王彩麗

摘要：以白云邊中溫大曲為菌種來源，通過平板分離純化得到4株酵母菌。對(duì)所得4株酵母菌通過測(cè)定菌體數(shù)量、酸度、液化酶活力、糖化酶活力、蛋白酶活力和發(fā)酵力，

關(guān)鍵詞：白云邊大曲；酵母菌；篩選；最佳發(fā)酵條件

中圖分類號(hào)：TQ920.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2014）02-0304-04

Isolating，Screening Yeasts and Optimizing Condition of Fermentation from

Baiyunbian Daqu

WANG Cai-li，ZENG Xiao-tao，ZHA Fan，GUO Ran，YANG Ya-zhen

（College of Life Science，Yangtze University，Jingzhou 434025，Hubei，China）

Abstract： Using ferment Baiyunbian Daqu as microbial source， four yeasts were isolated by the streak plate method. The enzyme activity and fermentation capacity were examined for each strain by determining bacteria quantity， acidity， liquefied enzyme activity， saccharifying enzyme， protease activity and koji-making condition. One strain with high activity was screened. The optimal condition for this yeast was determined by orthogonal test under 30 ℃. The results showed that the best liquor with typical flavor and high quality could be produced with glucose 2%，（NH4）2SO4 2%， pH 5.5， inoculation amount with 4%（V/V）. Under the optimal condition， the bacteria quantity reached 2.12×1015/mL. The yield increased 7.8 times more than that in the period before the optimized production.

Key words： Baiyunbian Daqu； yeast； screening； fermentation condition

以白云邊為代表的兼香型白酒，吸取了醬香型白酒高溫曲、高溫堆積的工藝特點(diǎn)和濃香型白酒混蒸續(xù)渣、泥窖發(fā)酵的工藝特點(diǎn)，形成了濃醬兼香型白酒獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。兼香型白酒兼具醬香和濃香白酒的風(fēng)格特點(diǎn)，既有醬香酒的幽雅細(xì)膩，又有濃香酒的回甜爽凈，口感舒適，渾然一體，別具風(fēng)格[1]。兼香型白酒在生產(chǎn)中使用了兩種大曲即高溫大曲和中溫大曲，高溫大曲用于前6輪發(fā)酵，中溫大曲用于第七、第八輪發(fā)酵，兩種大曲的使用代表了兩種工藝。該兼香型白酒為混合菌種發(fā)酵，其風(fēng)格的形成與發(fā)酵過程中各種酵母菌的生命活動(dòng)息息相關(guān)[2]。酵母菌主要作用是將原料中的絕大部分糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，同時(shí)生成甘油、高級(jí)醇、酯、醛等代謝產(chǎn)物，直接影響了酒的色澤、香氣及口感，決定著酒的質(zhì)量。釀酒酵母菌的發(fā)酵特性因菌株的不同存在明顯差異，菌株的不同導(dǎo)致利用的底物不同、生成的化學(xué)物質(zhì)不同，從而使發(fā)酵產(chǎn)物的風(fēng)味物質(zhì)存在差異[3]。本試驗(yàn)對(duì)白云邊中溫大曲中的酵母菌進(jìn)行了分離純化，將各菌株分別制成酵母曲，通過對(duì)酵母曲各指標(biāo)的測(cè)定篩選出最佳菌株，并采用正交試驗(yàn)確定酵母的最佳發(fā)酵條件，為工業(yè)應(yīng)用麩曲釀造兼香型白酒提供了一定的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

菌種來源：白云邊中溫大曲（由白云邊酒廠提供）；培養(yǎng)基：麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基。

1.2 方法

1.2.1 酵母菌分離 采用稀釋涂布平板法和平板劃線分離法[4-6]。

1.2.2 酵母菌純化 在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上選取形態(tài)不同的菌落，進(jìn)一步進(jìn)行劃線分離純化，并用顯微鏡檢查純化效果。如不純，再挑單菌落進(jìn)行劃線培養(yǎng)，直至菌株完全純化。

1.2.3 菌種保存 將分離得到的酵母菌編號(hào)，并劃線于麥芽汁斜面培養(yǎng)基上低溫保存。

2 結(jié)果與分析

2.1 白云邊中溫曲中酵母菌的分離、純化

經(jīng)反復(fù)分離純化，從白云邊中溫曲中篩選出4株酵母菌，其主要形態(tài)特征見表2。

2.2 各酵母曲理化指標(biāo)的比較

參考文獻(xiàn)：

[1] 熊小毛.濃醬兼香型白云邊酒生產(chǎn)工藝技術(shù)總結(jié)[J].釀酒科技，2007（9）：35-424.

