【摘要】大型超市是流通環(huán)節(jié)食品經(jīng)營(yíng)的重要業(yè)態(tài)，也是政府部門(mén)食品安全監(jiān)管重點(diǎn)，建立對(duì)大型超市食品安全的長(zhǎng)效管理機(jī)制，可建立流通對(duì)生產(chǎn)的倒逼機(jī)制，同時(shí)為其它食品經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)起到的示范作用，提高地區(qū)食品安全管理的整體水平。

【關(guān)鍵詞】大型超市；食品安全；監(jiān)管

大型超市是消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)食品的最主要的渠道之一，受公眾信賴，但隨著一系列食品安全事件的曝光，大型超市的食品安全問(wèn)題廣被公眾和媒體詬病，政府部門(mén)有必要正視其食品安全的薄弱環(huán)節(jié)，加強(qiáng)其食品安全管理，并為其他食品經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)的監(jiān)管提供有益經(jīng)驗(yàn)。

一、大型超市食品安全概況

1.大型超市及食品安全概念

（1）大型超市（hypermarket），俗稱(chēng)大賣(mài)場(chǎng)，英文叫Genera Merchandise Store，是零售業(yè)態(tài)的一種。根據(jù)我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《零售業(yè)態(tài)分類(lèi)》（GB/T18106-2004）的定義，大型超市是采取自選銷(xiāo)售方式，大眾化衣、食、日用品齊全，能滿足消費(fèi)者一次性購(gòu)齊的零售業(yè)態(tài)。這種業(yè)態(tài)采用的管理信息系統(tǒng)程度較高，注重自有品牌開(kāi)發(fā)，較易采取連鎖經(jīng)營(yíng)的方式，其營(yíng)業(yè)面積一般在6000平方米以上，并設(shè)有不低于營(yíng)業(yè)面積40%的停車(chē)場(chǎng)。

（2）食品安全，完整的食品安全含義是食品之內(nèi)在成分能夠確保使用者對(duì)其質(zhì)量、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、人種延續(xù)性的要求，不會(huì)對(duì)人之身心和基因穩(wěn)定性造成傷害；食品的銷(xiāo)售方式不會(huì)危害購(gòu)買(mǎi)者的身心健康，伴隨食品銷(xiāo)售的各種服務(wù)能確保智力正常的購(gòu)買(mǎi)者不被誤導(dǎo)。

2.大型超市食品經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)

（1）食品銷(xiāo)售比重大。在所調(diào)查的浦東新區(qū)55家大型超市中，食品營(yíng)業(yè)面積均占50%以上，經(jīng)營(yíng)食品品種達(dá)上萬(wàn)，食品營(yíng)業(yè)額占到超市總營(yíng)業(yè)額的六成以上，部分占到8成以上。

（2）自營(yíng)食品比例大。一方面是“引進(jìn)來(lái)”，以出租場(chǎng)地的形式引進(jìn)其他食品經(jīng)營(yíng)者，俗稱(chēng)“店中店”；一方面是“走出去”，以O(shè)EM（主要為貼牌加工）的形式，建立超市自有品牌，提高價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力。

（3）食品從業(yè)人員多。大量基層食品經(jīng)營(yíng)者和部分食品技術(shù)管理人員的金字塔人員構(gòu)成，同時(shí)存在經(jīng)銷(xiāo)商、廠商的派駐促銷(xiāo)人員。

二、保障大型超市食品安全的重要性

1.與民生問(wèn)題息息相關(guān)，受公眾關(guān)注的焦點(diǎn)

（1）市場(chǎng)占有率高，消費(fèi)額大。大型超市作為一種現(xiàn)代的零售業(yè)態(tài)，避免了買(mǎi)賣(mài)雙方直接面對(duì)面的接觸，給消費(fèi)者創(chuàng)造了一個(gè)舒適的購(gòu)物環(huán)境。據(jù)上海商情FMCG研究中心數(shù)據(jù)顯示，大型超市占整個(gè)零售業(yè)態(tài)銷(xiāo)售總額的51%，大有取代傳統(tǒng)的百貨商店之勢(shì)。

