劉玉生

聽一個(gè)廚師長說過，京城一般飯館招廚師，會(huì)用兩道菜進(jìn)行考核，一是醋烹土豆絲，二是要做一條魚。

醋烹土豆絲雖說是極普通的一道素菜，可一上手，就能大致了解這個(gè)人的烹調(diào)技藝。首先，看的是刀工，土豆必須切得薄厚均勻，粗細(xì)不二。投入水盆，要根根挺立，宛若菊花的針瓣。輕攪兩下，淀粉溢出，撈出的土豆絲亭亭玉立、個(gè)性張揚(yáng)。

燒熱煸鍋，放油些許轉(zhuǎn)勻，投花椒六七粒，椒香味出，剔出花椒。放姜末少許，米醋一調(diào)羹，控干水分的土豆絲一倒入，“嘩”——頓時(shí)，油花熱烈，醋香撲鼻，此為“烹”也。接著，鍋勺上下翻飛，調(diào)色入味，找咸淡口，放蒜片提味，三下五除二，出鍋。一盤外形美觀，色澤鮮亮，口感香脆，微酸適宜的醋烹土豆絲端到了您面前，支棱著的菜肴上仿佛有誘人的香霧在空氣里彌漫……

當(dāng)然，這是手藝精湛廚師出神入化的作品，如果是二把刀手藝，北京人稱“力巴頭”的炒出來，又會(huì)是另一番情形：火候不到，土豆絲中間還是生的，待炒熟了，土豆絲也塌了，沒形不說，也沒有口感，吃到嘴里是面的。

做“醋烹土豆絲”，我倒是偷學(xué)了一手，不為應(yīng)聘廚師，只為藝不壓身。不妨也向諸君傳授一下。過去我在飯店工作時(shí)，有個(gè)廚師姓秦，當(dāng)年有30出頭。他是正經(jīng)的科班出身，師承飲食業(yè)一個(gè)有些名氣的大廚。秦廚師屬于很有天分的那種人，自己的悟性加上師傅的指點(diǎn)，做出的菜極有味道，幾道菜端上桌一品，就能吃出哪道菜是秦廚師炒的。

有天，陪客人吃飯，上來一盤“醋烹土豆絲”，脆生生的，酸香適口，炒得極好，食客交口稱贊。一盤素菜能讓人如此稱道，足見其廚藝。喚來廚師，果然是小秦。因本人喜歡廚藝，私下里向小秦詢問此菜烹制技巧。小秦極客氣答道：“不就是個(gè)醋烹土豆絲么，您什么時(shí)候想吃，我什么時(shí)候給您炒。”王顧左右而言他，就是不告訴你竅門。

一日，到后廚檢查衛(wèi)生，恰巧看見小秦正在烹制這道菜，一眼，偷學(xué)來了。無他，就是把浸泡好的土豆絲，飛一下水，再炒。菜出來，既有形，又火候極佳。試了幾次，并無二致。處處留心皆學(xué)問。信然！

想起了泥人張捏泥人的絕活，說泥人張捏的泥人笑得很自然。別人怎么學(xué)也學(xué)不到位。也是不經(jīng)意間讓人窺見了竅門，其實(shí)就是在捏好的泥人下巴上，用微曲的食指輕輕托一下。所謂絕活、竅門，不過是隔著一層窗戶紙；可薄薄的這層紙，不是輕易就能捅破的。

做菜，做菜，菜全在“做”。色、香、味、美，缺一不可?！靶屑乙怀鍪?，就知有沒有?！庇^察一個(gè)人做魚很快就會(huì)了解其廚藝及人性。收拾活魚，刮鱗出膛，廚師干活手腳麻利與否，纖毫畢現(xiàn)。

做魚，魚皮不能破，外形毀了，不美觀了，再怎么折騰，印象分也差了。這有些像體操運(yùn)動(dòng)員的比賽項(xiàng)目，上來先摔倒了，再怎么賣力氣表現(xiàn)也難得高分。首先，魚在過油煎炸時(shí)就很要手藝。熱鍋涼油，謹(jǐn)慎之人保險(xiǎn)起見，會(huì)拿塊姜在鍋內(nèi)擦拭一遍，然后再倒油。油6成熱后輕輕將加工好的魚順進(jìn)鍋里，魚基本定型后再去翻轉(zhuǎn)。做魚一般不超過10分鐘，時(shí)間長了，魚肉質(zhì)地變老，味道就會(huì)少了鮮嫩的口感。另外，色很重要。有人說日本人是用眼睛吃飯，菜品必須漂亮養(yǎng)眼、秀色可餐，才能讓食欲振奮。擁有厚重飲食文化的中國，則更勝一籌。好的一桌席面，哪個(gè)不是五彩繽紛、花團(tuán)錦簇？何況無魚不成席之魚了。做得黑不溜秋，皮破肉散，誰還會(huì)“買賬”？

