摘要：食源性致病菌是最常見的食源性致病菌致病因素，食源性致病菌檢測技術(shù)不僅靈敏度高、特異性高，而且檢測結(jié)果精確、微量、快速、檢測成本較低，本文主要就食源性致病菌快速檢測技術(shù)現(xiàn)狀及進(jìn)展進(jìn)行闡述。

關(guān)鍵詞：食源性致病菌；快速檢測技術(shù)；研究；進(jìn)展1食源性致病菌檢測技術(shù)發(fā)展的必要性

當(dāng)前，食源性致病菌檢測技術(shù)在食品安全檢驗領(lǐng)域中占據(jù)著重要的位置，包括食品的質(zhì)量安全監(jiān)督、生產(chǎn)過程的質(zhì)量監(jiān)控以及食品安全研究等方面，保障食品的安全質(zhì)量達(dá)標(biāo)[1]。據(jù)WHO估計，全世界每年發(fā)生食源性疾病數(shù)十億人，每年約有二百萬兒童死于腹瀉，其中66%以上是由細(xì)菌性致病菌所致[2]。出于對食品安全的保障，采用食源性致病菌快速檢測技術(shù)對食品質(zhì)量安全進(jìn)行檢測，確保流通于市場中的食品安全質(zhì)量都已經(jīng)達(dá)標(biāo)，使消費(fèi)者放心購買、放心食用。

2食源性致病菌快速檢測技術(shù)分析

PCR檢測技術(shù)、免疫檢測技術(shù)、基因探針檢測技術(shù)、生物芯片檢測技術(shù)展開分析：

2.1PCR檢測技術(shù)PCR技術(shù)又稱為聚合酶鏈反應(yīng)技術(shù)，是DAN的體外擴(kuò)增技術(shù)之一。PCR技術(shù)主要應(yīng)用于檢測食品中的致病微食源性致病菌及轉(zhuǎn)基因成分[3]，此種技術(shù)專業(yè)性要求高、技術(shù)含量大、操作也較為復(fù)雜，而且所需的檢測儀器價格高昂，對PCR實驗室的要求相當(dāng)嚴(yán)格。

而沙門氏菌屬是腸桿菌科中最重要的病原菌屬，在世界各地的食物中毒中沙門氏菌食物中毒常占首位或第二位[4]，目前共發(fā)現(xiàn)2541個血清型。黃金林[5]等從上個世紀(jì)90年代就開始嘗試?yán)肞CR技術(shù)檢測食品中以及臨床樣品和環(huán)境中的沙門氏菌。范宏英[6]等建立了沙門氏菌的實時定量PCR檢測方法和同時檢測沙門氏菌和其他菌的多重PCR體系，但在特異性方面還存在一定的欠缺。金黃色葡萄球菌是引起食物中毒的主要病原菌之一。目前，金黃色葡萄球菌常用的目標(biāo)基因主要包括毒素相關(guān)基因和特異性鑒別基因。王韶等[7]利用nuc基因序列建立了葡萄球菌PCR檢測體系。吳平芳等[8]基于ipaH基因?qū)χ举R氏菌進(jìn)行了實時PCR快速檢測，大大縮短了檢測時間。金大智等[9]運(yùn)用實時熒光PCR技術(shù)建立了食品中單增李斯特菌的快速檢測方法，設(shè)計的引物和探針的序列特異性強(qiáng)，省去凝膠電泳過程，降低了污染的可能性。

另外，PCR技術(shù)只能進(jìn)行定性檢測，而不能進(jìn)行定量檢測。在有死細(xì)菌的情況下，容易出現(xiàn)假陽性，難以檢測致毒微食源性致病菌所產(chǎn)生的毒素。因此，PCR技術(shù)仍在不斷改進(jìn)中，將為我國食品檢測領(lǐng)域帶來廣闊的前景。

2.2免疫檢測技術(shù)免疫技術(shù)的檢測原理為抗原與抗體結(jié)合發(fā)生反應(yīng)，檢測、分析食品中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。免疫技術(shù)主要用于檢測常見的污染食品病原細(xì)菌，包括沙門氏菌、李斯特氏菌、大腸桿菌等。免疫技術(shù)分為很多種，現(xiàn)主要進(jìn)行酶聯(lián)免疫法、熒光抗體法分析。由于免疫技術(shù)特異性強(qiáng)、靈敏度高、簡便快捷、分析容量較大、檢測成本低，其在食品檢測中的應(yīng)用前景非常廣闊。

2.2.1酶聯(lián)免疫法酶聯(lián)免疫吸附法主要以抗原與抗體互相結(jié)合為基礎(chǔ)，以酶或輔酶作為標(biāo)記物，標(biāo)記抗原或抗體，通過放大酶促反應(yīng)顯示初級免疫學(xué)反應(yīng)，它可以有效檢測食品中的沙門氏菌、軍團(tuán)菌、大腸桿菌等微生物。①通過酶聯(lián)免疫法可以可以簡便、快速地檢測出含沙門氏菌的食品，而且準(zhǔn)確度較高。采用ELISA法來檢測沙門氏菌時，所采用的抗體為單克隆抗體或多克隆抗體，但是一般情況下，主要是通過制備單克隆體的ELISA方法進(jìn)行檢測，進(jìn)行了以ELISA技術(shù)為基礎(chǔ)的全自動檢測。②另外，可以采用ELISA法檢測食品中的單核白細(xì)胞增多癥李氏桿菌，加上該檢測方法敏感度較高，而且不與沙門氏菌、耶氏菌、蠟樣芽孢桿菌等發(fā)生交叉反應(yīng)。因此，采用ELISA法不僅檢測速度較國標(biāo)法快，而且具備較高的靈敏度。

