孫慶杰等

摘 要：該文簡(jiǎn)述了《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》課程重要性教學(xué)難點(diǎn)、加該課程強(qiáng)其教學(xué)改革措施，以期為培養(yǎng)具備《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》高素質(zhì)的食品工程師提供參考。

關(guān)鍵詞：食品工程師；食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)；素質(zhì)培養(yǎng)

中圖分類(lèi)號(hào) G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2014）07-139-03

這幾年，從“三聚氰胺”到“問(wèn)題酸奶”，從“瘦肉精”到“速生雞”，從“毒生姜”到假羊肉，食品案問(wèn)題頻繁曝光，而食品安全問(wèn)題更多地來(lái)自于成品之前的一系列的中間環(huán)節(jié)。而現(xiàn)在許多高校的食品專(zhuān)業(yè)把精力放在了對(duì)成品的檢測(cè)上，如果對(duì)食品溯源、加工過(guò)程和包裝過(guò)程嚴(yán)格執(zhí)行《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》，食品安全問(wèn)題的預(yù)防和解決也就變得事半功倍了。隨著高校食品專(zhuān)業(yè)招生數(shù)量的增加，他們大部分將從事與食品相關(guān)的行業(yè)，但他們自己在日常生活中還沒(méi)有形成《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》的意識(shí)。因此，培養(yǎng)本科生《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》的素質(zhì)顯得尤為重要?！妒称窐?biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》是一門(mén)政策性、理論性、實(shí)踐性、時(shí)代性很強(qiáng)的應(yīng)用型學(xué)科，是從事食品生產(chǎn)、營(yíng)銷(xiāo)、和儲(chǔ)存必須遵守的行為準(zhǔn)則，也是食品工業(yè)健康快速發(fā)展的根本保障。通過(guò)分析食品工程師《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》素質(zhì)培養(yǎng)存在的問(wèn)題，從培養(yǎng)體系建設(shè)方面，培養(yǎng)高校學(xué)生食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)的素質(zhì)，針對(duì)這一問(wèn)題進(jìn)行了進(jìn)一步研究與探索。

1 《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》教學(xué)的難點(diǎn)

1.1 課程內(nèi)容枯燥，學(xué)生《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》 意識(shí)不強(qiáng) 《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》課程內(nèi)容比較枯燥，法律法規(guī)條文晦澀難懂，學(xué)生容易產(chǎn)生抵觸心理。學(xué)生們只有死記硬背，而不能靈活運(yùn)用，違背了教學(xué)的初衷。許多學(xué)生在日常生活中和在超市購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)從不看食品標(biāo)簽，作為食品專(zhuān)業(yè)的人才這種做法是不可取的，食品包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)嚴(yán)格遵循國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局頒布的《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》。例如 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑標(biāo)識(shí)通則》明確規(guī)定單一品種食品添加劑應(yīng)按GB2760、GB14880和衛(wèi)生部公告標(biāo)示食品添加劑的名稱(chēng)，當(dāng)GB2760、GB14880和衛(wèi)生部公告中已規(guī)定了某食品添加劑的一個(gè)或幾個(gè)名稱(chēng)時(shí)，應(yīng)選用其中的一個(gè)[1]。

1.2 《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》更新相對(duì)較快 《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》課程內(nèi)容重要的特點(diǎn)就是“變”。法規(guī)方面，1995年實(shí)行了《食品衛(wèi)生法》，2009年《食品安全法》，2011年《刑法修正案》頒布，2013年《食品安全刑事案件司法解釋》公布，目前國(guó)家正在對(duì)《食品安全法》進(jìn)行修訂。目前國(guó)家正在整合5 000項(xiàng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，把以前滯后的、缺少的或矛盾的整合成新的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。因此，這就要求學(xué)生及時(shí)把握《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》的動(dòng)態(tài)。

1.3 缺乏實(shí)踐性，生產(chǎn)生活中缺乏隨時(shí)運(yùn)用法規(guī)的意識(shí) 此類(lèi)課程缺乏實(shí)踐，在學(xué)習(xí)后仍然不能在實(shí)際生活中靈活運(yùn)用。如果能培養(yǎng)出一批高素質(zhì)食品工程師，在生產(chǎn)中嚴(yán)格執(zhí)行《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》，從食品溯源到生產(chǎn)、包裝、銷(xiāo)售嚴(yán)格把關(guān)，那么食品安全問(wèn)題的解決也就相對(duì)容易了許多。例如，果凍行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB1432-2001明確規(guī)定：杯形凝膠果凍的直徑最小不小于3.5cm，長(zhǎng)杯形凝膠果凍和條形凝膠果凍的長(zhǎng)度不能小于6cm。

