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        不動聲色吃肥肉

        2014-05-08 04:01:38范志紅
        特別健康·上半月 2014年12期
        關鍵詞:肉腸餃子餡魚丸

        范志紅

        無論豬肉、牛肉還是雞肉,若只有富含蛋白質(zhì)的肌肉纖維,那么端上桌來,食客們只有一個字的評價:柴。兔肉之所以和什么肉燉就是什么味道,正是這個緣故,它不僅沒有成層的肥肉,連肌肉縫隙當中,都難見脂肪的蹤跡。豬肉之所以受到國人的擁捧,就是因為它最肥。

        不過,直接把肥肉做成東坡肉、紅燒肉、蒜泥白肉、梅菜扣肉之類,就顯得理念太落伍了。肥肉之美,在于取其香而隱其形。

        比如說,在肉類柜臺上,排骨為什么總是最受歡迎?正因為它肥而不顯,香嫩可口。高達30%的脂肪,不動聲色地分布在骨棒四周,并深入肌肉紋理當中。這樣的肉,膽固醇和能量相當高,人們卻總是愛不釋口。

        再看看大大小小的火鍋店,菜單上永遠是肥牛肥羊唱主角,沒見到說涮瘦羊的。奧妙在于,其中的肥肉,總是和瘦肉親密地交織在一起。高檔的要達到水乳交融、難分難解的大理石花紋境界,差一點的也要做到“肥中有瘦、瘦中有肥”的層層疊疊狀態(tài)。肥肉還是那個肥肉,可是看看店里的大姑娘小媳婦們,卻無不笑靨如花,欣然納入口中。要說肥肉在哪里隱藏得最深,大概要算是肉腸、魚丸、餃子餡之類的肉糜狀食品了。

        超市里的推銷員經(jīng)常會在肉腸貨架前嚷嚷“無淀粉”,卻沒人嚷嚷“無肥肉”。按國際慣例,灌腸類產(chǎn)品中都含有超過20%的脂肪,其中主要來自故意添加的肥肉糜。如果沒有肥肉幫忙,不僅少了香氣和美味,還會讓灌腸切片困難,口感粗硬。某位烹飪大師傳授做魚肉餃子的秘訣,也沒忘記提到,魚肉脂肪太少,必須加入適量的肥肉糜,餃餡才能香濃多汁。魚丸也是一樣的道理,肥肉和淀粉都是常見配料。即便是普通老百姓,也都知道做丸子和餃子餡的肉必須三肥七瘦,否則怎能產(chǎn)生誘人的美味口感呢?

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