摘 要：本文運(yùn)用了SWOT分析法分析了我國(guó)現(xiàn)代中式快餐業(yè)自身的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，以及外部環(huán)境的機(jī)遇和威脅，并且綜合了SWOT分析的各個(gè)要素，制定了可供我國(guó)現(xiàn)代中式快餐企業(yè)選擇的戰(zhàn)略組合。

關(guān)鍵詞：現(xiàn)代中式快餐業(yè)；西式快餐；SWOT分析

《中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展綱要》國(guó)內(nèi)貿(mào)飲字[1997]第96號(hào)指出快餐企業(yè)按照經(jīng)營(yíng)模式可以分為兩類：以標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化和連鎖經(jīng)營(yíng)為主要特征的現(xiàn)代快餐企業(yè)；以手工操作、現(xiàn)場(chǎng)加工和單店經(jīng)營(yíng)為主的傳統(tǒng)式快餐企業(yè)。

1987年4月肯德基進(jìn)入北京，揭開了中國(guó)現(xiàn)代快餐業(yè)發(fā)展的序幕。在近30年里，中國(guó)快餐市場(chǎng)上形成了既有傳統(tǒng)中式快餐，又有永和大王、真功夫等現(xiàn)代中式快餐，還有肯德基、麥當(dāng)勞、德克士等西式快餐相互競(jìng)爭(zhēng)的格局。西式快餐在我國(guó)發(fā)展勢(shì)頭迅猛，門店數(shù)量仍在迅速增加，其代表企業(yè)的市場(chǎng)地位至今無(wú)法被撼動(dòng)。我國(guó)現(xiàn)代中式快餐企業(yè)必須制定切實(shí)可行的戰(zhàn)略，應(yīng)對(duì)西式快餐企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)。

一、我國(guó)現(xiàn)代中式快餐業(yè)的SWOT分析

1.內(nèi)部?jī)?yōu)勢(shì)（S）

（1）產(chǎn)品能迎合消費(fèi)者的品味。西式快餐的主食以高脂肪、高蛋白、高熱量為特點(diǎn)，缺乏人體所需的維生素、礦物質(zhì)和纖維素，被一些西方國(guó)家的居民稱之為“垃圾食品”，長(zhǎng)期食用會(huì)導(dǎo)致人身體的不適。中式快餐肉類、蔬菜、主食搭配，以蒸、煮、炒、燉為主要烹制方法，營(yíng)養(yǎng)均衡，受到越來(lái)越多的中青年消費(fèi)者歡迎。

現(xiàn)代中式快餐企業(yè)采用連鎖經(jīng)營(yíng)模式，統(tǒng)一原材料的采購(gòu)，針對(duì)快餐的制作過(guò)程制定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)服務(wù)與店面裝潢進(jìn)行了統(tǒng)一規(guī)范，有效地提升了品牌形象。傳統(tǒng)中式快餐企業(yè)就不能做到以上，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，企業(yè)形象得不到廣泛認(rèn)可，發(fā)展受到限制。

（2）可開發(fā)產(chǎn)品豐富。我國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，可選用的食材眾多，既有各種谷物、豆類、蔬菜、水果，還有許多家禽、家畜、家魚等肉類，還包括各種山珍海味，層出不窮。食材的初步處理方法有腌制、泡制、煙熏等，切割方式、烹制方法也是多種多樣?？觳头N類繁多，不僅有蓋飯、炒飯，還有各種面食、粥、湯、飲品。這些都為開發(fā)中式快餐新產(chǎn)品提供了廣闊的空間。

2.內(nèi)部劣勢(shì)（W）

（1）生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題尚未根本解決。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題一直是中式快餐行業(yè)發(fā)展的瓶頸。西式快餐得以在我國(guó)大規(guī)模擴(kuò)張，原因之一在于其很好地解決了生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題。中式快餐制作過(guò)程缺乏量化標(biāo)準(zhǔn)，即使摸索出了量化標(biāo)準(zhǔn)也難以制造出相應(yīng)的設(shè)備予以實(shí)施。一些中式快餐企業(yè)采用冷鏈物流的方式生產(chǎn)半成品，但經(jīng)過(guò)冷凍然后再加熱生產(chǎn)出來(lái)的成品其口味平平，導(dǎo)致這些企業(yè)不能留住已有的客戶。還有一些中式快餐企業(yè)采用傳統(tǒng)的明火炒菜，保持了菜的原味和特色，但顧客等待的時(shí)間較長(zhǎng)，一旦短時(shí)間內(nèi)大量顧客涌來(lái)則不能應(yīng)付。我國(guó)現(xiàn)代中式快餐企業(yè)面臨提高產(chǎn)品供應(yīng)速度與維持產(chǎn)品質(zhì)量之間的兩難困境。

