胡亞玲，趙媛媛，李光躍，馬千里，陳貴林

(內(nèi)蒙古大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特010021)

葵花籽仁富含蛋白質(zhì)、VE、食用纖維、鋅等物質(zhì)［1］，具有安定情緒、防止衰老、預(yù)防疾病等作用［2－3］。中醫(yī)學(xué)還認(rèn)為葵花籽仁性甘寒，有潤肺平肝、去風(fēng)去濕、驅(qū)蟲利尿之功效［4］。因此，葵花籽作為一種休閑炒貨食品而備受青睞?？ㄗ讶室蚝写罅康挠退?、亞油酸等不飽和脂肪酸，易發(fā)生氧化酸敗，降低營養(yǎng)價值，甚至引起癌癥［5］。熟制葵花籽產(chǎn)品貨架期均需達(dá)到8個月［6］，常采用真空、充氮、添加脫氧劑等方法降低氧氣濃度，但在長期存儲過程中抗氧化效果不佳［7－8］。此外，抗氧化劑雖能提高葵花籽的抗氧化性，但人工抗氧化劑毒副作用大［9］，而天然抗氧化劑價格昂貴，大規(guī)模使用存在一定難度［10］。

長期以來，國內(nèi)外研究大多關(guān)注于葵花籽油抗氧化性研究，但隨著炒貨葵花籽市場的快速發(fā)展以及國外雜交種的進(jìn)口［11］，研究自身具有高抗氧化性的炒貨葵花籽品種成為新的熱點。而關(guān)于炒貨葵花籽品種間抗氧化性差異的研究還尚未見報道。所以本研究通過測定在加速氧化過程中，不同品種葵花籽仁油脂過氧化值、酸值和碘值以及氧化后產(chǎn)生的共軛二烯與共軛三烯含量的變化，旨在篩選出具有高抗氧化性的葵花籽品種，為高抗氧化性炒貨葵花籽品種的開發(fā)以及為減少脫氧劑、人工及天然抗氧化劑的添加提供參考與理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

炒貨葵花籽品種 選用的7個炒貨葵花籽品種(表1)，在內(nèi)蒙古巴彥淖爾市葵花籽主產(chǎn)區(qū)種植，采收種子進(jìn)行實驗。

韋氏試劑 購于國家化學(xué)試劑質(zhì)檢中心;Kudos Sk721OHP超聲波發(fā)生器 上?？茖?dǎo)超聲儀器有限公司;Heidolph Hei－VAP系列轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 德國Heidolph公司;遠(yuǎn)紅外恒溫干燥箱 天津市華北實驗儀器有限公司;紫外可見分光光度計UV－2450 日本Shimadzu公司。

表1 7份炒貨葵花籽資源及來源Table 1 Variety names and origins of 7 samples used in the experiment

1.2 實驗方法

1.2.1 葵花籽仁油脂的提取 葵花籽去殼、粉碎后，用正己烷提取，料液比 1∶7(g∶mL)，超聲頻率為59kHz，功率210W，超聲時間15min，溫度40℃，超聲提取兩次，抽濾，旋蒸得到待測葵花籽仁油脂［12］(所得油脂的過氧化值(POV)、酸值、碘值均符合GB 10464－2003《葵花籽油國家標(biāo)準(zhǔn)》)。

1.2.2 POV值、酸值及碘值的測定 葵花籽仁油脂POV值按照GB/T 5538－2005國家標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行;酸值按照GB/T 5530－2005國家標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行;碘值按照GB/T 5532－2008國家標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行。

1.2.3 葵花籽仁油脂加速氧化的方法 采用Schaal烘箱法，將20.00g待測油脂，放入100mL敞口燒杯中，置于(60±0.5)℃恒溫烘箱中加速氧化。每24h攪拌1次，氧化20d后取出，測定其POV值、酸值、碘值，重復(fù)實驗3次。

1.2.4 共軛二烯與共軛三烯含量的測定 將待測油脂溶于10mL環(huán)己烷中，配成0.02～0.04g/L，在233nm和268nm下測定共軛二烯與共軛三烯吸光度［13－14］，計算公式:

式中:A為測定的吸光度;b為吸光池光程，取1cm;ρ為油脂溶液質(zhì)量濃度(g/L)。

1.2.5 數(shù)據(jù)分析 對所有數(shù)據(jù)進(jìn)行One－way方差分析，整個計算過程在SPSS軟件系統(tǒng)下完成。

2 結(jié)果與分析

2.1 加速氧化對葵花籽仁油脂過氧化值(POV)的影響

由表2可見，在加速過程中不同品種葵花籽仁油脂的POV值平均上升了291.51mmol/kg。其中科陽7號、青花王、DK119葵花籽仁油脂POV值的變化量差異不顯著，而甘葵2號品種葵花籽仁油脂POV值的凈增加量顯著低于其余各品種，青花品種葵花籽仁油脂加速氧化后的POV值是氧化前的86.70倍，其凈增加量顯著高于其余各品種。表明加速氧化顯著地影響了炒貨葵花籽品種間POV值的差異，甘葵2號品種葵花籽仁油脂的POV值受高溫氧化的影響顯著小于其余各品種。

