摘要 [目的]優(yōu)化風(fēng)味醬鴨的加工工藝。[方法] 以鴨腿為原料，選取腌制時(shí)間、煮制時(shí)間、葡萄糖添加量和醬油添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，在此基礎(chǔ)上采用正交試驗(yàn)優(yōu)化，研究各自變量及其交互作用對(duì)風(fēng)味醬鴨風(fēng)味的影響，并對(duì)其工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。[結(jié)果]風(fēng)味醬鴨的最佳加工工藝條件為：腌制時(shí)間12 h、煮制時(shí)間70 min、葡萄糖添加量2.0%、醬油添加量30 ml/kg（均以鴨腿的重量計(jì)）。在此工藝條件下，醬鴨腿風(fēng)味口感較好。[結(jié)論]該研究可為風(fēng)味醬鴨的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞 風(fēng)味醬鴨；正交試驗(yàn)；工藝優(yōu)化

中圖分類號(hào) S873 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2014）17-05620-03

Abstract [Objective] The paper aims to optimize the processing technology of flavor sauce duck. [Method] The curing time， the brewed time， the quantity of glucose and soy sauce are selected to do single factor experiments in sauce duck leg， based on which the orthogonal experiment is adopted to study the impact of each variable and their interaction on flavor sauce duck and optimize the extraction parameters. [Result] It is found that the optimal processing of flavor sauce duck is 2.0% glucose and 30 ml/kg sauce（The calculation is based on the weight of the duck leg） by curing for 12 hours and cooking for 70 minutes， the taste of flavor sauce duck is the best. [Conclusion] The research provides theoretical guidance for the industrial production of flavor sauce duck.

Key words Flavor sauce duck； Orthogonal test； Technique optimization

鴨肉營(yíng)養(yǎng)豐富、鮮嫩肥美，具有低膽固醇、低脂肪、高蛋白等優(yōu)點(diǎn)，且含有豐富的維生素和無(wú)機(jī)鹽，是人類食物中微量元素的重要來(lái)源[1]。在我國(guó)，鴨肉也常被用來(lái)制作藥膳，能減少心血管疾病的發(fā)生。我國(guó)是世界上鴨肉產(chǎn)量最大的國(guó)家，并且每年以10%～15%的速度遞增[2]。然而長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)鴨肉加工環(huán)節(jié)相對(duì)薄弱，加工程度低，品種比較單調(diào)。因此，對(duì)鴨肉產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)具有一定的實(shí)際意義[3]。

在禽肉制品中，鴨肉是具有高蛋白、低膽醇、低脂肪特點(diǎn)的肉類，是消費(fèi)者休閑飲食產(chǎn)品發(fā)展的趨勢(shì)，同時(shí)禽肉休閑制品的興起與發(fā)展，更符合食品逐漸向方便、營(yíng)養(yǎng)和多功能方向發(fā)展的趨勢(shì)[4]。而醬鹵肉制品在我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中占有重要地位，具有十分廣泛的食用人群，目前針對(duì)鴨肉制品的研究主要集中在風(fēng)味、工藝優(yōu)化等方面，如南京鹽水鴨、煙熏肉等相關(guān)產(chǎn)品的風(fēng)味研究[5 -6 ]，風(fēng)味醬鴨、鴨肉腸、鴨肉脯工藝等相關(guān)的研究[7-9]。

筆者通過(guò)調(diào)控試驗(yàn)的腌制時(shí)間、煮制時(shí)間、葡萄糖和醬油的添加量來(lái)促進(jìn)美拉德反應(yīng)，改善產(chǎn)品風(fēng)味，采用單因素和正交設(shè)計(jì)的方法對(duì)風(fēng)味醬鴨加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，開(kāi)發(fā)受消費(fèi)者歡迎的風(fēng)味醬鴨產(chǎn)品，為醬鴨工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1

主要原料。供試新鮮鴨腿，合肥市售；精鹽、特濃鮮醬油、料酒、丁香、草果、砂仁、干姜、肉桂、花椒、八角茴香、良姜、桂皮等調(diào)味品，合肥市售。

1.1.2

主要試劑。葡萄糖，食品級(jí)。

1.1.3

主要設(shè)備。JY60電子天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司；BCD201LCT冰箱，合肥美菱股份有限公司。