（2）市場(chǎng)難以定位。在我國(guó)餐飲文化歷史悠久的背景下，菜肴在烹飪中形成了許多流派，除了“八大菜系”外，還有一些比較有影響的菜系，例如京菜、滬菜、鄂菜、臺(tái)菜。這些菜系的代表菜品的口味有較大差異。此外，我國(guó)近十年來(lái)城鎮(zhèn)化比例穩(wěn)步上升，一線與二線城市流動(dòng)人口數(shù)量也較多。以上兩方面因素給現(xiàn)代中式快餐企業(yè)的市場(chǎng)定位帶來(lái)了困難。

（3）服務(wù)水平有待提高。一些現(xiàn)代快餐企業(yè)提供的個(gè)別產(chǎn)品烹制時(shí)間較長(zhǎng)，顧客在等待過(guò)程中漸漸失去耐心。部分產(chǎn)品其名稱讓人猜不透是采用何種原材料做成的。上市的新產(chǎn)品缺少宣傳，沒(méi)有引起消費(fèi)者的注意。很多門店工作人員工作時(shí)面無(wú)表情；臨時(shí)聘用的保潔人員接受的訓(xùn)練少，工作過(guò)程中舉止不規(guī)范。

3.外部機(jī)遇（O）

（1）快餐市場(chǎng)潛力巨大。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的年度數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)快餐營(yíng)業(yè)額多年以來(lái)快速增長(zhǎng)，2012年比2011年增長(zhǎng)了18.06%；現(xiàn)代快餐營(yíng)業(yè)額多年來(lái)亦快速增長(zhǎng)，2012年比2011年增長(zhǎng)了15.98%。隨著我國(guó)GDP的繼續(xù)增長(zhǎng)，居民可支配收入持續(xù)提高，快餐營(yíng)業(yè)額還將保持快速的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

（2）農(nóng)業(yè)生產(chǎn)集約化程度加強(qiáng)。中式快餐的原材料來(lái)源于農(nóng)業(yè)。小農(nóng)耕作條件下，先進(jìn)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)得不到運(yùn)用，農(nóng)產(chǎn)品品種單一，質(zhì)量低下。隨著我國(guó)城鎮(zhèn)化水平穩(wěn)步提高，農(nóng)林牧漁從業(yè)人員數(shù)量逐漸減少，2004年以來(lái)農(nóng)村居民家庭人均經(jīng)營(yíng)耕地面積與山地面積均呈現(xiàn)出穩(wěn)步上升趨勢(shì)，土地承包經(jīng)營(yíng)權(quán)流轉(zhuǎn)現(xiàn)象日益普遍，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)集約化程度上升，大大促進(jìn)了農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)與市場(chǎng)需求對(duì)接，這將為我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展提供有力支持。

4.外部威脅（T）

（1）西餐巨頭全面擴(kuò)張。西式快餐三巨頭肯德基、麥當(dāng)勞和德克士的年?duì)I業(yè)額巨大，門店數(shù)量及擴(kuò)張速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)中式快餐企業(yè)。百勝餐飲集團(tuán)下轄肯德基、必勝客、東方既白等知名餐飲品牌，其中東方既白為現(xiàn)代中式快餐品牌，2004年在上海開低調(diào)開業(yè)，目前已在全國(guó)開設(shè)了近30家連鎖餐廳。該品牌十分注重產(chǎn)品開發(fā)，并承襲了肯德基的快捷服務(wù)模式和舒適衛(wèi)生的用餐環(huán)境，其發(fā)展前景不容小覷。

（2）快餐市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈。目前我國(guó)快餐業(yè)內(nèi)部形成了眾多品牌相互競(jìng)爭(zhēng)的局面，不但包括中式快餐品牌例如永和大王、真功夫等，還有許多西式快餐品牌例如漢堡王、華萊士等?，F(xiàn)代快餐企業(yè)還面臨日常餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，例如企事業(yè)單位的食堂、低檔中式正餐飯店、居民的家庭廚房等。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，雖然我國(guó)快餐業(yè)營(yíng)業(yè)額多年以來(lái)快速增長(zhǎng)，但近幾年快餐業(yè)利潤(rùn)增長(zhǎng)速度大幅度下滑，遠(yuǎn)遠(yuǎn)趕不上營(yíng)業(yè)額的增長(zhǎng)速度。

