摘要 [目的]探索改善烤煙品種K326中部葉質(zhì)量的最佳烘烤調(diào)制工藝，實現(xiàn)K326中部葉在烘烤過程中的提質(zhì)增香。[方法]采用4種不同的烘烤工藝對重慶市煙區(qū)K326品種中部煙葉進行烘烤調(diào)制，并對各烘烤工藝下的初烤煙葉多酚和有機酸的含量進行了比較研究。[結(jié)果]研究表明，中部初烤煙葉總綠原酸含量和多酚類物質(zhì)總含量均表現(xiàn)為：重慶市三段六步式烘烤工藝初烤煙葉最高，外動力排濕烘烤工藝次之，三段式烘烤工藝最低；4個處理的中部初烤煙葉高級脂肪酸含量差異不明顯，但外動力排濕烘烤工藝能明顯降低中部初烤煙葉中檸檬酸和草酸的含量，其他非揮發(fā)性有機酸的含量與其他3個處理相比差異不明顯。[結(jié)論]重慶市三段六步式烘烤工藝和外動力排濕烘烤工藝的中部初烤煙葉香氣質(zhì)和香氣量優(yōu)于其他2個處理，且外動力排濕烘烤工藝處理的中部煙葉原料有利于其卷煙制品燃吸時煙氣的酸堿平衡。

關(guān)鍵詞 烤煙中部葉；烘烤工藝；多酚；有機酸

中圖分類號 S572 文獻標(biāo)識碼 A 文章編號 0517-6611（2014）17-05623-03

Abstract [Objective] To explore the optimal curing technique for improving the quality and promoting the aroma of middle leaves of tobacco K326. [Method] The contents of polyphenol and organic acid in the leaves cured by different curing techniques were compared. [Result] The result showed that the contents of total chlorogenic acid and polyphenols in the middle leaves were the highest using the threephase and sixstep curing technique in Chongqing， followed by the curing technique of external force moisture removal， and the threephase curing technique was the lowest. There was no obvious difference in the higher fatty acids content among the four curing techniques. The content of citric acid and oxalic acid were decreased sharply by the curing technique of external force moisture removal， but the other nonvolatile organic acid contents were not greatly different with the other three treatments.

[Conclusion] The quantity and quality of aroma in the middle leaves cured by the threephase and sixstep curing technique in Chongqing and the curing technique of external force moisture removal were superior to the other two curing techniques. The cured middle leaves treated by the curing technique of external force moisture removal could be better for keeping the acid base balance of cigarette gas when it burning and smoking.

Key words Middle leaves of fluecured tobacco； Curing techniques； Polyphenol； Organic acid

煙草中的多酚對煙葉的色澤、煙氣香味和煙氣生理強度等方面有著重要的作用[1-4]，因而烤煙煙葉中多酚類物質(zhì)的含量是衡量煙葉品質(zhì)的重要因素；而揮發(fā)性酸可以在吸食過程中直接進入煙氣，對香氣質(zhì)有直接影響，非揮發(fā)性酸可以調(diào)節(jié)煙葉酸堿度，影響吸味的醇和，因此有機酸的含量及種類也直接影響著卷煙的吸味品質(zhì)[5-6]?？緹熤卸喾宇愇镔|(zhì)的種類主要有單寧類（綠原酸）、香豆素類（莨菪亭、莨菪靈）和黃酮類（蕓香苷、蕓香糖苷）等，其中綠原酸和蕓香苷的含量較高。煙葉中有機酸廣泛存在，種類繁多，含量差異大，占鮮重的2.1%～2.4%，調(diào)制后占12.0%～16.0%[7-10]。影響多酚和多元酸及高級脂肪酸含量的因素很多，除了栽培措施外，還包括烘烤和調(diào)制工藝。其中，烘烤工藝對多酚、多元酸、高級脂肪酸含量的影響方面的研究較少，筆者研究了4種烘烤工藝對中部初烤煙葉多酚及有機酸含量的影響，旨在為重慶地區(qū)烤煙烘烤工藝的改進提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

