文/李忠東

德國(guó)大力加強(qiáng)食品安全

Germany Strengthens Food Safety

文/李忠東

上海福喜食品公司被曝光向知名餐飲企業(yè)供應(yīng)過(guò)期變質(zhì)肉類原料的事件，再次引發(fā)了社會(huì)對(duì)于食品安全問(wèn)題的關(guān)注。在食品質(zhì)量控制和安全保障方面，德國(guó)是世界上做得最好的少數(shù)幾個(gè)國(guó)家之一。

在食品質(zhì)量控制和安全保障方面，德國(guó)政府確定了三大目標(biāo)：保護(hù)消費(fèi)者健康，僅允許提供質(zhì)量可靠和符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品；保護(hù)消費(fèi)者不受欺騙，嚴(yán)防欺詐；保護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)，提供的信息必須實(shí)事求是。制定了七項(xiàng)原則：食品鏈原則、企業(yè)責(zé)任原則、可追溯原則、獨(dú)立而科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原則、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與風(fēng)險(xiǎn)管理分離原則、預(yù)防原則和風(fēng)險(xiǎn)溝通透明原則。在此基礎(chǔ)上，德國(guó)建立了一整套食品質(zhì)量和安全管理體系。

法律法規(guī)完備

實(shí)施法制管理

據(jù)統(tǒng)計(jì)，德國(guó)涉及食品立法及相關(guān)條例多達(dá)200余個(gè)。其中1879年制定的《食品法》是最基本的法律，它包羅萬(wàn)象，所列條款多達(dá)幾十萬(wàn)個(gè)，涵蓋了包括原材料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏和銷售等在內(nèi)的每一環(huán)節(jié)，形成了統(tǒng)一完整的法律體系、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)規(guī)范和管理準(zhǔn)則。

另一個(gè)食品安全核心法律為《食品和日用品管理法》，又稱《食品、煙草制品、化妝品和其他日用品管理法》，為食品安全的其他法律法規(guī)提供了原則和框架。還有一個(gè)《食品責(zé)任法》，明確規(guī)定了食品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)企業(yè)的責(zé)任，每個(gè)食品或飼料生產(chǎn)者，無(wú)論是農(nóng)業(yè)經(jīng)營(yíng)者、面包師或食品添加材料制造商，都必須承擔(dān)食品安全責(zé)任。其他的法規(guī)包括《食品和飼料法典》、《添加劑許可法規(guī)》、《食品標(biāo)識(shí)條例》、《食品可追溯條例》、《畜肉衛(wèi)生法》、《畜類管理?xiàng)l例》、《禽肉衛(wèi)生法》、《禽肉管理?xiàng)l例》、《混合碎肉管理?xiàng)l例》、《魚衛(wèi)生條例》、《奶管理?xiàng)l例》、《蛋管理?xiàng)l例》、《純凈度標(biāo)準(zhǔn)》、《殘留物最高限量管理?xiàng)l例》和《日用品管理?xiàng)l例》等，十分具體，操作性強(qiáng)。

作為歐盟成員國(guó)，德國(guó)有義務(wù)執(zhí)行歐盟相關(guān)的食品法律法規(guī)和條例。為了便于貫徹執(zhí)行，政府將其中一些進(jìn)行變通，轉(zhuǎn)換成國(guó)內(nèi)法規(guī)。例如，《歐洲議會(huì)指導(dǎo)性法案93/43/EWG》是歐盟統(tǒng)一的食品安全法案，對(duì)動(dòng)物源食品生產(chǎn)和加工提出了統(tǒng)一的法律要求，在德國(guó)被轉(zhuǎn)化為《食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例》來(lái)實(shí)施。還有《消費(fèi)者關(guān)于食品信息條例》、《標(biāo)示規(guī)定》和《飲食條例》等歐洲諸多條例，都被轉(zhuǎn)化成本國(guó)法律。

另外，對(duì)于國(guó)際上一些通用的食品安全方面的法律法規(guī)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，德國(guó)也將其納入本國(guó)的體系中，進(jìn)行細(xì)化，使之更加本土化。

執(zhí)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

在德國(guó)，標(biāo)準(zhǔn)化是企業(yè)達(dá)成的重要共識(shí)。統(tǒng)計(jì)表明，全國(guó)食品行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)多達(dá)3000余種。這不但有利于企業(yè)之間的公平競(jìng)爭(zhēng)，而且確保了食品的質(zhì)量，有效地防止了食品安全問(wèn)題的發(fā)生。標(biāo)準(zhǔn)化使德國(guó)深受其益，所帶來(lái)的利潤(rùn)每年超過(guò)160億歐元。時(shí)至今日，“德國(guó)制造”已成為全球高質(zhì)量的代名詞，德國(guó)產(chǎn)品成為消費(fèi)者信得過(guò)的商品。

