文/Annie Sneed

真正“懂”啤酒的果蠅

文/Annie Sneed

啤酒的特殊氣味我們輕易就能識(shí)別，對(duì)啤酒迷而言它的魅力更是不可抗拒。然而，科學(xué)家們最近發(fā)現(xiàn)，這種香味原本并不是為了吸引人類的，它的真正目的其實(shí)是為了吸引另一種生物——果蠅。

事實(shí)證明，那些讓人討厭還總也抓不著的小蒼蠅，對(duì)啤酒制造商來說并不僅僅是個(gè)大麻煩。一項(xiàng)新研究表明，在這種味道上，酵母和果蠅演化出了一種互惠互利的關(guān)系。

酵母能夠產(chǎn)生少量的揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)賦予了啤酒類似成熟水果的刺激性氣味?？茖W(xué)家們已經(jīng)確定了一種能夠控制這些芳香物質(zhì)合成的特殊基因，如果剔除這種基因，釀酒酵母（S.cerevisiae）就不再釋放出水果氣味了，而如果過度激活這種基因，酵母產(chǎn)生的香味就會(huì)更濃郁。

幾年前，比利時(shí)魯汶大學(xué)的生物工程師凱文·韋斯特里彭（Kevin Verstrepen）在研究中注意到，實(shí)驗(yàn)室里的果蠅喜歡聚集在這種基因被過度激活、香味濃郁的酵母周圍，而沒有香味的變種酵母則無“蠅”問津。

把這些趴在酒瓶上的果蠅想象成飛舞在花叢中的小蜜蜂，似乎也是萌萌噠！

10月9日在《細(xì)胞報(bào)告》（Cell Reports）上發(fā)表的一項(xiàng)研究中，韋斯特里彭帶領(lǐng)的研究團(tuán)隊(duì)就“果蠅對(duì)變異的啤酒酵母的反應(yīng)”這一問題進(jìn)行了深入探討。他們將果蠅裝入籠中，并向籠中鼓入從不同釀酒酵母培養(yǎng)基中收集到的氣體。不出所料，味道最難聞的氣體最受果蠅的喜愛，而對(duì)沒有任何果味的氣體，它們則完全不予理會(huì)。此外研究者還發(fā)現(xiàn)，當(dāng)果蠅落在散發(fā)著水果味的酵母上時(shí)，腿上就會(huì)無意中沾上酵母菌，然后果蠅就會(huì)將這些微生物帶到籠子的其他地方。

據(jù)韋斯特里彭所述，酵母和果蠅都可以從這種香味中獲益，而且它們之間的這種關(guān)系很可能已經(jīng)存在幾百萬年了。果蠅以釀酒酵母等微生物為食以補(bǔ)充蛋白質(zhì)，而這種味道會(huì)引導(dǎo)它們飛向香味的源頭；作為交換，酵母可以搭果蠅的“順風(fēng)車”擴(kuò)散到新的生境中。韋斯特里彭認(rèn)為，“這應(yīng)該是首次對(duì)基于氣味產(chǎn)生的合作模式所進(jìn)行的研究了。”他還提到，因?yàn)榻湍笩o法自己移動(dòng)，所以它們很可能將此作為從營養(yǎng)匱乏環(huán)境中離開，遷往營養(yǎng)豐富環(huán)境（比如成熟的水果或者腐爛的垃圾堆，這也是果蠅經(jīng)常光顧的地方）的新策略。

啤酒科學(xué)家史蒂夫·瓦格納（Steve Wagner）沒有參與此研究，但他也表示：“這種共生關(guān)系肯定對(duì)雙方都有利，而且我覺得這種關(guān)系開始的時(shí)間，遠(yuǎn)比人類在八千到一萬年前發(fā)明發(fā)酵飲料的時(shí)間要早。”這種以芳香物質(zhì)為基礎(chǔ)建立的共生關(guān)系可能同樣適用于其他微生物。韋斯特里彭說道：“這種關(guān)系實(shí)際上應(yīng)當(dāng)是很常見的。我們認(rèn)為一些病原微生物和昆蟲之間甚至也可能使用了這種策略。”

釀酒者通常十分討厭果蠅，因?yàn)樗鼈儠?huì)帶來一些他們不想要的微生物種類。比如說，因?yàn)楣壗?jīng)常在腐爛的水果周圍飛舞，這樣就會(huì)攜帶上一些乙酸菌；然后它們就會(huì)把這種能把酒精轉(zhuǎn)化為醋的微生物帶到啤酒廠，一屋子的酒就全被毀了。

但現(xiàn)在，啤酒制造業(yè)開始流行“自然發(fā)酵”——讓微生物自發(fā)地進(jìn)入啤酒里，以獲得更加獨(dú)特的地方風(fēng)味。對(duì)此韋斯特里彭認(rèn)為：“你可以在你的葡萄園里捉幾只果蠅，把它們放進(jìn)葡萄汁中，然后你就可以得到一杯獨(dú)一無二的葡萄酒啦?！表f斯特里彭還稱，他正在考慮用果蠅替代機(jī)器，幫助釀酒者選擇更優(yōu)良的酵母菌株。

不過，他也提到：“老實(shí)說，這些想法還是在某個(gè)周五的晚上，我喝高了之后冒出來的。”

來源：guokr.com