曹湛慧 黃 和 操玉濤 杜 濤

CAO Zhan－h(huán)ui 1，2，3 HUANG He 1，2，4 CAO Yu－tao 5 DU Tao 6

（1.廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 湛江 524088；2.水產(chǎn)品深加工廣東普通高等學(xué)校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 湛江 524088；3.廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東 湛江 524088；4.廣東海洋大學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)部，廣東 湛江 524088；5.廣東海洋大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院，廣東 湛江 524088；6.廣東海洋大學(xué)東海島海洋生物研究基地，廣東 湛江 524088）

（1.Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Product Processing and Safety，Zhanjiang，Guangdong 524088，China；2.Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Products of Guangdong Higher Education Institution，Zhanjiang，Guangdong 524088，China；3.College of Food Science and Technology，Guangdong Ocean University，Zhanjiang，Guangdong 524088，China；4.Department of Experiment Teaching，Guangdong Ocean University，Zhanjiang，Guangdong 524088，China；5.Fisheries College，Guangdong Ocean University，Zhanjiang，Guangdong 524008，China；6.Donghai Island Marine Biology Research Base of Guangdong Ocean University，Zhanjiang，Guangdong 524088，China）

花鱸（Lateolabrax japonicus（cuvier et valencinnes））是高等真骨魚(yú)類，隸屬于魚(yú)綱Pisces、鱸形目Perciforms、鮨科Servanidae、中國(guó)花鱸屬Lateolabrax［1，2］?；|肉質(zhì)鮮美，適鹽范圍廣，可海、淡水養(yǎng)殖，在中國(guó)南方省份已經(jīng)開(kāi)展了大面積的養(yǎng)殖，并取得了較好效益。魚(yú)類生活在水中，自身的生理生化活動(dòng)受外界水環(huán)境的影響較大，特別是水體鹽度。而這些由外界環(huán)境引起的生理變化，是否會(huì)影響到花鱸的品質(zhì)問(wèn)題還未見(jiàn)系統(tǒng)的研究報(bào)道。作為系列研究的一部分，本研究給淡水與海水養(yǎng)殖花鱸投喂相同飼料，擬通過(guò)比較花鱸魚(yú)肉品質(zhì)的差異，為花鱸養(yǎng)殖和產(chǎn)品深加工提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗(yàn)原料

海水和淡水養(yǎng)殖花鱸成魚(yú)由廣東海洋大學(xué)海洋開(kāi)發(fā)與試驗(yàn)中心試驗(yàn)基地提供?；|在秋季放苗養(yǎng)殖，直到生長(zhǎng)至平均體重350～400 g，第二年春季收成，歷時(shí)8個(gè)月，投喂相同的海水魚(yú)膨化顆粒飼料（基本成分見(jiàn)表1）。海水為沙濾自然海水（鹽度24～28），淡水為經(jīng)曝氣的地下深井水（鹽度小于5）；自然光照；根據(jù)水質(zhì)狀況換水，換水量80%，換水溫差不超過(guò)1℃。采樣前1 d停食，隨樣取30尾成魚(yú)，以每尾為一個(gè)樣品。

表1 花鱸飼料的基本成分Table 1 Feed ingredients of Lateolabrax japonicus （n＝3）／%

1.1.2 主要儀器與設(shè)備

電子天平：BL－320H型，日本島津儀器有限公司；

可見(jiàn)分光光度計(jì)：WFJ2100型，上海龍尼柯儀器有限公司；

原子吸收光譜儀：Thermo M6型，美國(guó)熱電Thermo Fisher科技有限公司；

高速氨基酸自動(dòng)分析儀：835－50型，日本日立公司；

氣相色譜儀：Trace GC Ultra型，美國(guó)熱電 Thermo Fisher科技有限公司。

1.2 樣品制備

各取試驗(yàn)魚(yú)5尾，冰敷保存帶回試驗(yàn)室。取背部肌肉，去皮，剔除魚(yú)骨，用刀切成小塊，放入組織搗碎機(jī)中攪碎、混合均勻，保存在－70℃冰箱中備用。其中部分魚(yú)肉采用105℃烘干、粉碎、干燥密封保存，然后用作基本營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸、礦物質(zhì)、甜菜堿和脂肪酸的測(cè)定。感官評(píng)價(jià)采用鮮活的花鱸。

