孟憲昉，吳子健，張晴晴，劉斌

（1.天津商業(yè)大學(xué)理學(xué)院，天津300134；2.天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津300134；3.天津市制冷技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津商業(yè)大學(xué)，天津300134）

無(wú)花果（Ficus carica Linn.），亦稱“圣果”，是一種具有很高營(yíng)養(yǎng)與藥用價(jià)值的?？崎艑僦参锕麑?shí)，其所含的活性成分具有防癌抗癌、防治心血管疾病、降血壓等功能[1]，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。但是無(wú)花果的采收通常在其幾乎完全成熟時(shí)實(shí)施，且成熟果實(shí)含水較高，極易受損的果皮難以保護(hù)內(nèi)在的果肉，這些特殊性造成了無(wú)花果鮮果極易腐爛且貯藏困難，例如：常溫下無(wú)花果儲(chǔ)存期僅為1 d～2 d，即便低溫下（0℃～10℃）也不會(huì)超過(guò)10 d[2-4]。這些都大大限制了無(wú)花果的銷售與應(yīng)用，嚴(yán)重影響著其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。利用可食性天然保鮮膜對(duì)果蔬進(jìn)行有效的保鮮日益成為一種趨勢(shì)，特別是殼聚糖為代表的天然產(chǎn)物保鮮劑具有無(wú)毒、可環(huán)保性、原料豐富且成本較低等諸多的優(yōu)點(diǎn)，日益受到愈來(lái)愈受果蔬保鮮的認(rèn)可和重視[5-6]。因此，研究殼聚糖涂膜技術(shù)對(duì)無(wú)花果冷藏保鮮效果的影響具有一定的必要性和實(shí)際應(yīng)用意義。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備

無(wú)花果：取自山東煙臺(tái)市；殼聚糖、3，5-二硝基水楊酸、2，6-二氯靛酚、愈創(chuàng)木酚：sigma公司；其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

AUW120D型電子天平：日本島津公司；WFZ800-D3B紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：北京瑞利分析儀器公司；FE20型pH計(jì)：梅特勒-托利多儀器上海有限公司；LRH-250-Ⅱ生化培養(yǎng)箱：廣東省醫(yī)療器械廠；LDZX-40SCI立式電熱壓力蒸汽滅菌鍋：上海申安醫(yī)療器械廠；HWS24型電熱恒溫水浴鍋、DHP-9162型電熱恒溫干燥箱：上海一恒科技有限公司；FA25型高速剪切分散乳化機(jī)：上海弗魯克流體機(jī)械制造有限公司；XW-80A微型漩渦混合儀：上海滬西分析儀器廠有限公司；UDK159全自動(dòng)凱氏定氮儀：意大利VELP公司；3-18K低溫高速離心機(jī)：德國(guó)Sigma公司。

1.2 無(wú)花果殼聚糖涂膜保鮮過(guò)程

采摘并選取果重為（200.000±1.000）g的無(wú)花果，立即用沾有無(wú)菌生理鹽水的無(wú)菌紗布將果實(shí)表面清理干凈，再拭干多余水份，果實(shí)晾干稱量后以每組150個(gè)果分為對(duì)照組（未經(jīng)水溶性殼聚糖涂抹處理）和殼聚糖處理組，殼聚糖處理組果實(shí)用1.5%殼聚糖溶液（溶液溫度55℃）涂膜處理，待涂層晾干形成后，與對(duì)照組果實(shí)一起置于專用果盒內(nèi)密封，并放在4℃下貯存。定期稱重并取樣測(cè)定保鮮指標(biāo)。

1.3 多酚氧化酶活力的測(cè)定

貯存期內(nèi)，每隔2 d取樣5.000 g果實(shí)肉，置于適量預(yù)冷的磷酸鹽緩沖液（pH5.5，0.5 mol/L）研磨勻漿，勻漿液離心（4 000 r/min，4℃）10 min，取上清液，沉淀再用5.00 mL緩沖液提取2次并離心取上清，合并3次上清并定容至25.00 mL，按照劉萍等[7]方法提取并測(cè)定多酚氧化酶活力。

1.4 無(wú)花果總酸度的測(cè)定[8]

貯存期內(nèi)，每隔2 d取樣40.000 g果肉，加入40 mL純水研磨成勻漿，移入250 mL容量瓶中，75℃～80℃水浴30 min，冷卻后定容搖勻并過(guò)濾，收集濾液，用0.01 mol/L標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液滴定來(lái)測(cè)定總酸度。

1.5 無(wú)花果還原糖含量的測(cè)定[9]

