制作“開(kāi)國(guó)第一宴”的廚師有誰(shuí)？

既然是“開(kāi)國(guó)第一宴”，在新中國(guó)的歷史上理應(yīng)享有重要的地位，那么國(guó)宴烹飪菜肴的制作者，就應(yīng)該在中國(guó)烹飪史上留下美名。今天到北京飯店去過(guò)的人都知道，解放后北京飯店建筑有金碧輝煌的國(guó)宴大廳，又有大小餐廳幾十個(gè)，經(jīng)營(yíng)著川、廣、淮、譚四大地方菜系，還有日餐和西餐、素菜、山東菜、湖南菜、清真菜等。美國(guó)總統(tǒng)尼克松、老布什、小布什總統(tǒng)、英國(guó)蒙哥馬利元帥、蘇聯(lián)的赫魯曉夫等人都曾在這住過(guò)或用過(guò)餐。可時(shí)光倒退60多年前，那時(shí)的北京飯店只有西餐的英、法大菜，不經(jīng)營(yíng)中餐，住店的達(dá)官貴人吃膩了西餐要想換一換口味，只得讓“腳行”到外邊的大飯莊定做中餐飯菜，再由飯莊的人送到客房里。1946年國(guó)、共兩黨和談時(shí)，國(guó)、共兩個(gè)代表團(tuán)都住在北京飯店。以葉劍英同志為首的中共代表團(tuán)住在七層的法式洋樓二樓和東邊的紅磚老樓。共產(chǎn)黨人吃慣了小米干飯，不習(xí)慣一日三餐都吃油膩膩的西洋大菜。沒(méi)辦法，經(jīng)和店方商議才臨時(shí)到外邊請(qǐng)了個(gè)山東菜班子，來(lái)給共產(chǎn)黨代表團(tuán)做山東菜吃，而那時(shí)的北平也確實(shí)是山東菜的天下，大街小巷的飯館、飯莊都以經(jīng)營(yíng)山東菜為主。但時(shí)間不長(zhǎng)，國(guó)、共兩黨和談破裂，山東菜班子也就走人了。這是北京飯店歷史上第一次經(jīng)營(yíng)中餐。第二次是“1949年6月，北京解放不久，黨中央邀請(qǐng)各民主黨派、人民團(tuán)體、少數(shù)民族、海外華僑等130多人來(lái)北京，參加新政治協(xié)商會(huì)議籌備會(huì)，共同商討建國(guó)大計(jì)。為了接待好這些住店代表，飯店現(xiàn)從坐落在錫拉胡同的“玉華臺(tái)”飯莊聘請(qǐng)了朱殿榮、王杜昆、孫久富等9位廚師?！坝袢A臺(tái)”是地道的淮揚(yáng)風(fēng)味，專門做大菜筵席的高級(jí)飯莊，在過(guò)去的北平頗有名氣，來(lái)的這幾位廚師也各有擅長(zhǎng)······1949年開(kāi)國(guó)大典的盛大宴會(huì)，就是完全用淮揚(yáng)菜舉辦的”。這里引用的也是《北京飯店史聞》一書(shū)中第48頁(yè)、49頁(yè)中的兩段，這段引言中只講了3個(gè)廚師的名字，另外6人是誰(shuí)？我在1995年時(shí)和著者之一劉偉同志談過(guò)，他說(shuō)找不到1949年的檔案了，不知道其他6個(gè)人是誰(shuí)了。朱殿榮和王杜昆都調(diào)民族飯店去了，王杜昆可能還健在。從此之后，我便注意關(guān)注此事。后來(lái)偶得一本有解放后經(jīng)周恩來(lái)同志親自任命的首任北京飯店經(jīng)理王靭手跡和蓋章的“北京飯店職工1949年10月上半月薪餉領(lǐng)收證明冊(cè)”。古色古香的宣紙上寫(xiě)著經(jīng)手制作“開(kāi)國(guó)第一宴”的淮揚(yáng)菜九位廚師是：朱殿榮、王杜堃、李福連、楊啓榮、孫九富、王斌、李世忠、楊啓富、景德旺。以上九人他們的名字下都蓋著各種樣式的私人朱紅色印章。另外見(jiàn)過(guò)此薪冊(cè)后我才發(fā)現(xiàn)《北京飯店史聞》一書(shū)中將王杜堃誤寫(xiě)為王杜昆，孫九富誤寫(xiě)為孫久富。經(jīng)與孫九富老人了解才知道，北京飯店西餐廚房的10名廚師也參加了“開(kāi)國(guó)第一宴”的前期肉食品、魚(yú)、蝦、蔬菜的加工清洗等工作。他們是西餐廚房領(lǐng)班侯清晏、廚房副領(lǐng)班儲(chǔ)禮藻、炊事員馬彬生、于恩貴、蘇慶瑞、何萬(wàn)芝、趙宗繼、趙海領(lǐng)、龐恩元、徐芳鎮(zhèn)、工友朱字君。