1.3 分析測(cè)定方法

1.3.1 感官評(píng)價(jià) 先評(píng)價(jià)鮮魚(yú)，然后將魚(yú)肉在微波爐內(nèi)中火水煮3 min后進(jìn)行口感評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)方案參照文獻(xiàn)［3］、［4］，采用兩點(diǎn)檢驗(yàn)法，評(píng)價(jià)結(jié)果采用9分制。

1.3.2 基本營(yíng)養(yǎng)成分 按照中國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB／T 5009系列（粗脂肪2003年版，其余2010年版）的方法分別測(cè)定水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪。每個(gè)樣品測(cè)3個(gè)平行，取平均值作為測(cè)定結(jié)果。

1.3.3 氨基酸 采用835－50型高速氨基酸分析儀測(cè)定［5］。樣品制備：魚(yú)肉解凍后用酸水解法測(cè)定17種氨基酸，用堿法水解測(cè)定色氨酸。

1.3.4 礦物質(zhì)

（1）陽(yáng)離子：樣品經(jīng)濕法消化，用原子吸收光譜儀測(cè)定［6］。

1.3.5 甜菜堿 采用雷氏鹽結(jié)晶比色法［8－10］。

1.3.6 脂肪酸 取搗碎好的魚(yú)肉，經(jīng)甲醇—三氯甲烷萃取脂質(zhì)，氫氧化鉀－甲醇甲酯化后用Trace GC Ultra氣相色譜儀分析。

（1）氣相色譜分析條件：色譜柱為30 m×0.25 mm×0.25μm的FFAP石英毛細(xì)管柱；檢測(cè)器為FID；進(jìn)樣口溫度為250℃，檢測(cè)器溫度為250℃；色譜柱的升溫程序?yàn)?90℃保留15 min，5℃／min升至230℃，直至分析完成。載氣為氮?dú)猓至鞣绞竭M(jìn)樣，分流比40∶1，進(jìn)樣量1μL。

（2）脂肪酸的定性和定量方法：采用標(biāo)準(zhǔn)品對(duì)照法進(jìn)行定性，采用面積歸一法進(jìn)行定量。

1.4 數(shù)據(jù)處理分析

所得數(shù)據(jù)采用t檢驗(yàn)，P＜0.01為差異極顯著，P＜0.05為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

本試驗(yàn)感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表2，海水養(yǎng)殖花鱸整體得分高于淡水養(yǎng)殖花鱸（P＜0.01）。海水養(yǎng)殖花鱸的鮮性、甜味和魚(yú)腥味差異極顯著（P＜0.01）。海水養(yǎng)殖花鱸的鮮味強(qiáng)于淡水養(yǎng)殖花鱸，后味持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)（P＜0.05），有淡淡的甜味，淡水養(yǎng)殖花鱸則無(wú)甜味。淡水養(yǎng)殖花鱸帶有明顯的魚(yú)腥味，海水養(yǎng)殖花鱸則腥味較少。

表2 海水養(yǎng)殖與淡水養(yǎng)殖花鱸感官評(píng)價(jià)得分Table 2 Sensory scores of L.japonicus cultured in sea water and fresh water（n＝3）

表2 海水養(yǎng)殖與淡水養(yǎng)殖花鱸感官評(píng)價(jià)得分Table 2 Sensory scores of L.japonicus cultured in sea water and fresh water（n＝3）

＊表示差異顯著（P＜0.05）；＊＊表示差異極顯著（P＜0.01）。

感官評(píng)價(jià)指標(biāo) 海水養(yǎng)殖 淡水養(yǎng)殖鮮味＊＊ 7.3±0.8 5.4±0.6甜味＊＊ 3.0±0.4 0.5±0.3魚(yú)腥味＊＊ 0.0±0.0 5.8±0.6后味＊ 4.9±0.6 4.2±0.3總體感官＊＊ 7.5±0.4 3.7±0.8

2.2 基本成分含量的比較

海水和淡水養(yǎng)殖花鱸魚(yú)肉的基本成分含量見(jiàn)表3。由表3可知，淡水和海水養(yǎng)殖花鱸的水分含量分別為77.98%和77.46%，淡水養(yǎng)殖花鱸水分較多。海水養(yǎng)殖花鱸背肌的灰分含量則高于淡水養(yǎng)殖花鱸，粗蛋白含量海水養(yǎng)殖花鱸比淡水養(yǎng)殖花鱸高2.17%，粗脂肪含量比淡水養(yǎng)殖花鱸低34%，顯示出明顯差異性。