供試烤煙品種為K326，試驗用煙栽培土壤質(zhì)地為砂壤土，前茬作物為小麥。煙田栽培措施按照重慶市優(yōu)質(zhì)煙葉生產(chǎn)技術(shù)方案進行。試驗用烤房為符合國家密集烤房技術(shù)規(guī)范的氣流下降式密集型烤房，裝煙室大小為8.0 m×2.7 m×3.5 m（裝煙3臺）。

1.2 方法

試驗于2011年7～10月在重慶市澎水縣梅子埡鄉(xiāng)氣流下降式烤煙密集型烤房進行。

試驗煙株分3個部位，定葉位取樣，取中部葉（第11片）。選取成熟度一致的煙葉，均勻編竿。該試驗設(shè)4種烘烤工藝參數(shù)組合：

處理1為內(nèi)動力排濕烘烤工藝，見表1；

處理2為外動力排濕烘烤工藝，見表2；

處理3為三段式烘烤工藝，見表3；

處理4為重慶市三段六步式烘烤工藝，見表4。

1.3 取樣方法

試驗用鮮煙取樣方法：烘烤過程中試驗用鮮煙采用田間掛牌取樣，按照第11片葉位取樣；每種處理統(tǒng)一編桿，并裝在烤房底臺，烤房門口往里50 cm附近；初烤煙葉一次性取樣80片用于化學(xué)成分分析。

1.4 分析方法

化學(xué)成分檢測分析委托云南省煙草農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院分析測試中心檢驗。

1.5 數(shù)據(jù)處理與分析

采用Excel對數(shù)據(jù)進行處理分析及作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同烘烤工藝對中部初烤煙葉多酚類物質(zhì)含量的影響由表5、圖1可知，4個處理原煙總綠原酸含量為處理4最高，為20.62 mg/g；處理2次之，為18.67 mg/g；處理1和處理

3總綠原酸含量差異不明顯，分別為17.50和16.80 mg/g。

3 結(jié)論與討論

高檔次的卷煙要求色香味俱全，對芳香吃味和煙氣香味有正作用的是多酚、石油醚提取物、單寧、蘋果酸。改善煙葉等級作用大的2個多酚物質(zhì)是綠原酸和蕓香苷[11]。煙草中多酚的糖苷對煙葉顏色有直接作用，對香氣質(zhì)量有間接作用。該試驗結(jié)果表明，處理4的煙葉綠原酸和蕓香苷含量最高，多酚類物質(zhì)總含量同樣表現(xiàn)為處理4最高，達31.11 mg/g；處理2次之，為27.48 mg/g；而處理3最低，僅為25.21 mg/g。說明處理4和處理2的煙葉香氣質(zhì)和香氣量優(yōu)于處理1和處理3。

非揮發(fā)性有機酸占煙葉重量的7%左右，主要有蘋果酸、檸檬酸、草酸、琥珀酸、丙二酸、乳酸等，它們不僅在煙草生長過程中起著重要的影響，而且對卷煙感官質(zhì)量有重要的影響，可以調(diào)節(jié)煙氣的勁頭和吃味，可以判定煙氣是否醇和，對評定煙葉的品質(zhì)有重要作用。亞油酸和亞麻酸增加煙葉的刺激性[12]。該研究表明，處理2中部初烤煙葉原料中檸檬酸、草酸含量最低，而其他非揮發(fā)性有機酸含量與其他處理相比差異不明顯，因此處理2烘烤工藝所烘烤調(diào)制的中部煙葉原料有利于其卷煙制品燃吸時煙氣的酸堿平衡。

各處理中部初烤煙葉非揮發(fā)性有機酸及高級脂肪酸總含量表現(xiàn)為，處理3最高，為110.57 mg/g；處理1次之，為99.28 mg/g；處理4再次之，為85.41 mg/g；處理2最低，為81.96 mg/g。

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