（2）提供一站式、一次性采購(gòu)，食品類(lèi)消費(fèi)比重高。據(jù)《IMI消費(fèi)行為與生活形態(tài)年鑒》和《上海市大型綜合超市服務(wù)質(zhì)量市民調(diào)查報(bào)告》的數(shù)據(jù)顯示，上海居民常去的超市有超過(guò)半數(shù)為大型超市，市民通常在大賣(mài)場(chǎng)選購(gòu)的食品比重占到所購(gòu)消費(fèi)品的88.2%。

（3）與老百姓生活關(guān)系密切，成為日常性消費(fèi)場(chǎng)所。據(jù)“關(guān)于消費(fèi)者對(duì)于大型綜合超市的購(gòu)物傾向的調(diào)查問(wèn)卷”顯示，消費(fèi)者很少去占32.99%，平均每個(gè)月2-3次的占41.04%，每個(gè)月去4-6次的占18.56%，每個(gè)月去6次以上的占7.41%。

2.與食品問(wèn)題息息相關(guān)，是政府管理的重點(diǎn)

（1）大型超市儼然成為食品問(wèn)題的匯集地。大型超市是食品安全問(wèn)題的聚焦點(diǎn)，對(duì)于上游生產(chǎn)環(huán)節(jié)而言，大型超市是其重要的流向；對(duì)于流通環(huán)節(jié)而言，大型超市是銷(xiāo)售的主渠道，所有食品安全問(wèn)題集中在此匯集、爆發(fā)、放大。

（2）大型超市業(yè)已成為其他食品經(jīng)營(yíng)者的風(fēng)向標(biāo)。大型超市對(duì)于其他食品經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)影響力巨大，其對(duì)標(biāo)準(zhǔn)超市、小型超市（便利店）、超市加盟店和食雜店等有示范引領(lǐng)作用。

（3）大型超市能夠?yàn)檎O(jiān)管食品提供完整的監(jiān)管模本。一方面其食品的種類(lèi)和數(shù)量繁多，涵蓋預(yù)包裝食品、散裝食品、乳制品、生豬產(chǎn)品、牛等食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，另一方面其處食品營(yíng)銷(xiāo)的前沿地帶，是食品新興業(yè)態(tài)的試驗(yàn)地，因而，對(duì)大型超市的監(jiān)管能夠?yàn)檎块T(mén)開(kāi)展各種食品安全監(jiān)管奠定基礎(chǔ)。

三、大型超市食品安全的薄弱環(huán)節(jié)及其原因

1.薄弱環(huán)節(jié)

（1）對(duì)消費(fèi)者調(diào)查反映出的食品安全薄弱環(huán)節(jié)。據(jù)對(duì)消費(fèi)者的問(wèn)卷調(diào)研，在大型超市13大類(lèi)食品中消費(fèi)者不放心的頭四位依次是，加工熟食、生鮮食品、其他散裝食品、速凍食品。

（2）對(duì)大型超市調(diào)研反映出的食品安全薄弱環(huán)節(jié)。據(jù)對(duì)浦東新區(qū)55家大型超市的集中調(diào)研，大型超市在食品安全管理主要的薄弱環(huán)節(jié)是：現(xiàn)場(chǎng)制售、散裝食品、生鮮食品和溫度控制。

（3）對(duì)從業(yè)人員調(diào)查反映出的食品安全薄弱環(huán)節(jié)。據(jù)調(diào)研，主要問(wèn)題為對(duì)索證索票和問(wèn)題食品的后續(xù)除之上，如對(duì)食品合格證明文件的索取上，超市普遍無(wú)法做到按批次索取。

2.原因分析

（1）經(jīng)濟(jì)因素。一是大型超市追求高盈利，高進(jìn)場(chǎng)費(fèi)，把其經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地當(dāng)作自留地，大量引進(jìn)“店中店”，成為食品管理的頑疾。二是高低不同的“返點(diǎn)率”、“扣點(diǎn)率”造成供應(yīng)商借碼（條形碼）情況時(shí)常發(fā)生，滋生食品管理的隱患。

