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        北京的“餡兒”

        2014-06-06 09:28:11羅澍偉
        食品與健康 2014年4期

        羅澍偉

        記得小時(shí)候,北京人管吃餃子叫“吃餡兒”;至于叫“吃煮餑餑”,那是滿族人的遺風(fēng)。但由此也可以看出,在北京人的眼里,“餡兒”在餃子中所占的決定性地位。

        葷餡兒

        北京人的葷餡兒指的就是肉餡,常吃的肉餡兒不外乎羊肉和豬肉兩種。北京是金元以來的國都,受草原游牧之風(fēng)的影響很大,因此羊肉白菜曾是北京人一年四季 “吃餡兒”的首選。

        決定羊肉餡兒好壞的是肉質(zhì),一定要去比較有名的“羊肉床子”買“西口兒大羊”,這種羊肉質(zhì)地細(xì)嫩,不膻不騷,腰窩兒、上腦兒等部位肥瘦適當(dāng),均為吃餡兒的首選。其次是盡量不買絞餡兒,據(jù)說絞餡的肉質(zhì)一般不夠純正,什么“筋頭麻腦兒”的地方都給你絞在肉里,自然不受吃。因此,一定要把羊肉買回來,自己在肉墩子上剁。

        剁肉的第一步是切(過去有“橫切牛羊豎切豬”的說法,指的是牛羊肉紋路較粗,其實(shí)單就羊肉來說也不盡然),先把羊肉切成小拇指粗細(xì)的肉條,再橫切成丁,接著就是在肉墩子上反復(fù)地剁,直到成為肉糜。把剁好的肉放在瓷盆里,撒上蔥姜米、香油,以及炸好的黃醬,拌勻,再加上剁好并擠去水分的白菜,一盆厚而不膩的羊肉白菜餡兒就算完成了。

        在我的印象里,過去北京的餡兒在做法上與外地不同,特別是葷餡兒,一般不用“水餡兒”(絞肉加上素油、香油、醬油使之“攪”成帶勁兒的肉團(tuán)兒),而是用炸好的醬來拌,所以北京做餡兒,不叫“攪餡兒”而叫“拌餡兒”。醬是東北地區(qū)的特產(chǎn),這種做法很可能是滿人的遺風(fēng)。

        素餡兒

        老北京素餡兒的做法,我記不太清了,就以我家年三十晚上的素餡兒而言,還是比較簡單的,關(guān)鍵是一定要把“素醬”炸好。

        所謂“素醬”就是用香油炸黃醬,香油與黃醬的重量比,大約是一比一,這樣炸出來的“素醬”才能清香適口。

        其次,是把白菜以及發(fā)好的黃花兒、木耳剁碎,白菜擠去水分,把切成滾刀塊兒的山藥炸好、切碎,再把由燒餅鋪買回來的“焦圈”剁碎,與“素醬”拌在一起,加入少許香菜末,一盆兒“素餡”就算做成了。據(jù)說還可以加上一些紅粉皮兒,除了增加節(jié)日的喜慶氣氛外,還可使拌出來的素餡各色相間,非常漂亮。

        過去,家庭中吃餡兒,很少或根本不用味精一類的調(diào)味品,所以無論葷餡、素餡,吃到嘴里,都是“本香本味兒”。只要吃上一口,就可以分辨出拌餡兒人手藝的高下,絕不可能“摻雜使假”。

        包子

        在北京家庭的發(fā)面蒸食中,以包子最為常見,是真正的“大眾食品”。而且純?nèi)怵W的包子,在家中并不多見,想吃的話,只能在早晨去賣包子、炒肝的店鋪品嘗。

        家庭中常見的包子餡兒,主要有羊肉白菜、羊肉西葫蘆、豬肉白菜、豬肉菠菜、豬肉茴香等等,拌餡兒的方法,和餃子餡大同小異,只是不像餃子餡兒那樣精益求精而已。另有一種油渣兒(煉葷油剩下的焦板油丁)、蝦米皮、韭菜餡兒的包子,調(diào)咸淡兒只擱鹽,不用醬,這算是比較特殊的了。

        肉丁兒饅頭

        肉丁饅頭是北京家常便飯中比較有特色的一種,制作也不復(fù)雜。把面發(fā)好后,買上好的肥瘦兒五花兒肉一塊,切成一厘米見方的肉丁兒,用細(xì)鹽和香油拌勻。蔥白兒切丁兒,大小如之,包制前將切好的蔥丁兒拌入煨好的肉丁兒中。