2.3 氨基酸含量的比較

海水和淡水養(yǎng)殖花鱸魚(yú)肉的氨基酸含量見(jiàn)表4。由表4可知，海水養(yǎng)殖花鱸魚(yú)肉的18種氨基酸含量達(dá)到19.43%，高出淡水養(yǎng)殖花鱸中這些氨基酸的含量18.59%。兩種養(yǎng)殖模式下花鱸魚(yú)肉含有8種人體必需氨基酸，必需氨基酸占總氨基酸的比值（EAA／TAA）達(dá)39%以上，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值（EAA／NEAA）達(dá)64%以上。根據(jù)FAO／WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其組成的氨基酸為EAA／TAA在40%左右，EAA／NEAA 在60%以上［11］。因此，花鱸無(wú)論淡水養(yǎng)殖，還是海水養(yǎng)殖，魚(yú)肉的氨基酸組成符合理想模式的指標(biāo)要求。

表3 海水、淡水養(yǎng)殖花鱸的基本成分的比較Table 3 Comparison of elementary components of L.japonicus cultured in sea water and freshwater（n＝3）

表4 海水和淡水養(yǎng)殖花鱸的氨基酸含量Table 4 Amino acids contents of L.japonicus cultured in sea water and fresh water ／（10－2 g·g）

表4 海水和淡水養(yǎng)殖花鱸的氨基酸含量Table 4 Amino acids contents of L.japonicus cultured in sea water and fresh water ／（10－2 g·g）

＊為人體必需的氨基酸；＊＊為鮮味氨基酸。

氨基酸 海水養(yǎng)殖 淡水養(yǎng)殖天門(mén)冬氨酸＊＊ 2.00 1.90蘇氨酸＊ 0.86 0.84絲氨酸 0.73 0.72谷氨酸＊＊ 3.21 2.96甘氨酸＊＊ 2.10 2.08丙氨酸＊＊ 0.99 0.92半胱氨酸 0.13 0.14纈氨酸＊ 0.92 0.88蛋氨酸＊ 0.65 0.61異亮氨酸＊ 0.96 0.92亮氨酸＊ 1.53 1.46酪氨酸 0.45 0.43苯丙氨酸＊ 0.71 0.66賴氨酸＊ 1.80 1.71組氨酸 0.44 0.42精氨酸 1.06 1.04脯氨酸 0.68 0.70色氨酸＊ 0.21 0.20總氨基酸含量（TAA） 19.43 18.59必需氨基酸含量（EAA） 7.64 7.28 EAA／TAA／% 39.32 39.16 EAA／NEAA／% 64.80 64.37鮮味氨基酸總含量（DTAA） 8.30 7.86 DTAA／TAA／% 42.72 42.28

魚(yú)肉的鮮味由鮮味氨基酸的組成與含量來(lái)決定。兩種養(yǎng)殖模式下花鱸魚(yú)肉都含有天門(mén)冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等4種鮮味氨基酸，含量豐富。天門(mén)冬氨酸、谷氨酸是呈鮮味的特征氨基酸，甘氨酸、丙氨酸是呈甘味的特征氨基酸［12］。從表4還可知，海水養(yǎng)殖花鱸鮮味氨基酸相對(duì)含量明顯高于淡水養(yǎng)殖花鱸，這是海水養(yǎng)殖花鱸的鮮味高于淡水養(yǎng)殖花鱸的直接證據(jù)。

2.4 礦物質(zhì)、甜菜堿含量的比較

淡水和海水養(yǎng)殖花鱸魚(yú)肉的礦物質(zhì)的分析結(jié)果見(jiàn)表5。由表5可知，海水和淡水養(yǎng)殖的花鱸魚(yú)肉中含有豐富的鉀、鈉、鈣、鎂、磷等無(wú)機(jī)鹽和微量元素。海水和淡水養(yǎng)殖花鱸魚(yú)肉礦物質(zhì)含量有所差異，其中，K＋、Na＋、Ca2＋、Mg2＋、PO含量相差不大。海水養(yǎng)殖花鱸中的甜菜堿含量1.81 mg／g，高出淡水養(yǎng)殖花鱸50%以上。而甜菜堿是口感甜味的來(lái)源之一，這說(shuō)明海水養(yǎng)殖花鱸比淡水養(yǎng)殖花鱸有明顯的甜味。

