的糖類、纖維素、多種維生素、微量元素等，它集營(yíng)養(yǎng)、保健、藥療于一體，功能卓越，是當(dāng)之無(wú)愧的綠色保健食品[6]。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度出發(fā)，選用胡蘿卜、芹菜、菠菜作為原料與小麥粉有機(jī)結(jié)合，將蔬菜的營(yíng)養(yǎng)素復(fù)配保留在面條中，增加了面條的花色品種，改善了面條的風(fēng)味，使?fàn)I養(yǎng)也更合理[7]。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

1.1.2 儀器

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 面條加工的工藝流程

見圖1。

1.2.2 操作要點(diǎn)

和面：將面粉和蔬菜粉一起混合均勻。和面過(guò)程中要注意力度，和面時(shí)間大約15 min左右，不宜過(guò)長(zhǎng)，以免破壞已經(jīng)形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

靜置熟化：將活好的面粉進(jìn)行靜置熟化15 min左右，以利于面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的充分形成，此過(guò)程內(nèi)部結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定，面筋充分吸收水分，可以利于壓延。

壓片：熟化后的面團(tuán)經(jīng)過(guò)輥軋形成面帶，調(diào)節(jié)輥距，面帶厚度逐漸減小，面筋組織分布均勻，強(qiáng)度逐步提高。最后切成厚1.2 mm的面條。

檢測(cè)：將切條后的面條進(jìn)行吸水率、斷條率、感官指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。

1.2.3 蔬菜粉的制取

1.2.4 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

對(duì)影響面條感官品質(zhì)及加工性能的主要因素菠菜粉、芹菜粉、胡蘿卜粉分別進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，確定各因素的添加比例。菠菜粉的添加量為面粉的1%、3%、5%、7%、9%；芹菜粉的添加量為面粉的3%、6%、9%、12%、15%；胡蘿卜粉的添加量為面粉的2%、4%、6%、8%、10%；以面條的熟斷條率、吸水率、感官評(píng)價(jià)值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定最佳添加比例。

1.2.5 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選取菠菜粉、芹菜粉、胡蘿卜粉的添加量3個(gè)適宜的水平進(jìn)行三因素三水平正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。以面條的熟斷條率、吸水率、感官評(píng)價(jià)的綜合值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定最佳配比組合。正交試驗(yàn)結(jié)果極差分析采用正交助手軟件得到，正交試驗(yàn)結(jié)果顯著性分析采用SPSS軟件得到。endprint

1.3 面條的質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)及檢測(cè)方法

1.3.1 面條吸水率

1.3.2 熟斷條率檢驗(yàn)[8]

2 結(jié)果與分析

2.1 蔬菜粉含量對(duì)面條品質(zhì)的影響

2.1.1 菠菜粉含量對(duì)面條質(zhì)量的影響

首先以面條的感官、吸水率及斷條率為指標(biāo)，考察菠菜粉的添加量對(duì)營(yíng)養(yǎng)面條品質(zhì)的影響，結(jié)果見表2。

由表2可見，菠菜添加量為7%時(shí)，面條感官總評(píng)分最高，斷條率為7%，吸水率175%，面條感官得分最高；當(dāng)加入量少于7%時(shí)，顏色太淺；但當(dāng)菠菜添加量大于7%時(shí)，面條韌性、適口性明顯下降，斷條率快速上升，品質(zhì)明顯下降。因此選擇最佳菠菜粉加入量為7%。

2.1.2 芹菜粉含量對(duì)面條質(zhì)量的影響

在其他的條件不變的情況下，考察芹菜粉的添加量對(duì)營(yíng)養(yǎng)面條品質(zhì)的影響，結(jié)果見表3。

表3可見，隨著芹菜粉添加量的增大，面條的吸水率逐漸減小。這是由于面條吸水主要是淀粉的糊化吸水。加上煮制過(guò)程中破壞了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)的吸水能力和持水能力下降。同時(shí)芹菜粉的添加使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)受到一定破壞，面條中的面筋網(wǎng)絡(luò)束縛淀粉顆粒的能力下降，斷條率逐漸增大。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)芹菜粉添加6%時(shí)，有助于改善面團(tuán)特性和提高面條的感官品質(zhì)，此時(shí)面條口感光滑，香味適宜。隨著芹菜粉添加量的增大，使面團(tuán)強(qiáng)度急劇下降，面團(tuán)特性劣變，面條口感粗糙。