2.2 加速氧化對葵花籽仁油脂酸值的影響

由表3可見，不同品種葵花籽仁油脂加速氧化20d后，其酸價平均上升了7.64mg KOH/g。其中，甘葵2號葵花籽仁油脂酸值的凈增加量顯著低于其余各品種，而青花品種葵花籽仁油脂酸值的變化量最大，氧化后是氧化前的6.91倍，但與三道眉葵花籽仁油脂差異不顯著。表明加速氧化對不同品種葵花籽仁油脂的酸值產(chǎn)生極顯著的影響，其中甘葵2號葵花籽仁油脂的POV值受氧化的影響最小，青花和三道眉葵花籽仁油脂受其影響較大。

表2 加速氧化對不同品種葵花籽仁油脂POV值的影響(mmol/kg)Table 2 Effect of accelerated storage on peroxide value of different kinds of sunflower seeds(mmol/kg)

表3 加速氧化對不同種葵花籽仁油脂酸值的影響(mg KOH/g)Table 3 Effect of accelerated storage on acid value of different kinds of sunflower seeds(mg KOH/g)

2.3 加速氧化對葵花籽仁油脂碘值的影響

由表4可知，氧化前各品種葵花籽仁油脂的碘值差異較小，而氧化后差異相對較大，表明高溫氧化不同程度地影響了各品種葵花籽仁油脂的碘值。加速氧化過程中，7種葵花籽仁油脂的碘值平均下降了38.19g I2/100g。甘葵2號品種葵花籽仁油脂碘值的凈減少量最大，但與LD5609、科陽7號葵花籽仁油脂無顯著差異，而青花和三道眉碘值的凈減少量顯著低于其余各品種，其中青花品種葵花籽仁油脂碘值凈減少量最小。表明葵花籽仁油脂品種間碘值的差異受加速氧化的影響較顯著，且高溫氧化對青花和三道眉品種葵花籽仁油脂碘值的影響最大。

2.4 加速氧化后葵花籽仁油脂共軛二烯與共軛三烯的含量

油脂中的不飽和脂肪酸被氧化產(chǎn)生的中間產(chǎn)物不穩(wěn)定，進(jìn)一步降解形成二級氧化產(chǎn)物，如共軛二烯與共軛三烯等，繼而被氧化成為醛、酮類等物質(zhì)［15］。從表5可知，不同品種葵花籽仁油脂在加速氧化過程中所產(chǎn)生的共軛二烯與共軛三烯的含量存在顯著差異，其中甘葵2號品種葵花籽仁油脂共軛二烯和共軛三烯的含量顯著低于其余各品種，而青花葵花籽仁油脂的含量顯著高于其余各品種。表明加速氧化20d后，甘葵2號品種葵花籽仁油脂所產(chǎn)生的氧化產(chǎn)物含量較少，其氧化程度較低。

表4 加速氧化對不同種葵花籽仁油脂碘值的影響(g I2/100g)Table 4 Effect of accelerated storage on iodine value of different kinds of sunflower seeds

表5 不同品種葵花籽仁油脂加速氧化后共軛二烯與共軛三烯的含量(mmol/kg)Table 5 Contents of conjugated dienes and conjugated trienes in different kinds of sunflower seeds after oxidation(mmol/kg)

3 結(jié)論與討論

加速氧化過程中，不同品種葵花籽仁油脂POV值、酸值、碘值的變化量以及氧化后產(chǎn)生的共軛二烯與共軛三烯的含量存在顯著差異，表明炒貨葵花籽品種間的抗氧化性存在差異，這與蘿卜籽油品種間抗氧化性不同［16］的研究結(jié)果一致。其中，甘葵2號品種葵花籽仁油脂POV值、酸值的變化量以及共軛二烯與共軛三烯的含量顯著低于其余各品種，而碘值的變化量與LD5609、科陽7號葵花籽仁油脂無顯著差異，但顯著高于青花王、三道眉和青花品種，表明甘葵2號品種葵花籽仁油脂抗氧化性較好;青花品種葵花籽仁油脂POV值、氧化后產(chǎn)生的共軛二烯與共軛三烯的含量顯著高于其余各品種，酸值的變化量與三道眉無顯著差異，但分別顯著高于其余5個品種，碘值的變化量與三道眉無顯著差異，但分別顯著低于其余5個品種，表明青花及三道眉品種的抗氧化性較差。甘葵2號作為改良型品種，其抗氧化性最好;常規(guī)種三道眉雖播種范圍廣、面積大，但其抗氧化性不佳;美國進(jìn)口品種DK119，抗氧化性一般。

