泰坦

發(fā)生在酒窖中的奇妙反應

說起人類對微生物的利用，時間甚至可以追溯到公元前16世紀，在當時的文獻中就有“儀狄作酒，禹飲而甘之”的記載，不過當時的人們顯然還不知道微生物的存在，更多的是將美酒歸功于工匠的巧手。直到16世紀，荷蘭人列文虎克首次制成了可放大200～300倍的顯微鏡后，人類才首次認識了這種除動植物外的第三類生命體。

19世紀中葉，法國曾一度飽受酒類變質的困擾，這個現象甚至給該國的經濟造成了重大的影響。不過也正是在這一時期，法國微生物學家巴斯德發(fā)現了酒精的發(fā)酵過程是由酵母菌引起的，這一研究不僅一舉解決了酒類變質的難題，甚至奠定了現代微生物學的基礎。

美味，微生物的天使眷顧

自從法國人巴斯德發(fā)現了乳酸桿菌并弄清了發(fā)酵的奧秘后，以啤酒和奶酪為首的各式各樣發(fā)酵美食就如雨后春筍般登上了人類的餐桌。這其中既有充當主食的面包饅頭，也有成為作料的醬油味精。

食醋就是我國勞動人民在長期的生產實踐中利用微生物制成的一種重要調味品，它能增進食欲，幫助消化，在人們飲食生活中不可缺少。其釀造過程經歷了曲霉菌的制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等一系列階段，主要成分除了醋酸外，還有各類氨基酸、有機酸、維生素等，堪稱和酒類不相伯仲的另一大發(fā)明。

發(fā)酵乳制品則是微生物在食品中另一個被廣泛應用的領域，其中主要包括了酸奶和奶酪兩大類，是指良好的原料乳在經過殺菌程序后接種特定的微生物進行發(fā)酵后制成的食物。它們往往具有特殊的風味和較高的營養(yǎng)價值，甚至還具有一定的保健作用。

除了這些人為加工的例子外，自然界中還有一類天然的微生物食品，這就是各種菌類。它們本身就是可直接食用的微生物，包括了香菇、蘑菇、金針菇、靈芝、木耳，等等，種類之豐富令人咂舌。這些菌類中大多含有人體難以消化的粗纖維，可保持腸內水分平衡，還可吸收余下的膽固醇、糖分，將其排出體外，對人體健康十分有利。

霉變，微生物的魔鬼本色

說起微生物，人們的第一印象往往是細菌，而對于細菌，引起食物變質以及人體疾病恐怕是一頂其永遠也難以摘掉的帽子。食物霉變是由于霉菌引起的，而不僅這些細菌本身具有一定的致病性，它們的代謝產物更是眾多疾病的根源。據統(tǒng)計，目前已知的霉菌毒素就有200多種。

諷刺的是，為這些霉菌提供滋生環(huán)境的，恰恰又是人類自己?；凇懊褚允碁樘臁钡谋拘裕藗儾粌H要求食物易于消化吸收，營養(yǎng)豐富，更是在色、香、味等方面提出了嚴格的要求，這就使得油脂、糖分等被大量添加其中，為霉菌的滋生進一步提供了理想的環(huán)境。

當然，不同食物的變質所涉及的微生物、過程和產物也完全不同，因而也就在氣味和外觀上呈現出了多種不同的結果。比如以蛋白質為主的食物在微生物分解的過程中會產生氨基酸、氨氣、硫化氫等物質，這些物質都有特殊氣味，這就是變質食物往往會散發(fā)出令人厭惡的味道的原因。而以碳水化合物為主的食品在能夠分解糖類的微生物作用下，會產生多種飽和酸、酒精和二氧化碳等，導致食物酸度提高，人們在食用時就會感到口感發(fā)酸。

在味道改變的同時，如果其中還含有致病細菌或是其代謝產物的話，往往就會導致疾病，癥狀從最常見的腹瀉、高燒，到更為嚴重的脫水、昏迷甚至是死亡。因此在現代生活中，人們越來越重視食物在加工前后以及運輸途中的消毒措施，相應的食品衛(wèi)生質量標準也孕育而生。endprint