[2] 王秀奇，秦淑媛，高天慧，等.基礎(chǔ)生化實(shí)驗(yàn)[M].北京：高等教育出版社，1982.

[3] 楊舒雯，周志江，韓 燁，等.濃香型白酒窖泥中酵母種類的研究[J].食品工業(yè)科技，2011，32（5）：138-141.

[4] 郭 霞.濃香型白酒酒糟微生物分離及發(fā)酵試驗(yàn)[J].重慶師范大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2005，22（1）：50-52.

[5] 胡文浪.梅酒酵母篩選、分離、純化、選育應(yīng)用[J].釀酒科技，2002（4）：33-34.

[6] 張其圣，張文學(xué)，方曉璞.新型白酒糖化發(fā)酵劑的制作工藝研究[J].中國(guó)釀造，2006，25（11）：34-37.

[7] 大連輕工學(xué)院，鄭州輕工學(xué)院，湖北工學(xué)院.食品分析[M].第一版.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2002.

[8] 熊子書.中國(guó)名優(yōu)白酒釀造與研究[M].第一版.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1995.

摘要：以白云邊中溫大曲為菌種來源，通過平板分離純化得到4株酵母菌。對(duì)所得4株酵母菌通過測(cè)定菌體數(shù)量、酸度、液化酶活力、糖化酶活力、蛋白酶活力和發(fā)酵力，

關(guān)鍵詞：白云邊大曲；酵母菌；篩選；最佳發(fā)酵條件

中圖分類號(hào)：TQ920.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2014）02-0304-04

Isolating，Screening Yeasts and Optimizing Condition of Fermentation from

Baiyunbian Daqu

WANG Cai-li，ZENG Xiao-tao，ZHA Fan，GUO Ran，YANG Ya-zhen

（College of Life Science，Yangtze University，Jingzhou 434025，Hubei，China）

Abstract： Using ferment Baiyunbian Daqu as microbial source， four yeasts were isolated by the streak plate method. The enzyme activity and fermentation capacity were examined for each strain by determining bacteria quantity， acidity， liquefied enzyme activity， saccharifying enzyme， protease activity and koji-making condition. One strain with high activity was screened. The optimal condition for this yeast was determined by orthogonal test under 30 ℃. The results showed that the best liquor with typical flavor and high quality could be produced with glucose 2%，（NH4）2SO4 2%， pH 5.5， inoculation amount with 4%（V/V）. Under the optimal condition， the bacteria quantity reached 2.12×1015/mL. The yield increased 7.8 times more than that in the period before the optimized production.

Key words： Baiyunbian Daqu； yeast； screening； fermentation condition

以白云邊為代表的兼香型白酒，吸取了醬香型白酒高溫曲、高溫堆積的工藝特點(diǎn)和濃香型白酒混蒸續(xù)渣、泥窖發(fā)酵的工藝特點(diǎn)，形成了濃醬兼香型白酒獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。兼香型白酒兼具醬香和濃香白酒的風(fēng)格特點(diǎn)，既有醬香酒的幽雅細(xì)膩，又有濃香酒的回甜爽凈，口感舒適，渾然一體，別具風(fēng)格[1]。兼香型白酒在生產(chǎn)中使用了兩種大曲即高溫大曲和中溫大曲，高溫大曲用于前6輪發(fā)酵，中溫大曲用于第七、第八輪發(fā)酵，兩種大曲的使用代表了兩種工藝。該兼香型白酒為混合菌種發(fā)酵，其風(fēng)格的形成與發(fā)酵過程中各種酵母菌的生命活動(dòng)息息相關(guān)[2]。酵母菌主要作用是將原料中的絕大部分糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，同時(shí)生成甘油、高級(jí)醇、酯、醛等代謝產(chǎn)物，直接影響了酒的色澤、香氣及口感，決定著酒的質(zhì)量。釀酒酵母菌的發(fā)酵特性因菌株的不同存在明顯差異，菌株的不同導(dǎo)致利用的底物不同、生成的化學(xué)物質(zhì)不同，從而使發(fā)酵產(chǎn)物的風(fēng)味物質(zhì)存在差異[3]。本試驗(yàn)對(duì)白云邊中溫大曲中的酵母菌進(jìn)行了分離純化，將各菌株分別制成酵母曲，通過對(duì)酵母曲各指標(biāo)的測(cè)定篩選出最佳菌株，并采用正交試驗(yàn)確定酵母的最佳發(fā)酵條件，為工業(yè)應(yīng)用麩曲釀造兼香型白酒提供了一定的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

