任春曉+吳丹+楊麗霞

摘 要：本文介紹了乳及乳制品中常見的幾種有毒有害物質(zhì)及其檢驗方法。主要包括：L-羥脯氨酸、四環(huán)素族藥物殘留、β-受體激動劑、硝酸鹽、苯甲酸、山梨酸、安賽蜜、糖精鈉，并匯總歸納了比色法、高效液相色譜法、紫外分光光度法等快速檢測方法。經(jīng)濟、快速、簡便，可用于大批量的實際檢驗工作中。

關鍵詞：乳及乳制品 有毒有害物質(zhì) 檢測方法

隨著人們生活水平的提高，乳及乳制品需求不斷加大，其安全問題備受關注，而對其中有毒有害物質(zhì)的檢測管理直接關系到乳制品的質(zhì)量安全。近年來，研究者主要從非法添加物質(zhì)、抗生素及農(nóng)藥殘留、防腐劑及添加劑超標等方面研究其質(zhì)量問題。基于此，本文匯總歸納了乳及乳制品中常見有毒有害物質(zhì)的檢測方法，為選擇較優(yōu)檢測提供依據(jù)，提高了檢驗效率。

1 皮革水解蛋白

皮革水解蛋白粉就是利用皮革下腳料甚至動物毛發(fā)等物質(zhì)，經(jīng)水解而生成的一種粉狀物，因其氨基酸或者說蛋白含量較高，故人們稱之為“皮革水解蛋白粉”。該物質(zhì)中混進了重鉻酸鉀和重鉻酸鈉等有毒物質(zhì)，如果長期食用便會被人體吸收、積累、造成鉻中毒，引起人體關節(jié)疏松腫大，甚至造成兒童死亡[1]。

目前常用的檢測皮革水解蛋白的方法有超聲乳成分分析法，比色法測定L-羥脯氨酸，氨基酸自動分析法等[2]。

王衍彬[3]等人運用國際法、超聲乳成分分析儀和Foss紅外分析儀對摻加了水解動物蛋白的乳制品進行了測定，發(fā)現(xiàn)隨蛋白粉含量的增加，3種方法檢測的蛋白含量數(shù)均呈上升趨勢，上升幅度超聲分析儀最小，最能反映真實的乳蛋白含量。L-羥脯氨酸是皮革水解蛋白所特有的氨基酸，含量約13.4%，而在其它蛋白中幾乎不存在，可以作為判定是否含有皮革水解蛋白的依據(jù)[4]。羥脯氨酸難揮發(fā)，在紫外區(qū)有微弱吸收，沒有熒光基團，運用比色法來測定，選擇廉價、易除的過氧化氫作為氧化劑，脫羧生成含吡咯環(huán)的物質(zhì)，選用乙酸鋅和亞鐵氰化鉀為沉淀劑效果最佳[2]。L-羥脯氨酸也可用直接利用氨基酸分析儀檢測[5]。

2 藥物殘留

抗生素類藥物已廣泛應用于動物疾病的治療和飼料添加劑中。它的不合理使用和濫用導致的動物源性食品藥物殘留嚴重超標，對公共健康的造成極大危害。長期食用抗生素類獸藥殘留的乳制品可改變?nèi)梭w腸道微生態(tài)環(huán)境，產(chǎn)生菌群失調(diào)，導致病原微生物的感染；此外抗生素類獸藥殘留還可增強人體對抗生素的耐受性，給人類感染性疾病的治療帶來困難。

連英杰[6]等建立的超高壓液相色譜-電噴霧串聯(lián)四級桿質(zhì)譜同時測定原料乳及乳粉中四環(huán)素族藥物殘留的檢測方法，所有藥物可在2min實現(xiàn)分離檢測?？焖佟蚀_、靈敏度高、重復性好，線性范圍寬，能滿足殘留檢測的分析要求，對于原料乳和乳粉中4種四環(huán)素族藥物殘留的定量和確證檢測，是經(jīng)濟有效的實用方法。宋戈[7]等人采用高效液相色譜法，選作乙腈和草酸水為流動相組分，四環(huán)素分離效果好。另外，四環(huán)素類藥物易與無機離子結(jié)合，草酸與無機離子螯合從而釋放出四環(huán)素類藥物，有利于改善峰形，而且酸性比三氟乙酸弱，對分離柱損害小。選擇MAX固相萃取柱吸附四環(huán)素類藥物殘留的容量大，而且全回收洗脫所用溶劑量小，不僅可凈化樣溶液，還可直接進行濃縮，使實驗操作更加簡單化。

3 β-受體激動劑

β-受體激動劑全稱β-腎上腺素受體激動劑，是一類人工合成的化學結(jié)構(gòu)和生理功能類似腎上腺素和去甲腎上腺素的苯乙胺類藥物[8]。目前一些飼料生產(chǎn)商和家畜養(yǎng)殖者將此類藥物添加在飼料中，畜禽食用后可明顯提高瘦肉率。β-受體激動劑會聚集殘留在動物組織及其副產(chǎn)品中，人食用后會危害肝、腎等內(nèi)在器官[9]。