德國(guó)人之所以在確保食品質(zhì)量方面卓有成效，可貴之處在于狠抓細(xì)節(jié)，從而保證了各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)不折不扣地落到實(shí)處。超市里的蔬菜洗得干干凈凈，包裝得整整齊齊，大都和水果擺在一起。人們到收銀臺(tái)付錢時(shí)，收銀員會(huì)用購(gòu)物袋將蔬菜裝起來(lái)。這可不是一般的透明薄膜購(gòu)物袋，上面密密麻麻地印著德文的表格，詳細(xì)地列舉了市場(chǎng)上出售的各類水果和蔬菜內(nèi)所含的營(yíng)養(yǎng)成分，什么熱量、水分、維生素、礦物質(zhì)……顧客看后一目了然。雖然在購(gòu)物袋上印上水果蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分一覽表并不難，也花不了多少成本，但卻體現(xiàn)了商家的人文關(guān)愛(ài)，令人備感溫暖。

別看雞蛋這樣小的產(chǎn)品，德國(guó)人對(duì)它的檢驗(yàn)、檢測(cè)、跟蹤也一點(diǎn)不馬虎。德國(guó)市場(chǎng)上銷售的雞蛋通常用硬紙盒包裝，見(jiàn)不到散裝的。最令人驚訝的是，盒里每一只雞蛋都有說(shuō)明“身份”的紅色編碼。

以“2-NL-4315402”這組編碼為例，就很有講究。其中第一個(gè)數(shù)字必定是0、1、2、3當(dāng)中的一個(gè)，用來(lái)表示產(chǎn)蛋母雞不同的飼養(yǎng)方式?！?”為綠色雞蛋，產(chǎn)這種蛋的母雞無(wú)固定的雞舍，生活在大自然中，自由覓食。在喂食的飼料中，不含化學(xué)添加劑。平日里這種雞不打預(yù)防針，生病時(shí)除外?！?” 是露天飼養(yǎng)場(chǎng)放養(yǎng)的母雞下的蛋，這種母雞有固定的雞舍。除了自由覓食，另外還要添加人工飼料，定期打預(yù)防針?！?”表示蛋是圈養(yǎng)的母雞產(chǎn)的，這類母雞雖然不如上面兩種“快樂(lè)的母雞”，但還是較為“幸運(yùn)”，至少生活的場(chǎng)地較為寬松，兩只腳還能踩在地上?！?”則告之這是在籠子里飼養(yǎng)的母雞下的蛋，這種籠中母雞生活境況最為糟糕，一天到晚雙腳無(wú)立錐之地，只能踩在鐵絲網(wǎng)上面。而且雞籠還是一層一層的，相當(dāng)擁擠。這種雞蛋價(jià)格最便宜，然而在市場(chǎng)上不易看到，因?yàn)楹芏嗟聡?guó)人不愿意購(gòu)買。第二部分是雞蛋出產(chǎn)國(guó)的標(biāo)志，像“NL”代表荷蘭，“DE”是德國(guó)，“BE”為比利時(shí)，“IT”代表意大利，“DK”是丹麥，“FR”為法國(guó)。 至于第三部分的那一長(zhǎng)串阿拉伯?dāng)?shù)字，則是產(chǎn)蛋母雞所在的養(yǎng)雞場(chǎng)、雞舍或雞籠的編號(hào)。

通過(guò)紅色編碼，消費(fèi)者對(duì)雞蛋的出生地一目了然，從母雞的飼養(yǎng)方式可了解到蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或質(zhì)量高低，然后視情況決定是否選購(gòu)。如果發(fā)現(xiàn)雞蛋質(zhì)量有問(wèn)題，可以根據(jù)編碼“順藤摸瓜”，一直追查到生產(chǎn)商。這種別具一格的“身份證”，不但確保了雞蛋的質(zhì)量，而且有助于養(yǎng)雞行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化管理。

