尤凱

動物油脂

最開始的時候，油都是從動物脂肪中提取。狩獵時代人們就發(fā)現(xiàn)在加熱肉食的時候，會有液體從中滲出，這大概就是先民對油脂最原始的認識。有文字記載以來，油最開始叫“脂”或“膏”。按《釋名》曰：“戴角曰脂，無角曰膏”。就是說，從有角的動物中提取出來的叫脂，從沒有角的動物中提取出來的叫膏。比如牛油羊油稱脂，豬油則稱膏。關于“膏”和“脂”，還有另一種解釋，《禮記·內則》記載，當時烹飪，“脂用蔥，膏用韭。”宋元時期的學者陳澔注釋道：“肥凝者為脂，釋者為膏?！本褪悄坛晒腆w的叫脂，融化成液體的叫膏。我們現(xiàn)在把凝固的叫脂，融化的叫油，“膏脂”一詞已經基本不用了，但現(xiàn)在我們還有一個常用的成語還保留著這兩個字：民脂民膏。

先秦時期的飲食比較單一，蔬菜大都口感很差。因此，那時候貴為天子也就是天天吃動物油煎肉。而當時的動物油脂除了烹飪，還用于照明。1968年從河北省滿城縣西漢中山靖王劉勝之妻竇綰墓出土了長信宮燈，專家從燈罩上方殘留的少量蠟狀殘留物推測，宮燈內燃燒的物質就是動物油脂。

植物油脂

植物油料作物在我國具有很長的種植歷史，品種也很豐富。比如大豆，古代叫做菽，春秋時期已被列為五谷之一，但那個時候的這些作物主要是作為糧食蔬菜作物，真正用來做榨油原料的，大概在漢朝才出現(xiàn)。最開始用來榨油的原料也不是大豆，而是芝麻。大豆到了很晚才被用作榨油原料。

西漢武帝時期，張騫出使西域，開疆拓土的同時也給中原地區(qū)帶來了很多西域的農作物種子：葡萄、苜蓿、石榴、芝麻等。芝麻因為是張騫從西域胡地帶回的，所以芝麻最早叫“胡麻”。在漢時已被用于榨油，所生產的油叫“麻油”或“胡麻油”。

宋代之前關于食用植物油脂的記錄，大部分都是芝麻油，其它油料的記錄很少。宋代是我國古代科技發(fā)展的一個高峰，四大發(fā)明中的活字印刷術、指南針均出現(xiàn)在這一時期。榨油技術在這一時期也得到了長足發(fā)展，用于榨油的油料作物開始增多。

宋代人不但吃的油品種增加，對油炸食品的熱愛也是前所未有。宋代的許多筆記中記錄的小吃都有“油餅”、“油炸夾兒”、“油炸春魚”等等。我國的傳統(tǒng)小吃油條，據(jù)說也是南宋紹興年間，秦檜殺害了民族英雄岳飛，百姓為了表示對奸臣的憎恨，把秦檜和其妻王氏的樣子捏制到面餅上，并把兩塊樣子不同的面餅背靠背粘著并放在滾油鍋里炸，起名叫“油炸檜”，后來更名為油條。

這種愛好大概也傳染給了周邊的國家，游牧民族國家自產的動物油估計都不夠吃了，需要從宋朝索取。宋代重文輕武，兵力積弱，每年不得不向遼、西夏以及后來的金國進貢歲賦以維持和平，據(jù)《宋史》記載，在進貢的物產里面，其中就有油。南宋時期曾出使金國的洪皓記錄了這么一件事情，金國對待宋朝來的使團，在生活待遇方面，酒、肉、面、米每人都有供應，但只有副使以上級別的才每日供給油。足以見得，油是多么寶貴的生活物資。