本來嘛，對美的追求是不宜摻雜以擺闊、充場面、附庸風(fēng)雅等俗氣的。窮者鮮筍豆腐，富者雞鴨魚肉，都可憑慧心巧手烹調(diào)出美味，何必勉強？

孟子云“君子之於禽獸也，見其生，不忍見其死；聞其聲，不忍食其肉：是以君子遠庖廚也”，可肉，大多數(shù)人最后還是吃了。愚以為，君子食肉，食之有道，才真正是對得起專為了宰殺而圈養(yǎng)的禽獸們。菜蔬也是一條條性命，因此同理。

飲食之道四字，聽起來粗淺俗氣，然而世間之大智慧者，無形無聲，無處不在，見微知著。一本食譜而能讓人屢讀不厭，越讀越有趣味，體會到不僅僅是技巧之高下，口味之濃淡，更有貴賤之論（如《海鮮單·燕窩》）、廚道之說（如《須知單》與《戒單》），這便是袁枚《隨園食單》了。

此書與普通食譜最大區(qū)別，就在于書之開篇，即提出“學(xué)問之道，先知而后行，飲食亦然。作《須知單》”，闡述了二十項烹飪基本準(zhǔn)則，包括選料、配搭、火候、器具、時節(jié)等方面，將烹飪的種種心得體會上升到理論高度，讀來心領(lǐng)神會，如《器具須知》說到“（大小碗盤）參錯其間，方覺生色……大抵物貴者器宜大，物賤者器宜小?！边@個道理，平常做菜也會注意到，費盡功夫做的鑲鯪魚一類菜色，用精美的大平碟擺上兩三條，伴以翠綠芫荽方覺適宜，鹽水菜心一類粗菜，只需盛滿一碗就顯得實惠；反之，若幾條青菜整齊地擺放在細磁盤上，鑲鯪魚卻層疊于小碟中，則讓人覺得主次不分。另一種“器具須知”袁枚沒有提到，就是食物性質(zhì)決定用哪種食具。比如粵菜中的清蒸魚，以魚的鮮美原味為貴，醬油不過用以點綴，更添鮮味，應(yīng)是上桌前才放，以免浸泡魚肉。因此切忌用碗或者較深的盤盛放，使魚頭尾向上身體浸在醬油中，半分鐘之內(nèi)，浸沒的魚肉就變咸而失去原味了。

《須知》篇中還有許多精要的觀點，如“大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四（竊以為，在粵菜中，買辦之功可居其六）”，“食物中，鰻也，鱉也，蟹也，鰣魚也，牛羊也，皆宜獨食，不可加搭配”，“有須武火者，煎炒是也；火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也；火猛則物枯矣……屢開鍋蓋，則多沫而少香?；鹣ㄔ贌?，則走油而味失”，“良廚先多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然后治菜”。還有一條是出門在外最怕的，便是《本分須知》中“漢請滿人用滿菜，滿請漢人用漢菜”。某乃土生土長一粵人，好不容易到東北游玩，沈陽的朋友居然請吃粵菜，客人覺得勉強難咽，主人必也心疼錢包，兩不討好。倒是后來上呼倫貝爾一次，寄居友家大啖手把肉，賓主盡歡。

《戒單》與《須知》分別是“除一弊”與“興一利”。我覺得前者更重要?！赌渴场芬粭l對北方同志們也許更有意義“極名廚之心力，一日之中，所作好菜不過四五味耳，尚難拿準(zhǔn)，況拉雜橫陳乎”不過在今天一般食肆中所食皆工業(yè)化廚房流水作業(yè)之產(chǎn)品，質(zhì)上不可與“名廚”出品相比，只好在量上取勝。《戒暴殄》說：“物為人用，使之死可也，使之求死不得不可也?！鳖H有獸道主義思想?！督浠疱仭芬粭l說：“冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？……物經(jīng)多滾，總能變味?！笨磥碓独先思页缘幕疱伵c今天的不一樣，是熟菜上桌，確不可取。然而今天的火鍋多數(shù)是好湯鍋底，生菜上桌，自由煮食，時間可以掌握，“多滾”之物是越煮越有味的鍋底，如肉骨頭、香料等等，吃火鍋也能吃得講究。比如我吃羊肉火鍋，一般不會傾羊肉入鍋，待熟取食，而是將羊肉放小漏勺置鍋中煮，翻兩次面就剛好熟了，不至于煮太久變“枯”。這種食法遭到北方食羊肉者取笑，但因南方好羊肉寶貴，經(jīng)不起浪費，所以堅持。廣東“打邊爐”中吃生魚片更細致了，筷子夾起一片“玉蝴蝶”（因魚片切成由魚皮連接著兩片薄魚肉，形如蝴蝶，色如美玉），置滾鍋中少傾即出，蝴蝶張開肉色變白即可蘸佐料吃，比炒魚片更鮮嫩。不過說到底，火鍋一法重點還是熱鬧而不是味道。