菌種來源：白云邊中溫大曲（由白云邊酒廠提供）；培養(yǎng)基：麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基。

1.2 方法

1.2.1 酵母菌分離 采用稀釋涂布平板法和平板劃線分離法[4-6]。

1.2.2 酵母菌純化 在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上選取形態(tài)不同的菌落，進(jìn)一步進(jìn)行劃線分離純化，并用顯微鏡檢查純化效果。如不純，再挑單菌落進(jìn)行劃線培養(yǎng)，直至菌株完全純化。

1.2.3 菌種保存 將分離得到的酵母菌編號(hào)，并劃線于麥芽汁斜面培養(yǎng)基上低溫保存。

2 結(jié)果與分析

2.1 白云邊中溫曲中酵母菌的分離、純化

經(jīng)反復(fù)分離純化，從白云邊中溫曲中篩選出4株酵母菌，其主要形態(tài)特征見表2。

2.2 各酵母曲理化指標(biāo)的比較

參考文獻(xiàn)：

[1] 熊小毛.濃醬兼香型白云邊酒生產(chǎn)工藝技術(shù)總結(jié)[J].釀酒科技，2007（9）：35-424.

[2] 王秀奇，秦淑媛，高天慧，等.基礎(chǔ)生化實(shí)驗(yàn)[M].北京：高等教育出版社，1982.

[3] 楊舒雯，周志江，韓 燁，等.濃香型白酒窖泥中酵母種類的研究[J].食品工業(yè)科技，2011，32（5）：138-141.

[4] 郭 霞.濃香型白酒酒糟微生物分離及發(fā)酵試驗(yàn)[J].重慶師范大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2005，22（1）：50-52.

[5] 胡文浪.梅酒酵母篩選、分離、純化、選育應(yīng)用[J].釀酒科技，2002（4）：33-34.

[6] 張其圣，張文學(xué)，方曉璞.新型白酒糖化發(fā)酵劑的制作工藝研究[J].中國(guó)釀造，2006，25（11）：34-37.

[7] 大連輕工學(xué)院，鄭州輕工學(xué)院，湖北工學(xué)院.食品分析[M].第一版.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2002.

[8] 熊子書.中國(guó)名優(yōu)白酒釀造與研究[M].第一版.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1995.

摘要：以白云邊中溫大曲為菌種來源，通過平板分離純化得到4株酵母菌。對(duì)所得4株酵母菌通過測(cè)定菌體數(shù)量、酸度、液化酶活力、糖化酶活力、蛋白酶活力和發(fā)酵力，

關(guān)鍵詞：白云邊大曲；酵母菌；篩選；最佳發(fā)酵條件

中圖分類號(hào)：TQ920.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2014）02-0304-04

Isolating，Screening Yeasts and Optimizing Condition of Fermentation from

Baiyunbian Daqu

WANG Cai-li，ZENG Xiao-tao，ZHA Fan，GUO Ran，YANG Ya-zhen

（College of Life Science，Yangtze University，Jingzhou 434025，Hubei，China）

Abstract： Using ferment Baiyunbian Daqu as microbial source， four yeasts were isolated by the streak plate method. The enzyme activity and fermentation capacity were examined for each strain by determining bacteria quantity， acidity， liquefied enzyme activity， saccharifying enzyme， protease activity and koji-making condition. One strain with high activity was screened. The optimal condition for this yeast was determined by orthogonal test under 30 ℃. The results showed that the best liquor with typical flavor and high quality could be produced with glucose 2%，（NH4）2SO4 2%， pH 5.5， inoculation amount with 4%（V/V）. Under the optimal condition， the bacteria quantity reached 2.12×1015/mL. The yield increased 7.8 times more than that in the period before the optimized production.