2.1.3 胡蘿卜粉含量對(duì)面條質(zhì)量的影響

在其他的條件不變的情況下，胡蘿卜粉的添加量對(duì)營(yíng)養(yǎng)面條品質(zhì)的影響，結(jié)果見表4。

由表4可見，隨著胡蘿卜粉添加量的增大，面條的吸水率明顯增加。隨著原料粉中面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大，面條的黏性、韌性及適口性增強(qiáng)，使得口感品質(zhì)相應(yīng)提高[10]。由于胡蘿卜粉的添加量增大，稀釋了面筋蛋白質(zhì)，使面團(tuán)的筋力減弱，降低了面團(tuán)的強(qiáng)度，面團(tuán)弱化度增大，加工性能和感官品質(zhì)變差，所以面條熟斷條率增加。當(dāng)胡蘿卜粉含量低時(shí)面條色澤不鮮艷，胡蘿卜香味淡，得分較低。當(dāng)含量達(dá)到8% 時(shí)面條顏色鮮艷，胡蘿卜香味濃厚，質(zhì)地也很柔滑，最受歡迎，得分較高，因此胡蘿卜粉的最佳添加量為8%。

2.2 調(diào)和粉最佳配方的確定

2.2.1 試驗(yàn)因素水平的確定

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，對(duì)影響口感的3個(gè)影響因素：菠菜粉的添加量、芹菜粉的添加量、胡蘿卜粉的添加量設(shè)計(jì)L9（33）正交試驗(yàn)，見表5。

2.2.1 正交實(shí)驗(yàn)與結(jié)果分析

面條的綜合評(píng)價(jià)按設(shè)計(jì)的正交表進(jìn)行試驗(yàn)，為易計(jì)算起見，將面條感官總評(píng)分、斷條率、吸水率折算為分值，總分為100分，其中感官評(píng)分占40%，吸水膨脹率占35%，斷條率占25%。

由表6可知，最佳組合為A2B2C3，即菠菜粉、芹菜粉和胡蘿卜粉的最佳添加量分別為面粉的7%、6%和10%。

由表7可知，模型的F值為186.667，P值為0.005，P值小于0.05，由此可知，模型有效，此次評(píng)定結(jié)果是可靠的。比較F值的大?。篎A>FB>FC，各因素對(duì)實(shí)驗(yàn)的影響程度大小次序?yàn)锳>B>C，與正交試驗(yàn)結(jié)果一致。

3 結(jié)語(yǔ)

（1）蔬菜營(yíng)養(yǎng)調(diào)和面條專用粉的最佳工藝配方為菠菜粉7%、芹菜粉6%、胡蘿卜粉10%。用此配方制作出的蔬菜營(yíng)養(yǎng)調(diào)和面條，在感官評(píng)價(jià)上色澤上佳、光潔平整、結(jié)構(gòu)緊密一致，同時(shí)耐煮爽口、有咬勁、不發(fā)粘，面條吸水率大、斷條率低。

（2）從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)講，無(wú)論何種單一食品原料加工成的掛面均不如多種食品原料復(fù)合的掛面營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高[11]。本掛面配料中將菠菜粉、芹菜粉、胡蘿卜粉添加后，營(yíng)養(yǎng)更全面、合理，但由于面筋蛋白質(zhì)含量相對(duì)減少，弱化了面團(tuán)筋力，影響了面團(tuán)品質(zhì)，因此須要添加食鹽、食堿、CMC等面粉品質(zhì)改良劑。

參考文獻(xiàn)

[1] 陳海峰，鄭學(xué)玲，王鳳成.面條的國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀[J].糧食加工，2005（1）：39-42.

[2] 楊曉光，霍軍生.面粉強(qiáng)化的國(guó)際經(jīng)驗(yàn)及我國(guó)面粉強(qiáng)化的推動(dòng)[J].衛(wèi)生研究防醫(yī)學(xué)雜，2000（3）：138-140.

[3] 黃宜新.淺談開發(fā)適應(yīng)市場(chǎng)需求的面粉產(chǎn)品[J].糧食與飼料工業(yè)，2000（11）： 4-5.

[4] 姚惠源.我國(guó)面粉加工業(yè)的發(fā)展方向[J].糧食加工，2007，32（6）：7-9.

[5] Jakovljevic V，Raskovic A，Popovic M，et al.The effect of celeryand parsley juices on pharmacodynamic activity of drugs involvingcytochrome P450 in their metabolism[J].Eur.J.Drug Metab.Pharmacokinet，2002，27（3）153-156.

[6] 蔡曉湛，賀銀鳳.β-胡蘿卜的研究進(jìn)展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2005（8）：28-30.