《須知單》《戒單》之后，有《海鮮單》《江鮮單》《特牲（豬肉）單》《雜牲（牛羊鹿獐等）單》《羽族單》《水族有鱗單》《水族無鱗單》《雜素菜單》《小菜單》《點心單》《飯粥單》《茶酒單》。袁枚是杭州人，七年間先后在江蘇好幾個縣當(dāng)縣令后辭職定居南京，經(jīng)常出游江浙各地，因此食單中多為江浙口味，常用酒用糖，重清淡溫軟，多做水鮮。食譜中對各樣菜式做法有詳細記錄，一大半都可以按照書上所述做出佳肴，如燕窩、涼拌海參、雞粥、八寶豆腐、鱔絲羹等。另外一半有的不符合現(xiàn)代人口味，用油太多，如栗子炒雞一道家常菜，先用油二兩爆雞，再用油一小杯煨，嚴(yán)重超標(biāo)；有的做法不祥，如程立萬豆腐“其腐兩面黃干，無絲毫鹵汁，微有車螯鮮味。然盤中并無車螯（一種水生有殼動物）及他雜物也”，讓人神往，卻“不及向程求方。程逾年亡”，好可惜！

《隨園食單》處處體現(xiàn)作者對舍本逐末、穿鑿附會、粉飾矯情、排場擺闊等庸俗風(fēng)氣的鄙視，流露出對天然之美的的敏感和追求。他在書中諷刺有的人不懂食性，“用肉絲、雞絲雜之，吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也“，還有的人為了充闊，“往往以三錢生燕窩蓋碗面，如白發(fā)數(shù)莖……真乞兒賣富，反露窮相”，作為對比，提到“冬瓜燕窩”的做法，“以柔配柔，以清入清”，反而得其妙處。本來嘛，對美的追求是不宜摻雜以擺闊、充場面、附庸風(fēng)雅等俗氣的。窮者鮮筍豆腐，富者雞鴨魚肉，都可憑慧心巧手烹調(diào)出美味，何必勉強？

袁枚寫出這樣一本全面詳細地介紹江浙飲食風(fēng)俗的書，非一日之功也。因為他在文壇中的名聲，又喜歡出游，常常到處吃筵席，嘗到好菜，就讓自己家的廚子去學(xué)，積累了四十年，才“頗集眾美”，寫出這八萬三千字來。其中不乏有趣的內(nèi)容，比如“混套”這個菜式，是在雞蛋殼上鑿一小洞，內(nèi)容取出，將雞蛋清混和濃雞鹵，拌好，仍灌入蛋殼，用紙封好，蒸熟而食，聽說很鮮美，有空可以嘗試?！饵c心單》中一條“顛不棱即肉餃也”，“顛不棱”與dumpling音近，到底誰先誰后？還是另有一胡語源頭？有空去翻翻資料。

比袁枚幾乎正好長一百年的李漁的《閑情偶寄》也在書柜，里面有“飲饌部”，但無論從菜式的涵蓋面（只包括素食、谷食、肉食三類，且子類很少）還是做法的詳細程度上說，都比不上《隨園食單》。不過《閑情偶寄》里面借飲食表達自己的一些思想火花和審美情趣，寫得生動而富有趣味，應(yīng)該說對《隨園食單》有所啟發(fā)。這類文字在《閑情偶寄》中是散見于每一篇食譜的。如寫蟹，作者嗜蟹如命，“每歲于蟹之未出時，即儲錢以待。因家人笑予以蟹為命，即自呼其錢為‘買命錢’”，讓有同好的讀者會心一笑?！峨S園食單》中這類文字多見于頭二單，后面偶然也有，但主要是介紹做法，文字簡要，每種菜式多則兩百字，少則二三十字即清楚明白，讓人感覺李漁是坐在高桌之旁談個人喜好，演繹道理。而袁枚則進出于各家廚房，歸納規(guī)則。前者常為陳規(guī)所累，說什么“以（牛、犬）二物有功于世，方勸人戒之之不暇，尚忍為制酷刑乎”，后者完全沒有這樣假惺惺的“不忍”。前者先寫蔬食，然后谷食，然后肉食，每開始寫一類，必先說教一番，什么“后肉食而首蔬菜，一以崇儉，一以復(fù)古”，讓人食欲頓失。后者頗合我意，先列水鮮、肉類，后列蔬菜、點心，也符合工序繁簡做法多寡的順序，是一個專業(yè)食家的代表作品。