牟妍[8]等采用高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法測定13種β-受體激動劑類藥物。分析牛奶樣品時蛋白質(zhì)容易在色譜質(zhì)柱內(nèi)與固定相緊密結(jié)合，導致很快失去柱效，所以必須除去樣品中的蛋白質(zhì)。通過實驗最后采用5%的三氯乙酸沉淀蛋白質(zhì)提取目標物，選擇5%的氨化甲醇作為洗脫液，13種β-受體激動劑的回收率在85%～101%之間，儀器響應高，可以作為優(yōu)化的條件來選擇。做了Oasis MCX柱、SupelceanLC-SCX柱和Cleanert PCX柱的比較試驗，實驗表明，SupelceanLC-SCX柱對13種β-受體激動劑凈化效果好，回收率高。通過實驗，選擇0.1%甲酸-乙腈體積比為7∶3的混合溶液、0.1%甲酸溶液-乙腈的混合溶液為定容劑和流動相。

4 硝酸鹽

硝酸鹽是對人體有危害的物質(zhì)，過量的硝酸鹽會引起血液中變形血紅蛋白的增加而誘發(fā)中毒。有研究表明，孕婦攝入大量的硝酸鹽會引起嬰兒先天畸形[10]。林靜佳[11]等采用紫外分光光度法可快速檢測乳及乳制品中硝酸鹽的含量，較現(xiàn)行國際檢測方法離子色譜和鎘柱還原分光光度法更加簡便快捷。根據(jù)實驗結(jié)果分析得出，選擇波長220nm為硝酸鹽的測定波長，20%的硫酸鋅-亞鐵氰化鉀體系作為沉淀劑來去除乳及乳制品中的蛋白質(zhì)、脂肪等影響硝酸鹽度數(shù)的雜質(zhì)，10g/L的活性炭振搖45次去除大量可溶性有機物等干擾。此方法計算出硝酸鹽的檢出限為0.14μg/mL，加標回收在92.0%～96.6%，前處理簡單快捷，紫外分光光度計使用普遍易于操作，可用做快速檢測方法來使用。

5 防腐劑和甜味劑

苯甲酸、山梨酸、安賽蜜、糖精鈉是食品添加劑中的防腐劑和甜味劑，在乳制品，尤其是酸奶、調(diào)味乳、奶酪中經(jīng)常使用，國家標準已有了明確的限值要求和檢驗方法，采用不同的流動相和波長建立高效液相色譜法，較為復雜耗時。王淼、黃曉林[12]等通過改變測定波長、優(yōu)化流動相，建立了新的高效液相色譜條件可同時測得苯甲酸、山梨酸、安賽蜜、糖精鈉的液相色譜圖。兼顧了4種物質(zhì)的最大吸收波長，最后選擇波長230nm處檢測。流動相的選擇原則：（1）提高待測物質(zhì)的響應值和靈敏度；（2）對待測物質(zhì)的洗脫能力強；（3）分析效果好，分析時間短。實驗用乙酸銨、硫酸銨和檸檬酸銨等溶液作為緩沖溶液對分離測定的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)甲醇-磷酸二氫鉀溶液分離效果最好。又對不同濃度的甲醇和磷酸二氫鉀進行實驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)5%甲醇-0.05mol/L磷酸二氫鉀濃度最為合理，最大限度額提高了分離效率，可實現(xiàn)4種添加劑同時測定。

上述方法都是在國標檢驗方法的基礎上經(jīng)過反復實驗得出，但在實際的檢驗工作中，有些國標方法陳舊，檢測效率低，不適合應用在大批量的檢驗任務中。及時更新國標檢驗方法，只有更先進的檢驗方法才能滿足實際檢驗需求，使檢驗工作更加有效的促進食品安全事業(yè)的發(fā)展，與食品監(jiān)管相輔相成共同構(gòu)建食品安全保障新防線。

參考文獻

[1] 劉雪琴等.生鮮乳中添加皮革水解蛋白的測定方法研究[J].乳業(yè)科學與技術，2010（4）：188-192.

[2] 許曄，宋亮，凌靖.“皮革奶”檢測方法研究進展[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學，2013，41（2）：251-254.

[3] 王衍彬，劉東紅，葉興乾等.超聲乳成分分析儀對牛乳摻水解動物蛋白粉和脲的檢測效果研究[J].中國食品學報，2005，5（2）：98-102.

[4] 鴻巢章二，橋本用久.水產(chǎn)利用化學[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1994：50.

[5] 劉智廣，馬海燕.膠原特異性氨基酸快速測定方法的研究及應用[J].氨基酸雜志，1994，25（3）：8-12.

[6] 連英杰，吳敏等.直接提取-超高壓液相色譜-電噴霧串聯(lián)質(zhì)譜法檢測原料奶及奶制品中的四環(huán)素類抗生素[J].食品安全檢測學報，2013，4（2）：289-495.

[7] 宋戈，鄭偉.高效液相色譜法測定乳及乳制品中多種四環(huán)素類藥物殘留[J].2012，40（8）：83-86.

[8] 牟妍，曹鵬，陳穎等.同位素-高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法測定乳及乳制品中13種β-受體激動劑類藥物殘留[J].分析實驗室，2013，32（8）：112-116.

[9] 在福麗，賴克強，張衍亮等.食品科學，2011，32（5）：351.

[10] 楊曉泉，卞華偉.食品毒理學[M].北京：中國輕工業(yè)出版社.1999：188.

[11] 林靜佳，胡國媛，李荔等.紫外風光光度法快速測定乳及乳制品中硝酸鹽含量[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志，2012，22（8）：1757-1763.

[12] 王淼，黃曉林.高效液相法同時測定乳及乳制品中防腐劑和甜味劑[J].中國乳品工業(yè)，2010，38（11）：41-42.endprint