2 《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》課程教學(xué)改革措施

2.1 加強(qiáng)師資隊(duì)伍的建設(shè) 培養(yǎng)學(xué)生具備《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》素質(zhì)，教師隊(duì)伍建設(shè)是關(guān)鍵。要求教師不僅只是在教授《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》的課程時(shí)才涉及到食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)，而且各個(gè)學(xué)科的教師在與食品相關(guān)的專(zhuān)業(yè)課中，積極把課程內(nèi)容與《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》緊密聯(lián)系起來(lái)。比如，在《食品包裝學(xué)》中講到食品薄膜包裝袋時(shí)應(yīng)提到GB/T4456-1996《包裝用聚乙烯吹塑薄膜》、GB12025-1989《高密度聚乙烯吹塑薄膜》等標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)；在《糧油工藝學(xué)》[2]中面包的生產(chǎn)工藝中應(yīng)用到GB 7099-2003糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了糕點(diǎn)、面包的指標(biāo)要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求、包裝、標(biāo)識(shí)、貯存及運(yùn)輸要求和檢驗(yàn)方法；在《乳品工藝學(xué)》[3]中應(yīng)提到《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB2763-2005）中，牛乳中滴滴涕殘留限量為0.02mg/kg等[4]。這樣學(xué)生在每一門(mén)專(zhuān)業(yè)課中都能受到《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》的熏陶，潛移默化地培養(yǎng)了學(xué)生《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)，讓《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》扎根在學(xué)生腦海中，對(duì)以后從事食品相關(guān)工作，減少食品安全問(wèn)題的發(fā)生大有禆益。這就要求要努力提高教師隊(duì)伍的質(zhì)量，以保證食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)素質(zhì)的培養(yǎng)，要求教師樹(shù)立正確的教育觀(guān)，有強(qiáng)烈的責(zé)任心，適時(shí)學(xué)習(xí)和掌握食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)的動(dòng)態(tài)。

教師應(yīng)密切關(guān)注最新動(dòng)態(tài)，增強(qiáng)教學(xué)內(nèi)容時(shí)代感。食品相關(guān)專(zhuān)業(yè)教師與任課教師必須密切關(guān)注國(guó)內(nèi)外食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)的發(fā)展，給學(xué)生講解國(guó)內(nèi)外食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)的最新動(dòng)態(tài)。如在講食品標(biāo)準(zhǔn)時(shí)密切關(guān)注近2a頒布的食品方面的標(biāo)準(zhǔn)，不能生搬教材，因?yàn)榻滩纳嫌行?biāo)準(zhǔn)早已廢止；在講ISO9001質(zhì)量管理體系時(shí)結(jié)合我國(guó)質(zhì)檢總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)2008年12月30日發(fā)布并于2009年3月1日正式實(shí)施的GB/T19001-2008/ISO9001，代替GB/T19001-2000，從而增強(qiáng)教學(xué)內(nèi)容的時(shí)代感。

2.2 優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

2.2.1 由淺入深、激發(fā)興趣 《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》相對(duì)來(lái)說(shuō)比較枯燥，在講課之初，先由近幾年震驚世界的幾個(gè)食品安全事件引入。比如瘋牛病、蘇丹紅事件、啤酒含甲醛風(fēng)波等，告訴學(xué)生除了這些重大事故外，我們身邊諸如食品污染、添加劑濫用、食源性疾病等也在悄悄吞噬著我們每一個(gè)消費(fèi)者的健康，由此讓學(xué)生對(duì)食品安全有一個(gè)感性的認(rèn)識(shí)，然后提問(wèn)同學(xué)們，針對(duì)這樣的局面，采取什么樣的措施才能真正的行之有效[5]。由此導(dǎo)出食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)的重要性。

2.2.2 整合劃分、簡(jiǎn)單明了 對(duì)遴選的內(nèi)容進(jìn)行整合與劃分。例如將緒論、中國(guó)食品法律法規(guī)、國(guó)際食品法律法規(guī)歸為法律與法規(guī)基礎(chǔ)模塊；將標(biāo)準(zhǔn)的制定、中國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)、ISO9000質(zhì)量管理體系部分歸為企業(yè)資料的編寫(xiě)設(shè)計(jì)模塊；ISO22000食品安全管理體系和食品質(zhì)量認(rèn)證歸為企業(yè)管理體系和產(chǎn)品認(rèn)證模塊。endprint

