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        貴紫系列小麥加工品質(zhì)分析及應(yīng)用評(píng)價(jià)

        2014-04-29 00:00:00崔力勃任明見陳軍衛(wèi)李麗穎張露劉文藝
        安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2014年32期

        摘要 [目的]了解貴紫系列小麥的加工品質(zhì),明確其適宜加工的產(chǎn)品。[方法]對(duì)27個(gè)遺傳性穩(wěn)定的貴紫特色小麥和3個(gè)普通小麥品種進(jìn)行了濕面筋含量、干面筋、沉降值、蛋白質(zhì)含量測(cè)定,結(jié)合食品加工應(yīng)用進(jìn)行分析。[結(jié)果]分析表明,30個(gè)小麥品種(系)濕面筋含量變幅為22.19%~38.87%,根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)按濕面筋含量劃分,有9個(gè)屬于高筋小麥(≥32.0%),9個(gè)中筋小麥(28.0%~32.0%),12個(gè)弱筋小麥(<28.0%);貴紫小麥沉降值變幅為3~44 ml,按沉降值劃分無強(qiáng)筋粉小麥(≥45 ml),9個(gè)中筋粉(30~45 ml),21個(gè)弱筋粉(<30 ml),表明貴紫小麥面筋強(qiáng)度普遍較弱;貴紫小麥蛋白質(zhì)含量變幅為13.4%~17.8%,平均15.7%,有22個(gè)小麥品系蛋白質(zhì)含量高于15%,說明貴紫小麥營養(yǎng)價(jià)值較高。相關(guān)分析表明,小麥沉降值與濕面筋之間呈非線性顯著負(fù)相關(guān)(R=-0.380),蛋白質(zhì)含量與濕面筋呈顯著正相關(guān)(R=0.485),蛋白質(zhì)含量與沉降值呈顯性負(fù)相關(guān)(R=-0.432)。[結(jié)論]在面食加工業(yè)中貴紫系列小麥可加工面條、饅頭,部分小麥品系可試制餅干、蛋糕,不適合加工面包產(chǎn)品。此外,貴紫系列小麥可在八寶粥等營養(yǎng)價(jià)值較高的產(chǎn)品中大力推廣應(yīng)用。

        關(guān)鍵詞 貴紫小麥;面筋;沉降值;蛋白質(zhì);食品加工

        中圖分類號(hào) S512 "文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼

        A "文章編號(hào) 0517-6611(2014)32-11498-04

        Evaluation of Processing Quality Traits and Application of a Series of Guizhou Purple Wheat Varieties

        CUI Libo1, REN Mingjian1, 2*, CHEN Junwei1 nbsp;(1. College of Agriculture, Guizhou University, Guiyang, Guizhou 550025; 2. Guizhou Subcenter of National Wheat Improvement Center, Guiyang, Guizhou 550025)

        Abstract "[Objective] To understand processing quality of Guizhou purple wheat varieties and obtain optimal processing products. [Method] Twentyseven purple wheat varieties and three common wheat varieties which have stably genetical traits were used to investigate their wet gluten content, Zeleny sediment value, protein content and their potential value in the food processing industry. [Result] According to the standard of wet gluten content in GB/T 17320-1998, there are nine highgluten material (wet gluten≥32.0%), nine middlegluten materials(28.0%-32.0%) and twelve lowgluten materials(lt;28.0%). Then, it was found that the Zeleny sediment value and wet gluten content had a significant negative nonlinear correlation, R=-0.380, and nine highgluten varieties. Zeleny sediment value are only about 9 "ml, but the value is about 34 "ml and even 44 "ml in the middle and lowergluten materials. The protein content is significantly and positively nonlinear correlated with wet gluten, R=0.485, and it’s significantly and negatively nonlinear correlated with Zeleny sediment value, R=-0.432. [Conclusion]In the food processing industry, the majority of Guizi wheats can be used to process noodle and steamed bread, meanwhile, some stuff can be tried to process cake and biscuit, and it’s not suitable to use them process bread. In addition, it’s great to produce high nutritious food by Guizi wheats, such as the Eighttreasure gruel.