[7] 王海濱.谷物與蔬菜復(fù)合食品的研究開發(fā)現(xiàn)狀及展望[J].食品科學(xué)，2001，22（6）：18-21.

[8] 張崟，王衛(wèi)，李翔.畜禽血對(duì)蕎麥面條成形性的影響[J].食品工業(yè)，2013，34（4）：57-60

[9] 李夢(mèng)琴，張劍，馮志強(qiáng).面條品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)及評(píng)價(jià)方法的研究[J].麥類作物學(xué)報(bào)，2007，27（4）：625-629.

[10] 賴彩如，仇東朝，宋洪波.機(jī)械化加工拉面關(guān)鍵技術(shù)研究[J].徐州工程學(xué)院學(xué)報(bào)，2013（3）：79-84.

[11] 曹慶穗，嚴(yán)俊文，褚芳.純天然五彩蔬菜營(yíng)養(yǎng)掛面的研制[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，40（1）：249-250.endprint

1.3 面條的質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)及檢測(cè)方法

1.3.1 面條吸水率

1.3.2 熟斷條率檢驗(yàn)[8]

2 結(jié)果與分析

2.1 蔬菜粉含量對(duì)面條品質(zhì)的影響

2.1.1 菠菜粉含量對(duì)面條質(zhì)量的影響

首先以面條的感官、吸水率及斷條率為指標(biāo)，考察菠菜粉的添加量對(duì)營(yíng)養(yǎng)面條品質(zhì)的影響，結(jié)果見表2。

由表2可見，菠菜添加量為7%時(shí)，面條感官總評(píng)分最高，斷條率為7%，吸水率175%，面條感官得分最高；當(dāng)加入量少于7%時(shí)，顏色太淺；但當(dāng)菠菜添加量大于7%時(shí)，面條韌性、適口性明顯下降，斷條率快速上升，品質(zhì)明顯下降。因此選擇最佳菠菜粉加入量為7%。

2.1.2 芹菜粉含量對(duì)面條質(zhì)量的影響

在其他的條件不變的情況下，考察芹菜粉的添加量對(duì)營(yíng)養(yǎng)面條品質(zhì)的影響，結(jié)果見表3。

表3可見，隨著芹菜粉添加量的增大，面條的吸水率逐漸減小。這是由于面條吸水主要是淀粉的糊化吸水。加上煮制過(guò)程中破壞了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)的吸水能力和持水能力下降。同時(shí)芹菜粉的添加使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)受到一定破壞，面條中的面筋網(wǎng)絡(luò)束縛淀粉顆粒的能力下降，斷條率逐漸增大。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)芹菜粉添加6%時(shí)，有助于改善面團(tuán)特性和提高面條的感官品質(zhì)，此時(shí)面條口感光滑，香味適宜。隨著芹菜粉添加量的增大，使面團(tuán)強(qiáng)度急劇下降，面團(tuán)特性劣變，面條口感粗糙。

2.1.3 胡蘿卜粉含量對(duì)面條質(zhì)量的影響

在其他的條件不變的情況下，胡蘿卜粉的添加量對(duì)營(yíng)養(yǎng)面條品質(zhì)的影響，結(jié)果見表4。

由表4可見，隨著胡蘿卜粉添加量的增大，面條的吸水率明顯增加。隨著原料粉中面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大，面條的黏性、韌性及適口性增強(qiáng)，使得口感品質(zhì)相應(yīng)提高[10]。由于胡蘿卜粉的添加量增大，稀釋了面筋蛋白質(zhì)，使面團(tuán)的筋力減弱，降低了面團(tuán)的強(qiáng)度，面團(tuán)弱化度增大，加工性能和感官品質(zhì)變差，所以面條熟斷條率增加。當(dāng)胡蘿卜粉含量低時(shí)面條色澤不鮮艷，胡蘿卜香味淡，得分較低。當(dāng)含量達(dá)到8% 時(shí)面條顏色鮮艷，胡蘿卜香味濃厚，質(zhì)地也很柔滑，最受歡迎，得分較高，因此胡蘿卜粉的最佳添加量為8%。

2.2 調(diào)和粉最佳配方的確定

2.2.1 試驗(yàn)因素水平的確定

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，對(duì)影響口感的3個(gè)影響因素：菠菜粉的添加量、芹菜粉的添加量、胡蘿卜粉的添加量設(shè)計(jì)L9（33）正交試驗(yàn)，見表5。