Key words： Baiyunbian Daqu； yeast； screening； fermentation condition

以白云邊為代表的兼香型白酒，吸取了醬香型白酒高溫曲、高溫堆積的工藝特點(diǎn)和濃香型白酒混蒸續(xù)渣、泥窖發(fā)酵的工藝特點(diǎn)，形成了濃醬兼香型白酒獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。兼香型白酒兼具醬香和濃香白酒的風(fēng)格特點(diǎn)，既有醬香酒的幽雅細(xì)膩，又有濃香酒的回甜爽凈，口感舒適，渾然一體，別具風(fēng)格[1]。兼香型白酒在生產(chǎn)中使用了兩種大曲即高溫大曲和中溫大曲，高溫大曲用于前6輪發(fā)酵，中溫大曲用于第七、第八輪發(fā)酵，兩種大曲的使用代表了兩種工藝。該兼香型白酒為混合菌種發(fā)酵，其風(fēng)格的形成與發(fā)酵過程中各種酵母菌的生命活動(dòng)息息相關(guān)[2]。酵母菌主要作用是將原料中的絕大部分糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，同時(shí)生成甘油、高級(jí)醇、酯、醛等代謝產(chǎn)物，直接影響了酒的色澤、香氣及口感，決定著酒的質(zhì)量。釀酒酵母菌的發(fā)酵特性因菌株的不同存在明顯差異，菌株的不同導(dǎo)致利用的底物不同、生成的化學(xué)物質(zhì)不同，從而使發(fā)酵產(chǎn)物的風(fēng)味物質(zhì)存在差異[3]。本試驗(yàn)對(duì)白云邊中溫大曲中的酵母菌進(jìn)行了分離純化，將各菌株分別制成酵母曲，通過對(duì)酵母曲各指標(biāo)的測(cè)定篩選出最佳菌株，并采用正交試驗(yàn)確定酵母的最佳發(fā)酵條件，為工業(yè)應(yīng)用麩曲釀造兼香型白酒提供了一定的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

菌種來源：白云邊中溫大曲（由白云邊酒廠提供）；培養(yǎng)基：麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基。

1.2 方法

1.2.1 酵母菌分離 采用稀釋涂布平板法和平板劃線分離法[4-6]。

1.2.2 酵母菌純化 在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上選取形態(tài)不同的菌落，進(jìn)一步進(jìn)行劃線分離純化，并用顯微鏡檢查純化效果。如不純，再挑單菌落進(jìn)行劃線培養(yǎng)，直至菌株完全純化。

1.2.3 菌種保存 將分離得到的酵母菌編號(hào)，并劃線于麥芽汁斜面培養(yǎng)基上低溫保存。

2 結(jié)果與分析

2.1 白云邊中溫曲中酵母菌的分離、純化

經(jīng)反復(fù)分離純化，從白云邊中溫曲中篩選出4株酵母菌，其主要形態(tài)特征見表2。

2.2 各酵母曲理化指標(biāo)的比較

參考文獻(xiàn)：

[1] 熊小毛.濃醬兼香型白云邊酒生產(chǎn)工藝技術(shù)總結(jié)[J].釀酒科技，2007（9）：35-424.

[2] 王秀奇，秦淑媛，高天慧，等.基礎(chǔ)生化實(shí)驗(yàn)[M].北京：高等教育出版社，1982.

[3] 楊舒雯，周志江，韓 燁，等.濃香型白酒窖泥中酵母種類的研究[J].食品工業(yè)科技，2011，32（5）：138-141.

[4] 郭 霞.濃香型白酒酒糟微生物分離及發(fā)酵試驗(yàn)[J].重慶師范大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2005，22（1）：50-52.

[5] 胡文浪.梅酒酵母篩選、分離、純化、選育應(yīng)用[J].釀酒科技，2002（4）：33-34.

[6] 張其圣，張文學(xué)，方曉璞.新型白酒糖化發(fā)酵劑的制作工藝研究[J].中國(guó)釀造，2006，25（11）：34-37.

[7] 大連輕工學(xué)院，鄭州輕工學(xué)院，湖北工學(xué)院.食品分析[M].第一版.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2002.

[8] 熊子書.中國(guó)名優(yōu)白酒釀造與研究[M].第一版.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1995.