        Key words "Purple wheat in Guizhou; Gluten content; Zeleny sediment value; Protein content; Food processing industry

        目前,特色食品的開發(fā)和利用已成為當(dāng)今食品工業(yè)領(lǐng)域的熱點(diǎn)問題,特色小麥?zhǔn)称飞钍苁廊岁P(guān)注,也不斷激勵(lì)育種家們培育出純天然的特色小麥品種。特色小麥呈藍(lán)色、紫色、深褐色或近乎于黑色,不僅具有普通小麥的一般特征,還具有獨(dú)特的營養(yǎng)和保健功能。

        小麥可以加工成許多種食品,如饅頭、面條、面包、餅干、糕點(diǎn)等,不僅供給人們熱量,同時(shí)也是蛋白質(zhì)的重要來源。就食品加工而言,不同的面制品對(duì)小麥面粉具有不同的品質(zhì)要求,如加工面包要求面粉的蛋白質(zhì)含量和面筋含量高,面筋強(qiáng)度強(qiáng),延伸性好;加工餅干、糕點(diǎn)食品則宜蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量低、面筋強(qiáng)度弱,延伸性要好的小麥面粉。由于不同的面食品需用相對(duì)應(yīng)品質(zhì)的小麥粉加工而成,為小麥育種、生產(chǎn)、加工產(chǎn)業(yè)化提供了極大的發(fā)展空間。同時(shí),要想應(yīng)用特色小麥的獨(dú)特營養(yǎng)保健優(yōu)勢(shì)并進(jìn)入市場(chǎng),就必須對(duì)小麥品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行分析,并作出綜合判斷和評(píng)價(jià),明確其適宜加工產(chǎn)品。筆者以遺傳性穩(wěn)定、產(chǎn)量較高的貴紫系列特色小麥為材料,通過品質(zhì)檢測(cè),了解其加工品質(zhì)特點(diǎn),為遺傳育種、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)及加工利用提供科學(xué)依據(jù),促進(jìn)貴州省小麥產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

        1 材料與方法

        1.1 供試材料

        30個(gè)供試小麥材料均由貴州大學(xué)農(nóng)學(xué)院任明見教授提供,其中有26個(gè)為自育遺傳性穩(wěn)定的貴紫系列紫色小麥,3個(gè)為貴州生產(chǎn)上大面積推廣應(yīng)用的普通小麥(貴農(nóng)19號(hào)、貴農(nóng)25號(hào)、貴農(nóng)26號(hào)),1個(gè)為外引紫色小麥(漯珍麥1號(hào))。

        1.2 材料種植

        田間試驗(yàn)于2013年在貴陽市花溪區(qū)麥坪鄉(xiāng)種植基地進(jìn)行,選擇地勢(shì)平坦、土壤肥力均勻一致的土壤,于2012年11月分小區(qū)播種,小區(qū)面積12 m2(長×寬=4 m×3 m),重復(fù)3次,四周設(shè)置保護(hù)行。田間水肥管理措施一致,于2013年6月分別收獲、干燥、脫粒、儲(chǔ)存。

        1.3 測(cè)定項(xiàng)目與方法 試驗(yàn)共測(cè)定小麥濕面筋含量、干面筋含量、Zeleny沉降值、蛋白質(zhì)含量4個(gè)項(xiàng)目指標(biāo)。用微型高速樣品粉碎機(jī)將小麥磨成面粉,手工洗滌法測(cè)定濕面筋、干面筋含量;Zeleny沉降值參考GB/T 21119-2007;將50 g小麥粉裝入紙杯,在烘箱內(nèi)烘干3 h,分別測(cè)定小麥水分,并換算出14%基準(zhǔn)水分試樣下濕面筋、干面筋、Zeleny沉降值,重復(fù)3次求平均值。利用谷物分析儀測(cè)定小麥蛋白質(zhì)含量,重復(fù)3~5次求平均值。

        1.4 統(tǒng)計(jì)分析 用SPSS軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,Excel制作趨勢(shì)圖。

