云無心

很多行業(yè)都流行炒作，茶行業(yè)是個(gè)中翹楚。近年來越來越熱的一項(xiàng)炒作是“老鐵壺”——一把燒水的鐵壺，幾萬元算是平常，幾十萬元也不罕見。在某拍賣中，甚至出現(xiàn)了近百萬的天價(jià)。

在對(duì)老鐵壺的介紹中，經(jīng)常提到這些特殊之處：1.能夠提高水溫，而且蓄熱能力強(qiáng)。2.軟化水質(zhì)，能夠釋放出二價(jià)鐵離子，形成山泉效應(yīng)。3.鐵壺受熱后會(huì)釋放出大量的二價(jià)鐵，與茶中的單寧酸、茶多酚等作用，能補(bǔ)充人體所需的鐵元素。

然而，這三條“特殊之處”都是忽悠。

首先，燒水能夠達(dá)到的溫度是當(dāng)?shù)厮姆悬c(diǎn)。而水的沸點(diǎn)由當(dāng)?shù)氐拇髿鈮簺Q定，跟燒水壺用什么樣的材質(zhì)沒有關(guān)系。通常說的鐵壺能夠達(dá)到的溫度比自動(dòng)控溫的電熱水器高，發(fā)生這種情況只有一種原因，就是自動(dòng)控溫的電熱水器跳閘溫度設(shè)定低于沸點(diǎn)，用它燒的水實(shí)際并沒有達(dá)到沸騰。不管用什么材質(zhì)的壺，只要放到火上去燒，開水的溫度都是一樣的。

至于“蓄熱能力”，取決于壺的傳熱系數(shù)和厚度。與玻璃、陶瓷等材料相比，鐵的傳熱系數(shù)要更大——也就是說，如果壺壁是同樣的厚度，那么鐵壺散熱比玻璃壺和陶瓷壺都要快。所謂的“蓄熱能力強(qiáng)”，不過是一種心理感覺而已。何況，如果要比“蓄熱能力”，這些會(huì)降溫的壺與具有保溫設(shè)計(jì)的電水壺更是不可同日而語。

各種茶有不同的適宜水溫來沖泡，水溫并非一味地越高越好。比如綠茶，就需要遠(yuǎn)低于沸騰溫度的水溫。而傳說中老鐵壺“適合”的普洱和紅茶等，固然是需要高溫，但這些種類在“老鐵壺”的圣地日本并非主流。要說日本人發(fā)明“提高水溫”的鐵壺，是為了去沖泡并不需要高溫沖泡的茶，實(shí)在是有點(diǎn)匪夷所思。

其次，關(guān)于老鐵壺能“軟化水質(zhì)”“釋放出二價(jià)鐵離子，形成山泉效應(yīng)”這種說法，且不說鐵壺能放出多少鐵離子，即使它能放出足夠的量，也無法起到這兩種作用。水的軟硬由其中的鈣鎂離子決定，任何軟化水的操作，都是去除鈣鎂離子。而鐵離子的引入，絲毫無助于鈣鎂離子的減少，也就不可能“軟化水質(zhì)”。所謂“山泉效應(yīng)”，是一個(gè)不知所云的概念。礦泉水有國家標(biāo)準(zhǔn)，定義是“鋰、鍶、鋅、硒、溴化物、碘化物、偏硅酸、游離二氧化碳和溶解性總固體中，有一項(xiàng)或多項(xiàng)超過規(guī)定的最低標(biāo)準(zhǔn)”。鐵并不在其中——也就是說，能否釋放出二價(jià)鐵離子，都跟礦泉水搭不上邊。

第三，老鐵壺“受熱后放出大量的二價(jià)鐵”“補(bǔ)充人體需要的鐵元素”或許是對(duì)愛好者很有號(hào)召力的一種說法。人體的確需要一些鐵，大多數(shù)人也的確是處于缺鐵狀態(tài)，如果一種飲品能夠補(bǔ)充鐵，甚至可以算得上“功能飲品”。然而，且不說“受熱后放出大量二價(jià)鐵”的“大量”到底是多大，即使放出來了，也很難被人體吸收。茶中有大量的丹寧與茶多酚等多酚化合物，會(huì)與二價(jià)鐵離子結(jié)合，形成“鐵-多酚復(fù)合物”。在復(fù)合物中，二價(jià)鐵被氧化成三價(jià)鐵，不僅它自己不能被吸收，還連累了多酚化合物。本來，通常說的那些“茶的活性成分”，主要是多酚化合物的抗氧化作用。如果鐵壺真的能釋放出“大量二價(jià)鐵”，結(jié)果卻是“不僅鐵不能被吸收，還把本來的活性成分給拐帶跑了”，簡直可以用“偷雞不成還蝕了一把米”來形容。

當(dāng)然，鐵壺?zé)嗌贂?huì)有一些鐵離子遷移到水中。這些鐵離子對(duì)于茶也可能產(chǎn)生一定的影響——比如，它本身可以促進(jìn)多酚化合物的氧化，從而改變它們的顏色和味道。這對(duì)于茶是好是壞，取決于個(gè)人的主觀感受，不能用科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)來判斷。只要個(gè)人喜歡，也無可厚非。在泡茶時(shí)，一般是使用軟水，盡量減少水中的礦物質(zhì)離子對(duì)茶的影響。如果鐵壺?zé)畮淼蔫F離子能對(duì)茶的外觀、風(fēng)味和口感有提高的話，那可以算是與“軟水沖茶”背道而馳的做法。

責(zé)任編輯/劉穎