老話說：“治國如烹小鮮?！卑雅胝{(diào)與治理國家相提并論，足見做菜是門大學(xué)問。世人休小視庖廚，諸君再看陳平分肉。調(diào)度不好柴米油鹽醬醋茶，演奏不好鍋碗瓢勺交響曲的，也就沒有了滿漢全席珍饈味，饕餮盛宴佛跳墻了。

我喜歡廚藝。我把它當(dāng)作一種業(yè)余愛好，一種另類的修身養(yǎng)性之道。每每遇見烹制獨(dú)到、風(fēng)味俱佳的菜品，喜歡琢磨，用心品味，假裝內(nèi)行，以破解其中奧妙之處。

一次，去探望一老鄰居，說好吃涮羊肉——是那種正宗鮮羊肉，由一李姓大哥負(fù)責(zé)手切羊肉。李廚師是從東來順退休的，那天不光帶著層層包裹的切肉大片刀，還帶著4款下酒小菜，分別是：蝦仁西蘭花、西芹花生米、酸辣黃瓜條、五香醬牛肉，小菜做得非常講究。一問才得知是他內(nèi)人的手藝，他愛人也是在飯店工作，專門負(fù)責(zé)冷葷拼盤。那天，我?guī)У氖?1斤重的一個(gè)牛百葉。熱氣騰騰的炭火鍋翻滾著，盤中是紅白相間的軟切鮮羊肉，黑白花瓣似的鮮牛百葉，葷素涼菜點(diǎn)綴其間，外加碧綠茼蒿、嫩白豆腐，肉菜鮮靈，五顏六色，煞是好看！一桌地道的老北京家宴，難得正宗，原汁原味。也有幸領(lǐng)略了李廚師切鮮羊肉片的刀工——快要失傳的精湛手藝。

席間，我悄聲問李廚師：“那道“酸辣黃瓜條”皮蔫脆嫩，很是適口，不知有什么竅門？”因?yàn)橹?，我吃過的“酸辣黃瓜條”都發(fā)“水”。李笑而不答，笑得很神秘，卻用筷子從鍋?zhàn)永飱A了一箸子的羊肉送到我碗里。我困惑了！竅門不外傳可否是餐飲行業(yè)傳統(tǒng)呢？

如何做好“酸辣黃瓜條”不該算是什么絕口不談的秘密吧？況且，在這信息暢通資源共享的年代，獨(dú)門手藝，家傳玩意兒，已失去了“教會(huì)徒弟，餓死師傅”的意義。有的家族字號(hào)后代不買賬，到了后繼無人，幾近失傳的窘境。即便毫無保留地傳授，未必有年輕人去拜師學(xué)藝。

我淡然一笑，再嘗，已解。黃瓜先脫水，用鹽腌上個(gè)把鐘頭，把水分?jǐn)D去，再放白醋、白糖，姜絲、辣椒油等調(diào)料入味?；厝L試了一下，果然如此。俗話說：世上無難事，只怕有心人。

前不久，與一個(gè)朋友到一個(gè)飯店吃飯。朋友點(diǎn)了一個(gè)名叫：“宮廷白菜”的涼菜，端上來一看，一個(gè)巴掌大小船形的盤子里，簇著麻醬色調(diào)料手撕白菜心，嘗了一口，其配料及做法，已經(jīng)了然于心。無非是白糖、白醋、芝麻醬，外加少許鹽、味精，和成糊狀，拌白菜心而已。這么簡單的一個(gè)涼菜，起個(gè)奢侈的名字，售價(jià)：18元。心里說，18塊我可以買三五棵白菜，做一大盆了?；丶以嚵艘话?，且發(fā)揮了一下，加了兩滴“魚露”提鮮。在披上一層所謂獨(dú)家秘方調(diào)料的嫩白菜心上又撒了些熟芝麻，色香味比飯店的毫不遜色。

朋友說，你對(duì)飲食挺門兒清的，許多京菜都瞞不過你的眼睛。干脆你寫篇“破譯京菜”的文字吧。

我說，破譯不敢，頂多是假裝內(nèi)行。

（編輯·麻 雯）

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