        2 結(jié)果與分析

        供試30份小麥品種(系)的濕面筋含量、干面筋含量、沉降值、蛋白質(zhì)含量的測(cè)定結(jié)果匯總于表1。

        表1 30份貴紫系列小麥品種(系)品質(zhì)分析結(jié)果

        試驗(yàn)

        號(hào)品種 " 濕面筋

        % " 干面筋

        % "沉降值

        ml 蛋白質(zhì)

        % "備注

        1紫R212 " 29.98 "9.02 " " "44.0 " -

        2紫粒麥7號(hào)1 25.21 "8.26 41.0-

        3紫粒麥2號(hào) 23.61 "8.64 38.0 " 14.7

        4紫蘭雜4號(hào) 23.72 "7.83 38.0 " 14.8

        52010矮紫8 26.18 "9.03 37.0 " 14.8

        62012矮紫7 26.75 "9.02 36.0 " 15.1

        7紫蘭雜3號(hào) 22.19 "7.84 35.0 " 16.6

        82010矮紫71 28.08 "9.69 34.0 " 13.4

        9紫R121 " 29.98 "9.86 33.0 "-

        10Blskg紫4 " 29.94 "9.89 27.0 " 15.3

        11Blskg紫2 " 27.16 "9.16 24.0 " 15.1

        12紫R182 " 26.26 "8.84 23.0 " 15.2

        13001分紫5 " 38.81 "11.86 21.5 " 16.7

        14紫R23 " 34.78 "11.58 21.0 " 15.8

        15紫R2 " " " 28.04 "9.20 20.0 " 15.4

        16貴紫2號(hào) " 32.65 "10.84 18.0 " 14.4

        17紫分選 " 24.44 "8.72 12.0 " 15.0

        18001分紫4 " 38.87 "11.54 11.5 " 17.8

        19貴紫4號(hào) " 34.31 "11.05 11.5 " 17.6

        20紫分08選紫 37.13 "12.08 9.8 " 16.0

        21貴紫200722 23.53 "8.43 9.5 " 17.4

        22漯珍麥1號(hào) 31.36 "10.60 9.0 " 16.1

        23貴紫2005選 35.22 "11.27 9.0 " 17.4

        24紫R61 " 31.12 "10.03 8.0 " 16.2

        25貴農(nóng)19號(hào) " 31.76 "10.29 8.0 " 15.1 " " " (普通小麥)

        26紫R511 " 33.33 "10.85 7.0 " 16.8

        27貴紫矮大穗1 23.53 "8.03 7.0 " 15.5

        28貴農(nóng)25號(hào) " " "29.27 "9.68 7.0 " 16.0 " " " (普通小麥)

        29貴農(nóng)26號(hào) " 22.70 "8.32 6.0 " 14.2 " " " (普通小麥)

        30紫無芒 " 34.43 "11.64 3.0 " 15.6

        2.1 貴紫小麥面筋含量分析

        面筋是小麥面粉中獨(dú)有的,其他谷類作物所沒有的具有彈性的物質(zhì),面筋含量和質(zhì)量是決定面制品加工品質(zhì)的重要指標(biāo)。該試驗(yàn)中30份材料的面筋含量的變幅為22.19%~38.87%。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 17320-1998)對(duì)不同專用小麥品種品質(zhì)按面筋含量劃分,符合強(qiáng)筋小麥(≥32.0%)的有9個(gè)(001分紫4、001分紫5、紫分08選紫、貴紫2005選、紫R23、紫無芒、貴紫4號(hào)、紫R511、貴紫2號(hào)),符合中筋小麥(28.0%~32.0%)的有9個(gè)(貴農(nóng)19號(hào)、漯珍麥1號(hào)、紫R61、紫R121、紫R212、Blskg紫4、貴農(nóng)25號(hào)、2010矮紫71、紫R2),符合弱筋小麥(<28%)的有12個(gè)(Blskg紫2、2012矮紫7、紫R182、2010矮紫8、紫粒麥7號(hào)1、紫分選、紫蘭雜4號(hào)、紫粒麥2號(hào)、貴紫矮大穗1、貴紫200722、貴農(nóng)26號(hào)、紫蘭雜3號(hào))。