（2）管理因素。一是五花八門(mén)的超市行規(guī)，過(guò)于死板的內(nèi)部規(guī)定和行業(yè)規(guī)定使食品安全存在隱患；二是相互角力的管理層，如品控和采購(gòu)部門(mén)，造成食品安全服從于企業(yè)盈利；三是流動(dòng)性大的基層員工，從業(yè)人員的頻繁流動(dòng)，使超市方難以實(shí)施有效培訓(xùn)和落實(shí)食品安全制度。

（3）食品產(chǎn)銷(xiāo)方式變革引發(fā)的新問(wèn)題。追求多業(yè)態(tài)，新經(jīng)營(yíng)模式相繼出現(xiàn)。大型超市向市場(chǎng)化轉(zhuǎn)變，經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)日趨復(fù)雜。

（4）政府監(jiān)管效能低下。目前政府監(jiān)管多基于舉報(bào)人舉報(bào)的就事論事監(jiān)管，缺乏以現(xiàn)有的人力資源狀況，監(jiān)管力量明顯不足，實(shí)現(xiàn)有效監(jiān)管確有難度。

（5）社會(huì)管理未形成合力。行業(yè)組織及消費(fèi)未發(fā)揮相應(yīng)作用，缺乏必要的社會(huì)監(jiān)督和引導(dǎo)。

四、對(duì)大型超市實(shí)效能化監(jiān)管的策略

1.加強(qiáng)對(duì)連鎖超市（賣(mài)場(chǎng)）總部的監(jiān)管

無(wú)論是從供應(yīng)商的選擇、食品儲(chǔ)運(yùn)及配送、食品冷鏈控制、加盟店管理等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，還是索證索票、臨期食品管理、過(guò)期食品銷(xiāo)毀等自律制度的建立并執(zhí)行，總部都責(zé)無(wú)旁貸，且大有可為。針對(duì)目前超市總部游離的現(xiàn)狀，應(yīng)全面梳理大型超市總部，并建立網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，建立政府與大型超市總部及其門(mén)店的實(shí)時(shí)聯(lián)系網(wǎng)絡(luò)。

2.加強(qiáng)對(duì)超市食品安全管理的規(guī)范性文件建設(shè)

政府部門(mén)也可以結(jié)合工作需求和監(jiān)管實(shí)際，建立專(zhuān)門(mén)針對(duì)大型超市食品安全管理的操作規(guī)范，作為監(jiān)管指南。同時(shí)嘗試建立食品安全突發(fā)事件媒體應(yīng)對(duì)預(yù)案，加強(qiáng)與媒體的溝通，建立暢通有序的雙向交流機(jī)制，為消費(fèi)者傳遞正確的食品安全理念。

3.健全食品安全監(jiān)管信息發(fā)布機(jī)制

這是政府信息公開(kāi)的需要，公眾有權(quán)知曉包括流通環(huán)節(jié)食品質(zhì)量監(jiān)測(cè)信息在內(nèi)的監(jiān)管信息；也是政府部門(mén)監(jiān)管職責(zé)的履行軌跡，有助于權(quán)力機(jī)關(guān)、媒體、公眾等行使監(jiān)督權(quán)；同時(shí)，可以提高監(jiān)管信息的分析利用。

4.指導(dǎo)大型超市建立與《食品安全法》相適應(yīng)的超市食品安全制度

引入HACCP等食品安全管理體系，并加強(qiáng)以下制度的建設(shè)：一是建立食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和食品安全控制體系，提高供應(yīng)商入市門(mén)檻；二是建立食品監(jiān)督管理制度，設(shè)立獨(dú)立的食品安全管理部門(mén)，建立不合格食品處理、商品質(zhì)量巡查、信息公示等制度；三是建立食品質(zhì)量應(yīng)急預(yù)案制度，提高突發(fā)事件的應(yīng)急處理能力。

5.在大型超市推廣建立溯源系統(tǒng)

針對(duì)目前食品條形碼無(wú)生產(chǎn)日期等基礎(chǔ)信息的現(xiàn)狀下，有條件超市可先行研發(fā)帶有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品性能的追溯體統(tǒng)或食品管理系統(tǒng)，逐步建立并完善食品的身份證辨識(shí)系統(tǒng)，便于食品的信息化管理和全鏈條管理。

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