2.2.1 正交實(shí)驗(yàn)與結(jié)果分析

面條的綜合評(píng)價(jià)按設(shè)計(jì)的正交表進(jìn)行試驗(yàn)，為易計(jì)算起見，將面條感官總評(píng)分、斷條率、吸水率折算為分值，總分為100分，其中感官評(píng)分占40%，吸水膨脹率占35%，斷條率占25%。

由表6可知，最佳組合為A2B2C3，即菠菜粉、芹菜粉和胡蘿卜粉的最佳添加量分別為面粉的7%、6%和10%。

由表7可知，模型的F值為186.667，P值為0.005，P值小于0.05，由此可知，模型有效，此次評(píng)定結(jié)果是可靠的。比較F值的大小：FA>FB>FC，各因素對(duì)實(shí)驗(yàn)的影響程度大小次序?yàn)锳>B>C，與正交試驗(yàn)結(jié)果一致。

3 結(jié)語(yǔ)

（1）蔬菜營(yíng)養(yǎng)調(diào)和面條專用粉的最佳工藝配方為菠菜粉7%、芹菜粉6%、胡蘿卜粉10%。用此配方制作出的蔬菜營(yíng)養(yǎng)調(diào)和面條，在感官評(píng)價(jià)上色澤上佳、光潔平整、結(jié)構(gòu)緊密一致，同時(shí)耐煮爽口、有咬勁、不發(fā)粘，面條吸水率大、斷條率低。

（2）從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)講，無(wú)論何種單一食品原料加工成的掛面均不如多種食品原料復(fù)合的掛面營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高[11]。本掛面配料中將菠菜粉、芹菜粉、胡蘿卜粉添加后，營(yíng)養(yǎng)更全面、合理，但由于面筋蛋白質(zhì)含量相對(duì)減少，弱化了面團(tuán)筋力，影響了面團(tuán)品質(zhì)，因此須要添加食鹽、食堿、CMC等面粉品質(zhì)改良劑。

參考文獻(xiàn)

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[2] 楊曉光，霍軍生.面粉強(qiáng)化的國(guó)際經(jīng)驗(yàn)及我國(guó)面粉強(qiáng)化的推動(dòng)[J].衛(wèi)生研究防醫(yī)學(xué)雜，2000（3）：138-140.

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[4] 姚惠源.我國(guó)面粉加工業(yè)的發(fā)展方向[J].糧食加工，2007，32（6）：7-9.

[5] Jakovljevic V，Raskovic A，Popovic M，et al.The effect of celeryand parsley juices on pharmacodynamic activity of drugs involvingcytochrome P450 in their metabolism[J].Eur.J.Drug Metab.Pharmacokinet，2002，27（3）153-156.

[6] 蔡曉湛，賀銀鳳.β-胡蘿卜的研究進(jìn)展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2005（8）：28-30.

[7] 王海濱.谷物與蔬菜復(fù)合食品的研究開發(fā)現(xiàn)狀及展望[J].食品科學(xué)，2001，22（6）：18-21.

[8] 張崟，王衛(wèi)，李翔.畜禽血對(duì)蕎麥面條成形性的影響[J].食品工業(yè)，2013，34（4）：57-60

[9] 李夢(mèng)琴，張劍，馮志強(qiáng).面條品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)及評(píng)價(jià)方法的研究[J].麥類作物學(xué)報(bào)，2007，27（4）：625-629.

[10] 賴彩如，仇東朝，宋洪波.機(jī)械化加工拉面關(guān)鍵技術(shù)研究[J].徐州工程學(xué)院學(xué)報(bào)，2013（3）：79-84.

[11] 曹慶穗，嚴(yán)俊文，褚芳.純天然五彩蔬菜營(yíng)養(yǎng)掛面的研制[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，40（1）：249-250.endprint

1.3 面條的質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)及檢測(cè)方法

1.3.1 面條吸水率

1.3.2 熟斷條率檢驗(yàn)[8]

2 結(jié)果與分析

2.1 蔬菜粉含量對(duì)面條品質(zhì)的影響

2.1.1 菠菜粉含量對(duì)面條質(zhì)量的影響

首先以面條的感官、吸水率及斷條率為指標(biāo)，考察菠菜粉的添加量對(duì)營(yíng)養(yǎng)面條品質(zhì)的影響，結(jié)果見表2。

由表2可見，菠菜添加量為7%時(shí)，面條感官總評(píng)分最高，斷條率為7%，吸水率175%，面條感官得分最高；當(dāng)加入量少于7%時(shí)，顏色太淺；但當(dāng)菠菜添加量大于7%時(shí)，面條韌性、適口性明顯下降，斷條率快速上升，品質(zhì)明顯下降。因此選擇最佳菠菜粉加入量為7%。