2.2.3 加強(qiáng)課本與實(shí)際生活的聯(lián)系，讓知識(shí)更加通俗易懂 在教學(xué)時(shí)引導(dǎo)同學(xué)們從消費(fèi)者的角度看待我們生活中的食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)。有意識(shí)讓同學(xué)們收集一些普通生活當(dāng)中的食品外包裝，如牛奶、方便面、薯片等，看看上面的標(biāo)簽是否規(guī)范，從外包裝如何避免買(mǎi)到假冒偽劣產(chǎn)品，導(dǎo)入到食品標(biāo)簽與標(biāo)識(shí)章節(jié)的講授與學(xué)習(xí)，使同學(xué)們真正做到活學(xué)活用。

2.3 改進(jìn)教學(xué)方式

2.3.1 采用案例教學(xué)方法，加深記憶 老師在課前選擇好案例后，對(duì)課堂中可能提出的問(wèn)題進(jìn)行查閱資料，充分分析案例所涉及的知識(shí)點(diǎn)。學(xué)生根據(jù)老師預(yù)先布置的案例搜索資料，結(jié)合所學(xué)知識(shí)點(diǎn)，以小組形式進(jìn)行討論，提出小組主要觀(guān)點(diǎn)。案例討論結(jié)束后，教師進(jìn)行總結(jié)，總結(jié)學(xué)生提出的知識(shí)點(diǎn)，對(duì)學(xué)生忽視的問(wèn)題，結(jié)合案例進(jìn)行分析，對(duì)學(xué)生的發(fā)言給予評(píng)價(jià)，多鼓勵(lì)學(xué)生積極發(fā)言。課堂討論結(jié)束后，要求學(xué)生撰寫(xiě)案例分析報(bào)告，這是綜合性的學(xué)習(xí)。在分析案例的基礎(chǔ)上，會(huì)了解掌握更多的《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》的知識(shí)，對(duì)知識(shí)點(diǎn)掌握的更加深刻。通過(guò)案例穿插教學(xué)會(huì)使課程更加真實(shí)的反映在學(xué)生的腦海中，讓學(xué)生切實(shí)參與到課堂上來(lái)，對(duì)課程內(nèi)容掌握的更加牢固。

2.3.2 引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成查閱法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的習(xí)慣 靠一門(mén)課讓學(xué)生掌握所有相關(guān)知識(shí)是不可能的，況且食品相關(guān)的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)也在不停地更新。本課程不僅要傳授基本的知識(shí)，還要培養(yǎng)學(xué)生長(zhǎng)效的、自主的學(xué)習(xí)能力。為此，先讓學(xué)生了解食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)相關(guān)的網(wǎng)站，每次上課隨機(jī)抽取一組學(xué)生把近一周的食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)相關(guān)的新信息向其他同學(xué)介紹。開(kāi)始時(shí)，學(xué)生可能不太習(xí)慣，但很快就能養(yǎng)成主動(dòng)查閱法規(guī)、主動(dòng)思考的好習(xí)慣，培養(yǎng)出學(xué)習(xí)興趣[6]。

2.3.3 嘗試實(shí)踐性教學(xué)，把理論應(yīng)用于實(shí)踐 由于法規(guī)的內(nèi)容比較枯燥，可以成立宣講團(tuán)，開(kāi)展相關(guān)普法宣講活動(dòng)。食品案法規(guī)與廣大群眾生活息息相關(guān)，是每個(gè)人維護(hù)自己權(quán)利的有利武器，理應(yīng)受到全社會(huì)的廣泛關(guān)注。以學(xué)生為主，教師為輔，開(kāi)展宣講普法活動(dòng)，同時(shí)志愿答疑解惑。開(kāi)展活動(dòng)能促使同學(xué)們主動(dòng)地自學(xué)食品相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)，或者主動(dòng)地向老師咨詢(xún)。另外，也可以開(kāi)展類(lèi)似于“法庭辯論”等場(chǎng)景模擬，讓學(xué)生扮演不同的角色對(duì)熱點(diǎn)話(huà)題進(jìn)行分析與辯論。在整個(gè)過(guò)程中生動(dòng)有趣，寓教于樂(lè)。由此可以激發(fā)同學(xué)們學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)的積極性，同時(shí)能活學(xué)活用，真正理解到這門(mén)學(xué)科的重要性。

參觀(guān)式教學(xué)，增強(qiáng)學(xué)生感性認(rèn)識(shí)。在講食品生產(chǎn)的準(zhǔn)入和認(rèn)證管理時(shí)，教師可帶領(lǐng)學(xué)生走出課堂，到當(dāng)?shù)匾恍┑湫偷氖称饭S(chǎng)參觀(guān)。在帶領(lǐng)學(xué)生去參觀(guān)訪(fǎng)問(wèn)之前，應(yīng)先向?qū)W生講清參觀(guān)的目的和計(jì)劃以及受訪(fǎng)企業(yè)的基本概況，并有針對(duì)性地布置一些思考題，如：該食品廠(chǎng)采用的哪種生產(chǎn)方式？企業(yè)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是怎樣的？在質(zhì)量管理方面采取哪些措施？讓學(xué)生們帶著問(wèn)題去參觀(guān)，學(xué)生將獲得更多的知識(shí)[7]。