“開(kāi)國(guó)第一宴”的菜譜是什么？

經(jīng)過(guò)我和已去世的參加“開(kāi)國(guó)第一宴”制作的面點(diǎn)師孫九富、“開(kāi)國(guó)第一宴”現(xiàn)場(chǎng)招待管理員鄭連福、參加“開(kāi)國(guó)第一宴”服務(wù)的理發(fā)員朱殿華和參與了肉類、魚(yú)、蝦、蔬菜加工的西餐廚師龐恩元了解，“開(kāi)國(guó)第一宴”沒(méi)有留下原始的文字記錄，也見(jiàn)不到當(dāng)年的菜單了。我和龐恩元師傅是忘年交，我在《人民日?qǐng)?bào)》曾撰文《給毛主席做飯》，其中就有龐師傅的故事。我在20世紀(jì)80年代詢問(wèn)龐師傅有關(guān)他在中南海做飯時(shí)的往事，他說(shuō)他年輕時(shí)很細(xì)心，自己有個(gè)小本本，因?yàn)闆](méi)有多少文化，上邊常用圖案畫(huà)一些淮揚(yáng)菜的做法。因?yàn)樗菍W(xué)西餐的，所以覺(jué)得要好好學(xué)一學(xué)淮揚(yáng)菜的作法，以后備用，沒(méi)想到在“開(kāi)國(guó)第一宴”前后所學(xué)到的幾十種淮揚(yáng)菜，和后來(lái)學(xué)的川菜、廣東菜、譚家菜、山東菜等做法，他到中南海給毛主席做飯時(shí)都派上了用場(chǎng)。一次他拿著破舊的小本本說(shuō)，1949年老百姓的生活水平還是很低的，這次“開(kāi)國(guó)第一宴”略有些奢侈，但是，畢竟是開(kāi)國(guó)第一宴嘛！豐富一些也是可以理解的。

他說(shuō)：“我記得，‘開(kāi)國(guó)第一宴的冷菜是：‘醬牛腱子、‘蘭花干、‘四寶菠菜、‘硝肉、‘熗黃瓜條、‘桶子筍雞、‘油吃冬菇、‘醉冬筍、‘五香肉干；熱菜是：‘扒黃肉翅、‘燒四寶、‘干靠（火字旁加靠kao）大蝦、‘紅燒雞塊、‘冬菜扒鴨、‘大煮干絲、‘紅燒黃河大鯉魚(yú)、‘燒獅子頭、‘冬筍太古菜、‘糖醋小排骨、‘羅漢齋；湯菜是：‘清湯官燕；甜品是：‘冰糖銀耳；主食是：‘大米飯；點(diǎn)心是：‘淮揚(yáng)湯包、‘炸春卷、‘黃橋燒餅等，水果我記的有‘大鴨梨，因?yàn)樵诒本┑难嗌缴矫}密云、懷柔等縣10月份大鴨梨有大量出產(chǎn)。酒是：‘山西杏花村竹葉青酒、‘汾酒、‘紹興黃酒，另外還有幾席清真菜和全素菜，是招待信仰伊斯蘭教的代表和吃素的佛教界代表。清真席有‘大蔥爆羊肉、‘扒牛舌、‘砂鍋牛尾湯和牛、羊肉類小炒等。全素席有‘扒素魚(yú)翅、‘炒素蝦仁、‘素炒鱔絲及幾樣素炒青菜”。以上就是龐師傅提供的“開(kāi)國(guó)第一宴菜譜”。我也和孫九富師傅核對(duì)過(guò)，他是我順義老鄉(xiāng)，我稱呼他為大舅。他說(shuō)：“年頭久了好些菜他也記不清楚了，不像老龐那么細(xì)心，還有個(gè)小本在上面寫(xiě)寫(xiě)畫(huà)畫(huà)做記錄。我記得國(guó)宴的頭菜好像是‘扒黃肉翅，應(yīng)該是王杜堃做的，他的特長(zhǎng)是海味做得好。還有‘清湯官燕，這道湯菜是在國(guó)宴里露了大臉的一道名菜，也是王杜堃經(jīng)手做的，你看那湯碗里燕窩色白如雪，湯鮮味美，碗里還飄著幾株碧綠的小豌豆苗，誘人食欲，海外的華僑代表那天吃了都叫好”。

1949年10月1日，主管“開(kāi)國(guó)第一宴”餐廳服務(wù)的管理員鄭連福老人還跟我說(shuō)過(guò)：“（20世紀(jì)）50年代建筑前門飯店時(shí)楊啓富、楊啓榮兄弟二人被調(diào)到前門飯店了，兄弟二人做淮揚(yáng)菜小炒的手藝很好。民族飯店建好以后，朱殿榮和王杜堃也被調(diào)去主持淮揚(yáng)菜的班子了，聽(tīng)說(shuō)周總理家里來(lái)了客人愛(ài)去那兒品嘗家鄉(xiāng)菜?！绷硗鈳讉€(gè)參加制作‘開(kāi)國(guó)第一宴的廚師，他想不起來(lái)叫什么名字了，因?yàn)槟觐^太長(zhǎng)了。他又說(shuō)：“國(guó)宴的冷熱菜有十幾個(gè)，上了魚(yú)翅、燕窩、獅子頭和淮揚(yáng)名點(diǎn)‘淮揚(yáng)湯包。國(guó)宴頭菜是‘扒黃肉翅，遍觀京城，不是我說(shuō)大話，今天沒(méi)有人能做得那么好吃了，不但廚師手藝好，是朱殿榮和王杜堃二人合作用大鐵鍋一次出鍋?zhàn)龊玫模音~(yú)翅做得軟爛，色澤光亮，翅針整齊，看著就漂亮，味道醇美，適合中老年人食用”。

（未完待續(xù)，接下期）endprint