表5 海水和淡水養(yǎng)殖花鱸礦物質(zhì)及甜菜堿含量Table 5 Contents of mineral and betaine of L.sp cultured in sea water and fresh water（n＝3）

2.5 脂肪酸組成和含量的比較

海水和淡水養(yǎng)殖花鱸的脂肪酸含量結(jié)果見(jiàn)表6。由表6可知，海水和淡水養(yǎng)殖花鱸肌肉脂肪酸種類組成基本相似。兩種養(yǎng)殖模式下魚(yú)肉的脂肪酸主要由C14～C22系列組成，主要以不飽和脂肪酸（UFA）為主，含量為（63.60±1.23）%～（66.23±0.52）%；主要的飽和脂肪酸（SFAs）種類均為C14、C16和C18系列。

表6 海水、淡水養(yǎng)殖花鱸魚(yú)肉的脂肪酸的含量Table 6 Comparison of fatty acids contents of Lateolabrax sp.cultured in sea water and fresh water ／%

據(jù)研究［11］，不飽和脂肪酸特別是多不飽和脂肪酸，具有降低血脂、增進(jìn)大腦細(xì)胞發(fā)育、預(yù)防心臟血管疾病、改善老人癡呆和用于癌癥治療等作用。多食用富含不飽和脂肪酸的食物，特別是多不飽和脂肪酸，具有顯著的保健功效，是人們提高生活水平、改善膳食結(jié)構(gòu)的要求。在兩種養(yǎng)殖條件下，花鱸肌肉的脂肪酸組成和含量中，多不飽和脂肪酸的相對(duì)含量在（35.42±0.10）%～（36.32±0.21）%。不飽和脂肪酸中最為重要的是EPA和DHA，二者不能在人和動(dòng)物體內(nèi)合成，必需從食物中攝取，是人和動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育必需脂肪酸［13］。花鱸 魚(yú) 肉 中 EPA＋DHA 的 含 量，占 （14.45±0.21）%～（18.09±1.21）%，海水養(yǎng)殖花鱸含量較淡水養(yǎng)殖花鱸高些。單不飽和脂肪酸中 C18：1n－9含量最高，其次是C16：1n－7和 C20：1n－9，含量分別為（21.44±0.67）%～（21.93±1.02）%，（5.48±0.001）% ～ （6.40±0.7）%，（0.92±0.02）%～（1.29±0.02）%。海水養(yǎng)殖花鱸不飽和脂肪酸相對(duì)含量比淡水養(yǎng)殖豐富；海水養(yǎng)殖花鱸多不飽和脂肪酸含量高于它本身單不飽和脂肪酸含量。

兩種養(yǎng)殖方式的魚(yú)肉中脂肪酸含量有較大差異。海水養(yǎng)殖花鱸的 C16：1n－7、C20：1n－9、EPA、DHA 含 量 高 于 淡 水 養(yǎng) 殖花鱸，而 C16：0、C18：2n－6含量則低于淡水養(yǎng)殖花 鱸。在脂肪酸總量比較上，海水養(yǎng)殖花鱸的不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、總多不飽和脂肪酸和n－3型多不飽和脂肪酸含量高于淡水養(yǎng)殖花鱸，而飽和脂肪酸和n－6型多不飽和脂肪酸含量則低于淡水養(yǎng)殖花鱸。在養(yǎng)殖過(guò)程中，海水和淡水養(yǎng)殖花鱸都在相同飼養(yǎng)環(huán)境中同期飼養(yǎng)，投喂相同配合飼料，避免因飼料營(yíng)養(yǎng)方面的因素造成影響，魚(yú)類規(guī)格相同，由此說(shuō)明花鱸魚(yú)肉脂肪酸組成的影響因素不單是飼料，魚(yú)體所生活的環(huán)境狀況對(duì)于魚(yú)肉脂肪酸的組成變化也有影響，其主要原因可能是養(yǎng)殖水體的鹽度差異所引起的［14］。