貯存期，每隔2 d取樣2.000 g果肉，放入研缽中研磨至糊狀，用水轉(zhuǎn)移入10 0mL容量瓶，當(dāng)體積接近70 mL時(shí)，加2滴～3滴甲基紅指示劑。然后將容量瓶置于80℃水浴30 min，將果肉內(nèi)的還原糖充分提取出來(lái)，然后冷卻定容至100 mL，搖勻離心（4 000 r/min）10 min，取上清液。根據(jù)菲林試劑比色法測(cè)定還原性糖含量。

1.6 VC的測(cè)定[10]

貯存期內(nèi)，每隔2 d，取無(wú)花果可食部分30.000 g，置于30.00 mL草酸溶液（20 g/L）中，組織勻漿并樣品轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶，并用草酸溶液（10 g/L）稀釋定容至刻度線，搖勻過(guò)濾。按照2，6-二氯靛酚滴定法測(cè)定無(wú)花果果肉中的VC含量。

1.7 無(wú)花果內(nèi)蛋白質(zhì)含量的測(cè)定[11]

貯存期內(nèi)，每隔2 d取樣10.000 g按照凱氏定氮法測(cè)定無(wú)花果中蛋白質(zhì)含量。

2 結(jié)果與討論

2.1 殼聚糖涂膜對(duì)果實(shí)失重率的影響

殼聚糖涂膜對(duì)失重率變化的影響如圖1所示。

圖1 殼聚糖涂膜對(duì)貯藏期間無(wú)花果失重率的影響Fig.1 Effect of chitosan coating on receptaculum fici caricae weight loss during preservation

無(wú)花果10 d貯存期內(nèi)，每隔2天取樣精確稱量，得到其質(zhì)量的變化，按如下公式計(jì)算：

貯存10 d內(nèi)實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組的無(wú)花果對(duì)比顯示：殼聚糖涂膜能有效降低無(wú)花果貯存時(shí)的失重率，降低范圍為0.86%～1.73%，且在貯存6 d時(shí)實(shí)驗(yàn)組失重率最低，為1.48%。殼聚糖具有一定的憎水性并且能穩(wěn)定的在無(wú)花果表面形成的薄膜，能制止果實(shí)內(nèi)部水分的遷移，減少了水分的損失；另一方面較為致密的膜也能抑制果實(shí)的氣體交換，殼聚糖膜對(duì)CO2透過(guò)能力較差，無(wú)花果所釋放出的CO2被阻隔在膜內(nèi)側(cè)，使CO2濃度升高，有效降低呼吸強(qiáng)度。因此能有效降低失重率，保證果實(shí)鮮度[12-13]。

2.2 殼聚糖涂膜對(duì)貯存期內(nèi)果實(shí)中多酚氧化酶（PPO）活性的影響

殼聚糖涂膜對(duì)果實(shí)貯存期多酚氧化酶（PPO）活性的抑制作用結(jié)果如圖2所示。

圖2 殼聚糖涂膜對(duì)果實(shí)貯存期多酚氧化酶（PPO）活性的影響Fig.2 Effect of chitosan coating on polyphenol oxidase activity in receptaculum fici caricae during preservation

實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組的果實(shí)隨著貯存時(shí)間延長(zhǎng)會(huì)使得其果肉中的PPO活性提高，但經(jīng)殼聚糖涂膜處理的實(shí)驗(yàn)組果實(shí)PPO活性的變化較對(duì)照組低，特別是貯存10 d，實(shí)驗(yàn)組PPO活性較對(duì)照組低約10.89 U，說(shuō)明殼聚糖涂膜延緩了PPO活性的提高速率。果實(shí)組織發(fā)生褐變主要是PPO催化果實(shí)中的單寧物質(zhì)氧化生成有色物質(zhì)的結(jié)果，嚴(yán)重降低食果的外觀性以及風(fēng)味特點(diǎn)。而殼聚糖成膜形成致密層有效降低O2分壓，緩解果實(shí)的褐變[12，14]。

2.3 殼聚糖涂膜對(duì)貯存期內(nèi)果實(shí)中過(guò)氧化物酶（POD）的影響

殼聚糖涂膜對(duì)貯存期內(nèi)果實(shí)中過(guò)氧化物酶（POD）的影響如圖3所示。

圖3 殼聚糖涂膜對(duì)果實(shí)貯存期過(guò)氧化物酶（POD）活性的影響Fig.3 Effect of chitosan coating on peroxydase activity in receptaculum fici caricae during preservation

實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組的果實(shí)隨著貯存時(shí)間延長(zhǎng)也會(huì)使得其果肉中POD活性提高，但經(jīng)殼聚糖涂膜處理的實(shí)驗(yàn)組果實(shí)POD活性較對(duì)照組低，在第十天實(shí)驗(yàn)組較對(duì)照組的POD活性約低8.42 U，說(shuō)明殼聚糖涂膜可以延緩POD活性的升高。通常在過(guò)氧化氫存在下，POD可催化吲哚乙酸的氧化分解以及葉綠素、多酚的氧化和聚合，其的活性高低標(biāo)示著果實(shí)是否成熟或衰老，是果實(shí)內(nèi)一種重要的衰老參數(shù)酶，并且其活性的增高也會(huì)加劇果肉組織的褐變[15]。