1.2 方法

1.2.1

感官評(píng)價(jià)方法[10-11]。該試驗(yàn)感官評(píng)定小組由10位經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的食品專業(yè)的研究生和本科生組成，采用9分制量化加權(quán)評(píng)分法，分別對(duì)產(chǎn)品的滋味和氣味、口感、色澤、組織狀態(tài)4項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定產(chǎn)品整體可接受性。鑒于該試驗(yàn)主要研究產(chǎn)品的風(fēng)味，評(píng)價(jià)指標(biāo)則重點(diǎn)考慮滋味和氣味，其次是口感。因此將指標(biāo)的權(quán)重分配如下：氣味和滋味0.40、口感0.35、組織狀態(tài)0.15、色澤0.10。采用雙盲法進(jìn)行檢驗(yàn)，

即對(duì)樣品進(jìn)行三位隨機(jī)數(shù)字編碼，檢驗(yàn)樣品也隨機(jī)化，從而降低從測(cè)定到形成概念之間的許多因素如偏愛(ài)與嗜好、廣告、價(jià)格、經(jīng)驗(yàn)等對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的影響。每次評(píng)定由每個(gè)評(píng)定成員單獨(dú)進(jìn)行，相互不接觸交流，樣品評(píng)定之間用清水漱口。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.2.2

風(fēng)味醬鴨的生產(chǎn)工藝。

1.2.2.1

醬鴨的制作工藝流程。解凍→休整→腌制→預(yù)煮→清洗→鹵湯熬制→醬制→掛色→成品。

1.2.2.1

操作要點(diǎn)。 解凍：將市售冷凍鴨腿放于自來(lái)水下，用流水解凍至完全。腌制：解凍后的鴨肉放到3%的鹽水中，以淹沒(méi)鴨腿為宜，于4 ℃的冷藏室腌制12 h左右。預(yù)煮：將腌好的鴨腿放入鍋中，加入清水浸沒(méi)，煮開(kāi)，10 min后撈出。清洗：用冷水將煮好的鴨坯洗凈，瀝干水分。

鹵湯熬制：取丁香4 g、草果2 g、砂仁4 g、干姜4 g、肉桂2 g、花椒2 g、八角茴香1 g、良姜3 g，加水熬制40 min制成鹵湯，加水量與鹵湯原料的質(zhì)量比為10∶ 1。醬制：將處理好的鴨腿放入鹵湯內(nèi)，加入適量的醬油和葡萄糖，進(jìn)行煮制，撈出，瀝干。

1.2.3

單因素試驗(yàn)。

1.2.3.1

腌制時(shí)間對(duì)風(fēng)味醬鴨感官評(píng)分的影響。固定煮制時(shí)間為 60 min，葡萄糖添加量為2.0%（相對(duì)于鴨腿重量，下同），醬油添加量為40 ml/kg（相對(duì)于鴨腿重量，下同），選取腌制時(shí)間分別為6、9、12、15、18 h進(jìn)行單因素試驗(yàn)，研究腌制時(shí)間對(duì)風(fēng)味醬鴨感官評(píng)分的影響。

1.2.3.2

煮制時(shí)間對(duì)風(fēng)味醬鴨感官評(píng)分的影響。固定腌制時(shí)間為12 h，葡萄糖添加量為2.0%，醬油添加量為40 ml/kg，選取煮制時(shí)間分別為30、45、60、75、90 min進(jìn)行單因素試驗(yàn)，研究煮制時(shí)間對(duì)風(fēng)味醬鴨感官評(píng)分的影響。

1.2.3.3

葡萄糖添加量對(duì)風(fēng)味醬鴨感官評(píng)分的影響。

固定腌制時(shí)間為12 h，煮制時(shí)間為60 min，醬油添加量為40 ml/kg，選取葡萄糖添加量分別為1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，研究葡萄糖添加量對(duì)風(fēng)味醬鴨感官評(píng)分的影響。

1.2.3.4

醬油添加量對(duì)風(fēng)味醬鴨感官評(píng)分的影響。

固定腌制時(shí)間為12 h，煮制時(shí)間為60 min，葡萄糖添加量為2.0%，選取醬油添加量分別為10、20、30、40、50 ml/kg進(jìn)行單因素試驗(yàn)，研究醬油添加量對(duì)風(fēng)味醬鴨感官評(píng)分的影響。

1.2.4

復(fù)合因素對(duì)風(fēng)味醬鴨品質(zhì)的影響。

根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，采用L9（34）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，優(yōu)選最佳工藝參數(shù)，試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1