2.1.2 芹菜粉含量對(duì)面條質(zhì)量的影響

在其他的條件不變的情況下，考察芹菜粉的添加量對(duì)營(yíng)養(yǎng)面條品質(zhì)的影響，結(jié)果見表3。

表3可見，隨著芹菜粉添加量的增大，面條的吸水率逐漸減小。這是由于面條吸水主要是淀粉的糊化吸水。加上煮制過(guò)程中破壞了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)的吸水能力和持水能力下降。同時(shí)芹菜粉的添加使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)受到一定破壞，面條中的面筋網(wǎng)絡(luò)束縛淀粉顆粒的能力下降，斷條率逐漸增大。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)芹菜粉添加6%時(shí)，有助于改善面團(tuán)特性和提高面條的感官品質(zhì)，此時(shí)面條口感光滑，香味適宜。隨著芹菜粉添加量的增大，使面團(tuán)強(qiáng)度急劇下降，面團(tuán)特性劣變，面條口感粗糙。

2.1.3 胡蘿卜粉含量對(duì)面條質(zhì)量的影響

在其他的條件不變的情況下，胡蘿卜粉的添加量對(duì)營(yíng)養(yǎng)面條品質(zhì)的影響，結(jié)果見表4。

由表4可見，隨著胡蘿卜粉添加量的增大，面條的吸水率明顯增加。隨著原料粉中面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大，面條的黏性、韌性及適口性增強(qiáng)，使得口感品質(zhì)相應(yīng)提高[10]。由于胡蘿卜粉的添加量增大，稀釋了面筋蛋白質(zhì)，使面團(tuán)的筋力減弱，降低了面團(tuán)的強(qiáng)度，面團(tuán)弱化度增大，加工性能和感官品質(zhì)變差，所以面條熟斷條率增加。當(dāng)胡蘿卜粉含量低時(shí)面條色澤不鮮艷，胡蘿卜香味淡，得分較低。當(dāng)含量達(dá)到8% 時(shí)面條顏色鮮艷，胡蘿卜香味濃厚，質(zhì)地也很柔滑，最受歡迎，得分較高，因此胡蘿卜粉的最佳添加量為8%。

2.2 調(diào)和粉最佳配方的確定

2.2.1 試驗(yàn)因素水平的確定

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，對(duì)影響口感的3個(gè)影響因素：菠菜粉的添加量、芹菜粉的添加量、胡蘿卜粉的添加量設(shè)計(jì)L9（33）正交試驗(yàn)，見表5。

2.2.1 正交實(shí)驗(yàn)與結(jié)果分析

面條的綜合評(píng)價(jià)按設(shè)計(jì)的正交表進(jìn)行試驗(yàn)，為易計(jì)算起見，將面條感官總評(píng)分、斷條率、吸水率折算為分值，總分為100分，其中感官評(píng)分占40%，吸水膨脹率占35%，斷條率占25%。

由表6可知，最佳組合為A2B2C3，即菠菜粉、芹菜粉和胡蘿卜粉的最佳添加量分別為面粉的7%、6%和10%。

由表7可知，模型的F值為186.667，P值為0.005，P值小于0.05，由此可知，模型有效，此次評(píng)定結(jié)果是可靠的。比較F值的大?。篎A>FB>FC，各因素對(duì)實(shí)驗(yàn)的影響程度大小次序?yàn)锳>B>C，與正交試驗(yàn)結(jié)果一致。

3 結(jié)語(yǔ)

（1）蔬菜營(yíng)養(yǎng)調(diào)和面條專用粉的最佳工藝配方為菠菜粉7%、芹菜粉6%、胡蘿卜粉10%。用此配方制作出的蔬菜營(yíng)養(yǎng)調(diào)和面條，在感官評(píng)價(jià)上色澤上佳、光潔平整、結(jié)構(gòu)緊密一致，同時(shí)耐煮爽口、有咬勁、不發(fā)粘，面條吸水率大、斷條率低。

（2）從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)講，無(wú)論何種單一食品原料加工成的掛面均不如多種食品原料復(fù)合的掛面營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高[11]。本掛面配料中將菠菜粉、芹菜粉、胡蘿卜粉添加后，營(yíng)養(yǎng)更全面、合理，但由于面筋蛋白質(zhì)含量相對(duì)減少，弱化了面團(tuán)筋力，影響了面團(tuán)品質(zhì)，因此須要添加食鹽、食堿、CMC等面粉品質(zhì)改良劑。

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