2.4 高校應(yīng)與企業(yè)共同發(fā)揮作用

2.4.1 高校與企業(yè)合作共同實(shí)施培養(yǎng)過(guò)程 在企業(yè)參與培養(yǎng)人才過(guò)程中，深化其與高校合作的內(nèi)涵，不斷提升自身科技創(chuàng)新能力，并提升其在行業(yè)內(nèi)的影響。可以力邀波尼亞食品有限公司、青食集團(tuán)、正大食品有限公司等業(yè)內(nèi)知名企業(yè)共同建立食品工程師《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》講解基地。在親身參觀(guān)和操作的基礎(chǔ)上學(xué)習(xí)和掌握《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》，使《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》的觀(guān)念深入到以后的工廠(chǎng)生活中[8]。例如在波尼亞的肉制品生產(chǎn)中要運(yùn)用到GB/T7740天然腸衣GB/T9695.1，肉與肉制品游離脂肪含量的測(cè)定GB/T9695.8，鮮、凍片豬肉GB/T9959.2分割鮮、凍豬瘦肉GB9961鮮、凍胴體羊肉GB12694肉類(lèi)加工廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范等。

2.4.2 發(fā)揮政府的引導(dǎo)作用 解決食品安全問(wèn)題也是政府的重任，是政府應(yīng)盡的義務(wù)，政府應(yīng)積極參與食品工程師《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》的素質(zhì)培養(yǎng)。政府首先應(yīng)出臺(tái)相關(guān)政策，引導(dǎo)和推動(dòng)企業(yè)和高校深度合作，鼓勵(lì)企業(yè)和具有較強(qiáng)工科背景的高校共同參與食品工程師《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》素質(zhì)的培養(yǎng)。其次，政府應(yīng)該在資金和硬件建設(shè)方面給予最大可能的支持。在國(guó)有控股企業(yè)中尤其要加強(qiáng)對(duì)企業(yè)參與食品工程師《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》素質(zhì)培養(yǎng)的計(jì)劃和實(shí)施。

3 結(jié)語(yǔ)

為了減少我國(guó)食品安全問(wèn)題的發(fā)生，必須提高食品工程師《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)，讓《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》的觀(guān)念和意識(shí)在食品工程師心中根深蒂固。而目前《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》教學(xué)面臨諸多問(wèn)題，如內(nèi)容枯燥，《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》意識(shí)難以深入學(xué)生心，《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》更新相對(duì)較快，缺乏實(shí)踐性，生產(chǎn)生活中缺乏隨時(shí)運(yùn)用法規(guī)的意識(shí)等。因此，應(yīng)加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，改進(jìn)教學(xué)方式，理論應(yīng)用于實(shí)踐，高校應(yīng)與企業(yè)共同發(fā)揮作用，逐步建立起合理有效的食品工程師《食品與法規(guī)》素質(zhì)培養(yǎng)模式。在食品的加工、包裝、檢驗(yàn)等所有過(guò)程中嚴(yán)格執(zhí)行《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》，從根本上改善我國(guó)食品質(zhì)量與安全狀況，保證農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)的健康發(fā)展，讓老百姓的餐桌更加放心。一言以蔽之，只有真正實(shí)現(xiàn)食品行業(yè)人員食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)的高素質(zhì)培養(yǎng)，才能徹底打贏(yíng)食品安全“保胃戰(zhàn)”。

參考文獻(xiàn)

[1]王華麗，張霽月，張儉波.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2011）的修訂[J].中國(guó)食品添加劑，2011，6.

[2]李新華.糧油加工學(xué)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2003.

[3]張和平，張佳程.乳品工藝學(xué)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2006.

[4]趙同剛. 《乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》解讀[J].中國(guó)乳業(yè)工業(yè)，2010，6.

[5]李穎，郭麗萍，孫慶杰.食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)的教學(xué)研究與探討[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2010，8（8）：75-77.

[6]李書(shū)國(guó)，李雪梅，陳輝，等.我國(guó)食品安全教育體系的構(gòu)建[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2005，5：14-16.

[7]李桂琴，趙士豪，劉晶.財(cái)經(jīng)類(lèi)院校食品專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)模式改革與實(shí)踐探究[J].安徽農(nóng)學(xué)通報(bào)，2011，17（21）：157-160.

[8]蔣將，劉元法.淺議食品學(xué)科卓越工程師的培養(yǎng)[J].中國(guó)食品，2012，11：45-51.

（責(zé)編：徐煥斗）endprint