摘要 [目的]研究新鮮西藏芫根水提物的理化特性。[方法]試驗(yàn)采用熱回流水提的方法提取新鮮西藏芫根水提物，并對(duì)其提取物特性進(jìn)行了初步研究。[結(jié)果]研究表明，西藏芫根水提取物的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)等符合功能食品的開(kāi)發(fā)要求，食品添加劑可樂(lè)香精和乙基麥芽酚精能有效地消除芫根水提取液中的刺激性氣味。[結(jié)論]研究可為開(kāi)發(fā)芫根功能食品奠定一定的理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞 芫根；水提物；理化特性；功能食品

中圖分類(lèi)號(hào) S636.9 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2014）17-05626-02

Abstract [Objective] To study physiochemical properties of fresh Brassica rapa L. aqueous extract in Tibet. [Method] The fresh Brassica rapa L. aqueous extract was obtained by using the hot reflux extracting method. The characteristics of the extracts were studied. [Result] The result showed that： the sensory indexes， physiochemical indexes and microbial indexes for aqueous extract from Brassica rapa L. met the requirements of functional food development. Ethyl maltol and cola essence as food additives could effectively remove the excitant odor from aqueous extract from Brassica rapa L.. [Conclusion] The study can lay a theoretical foundation for development of Brassica rapa L. functional food.

Key words Brassica rapa L.； Aqueous extract； Physiochemical properties； Functional food

芫根系十字花科蕓薹屬芫根種2年生草本植物，根系發(fā)達(dá)，上部膨大形成扁圓形的肉質(zhì)塊根，外形似圓蘿卜，能提高人體的缺氧耐受性。在藏語(yǔ)中稱(chēng)其為“妞媽”，從形態(tài)上來(lái)看，藏族將其分為2種類(lèi)型，即外形為圓錐形的藏語(yǔ)稱(chēng)為“妞日”，外形為扁圓形的稱(chēng)為“妞萊”。由于芫根味甘清爽又富有一定營(yíng)養(yǎng)成分，深受西藏百姓的喜愛(ài)。芫根塊根肉質(zhì)純白色、多汁、青嫩、味淡微甜、略帶辣味；營(yíng)養(yǎng)成分豐富，含粗蛋白1.35%、總糖3.64%、總酸0.18%；含有大量維生素A、B、C和多種礦物質(zhì)及氨基酸等[1]。

筆者對(duì)新鮮西藏芫根的水提物進(jìn)行了理化特性的研究，旨在為開(kāi)發(fā)芫根功能食品奠定一定的理論基礎(chǔ)。

2 結(jié)果與分析

2.1 西藏芫根、水提物及干粉形態(tài)

該試驗(yàn)材料是來(lái)自西藏自治區(qū)那曲地區(qū)所產(chǎn)的芫根，其外形為扁圓形。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，扁圓形芫根的辛辣味要比圓錐形芫根的淡，更有利于開(kāi)發(fā)成飲料型功能產(chǎn)品（圖1A）。

通過(guò)噴霧干燥器研制出的芫根干粉，起初為淡黃色粉狀物，在空氣中放置約21 d時(shí)，粉狀物轉(zhuǎn)變成了具有一定硬度的塊狀，這給開(kāi)發(fā)具有抗缺氧作用的膠囊產(chǎn)品和食品輔料的添加劑方面帶來(lái)了一定的困難，需做進(jìn)一步研究（圖1B）。

通過(guò)熱回流水提的方法提取的芫根水提物，其色澤為淡黃色（圖1C）；由于芫根含有硫代葡萄糖苷而被賦予了特殊風(fēng)味[1]。

3 討論

試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，西藏芫根水提取液，由于含有硫代葡萄糖苷而具有刺激性氣味[1]，為了消除芫根的這種氣味，試驗(yàn)制備飲料時(shí)，在符合國(guó)家對(duì)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的前提下，添加了食用香料可樂(lè)香精和乙基麥芽酚；有效地消除了芫根的刺激性氣味，改善了芫根飲料的口感。

由于西藏芫根水提取液中芫根多糖含量較高[2-3]，所制備的飲料穩(wěn)定性較差，需做進(jìn)一步的試驗(yàn)和研究。試驗(yàn)從西藏芫根所提取的水提取液，除用來(lái)制備飲料外，還可以經(jīng)過(guò)噴霧干燥法，制備成芫根干粉，用來(lái)生產(chǎn)芫根功能性食品和抗缺氧膠囊等產(chǎn)品。

近年來(lái)，由于對(duì)具有抗缺氧功效紅景天植物的過(guò)度采掘[4]，已造成西藏許多地方的環(huán)境惡化，而西藏盛產(chǎn)的芫根則是紅景天的有效替代品[5]。

參考文獻(xiàn)

[1] 劉曄峰.以西藏芫根為主成分的抗缺氧功能食品研究[D].杭州：浙江大學(xué)，2012：15-70

[2] 蔣思萍，高平.芫根多糖用于制備抗缺氧的藥物的用途：CN，101524389A[P].2009-09-09.

[3] 謝玥，馬超，蔣思萍，等.西藏芫根提取物對(duì)小鼠抗缺氧作用的初步研究[J].四川動(dòng)物，2009，28（6）：853-856.

[4] 盧杰.長(zhǎng)鞭紅景天地上部分形態(tài)多樣性研究[J].山地農(nóng)業(yè)生物學(xué)報(bào)，2009（5）：404-405.

[5] 甘萬(wàn)華，毛成芳，李元福，等.芫根豐產(chǎn)栽培技術(shù)及利用價(jià)值[J].草業(yè)與畜牧，2008（12）：59-62.