2.4 殼聚糖涂膜對(duì)貯存期內(nèi)果實(shí)總酸度的影響

殼聚糖涂膜對(duì)貯存期內(nèi)果實(shí)總酸度的影響如圖4所示。

貯藏期內(nèi)實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組果實(shí)的總酸度均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，而且殼聚糖涂膜對(duì)于總酸度變化的影響不大，特別是冷藏10 d的時(shí)候，兩組差別不大?？赡軞ぞ厶峭磕しo(wú)法控制有機(jī)酸類物質(zhì)的氧化分解，這是需要進(jìn)一步解決的問(wèn)題。

2.5 殼聚糖涂膜對(duì)貯存期內(nèi)果實(shí)VC含量的影響

殼聚糖涂膜對(duì)貯存期內(nèi)果實(shí)VC含量的影響如圖5所示。

圖4 殼聚糖涂膜對(duì)貯存期內(nèi)果實(shí)中總酸度的影響Fig.4 Effect of chitosan coating on total acidity in receptaculum fici caricae during preservation

圖5 殼聚糖涂膜對(duì)貯存期內(nèi)果實(shí)中VC含量的影響Fig.5 Eeffect of chitosan coating on the content of vitamin C in receptaculum fici caricae during preservation

無(wú)花果貯藏過(guò)程中，實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組的VC含量均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，但實(shí)驗(yàn)組的VC含量始終高于對(duì)照組，而且下降趨勢(shì)比對(duì)照組緩慢。通常無(wú)花果中含有促使VC氧化的酶，殼聚糖膜減少了果實(shí)在膜內(nèi)外的氣體交換，故降低了膜內(nèi)O2濃度，減少了VC的氧化[15]。

2.6 殼聚糖涂膜對(duì)貯存期內(nèi)果實(shí)蛋白質(zhì)和還原糖含量的影響

殼聚糖涂膜對(duì)貯存期內(nèi)果實(shí)蛋白質(zhì)含量的影響如圖6所示。

圖6 殼聚糖涂膜對(duì)貯存期內(nèi)果實(shí)中蛋白質(zhì)含量的影響Fig.6 Eeffect of chitosan coating on protein content in receptaculum fici caricae during preservation

無(wú)花果貯藏過(guò)程中，實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組的蛋白質(zhì)含量均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，但實(shí)驗(yàn)組的蛋白質(zhì)含量始終高于對(duì)照組，并且下降趨勢(shì)較對(duì)照組相對(duì)緩慢，實(shí)驗(yàn)組蛋白質(zhì)含量的變化表明殼聚糖涂膜法可減少無(wú)花果蛋白質(zhì)的損失。

而殼聚糖涂膜對(duì)貯存期內(nèi)果實(shí)還原糖含量的影響如圖7所示。

圖7 殼聚糖涂膜對(duì)貯存期內(nèi)果實(shí)中還原糖含量的影響Fig.7 Effect of chitosan coating on reducing sugar content in receptaculum fici caricae during preservation

實(shí)驗(yàn)組還原糖含量較對(duì)照組低，且隨著時(shí)間的延長(zhǎng)降低的程度較大，在貯存10 d時(shí)降低了9.39%。殼聚糖涂膜對(duì)于果實(shí)保鮮時(shí)還原糖含量變化的影響有不同趨勢(shì)的研究報(bào)道：一種研究結(jié)果認(rèn)為殼聚糖涂膜的實(shí)驗(yàn)組果實(shí)中的還原糖含量較未處理的對(duì)照組高，如1998年Kittur等[16]研究殼聚糖涂膜對(duì)香蕉的保鮮效果以及2002年Srinivasa等[17]研究殼聚糖涂膜對(duì)芒果的保鮮效果；另一種研究結(jié)果則相反，如2010年王國(guó)武等[18]研究殼聚糖對(duì)無(wú)花果保鮮效果的影響所得結(jié)果。可能的原因是各自殼聚糖涂膜方式的不同，本研究與Kittur以及Srinivasa是將果實(shí)在殼聚糖溶液進(jìn)行浸漬，這種方法有利于降低果實(shí)在貯存冷藏時(shí)的新陳代謝[5]。

3 結(jié)論

殼聚糖涂膜處理可有效防止無(wú)花果失重率的增加；降低了多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶的活性；有效維持了無(wú)花果總酸度、VC含量以及蛋白質(zhì)含量，降低了還原糖含量。

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