（3）食品安全問(wèn)題不容忽視。過(guò)去五年，洋快餐在我國(guó)爆出多起食品安全丑聞，包括：2014年上海福喜公司大量采用過(guò)期變質(zhì)肉類事件；2013年麥當(dāng)勞、肯德基的3家門店冰塊細(xì)菌超標(biāo)事件；2012年肯德基“食藥雞”事件；2011年味千拉面使用添加劑事件、肯德基一門店被爆炸雞油4天換一次事件等。雖然洋快餐被多起丑聞纏身，但與此形成對(duì)比的是，經(jīng)過(guò)危機(jī)公關(guān)后很多消費(fèi)者并沒(méi)有降低對(duì)國(guó)外快餐品牌的信任度。這說(shuō)明在消費(fèi)者心目中中式快餐企業(yè)的食品安全工作做得并不一定比國(guó)外企業(yè)好，一旦發(fā)生食品安全丑聞，將會(huì)沖擊整個(gè)快餐行業(yè)。

二、基于SWOT分析的戰(zhàn)略組合

1.優(yōu)勢(shì)-機(jī)遇戰(zhàn)略（The SO Strategy）

增加門店數(shù)量，快速占領(lǐng)新市場(chǎng)。該戰(zhàn)略包含兩層含義，一是在大城市增加門店的數(shù)量方便消費(fèi)者就餐；二是在二三線城市布點(diǎn)，率先搶占市場(chǎng)制高點(diǎn)。我國(guó)現(xiàn)代中式快餐企業(yè)形象良好，提供的快餐產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)均衡，定能受到工作忙碌、具備相應(yīng)購(gòu)買能力的消費(fèi)者的熱烈歡迎。

2.優(yōu)勢(shì)-威脅戰(zhàn)略（The ST Strategy）

細(xì)分市場(chǎng)，提供多種選擇。細(xì)分市場(chǎng)須依據(jù)某一標(biāo)準(zhǔn)。例如，向市場(chǎng)提供有特色的主打產(chǎn)品，滿足特定消費(fèi)者群體的偏好；同時(shí)提供一些常見(jiàn)的套餐、小菜、甜品、飲料讓消費(fèi)者選擇，注意菜單不要過(guò)長(zhǎng)?？拷囟ㄏM(fèi)者群體的門店還可以開展外賣服務(wù)，提高市場(chǎng)占有率。

3.劣勢(shì)-機(jī)遇戰(zhàn)略（The WO Strategy）

生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，充分利用規(guī)模經(jīng)濟(jì)效應(yīng)。該戰(zhàn)略要求企業(yè)將原材料生產(chǎn)以及物流等非核心業(yè)務(wù)外包，集中精力對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈的每一環(huán)節(jié)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化改造，在保證最終產(chǎn)品質(zhì)量的前提下縮短顧客等待的時(shí)間，并不間斷地研發(fā)新產(chǎn)品滿足顧客多變的口味要求。只有在生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化后，才能在大城市密集布點(diǎn)，提供最為便捷的服務(wù)，體現(xiàn)快餐“快”的本質(zhì)，吸引數(shù)量最為眾多的消費(fèi)者，實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)效應(yīng)。

4.劣勢(shì)-威脅戰(zhàn)略（The WT Strategy）

與國(guó)外成功的中式快餐企業(yè)合并。目前我國(guó)現(xiàn)代中式快餐企業(yè)在與外資快餐企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)中處于劣勢(shì)地位，但國(guó)外不乏成功地實(shí)現(xiàn)了連鎖經(jīng)營(yíng)的中式快餐企業(yè)，例如菲律賓的快樂(lè)蜂集團(tuán)、美國(guó)的熊貓快餐。這些企業(yè)掌握了中式快餐生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)，具有先進(jìn)的營(yíng)銷理念，如果國(guó)內(nèi)企業(yè)能夠與其合資，必能有效地阻止西式快餐企業(yè)的擴(kuò)張。

三、戰(zhàn)略組合的選擇

由于本文所作的是行業(yè)分析，行業(yè)中的單個(gè)企業(yè)具體采用四種戰(zhàn)略中的哪一戰(zhàn)略應(yīng)視企業(yè)自身實(shí)際情況決定：資金實(shí)力是否雄厚、生產(chǎn)與管理經(jīng)驗(yàn)是否積累到一定程度、在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的地位等。我國(guó)現(xiàn)代中式快餐企業(yè)只有選擇了適合自身的發(fā)展戰(zhàn)略，才能與外資西式快餐企業(yè)展開全方位的有效競(jìng)爭(zhēng)。

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作者簡(jiǎn)介：陳正坤（1984- ），男，碩士，湖北華中農(nóng)業(yè)大學(xué)楚天學(xué)院商學(xué)院助教，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品國(guó)際貿(mào)易