監(jiān)管機(jī)制完善

各級(jí)協(xié)調(diào)配合

德國(guó)是聯(lián)邦制國(guó)家，實(shí)行“單部管理、分級(jí)負(fù)責(zé)”的食品安全管理原則，各司其職但又相互協(xié)調(diào)配合。政府一級(jí)由2001年組建的聯(lián)邦食品、農(nóng)業(yè)和消費(fèi)者保護(hù)部負(fù)責(zé)，主要職能為領(lǐng)導(dǎo)食品安全管理、制定食品安全法律和指導(dǎo)聯(lián)邦州政府執(zhí)行國(guó)家食品安全法律，對(duì)外代表德國(guó)利益負(fù)責(zé)同歐盟當(dāng)局聯(lián)系和溝通，對(duì)內(nèi)統(tǒng)籌宏觀管理工作。

各聯(lián)邦州政府的職責(zé)是執(zhí)行落實(shí)各項(xiàng)監(jiān)管措施，州一級(jí)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)監(jiān)督、設(shè)立機(jī)構(gòu)和頒布規(guī)定，縣一級(jí)機(jī)構(gòu)進(jìn)行服務(wù)性和專業(yè)性監(jiān)督，鄉(xiāng)鎮(zhèn)一級(jí)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)食品監(jiān)督具體事務(wù)，如檢查和抽樣等具體工作。

在德國(guó)，官方的和非官方的多層次檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)和體系大體上分為三個(gè)層次。第一層次為企業(yè)自我檢測(cè)；第二層次是介于企業(yè)與政府之間完全獨(dú)立的中介檢測(cè)機(jī)構(gòu)；第三層次是政府檢驗(yàn)檢測(cè)。由于食品生產(chǎn)企業(yè)重視，自覺(jué)地加強(qiáng)自我檢驗(yàn)，因此從源頭確保食品安全。中介檢測(cè)機(jī)構(gòu)獨(dú)立于企業(yè)和監(jiān)管部門之外，有利于防止權(quán)力濫用，保證檢驗(yàn)結(jié)果的真實(shí)、準(zhǔn)確和公正。

德國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)代表消費(fèi)者利益，鼓勵(lì)并引導(dǎo)消費(fèi)者加強(qiáng)自身保護(hù)，積極主動(dòng)參與食品安全監(jiān)督，在保障食品質(zhì)量和食品風(fēng)險(xiǎn)防范等方面發(fā)揮了重要作用。該協(xié)會(huì)設(shè)立的消費(fèi)者咨詢站遍及全德各地，負(fù)責(zé)免費(fèi)向消費(fèi)者提供食品安全信息咨詢。對(duì)于消費(fèi)者投訴的任何問(wèn)題食品，當(dāng)?shù)厥称繁O(jiān)督部門都必須受理并解決問(wèn)題。

企業(yè)敢于擔(dān)當(dāng)

食品生產(chǎn)和加工企業(yè)自律是解決食品安全問(wèn)題的關(guān)鍵所在。在德國(guó)，無(wú)論規(guī)模大小和何種行業(yè)，所有企業(yè)都要執(zhí)行食品危害與分析關(guān)鍵控制（HACCP）管理，或執(zhí)行歐盟有關(guān)規(guī)則，無(wú)條件地進(jìn)行食品安全自我監(jiān)制，建立自我控制體系。每一個(gè)食品生產(chǎn)企業(yè)都要在當(dāng)?shù)厥称繁O(jiān)管部門登記注冊(cè)，履行記錄所用原材料的質(zhì)量、進(jìn)貨渠道和銷售對(duì)象等信息的義務(wù)，對(duì)自己的產(chǎn)品進(jìn)行自檢，并隨時(shí)接受主管部門的檢查。如果出現(xiàn)問(wèn)題，要視情節(jié)和后果輕重對(duì)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理，要求整改、罰款、封存或銷毀貨物、關(guān)閉企業(yè)，甚至訴諸法律、追究刑事責(zé)任。

食品召回制度是企業(yè)自律的重要體現(xiàn)，德國(guó)在上世紀(jì)80年代初建立了分為“重、中、輕”三個(gè)等級(jí)的召回制度。其中“重級(jí)”指可能危及健康導(dǎo)致難以治療甚至死亡的產(chǎn)品；“中級(jí)”主要針對(duì)可能對(duì)健康產(chǎn)生暫時(shí)但可以治愈的影響的產(chǎn)品；“輕級(jí)”是指那些不會(huì)威脅健康、但內(nèi)容與說(shuō)明書不符的產(chǎn)品。召回產(chǎn)品，表面看上去損失巨大，實(shí)則避免了對(duì)消費(fèi)者損害的擴(kuò)大，又盡可能地維護(hù)了企業(yè)的誠(chéng)信。