腌制時(shí)間對(duì)風(fēng)味醬鴨感官評(píng)分的影響。

由圖 1可以看出，隨著腌制時(shí)間的增加，風(fēng)味醬鴨腿的感官評(píng)分先上升后有所下升?？赡艿脑蚴鞘雏}能促進(jìn)鴨肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生和鴨肉成熟過(guò)程中蛋白質(zhì)的水解，導(dǎo)致游離氨基酸含量有所增加，多肽和氨基酸在較高溫度下熱降解，通過(guò)脫氨、脫羧，形成烴、胺等[12-13]，從而提升了醬鴨的品質(zhì)。但隨著腌制時(shí)間的增加，制品的風(fēng)味改善并不明顯。故綜合考慮，腌制時(shí)間以12 h為宜。

2.1.2

煮制時(shí)間對(duì)風(fēng)味醬鴨感官評(píng)分的影響。由圖 2可知，隨著煮制時(shí)間的增加，鴨肉制品的感官品質(zhì)有所提高，香味漸濃郁，色澤漸明亮。當(dāng)煮制時(shí)間到 60 min 時(shí)，風(fēng)味醬鴨制品口感細(xì)膩而不過(guò)爛，鮮嫩爽口，咀嚼性較佳，結(jié)構(gòu)較整密。煮制時(shí)間為75 min時(shí)，鴨肉制品的品質(zhì)沒(méi)有明顯改變；而當(dāng)煮制時(shí)間為 90 min 時(shí)，鴨腿咀嚼性降低，結(jié)構(gòu)開(kāi)始松散。綜合考慮，煮制時(shí)間 60 min較優(yōu)。

2.1.3

葡萄糖添加量對(duì)風(fēng)味醬鴨感官評(píng)分的影響。由圖3可知，隨著煮制時(shí)間的增加，醬鴨腿的感官評(píng)分先上升后下降。主要原因可能是葡萄糖屬于還原糖，能和鴨腿中的氨基酸產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，促使風(fēng)味物質(zhì)的生成。但隨著葡萄糖添加量的增加會(huì)使煮制鴨腿甜味增大影響口感，且添加量過(guò)大會(huì)產(chǎn)生過(guò)多黑褐色的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物從而影響煮制鴨腿的色澤[12]。因此，葡萄糖的較優(yōu)添加量為2.0%。

2.1.4

醬油添加量對(duì)風(fēng)味醬鴨感官評(píng)分的影響。由圖4可以看出，隨著醬油添加量的增加，醬鴨腿的感官評(píng)分先上升后下降?？赡艿脑蚴轻u油中含有含量較高的氨基態(tài)氮能與鴨腿中的還原糖產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，促使香氣物質(zhì)的生成。但隨著醬油添加量的增加會(huì)使煮制鴨腿咸味增大影響口感，且添加量過(guò)大影響煮制鴨腿的色澤。因此，醬油的較優(yōu)添加量為30 ml/kg。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

正交試驗(yàn)的結(jié)果與分析如表3所示，由極差分析結(jié)果可知，因素主次為C>D>B>A，說(shuō)明在這幾個(gè)因素中葡萄糖添加量對(duì)風(fēng)味醬鴨品質(zhì)影響最大，其次是醬油添加量，再次是煮制時(shí)間，最后是腌制時(shí)間。最優(yōu)水平組合為A2B3C2D2，即腌制時(shí)間12 h，煮制時(shí)間70 min，葡萄糖添加量2.0%，醬油添加量30 ml/kg。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

由于正交試驗(yàn)直接結(jié)果最優(yōu)組與極差分析最優(yōu)組合不一致，故將組合A1B2C2D2與A2B3C2D2做驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果得A1B2C2D2組合評(píng)分8.3分，而A2B3C2D2組合評(píng)分為8.4分。由此可得到風(fēng)味醬鴨的最優(yōu)配比為A2B3C2D2，即腌制時(shí)間12 h、煮制時(shí)間為70 min、葡萄糖添加量為2.0%、醬油添加量為30 ml/kg。

3 結(jié)論

該研究以鴨腿作為原料，選取腌制時(shí)間、煮制時(shí)間、葡萄糖添加量和醬油添加量為主要因素，研究各因素對(duì)風(fēng)味醬鴨 風(fēng)味的影響，并對(duì)其工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化。通過(guò)試驗(yàn)，得出

風(fēng)味醬鴨的最佳工藝條件為：腌制時(shí)間12 h、煮制時(shí)間70 min、葡萄糖添加2.0%和醬油添加30 ml/kg（以鴨腿的質(zhì)量計(jì)）。通過(guò)調(diào)控腌制時(shí)間、煮制時(shí)間，改變葡萄糖和醬油的添加量，對(duì)醬鴨風(fēng)味的改善取得了明顯的效果。

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