Jana等［15］開(kāi)展了不同鹽度（0，10，15，20，25）下養(yǎng)殖廣鹽性魚(yú)類遮目魚(yú)（Chanos chanos （forsskal））的試驗(yàn)，結(jié)果顯示不同水體鹽度養(yǎng)殖條件下遮目魚(yú)體成分中脂肪酸、肌糖原和肝糖原有顯著差異。Ashild等［16］比較了淡水和海水養(yǎng)殖虹鱒（Oncorhynchus mykiss）各個(gè)組織的脂肪酸差異，結(jié)果顯示兩種養(yǎng)殖模式下總單不飽和脂肪酸、總多不飽和脂肪酸（n－3型和n－6型）和總飽和脂肪酸差異不顯著，但是EPA和DHA含量差異顯著。本文研究結(jié)果和上述結(jié)果類似，養(yǎng)殖水體鹽度對(duì)花鱸肌肉中脂肪酸含量有顯著影響，其中，海水養(yǎng)殖花鱸魚(yú)肉中EPA＋DHA總含量（18.09±1.21）%，高于淡水養(yǎng)殖花鱸的EPA＋DHA總含量 （14.45±0.21）%。

另外，Sargent等［17］認(rèn)為海水養(yǎng)殖魚(yú)類n－3 PUFAs含量較高，n－6 PUFAs較低，而淡水養(yǎng)殖魚(yú)類則相反。而在本試驗(yàn)中，海水養(yǎng)殖花鱸肌肉中的n－3多不飽和脂肪酸含量大約為n－6多不飽和脂肪酸的1.30倍，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于淡水養(yǎng)殖花鱸肌肉多不飽和脂肪酸n－3型／n－6型的數(shù)值（約為0.87），這表明海水養(yǎng)殖花鱸魚(yú)肉傾向于積累更多的n－3型多不飽和脂肪酸。由此可知，海水養(yǎng)殖花鱸比淡水養(yǎng)殖花鱸有較高的脂肪酸營(yíng)養(yǎng)。

3 結(jié)論

在感官總評(píng)價(jià)、鮮味和甜味方面，海水養(yǎng)殖花鱸高于淡水養(yǎng)殖花鱸，且淡水養(yǎng)殖花鱸帶有明顯的魚(yú)腥味。海水養(yǎng)殖花鱸粗蛋白含量比淡水養(yǎng)殖花鱸高2.17%，粗脂肪含量比淡水養(yǎng)殖花鱸低34%，顯示出明顯差異性。淡水和海水養(yǎng)殖花鱸的水分含量分別為77.98%和77.46%，淡水養(yǎng)殖花鱸水分較多。海水養(yǎng)殖花鱸背肌的灰分含量高于淡水養(yǎng)殖花鱸。海水和淡水養(yǎng)殖花鱸魚(yú)肉礦物質(zhì)含量差異不大。海水養(yǎng)殖花鱸中的甜菜堿含量1.81 mg／g，高出淡水養(yǎng)殖花鱸50%以上。甜菜堿是一種帶有爽快甜味的物質(zhì)，是魚(yú)類主要的呈味物質(zhì)之一。海水養(yǎng)殖花鱸中的甜菜堿含量明顯高于淡水養(yǎng)殖花鱸，因此海水養(yǎng)殖花鱸的爽快甜味可能是甜菜堿造成的［10］。甜菜堿不僅有呈味作用，而且對(duì)人類心血管、神經(jīng)、肝臟、腫瘤等有一定藥理作用［18］。

在脂肪酸組成和含量方面，海水養(yǎng)殖和淡水養(yǎng)殖花鱸魚(yú)肉的脂肪酸組成較相似，主要由C14～C22系列組成，以不飽和脂肪酸（UFA）為主，含量（63.60±1.23）%～（66.23±0.52）%；主要的飽和脂肪酸（SFAs）種類均為C14、C16和 C18系列。多不飽和脂肪酸（PUFAs）的含量在（35.42±0.10）%～（36.32±0.21）%，其中 EPA＋DHA 的含量占（14.45±0.21）%～（18.09±1.21）%。但兩種養(yǎng)殖方式的魚(yú)肉中脂肪酸含量有較大差異。海水養(yǎng)殖花鱸的 C16：1n－7、C20：1n－9、EPA、DHA 含量高于淡 水 養(yǎng) 殖 花鱸，而 C16：0、C18：2n－6含量則低于淡水養(yǎng)殖花鱸。在脂肪酸總量比較上，海水養(yǎng)殖花鱸的不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、總多不飽和脂肪酸和n－3型多不飽和脂肪酸含量高于淡水養(yǎng)殖花鱸，而飽和脂肪酸和n－6型多不飽和脂肪酸含量則低于淡水養(yǎng)殖花鱸。

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