2004年10月，有消費(fèi)者向德國(guó)亨特格爾奶制品公司投訴，反映一些嬰兒在食用該公司的豆粉后健康出了問(wèn)題。在德國(guó)“食品召回委員會(huì)”的監(jiān)督下，亨特格爾公司組織科技人員進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)公司生產(chǎn)的孕產(chǎn)婦奶粉和嬰兒豆粉中有“坂歧氏腸桿菌”。這種細(xì)菌可以導(dǎo)致任何年齡層的人群患病，其中對(duì)嬰兒的威脅最大，尤其是未滿月的嬰兒。隨后，該公司以最快的速度發(fā)布了針對(duì)這些有問(wèn)題產(chǎn)品的“召回令”。亨特格爾公司的所有商品幾乎全部從柜臺(tái)上撤下，損失多達(dá)1000萬(wàn)歐元，另外還向消費(fèi)者支付1000萬(wàn)歐元的賠償金。在德國(guó)，盡管食品召回是企業(yè)的自愿行為，但是由于從事食品生產(chǎn)的多是大企業(yè)，一般不愿冒信譽(yù)受損、失去顧客的風(fēng)險(xiǎn)，因此目前還沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)生產(chǎn)廠商拒不召回的情況。

安全制度配套

安全標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格

在德國(guó)，食品安全方面的制度由三部分組成。一是食品包裝標(biāo)示制度，按照食品標(biāo)示法規(guī)，在包裝標(biāo)示中必須標(biāo)明生產(chǎn)者、生產(chǎn)流程、產(chǎn)地和企業(yè)名稱、食品成分、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、認(rèn)證標(biāo)簽等。二是食品追溯制度，實(shí)際上就是食品信息可追蹤系統(tǒng)或食品在各個(gè)階段信息流的連續(xù)性保障體系，必要時(shí)可進(jìn)行歷史信息回溯，以便查明問(wèn)題的原因。食品的可追溯性從原材料進(jìn)貨開始，貫穿于生產(chǎn)、流通和消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)。三是市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，其中歐盟以外國(guó)家生產(chǎn)的食品進(jìn)入德國(guó)，均須在歐盟邊境按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行檢疫檢查，進(jìn)入德國(guó)時(shí)要進(jìn)行復(fù)檢，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題不能處理的要就地銷毀。國(guó)內(nèi)產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)實(shí)行許可證制度，對(duì)食品出廠實(shí)行檢驗(yàn)制度，對(duì)食品入市進(jìn)行認(rèn)證管理。

為了確保食品質(zhì)量，德國(guó)高度重視安全標(biāo)準(zhǔn)，成立了“標(biāo)準(zhǔn)院”。該機(jī)構(gòu)以歐盟和國(guó)際通行標(biāo)準(zhǔn)、德國(guó)官方制定的適合國(guó)內(nèi)需要的標(biāo)準(zhǔn)和德國(guó)非官方組織、機(jī)構(gòu)、協(xié)會(huì)自行制定的標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，制定食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、食品加工標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)和銷售標(biāo)準(zhǔn)。另外，負(fù)責(zé)對(duì)非官方組織新制定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審查和檢驗(yàn)。

以德國(guó)人食用最多的面包為例，年消費(fèi)量為692萬(wàn)噸，人均84公斤。早在1957年，德國(guó)就制定了面包國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。各個(gè)面包廠都駐有食品評(píng)定機(jī)構(gòu)派出的技術(shù)人員，他們對(duì)面包的整個(gè)制作過(guò)程跟蹤檢查。首先，嚴(yán)把原料關(guān)，認(rèn)真檢查工廠使用的麥子，看是否有農(nóng)藥等有害物質(zhì)。對(duì)面粉的要求也很高，必須未經(jīng)漂白，不含防腐劑，不摻油脂，蛋白質(zhì)的含量只能在9%～15%。在生產(chǎn)過(guò)程中，只許可用鹽和酵母進(jìn)行發(fā)酵和烘焙。對(duì)烤制好的面包也有統(tǒng)一的規(guī)定，小面包50克，大面包1000克，都要外皮松脆，內(nèi)里醇香。

信息公開透明

為了讓百姓吃得安全放心，德國(guó)《生物測(cè)試》雜志每月都要固定檢測(cè)10類產(chǎn)品，隨后根據(jù)其安全性進(jìn)行評(píng)級(jí)。與此同時(shí)，聯(lián)邦食品、農(nóng)業(yè)和消費(fèi)者保護(hù)部開設(shè)了“我們吃什么”網(wǎng)站，將有著巨大安全隱患的食物公開曝光。民眾挑選食物時(shí)，首先注意的是上面有沒(méi)有“德國(guó)食品安全系統(tǒng)”的標(biāo)簽。在對(duì)食物的安全有所懷疑時(shí)，人們可以隨時(shí)免費(fèi)撥打由聯(lián)邦食品、農(nóng)業(yè)和消費(fèi)者保護(hù)部設(shè)立的24小時(shí)投訴電話。隨之“食品警察”便會(huì)上門采集樣品，馬上送往權(quán)威機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)，舉報(bào)者能在第一時(shí)間里被告之結(jié)果。倘若食物真的存在安全隱患，相關(guān)部門會(huì)立即做出處理。