此外，研究表明，油脂中含有雙鍵的不飽和脂肪酸極易被氧化，其含量越高，抗氧化性越差［17］，其中亞油酸對氧化的敏感性約為油酸的20倍［18］，且根據(jù)君睿紅等人研究［19］表明，甘葵2號品種葵花籽仁亞油酸含量顯著低于青花品種，這可能是甘葵2號品種葵花籽仁油脂抗氧化性優(yōu)于青花品種的原因。此外，VE和酚類化合物［20］等天然抗氧化活性物質(zhì)在不同品種葵花籽仁中的含量不同也可能是造成品種間抗氧化性存在差異的原因。

［1］HaralabosC K，SmaragdiA，ConstantinosA D，et al.Antithrombotic lipid minor constituents from vegetable oils Comparison between olive oilsand others［J］.Journalof Agricultural and Food Chemistry，2002，50:1150－1160.

［2］翟柱成，克剛，柴向華，等.天然抗氧化劑對葵花籽油抗氧化作用的研究［J］.食品工業(yè)科技，2010，31(3):148－150.

［3］Annadelas H，Alexander S，Monika G，et al.Comparison of methods for determining malondialdehyde in dry sausage by HPLC and the classic TBA test［J］.Europe food research technology，2003，217(6):180－184.

［4］江蘇新醫(yī)學(xué)院.中藥大辭典［M］.上海:上海科學(xué)技術(shù)出版社，1977:931－931.

［5］穆同娜，張惠，景全榮.油脂的氧化機(jī)理及天然抗氧化物的簡介［J］.食品科學(xué)，2004，25(增刊):241－244.

［6］李宏梁，丁慧，黃峻榕.葵花籽及其熟制產(chǎn)品過氧化值變化的研究［J］.食品研究與開發(fā)，2010，31(9):188－190.

［7］陳嘉中.食品的真空和真空充氣軟包裝［J］.中國包裝工業(yè)，2007(4):30－31.

［8］韓阿火.脫氧劑及其在肉制品中應(yīng)用［J］.肉類工業(yè)，2005(7):36－37.

［9］Iqbal S，Bhanger M I.Stabilization of sunflower oil by garlic extract during accelerated storage［J］.Food Chemistry，2005，100(1):246－254.

［10］徐金瑞，鄧翌鳳，列麗坤.幾種抗氧化劑協(xié)同作用對葵花籽油穩(wěn)定性的影響［J］.中國油脂，2009，30(8):40－42.

［11］陳樹林，魏良民，楊新東，等.當(dāng)前我國食葵生產(chǎn)和品種應(yīng)用狀況分析［J］.種子世界，2006(11):31－33.

［12］韓軍岐，張有林，戴桂花，等.超聲波處理提取葵花籽油的研究［J］.糧食與油脂，2004，25(6):24－25.

［13］Seven A，Guzel S，Aslan M，et al.Lipid，protein，DNA oxidation and antioxidant status in rheumatoid arthritis［J］.Clinical Biochemistry，2008，41(7/8):538－543.

［14］Jucieli W，Vivian C B，Cristian P R，et al.Effect of different cooking methods on the oxidation，proximate and fatty acid composition of silver catfish fillets［J］.Food Chemistry，2008，106(1):140－146.

［15］Vieira T M F S，Regitano－d＇arce M A B.Canola oil thermal oxidation during oven test and microwave heating［J］.LWT－Food Science Technology，2001，34(4):215－221.

［16］趙功玲，郝睿，由宏，等.8種蘿卜籽油的組成與抗氧化活性［J］.中國油脂，2011，36(12):73－76.

［17］李久盛，王大璞，杜上鑒.油脂氧化穩(wěn)定性幾種分析方法的比較［J］.分析測試學(xué)報，1999，18(5):12－14.

［18］馬文平，納鵬，蔡同一，等.沙蒿籽油的氧化穩(wěn)定性研究［J］.食品科學(xué)，2004，25(1):59－62.

［19］君睿紅，武巖，李偉，等.不同品種向日葵種子含油量和亞油酸含量的比較［J］.種子，2012，31(10):5－8.

［20］Suliman T E，Zong M，Jin W L，et al.Optimisation of sunflower oil deodorising:balance between oil stability and other quality attributes［J］.International Journal of Food Science and Technology，2013，48，1822－1827.