文其乙等[10]應(yīng)用直接酶聯(lián)免疫法對500份蛋品進(jìn)行檢測，表明方法可靠，且陽性率比國標(biāo)法高。范紅結(jié)[11]采用單抗酶聯(lián)夾心法檢測李斯特氏菌，可測出每克樣品中5個細(xì)菌，且在48h內(nèi)得出結(jié)果。黃韜奮等[12]研究獲得了抗腸出血性大腸埃希菌0157:H7的多克隆抗體，建立了用于食品樣品檢測的雙抗酶聯(lián)免疫檢測法。姜迪來等[13]將SPA-ELISA成功地應(yīng)用到了對肉制品中單核細(xì)胞增生李斯特菌的快速篩選檢測中。

酶聯(lián)免疫吸附法的檢測效果穩(wěn)定性及靈敏度都較高，然而，當(dāng)被檢測的食品中蛋白濃度較低很可能會出現(xiàn)陰性，使得酶聯(lián)免疫吸附法一般只適用于檢測鮮活組織及受基因工程改造的生物體。

2.2.2熒光抗體法熒光抗體法一般用于沙門氏菌等微生物污染檢測。它主要通過將熒光抗體容易滴于固定的標(biāo)本上，一段時間后使用緩沖液沖洗。根據(jù)是否有相應(yīng)抗原存在，判斷是否與熒光抗體結(jié)合。若與熒光抗體結(jié)合，則可在熒光顯微鏡下看見發(fā)熒光的抗體復(fù)合物。

2.3基因探針檢測技術(shù)基因探針技術(shù)又稱為DNA探針技術(shù)，它檢測結(jié)果較為精確，靈敏度高。基因探針技術(shù)主要應(yīng)用于檢測食品中的李斯特氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等微生物，其應(yīng)用前景相當(dāng)廣闊。

基因探針技術(shù)是利用DNA分子的變性、復(fù)性以及堿基互補(bǔ)配對的高度精確性，對某一特異性DNA序列進(jìn)行探查的新型技術(shù)?；蛱结樂ㄒ话阒饕袃煞N：一種是異相雜交法，另外一種是同相雜交法，其關(guān)鍵技術(shù)都在于DNA探針的構(gòu)建[14]。

在進(jìn)行基因探針檢測時，一般來說，可以通過決定該生物特有的生理、生化特征的基因序列構(gòu)建特異性的DAN探針[15]。例如，在食品微生物檢測中，大腸桿菌具有葡糖苷酸酶的特性，利用大腸桿菌中編碼該酶的基因序列作為目標(biāo)DNA，并制成DNA探針，用以檢測食品中的總大腸桿菌。然而，基因探針技術(shù)的檢測成本高、速度慢、效率相對較低，因而還需要繼續(xù)改進(jìn)。

2.4生物芯片檢測技術(shù)生物芯片檢測技術(shù)主要通過分析出病原體閾值，從而確定食品的安全質(zhì)量是否達(dá)標(biāo)，一般用于食品進(jìn)出口檢測[16]。它具有高通量、高自動化、高精確度、高效率的特點(diǎn)，而且具有排除干擾信號的能力。洪幫興等[17]采用帶正電荷尼龍膜為芯片載體，以23SrRNA基因為靶序列建立了寡核昔酸芯片系統(tǒng)，能夠有效地檢測大腸埃希氏菌、沙門氏菌等10個種(屬)的細(xì)菌，顯示了較高的靈敏度和特異性，但對金黃色葡萄球菌等4個種(屬)的結(jié)果不理想。聶萌[18]運(yùn)用通用芯片技術(shù)平臺建立了快速、準(zhǔn)確、高通量檢測食源性致病菌的方法。顧鳴[19]等將自行設(shè)計和制備的基因芯片應(yīng)用于食源性致病菌，可以為常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法的最終鑒定提供進(jìn)一步佐證。

當(dāng)前，生物芯片技術(shù)法檢測成本較高，而且不能對待測樣品中的基因在多細(xì)胞類型組織中進(jìn)行精確定位判斷。此種檢測方法目前還在不斷改善之中，隨著科技的不斷發(fā)展，生物芯片技術(shù)的應(yīng)用前景非常廣闊[20]。

3檢測技術(shù)的研究展望

當(dāng)前，食源性致病菌快速檢測技術(shù)已廣泛應(yīng)用于食品安全檢驗中，同時，食品安全檢驗領(lǐng)域要求檢測技術(shù)具備高靈敏度、高精確度、成本低廉等特性，可見食源性致病菌快速檢測技術(shù)在食品安全檢驗領(lǐng)域中應(yīng)用前景極為廣闊。由于我國對于酶聯(lián)免疫法的研究尚處于初步階段，所研發(fā)的ELISA試劑盒種類較少，靈敏度也還不夠高。

隨著食品安全檢測技術(shù)的改善，國內(nèi)外各大權(quán)威機(jī)構(gòu)都在研制開發(fā)更為簡便、快速、準(zhǔn)確的檢測技術(shù)，在食品安全檢測領(lǐng)域中發(fā)揮出巨大作用，保障食品的安全質(zhì)量。

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編輯/許言