由于各種信息公開透明，記錄在案有據(jù)可查，因此食品從原材料采購(gòu)到生產(chǎn)、加工、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、銷售各個(gè)環(huán)節(jié)都處于嚴(yán)密的監(jiān)控之下。一旦出現(xiàn)問(wèn)題，便能輕而易舉地找到根源所在。當(dāng)某個(gè)聯(lián)邦州食品監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)并確定某種食品或動(dòng)物飼料對(duì)人體健康構(gòu)成損害時(shí)，會(huì)在第一時(shí)間向聯(lián)邦消費(fèi)者保護(hù)與食品安全局報(bào)告。安全局立即將涉及產(chǎn)品種類、原產(chǎn)地、銷售渠道、危險(xiǎn)性以及應(yīng)采取的措施報(bào)告德國(guó)聯(lián)邦政府（和歐委會(huì)），并吿知全國(guó)。必要時(shí)通過(guò)媒體以新聞公告形式向公眾發(fā)出警告，并盡早中止有害食品的流通。在食品安全方面，媒體起到舉足輕重的作用。一旦出現(xiàn)食品丑聞，各種媒體便會(huì)跟蹤報(bào)道調(diào)查進(jìn)展情況，追根溯源披露事件的來(lái)龍去脈。消費(fèi)者可從中獲得更加詳細(xì)和透明的信息，與此同時(shí)也對(duì)政府起到監(jiān)督和促進(jìn)作用。

事件處理到位

2011年年末，德國(guó)監(jiān)督部門在對(duì)北威州一養(yǎng)雞場(chǎng)進(jìn)行例行檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)雞蛋所含二噁英超標(biāo)，進(jìn)而查出系雞禽食用含有二噁英飼料所致。緊接著發(fā)現(xiàn)數(shù)個(gè)聯(lián)邦州4700多家農(nóng)場(chǎng)受到影響，被污染的農(nóng)產(chǎn)品從禽類擴(kuò)展到豬肉類，導(dǎo)致10多萬(wàn)個(gè)雞蛋被銷毀，數(shù)百頭生豬被宰殺。事件發(fā)生后，德國(guó)監(jiān)督部門啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。第一步，通過(guò)可追溯系統(tǒng)，在第一時(shí)間查出石荷州一家飼料廠使用含有致癌物質(zhì)二噁英的工業(yè)用脂肪酸生產(chǎn)飼料，系幕后元兇，由此可見(jiàn)可追溯機(jī)制對(duì)食品安全所起到的重要作用。第二步，政府及時(shí)公開毒飼料化驗(yàn)結(jié)果，公布問(wèn)題食品編號(hào)。聯(lián)邦食品、農(nóng)業(yè)和消費(fèi)者保護(hù)部在網(wǎng)站上隨時(shí)更新和發(fā)布相關(guān)信息供消費(fèi)者查閱，并設(shè)立熱線電話為消費(fèi)提供咨詢服務(wù)。第三步，迅速追回和銷毀“問(wèn)題”食品，以防止對(duì)消費(fèi)者健康造成損害。

由于德國(guó)相關(guān)監(jiān)管機(jī)制和追溯機(jī)制相對(duì)完善，加上有關(guān)部門在事件發(fā)生后采取迅速、果斷和有效的措施，因此贏得了消費(fèi)者信任。政府成熟的危機(jī)處理能力起到穩(wěn)定民心和市場(chǎng)的作用，社會(huì)上并未出現(xiàn)大規(guī)?？只徘榫w。事發(fā)不久，德國(guó)聯(lián)邦食品、農(nóng)業(yè)和消費(fèi)者保護(hù)部安排國(guó)務(wù)秘書約見(jiàn)各國(guó)駐德使館通報(bào)相關(guān)情況，積極與國(guó)際社會(huì)溝通、公布實(shí)情，最大限度地消除該事件對(duì)德國(guó)農(nóng)產(chǎn)品出口所造成的不利影響，也贏得了國(guó)際社會(huì)的理解和尊重。

編輯：鄭賓 393758162@qq.com