        發(fā)面揪成比包子皮略小的面劑兒,用搟面杖搟圓,包上蔥花兒、肉丁兒,放進(jìn)特制的肉丁兒饅頭模子里,壓制成型。順便說一句,肉丁兒饅頭模子的內(nèi)徑約5厘米,內(nèi)槽呈球形拋物線狀,刻有包子褶式的花紋,頂部為梅花形。

        蒸好后出鍋裝盤,猶如一朵朵白色大麗花,大小一致,整齊美觀。掰開后,油香、肉香、蔥香彌漫于室,令人饞涎欲滴。

        懶龍

        “懶龍”算得上是北京家常便飯中的“快餐”食品。

        取發(fā)面一塊,放在案板上,搟成五十厘米長短、半厘米厚薄的面皮。把拌好的蔥花兒肉餡兒均勻攤在面皮上,自下而上卷好,整體放進(jìn)籠屜,大火蒸熟。

        出鍋后切段兒,寬窄在五厘米左右,碼放盤中。端上餐桌,面與肉餡兒層次分明,熱氣騰騰,香味兒四溢。

        糖三角兒

        糖三角兒是北京話,顧名思義并不確切,天津叫“面粽兒”,很直白,也就是面制的粽子形糖餡蒸食。

        把發(fā)好的面揪成面劑兒,大小隨意,揉勻搟圓,放入黑糖(即紅糖),如果怕黑糖見熱流出來,可以用面把糖拌勻。捏成三角形或蒲包兒形(蒲包兒是過去鮮貨鋪或點(diǎn)心鋪的一種外包裝,用干蒲草編制而成,裝入果品或糕點(diǎn),上面加一張大紅紙木版印制的“門票”。這里的蒲包形,指的是把面劑捏成長方狀,上有一橫四斜的“面脊”),上鍋蒸熟即可。

        餡兒餅

        和包子一樣,家里烙的餡兒餅純?nèi)怵W的很少,多半是羊肉白菜、豬肉韭菜、豬肉茴香等等。

        烙餡兒餅的面,一定要和得軟些,用濕屜布蓋在和好的面上,餳的時(shí)間稍微長點(diǎn)兒,以增加面的“抻”勁兒。

        把面劑兒搟成直徑20厘米左右圓形面皮兒,中間放上拌好的餡兒,攤平,然后轉(zhuǎn)圈兒捏褶,封口兒時(shí)出現(xiàn)的面疙瘩一定要揪去,不然餡兒餅的中間會(huì)有一個(gè)死面揪兒。

        餅鐺燒熱后,放上包好的餡兒餅,翻個(gè)兒,兩面刷油,烙成金黃色時(shí),就可以鏟出來放在盤兒里上桌了。餡兒餅一定要現(xiàn)烙現(xiàn)吃,這樣才能保持外焦里嫩的質(zhì)感和口感。

        三角兒肉餅

        三角兒肉餅與蒸“懶龍”有異曲同工之妙。為什么這樣說呢?主要是因?yàn)閮烧哂玫亩际羌內(nèi)怵W,而且做出來層次分明;但用面不同,一個(gè)用的是“死面”,一個(gè)用的是“發(fā)面”。

        烙三角兒肉餅的用面要求,和餡兒餅一樣,要軟中帶勁兒。把面劑兒放在案板上,搟成35厘米左右直徑的圓形面皮兒,用十字兒把這個(gè)圓形面皮兒劃出四個(gè)等分,把肉餡均勻攤在3/4的部位上,在沒有肉餡兒的1/4處的半徑切一刀,這樣就可以把這1/4反過來蓋在有肉餡兒的部位,再翻兩次,就成了一個(gè)四層面、三層餡兒的三角形的肉餅了。把肉餅的邊緣漏餡兒的部分用手捏嚴(yán),然后用搟面杖慢慢搟薄,搟到面里的肉餡兒隱約可見就可以了。

        把餅放在刷好油的熱鐺上,烙到兩面焦黃,這時(shí)會(huì)有餡兒里的湯汁、蔥花兒以及穿破餅皮兒的肉末兒流在餅鐺上,發(fā)出“刺啦、刺啦”的聲音,以及誘人的肉香、蔥香和醬油的香味兒。這張三角兒肉餅端上飯桌,管保讓你吃個(gè)夠。endprint

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