Joyce

縱觀餐飲江湖，幾乎每年都會有博人眼球的產品推陳出新，從吃的角度來講，餐飲圈其實也是一個娛樂圈。單以特色美食小吃而論——香辣蟹、水煮魚、鴨脖、小龍蝦、烤魚……數(shù)不勝數(shù)。有些已經被市場重新洗牌，有些卻還是風頭正勁：比如烤魚，迄今為止仍然非常流行！

河南鄭州彼酷哩烤魚品牌的創(chuàng)始人田學偉先生，是一位從事餐飲業(yè)22年的“老革命”了，但這位烤魚歐巴卻擁有一顆“80、90后”的心。和大多數(shù)從事餐飲的人一樣，年輕時，他也是為生計入行，從基層員工做起，進步飛快，越來越喜歡這一行。1999年時，鄭州大學開辦“酒店管理”學習班，田學偉不愿意錯過這個機會，便向當時的老板請假，自費報名學習課程，他也是當年唯一一個自費參加學習班的學員，對餐飲專業(yè)知識的渴望可見一斑。也正是在這個學習班里，田學偉接觸到了更多餐飲同行和精英，后來這批學員也成了河南省第一批餐飲職業(yè)經理人。不過，學習結束后，田學偉原先想成為職業(yè)經理人的職業(yè)規(guī)劃卻徹底發(fā)生了變化——他覺得自己的個性更適合去創(chuàng)業(yè)，開創(chuàng)屬于自己的餐飲品牌。

2004年，田學偉辭去了工作，開始第一次創(chuàng)業(yè)：和一個臺灣人合作經營一家豆?jié){店。這家豆?jié){店從品牌策劃、設計裝修到開業(yè)營銷，都由田學偉一人包辦。由于他對河南鄭州市場的熟悉和長期積累的專業(yè)餐飲經驗，這家豆?jié){店一炮打響，非常成功?？上醭雒]，并無自我保護意識，在合作伊始未和臺灣人簽署任何書面協(xié)議，生意越來越好，他卻被臺灣人請出局了。

經過這次教訓，田學偉開始創(chuàng)立自有品牌。2006年，他創(chuàng)建了第一個屬于自己的餐飲品牌——千稻拉面。2013年，他又從烤魚里發(fā)現(xiàn)了靈感：從第一次吃烤魚到開第一家烤魚店，僅僅相隔83天，田學偉創(chuàng)造了一個業(yè)界的奇跡?，F(xiàn)在，“彼酷哩烤全魚”每開一家分店就人潮洶涌，排隊是家常便飯。能獲得這樣的成績，在我們看來，不是奇跡，而是奇跡背后，田學偉的“80、90后哲學”：

第一，細節(jié)定位。“彼酷哩”其實是河南話的諧音，意思是“你很酷哦”！一下子就跟80、90后拉近了距離。整個餐廳的裝修也不同于傳統(tǒng)的烤魚店，在細節(jié)方面下了不少功夫：比如每個餐桌都配有插座，為的就是讓80、90后那個不能離身的“I”系列產品隨時可以充電。此外，每家不到300平米的餐廳里，無線網(wǎng)絡都會配三個解調器，可以說是河南當?shù)刈顝姴蛷d網(wǎng)絡，就算客人再多，也能任意沖浪。因為有網(wǎng)絡，80、90后在排隊時也會更心平氣和。

第二，口味食材。彼酷哩的一大特點就是不局限于傳統(tǒng)口味，80%都由餐廳獨家研發(fā)——柔和的黑胡椒味、濃郁的咖喱味、酸甜中帶辣的冬陰功味、清新的薄荷味，甚至還有榴蓮味，令烤魚大放異彩。不用吃，光這些口味，就夠吸引80、90后了，更何況每種新口味都很好吃，絕非浪得虛名。在餐廳里，最受顧客歡迎的魚是梭邊魚，這種魚的養(yǎng)殖周期在2年半到3年，肉多刺少，細膩柔滑，富含油脂，是做烤魚的最佳食材。彼酷哩采用先進的t炭烤爐，比傳統(tǒng)烤爐更健康美味，也不會產生油煙。

第三，營銷服務。田學偉是鄭州第一個開通新浪微博的餐飲老板，擁有60多萬粉絲。80、90后們經常利用微博、微信來和他交流。通過微博、微信，田學偉了解了許多顧客的需求，從而改進了餐廳的產品和服務，后來就連新店開業(yè)，他也會發(fā)微博、微信公告，不僅很有效率，還省了不少運營經費。每年，僅僅通過微博微信，就能為彼酷哩帶來1000萬的營業(yè)額。

第四，了解員工。彼酷哩的大多數(shù)員工都是80、90后，最小的店長才20歲。田學偉認為從管理角度看，年齡和經驗沒有太大關系，主要看一個人對餐飲的悟性。80、90后思維活躍，整體素質很高，不像70后，他們更敢于向老板提出自己的想法，而且建議非常中肯。從管理角度來講，節(jié)約了溝通成本，夠直接，夠高效。田學偉非常中肯地告訴我們，要認真研究80、90后，甚至可以開始研究00后了，因為未來屬于年輕人！

2014年，“彼酷哩烤全魚”以每周一家新店的速度在飛速拓展，目前已有26家店，預計到年底將會發(fā)展到50家店。而他的目標是到2015年6月可以發(fā)展到100家！不僅河南市場，還有周邊省區(qū)。田學偉說，他真誠歡迎那些能為彼酷哩品牌推廣加油助力的風投商、區(qū)域代理商能來河南鄭州共商大計，一起把彼酷哩烤魚這個地方連鎖品牌真正推向全國。

戀曲80、90

文/鐘sir

80、90后，或年輕，或叛逆，他們是令人羨慕也令人頭痛的一代。從消費角度來看，80后已經開始成為主力消費人群，90后則在慢慢向主力人群靠攏，取代60、70后是大勢所趨。在食尚圈打拼的食尚人們，有誰認真研究過80、90后的消費習慣嗎？還有，在你們的雇員中，80、90后的比例又是多少？他們的辭職率高不高？在企業(yè)中能不能獲得認同？

今天我們介紹的這位食尚人，可以說是80、90后的專家。他是河南餐飲界微博第一紅人，粉絲量60多萬，絕大多數(shù)都是80、90后。不光粉絲多，還能真正把粉絲轉換成客人。短短一年半時間里，他的連鎖餐飲品牌擁有了26家餐廳。一到飯點，排隊是家常便飯，生意火到爆！這位燙著爆炸頭、穿著休閑T恤、背著雙肩包的老板，就是我們今天的主角：彼酷哩烤全魚餐廳的創(chuàng)始人，70后田學偉先生。

（鐘sir 介紹：上海耀弘企業(yè)管理有限公司總經理。20年餐飲運營管理及餐飲品牌策劃經驗，餐飲投資專家。上海耀弘企業(yè)管理有限公司致力于打造餐飲業(yè)一站式服務平臺，為餐飲企業(yè)提供最專業(yè)、最全面、最優(yōu)質、最快捷的服務。聯(lián)系方式：zhongsir@passionlion.com）endprint