        2.2 貴紫小麥沉降值分析

        沉降值是反映面筋蛋白質(zhì)含量與質(zhì)量的綜合指標(biāo),與面條煮熟品質(zhì)顯著相關(guān)。一般來說,沉降值越大表明面筋強(qiáng)度越大,對(duì)剪切力有較強(qiáng)抵抗作用,所制作的面條韌性好,烹調(diào)損失低有助于提高面條品質(zhì)[1]。30份供試貴紫系列小麥沉降值變幅范圍為3.0~44.0 ml,根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 17320-1998)對(duì)面筋強(qiáng)度進(jìn)行劃分,供試材料中沒有達(dá)到強(qiáng)筋面粉(≥45 ml),中筋粉材料(30.0~45.0 ml)有9個(gè),低筋粉材料21個(gè)(lt;30.0 ml)。從整體上看,貴紫系列小麥呈現(xiàn)面筋強(qiáng)度弱的特點(diǎn)。

        2.3 貴紫小麥蛋白質(zhì)分析

        蛋白質(zhì)是人體的重要營養(yǎng)來源,與小麥營養(yǎng)品質(zhì)有十分密切的關(guān)系,其中醇溶蛋白與麥谷蛋白是面筋的主要成分,其數(shù)量和質(zhì)量的好壞直接影響小麥在食品加工業(yè)中的應(yīng)用。一般認(rèn)為,我國小麥籽粒的蛋白質(zhì)含量為15.0%左右[2]。由表1可知,貴紫系列小麥蛋白質(zhì)含量變化范圍在13.4%~17.8%,平均值為15.7%,有22個(gè)小麥品系材料高于15.0%,說明貴紫小麥的蛋白質(zhì)含量較高,營養(yǎng)價(jià)值豐富。

        2.4 貴紫小麥加工品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)

        小麥的加工品質(zhì)是一個(gè)綜合復(fù)雜的性狀,涉及性質(zhì)指標(biāo)多,其中蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量起著關(guān)鍵作用。發(fā)掘各指標(biāo)間的內(nèi)在關(guān)系,有利于對(duì)育種和栽培提供理論參考,協(xié)調(diào)各指標(biāo)之間的關(guān)系,為生產(chǎn)出符合加工業(yè)相應(yīng)需求的貴紫小麥起到積極作用。經(jīng)相關(guān)性分析表明,供試小麥的蛋白質(zhì)含量與面筋含量之間存在顯著正相關(guān)關(guān)系,R=0.485*。沉降值與面筋含量呈顯著負(fù)相關(guān),R=-0.380*(詳見圖1)。沉降值與蛋白質(zhì)含量之間呈負(fù)相關(guān),R=-0.432*(詳見圖2)。由圖1可知,貴紫系列小麥具有面筋含量高、面筋強(qiáng)度弱的特點(diǎn)。在品質(zhì)育種中面筋數(shù)量和質(zhì)量之間存在負(fù)相關(guān)性,相關(guān)性公式為Y=-421.09X2+154.09X+12.443(Y為面筋數(shù)量,X為面筋質(zhì)量)。

        圖1 Zeleny沉降值與濕面筋非線性相關(guān)與散點(diǎn)圖

        從蛋白質(zhì)平均值看,隨著沉降值減小,蛋白質(zhì)呈增加趨勢(shì),其中蛋白質(zhì)含量最大的001分紫4(17.8%)的沉降值為11.5 ml,屬低筋面粉材料;蛋白質(zhì)含量最低(13.4%)的2010矮紫71沉降值為34.0 ml,達(dá)到中筋面粉的標(biāo)準(zhǔn)(30 ml≤Zeleny≤45 ml)。

        圖2 Zeleny沉降值與蛋白質(zhì)含量非線性相關(guān)與散點(diǎn)圖

        3 討論

        3.1 蛋白質(zhì)含量、面筋含量、沉降值之間的關(guān)系 有研究表明,面筋含量、蛋白質(zhì)含量、沉降值呈正相關(guān)關(guān)系[3-4]。馬傳喜等認(rèn)為,面筋強(qiáng)度、蛋白質(zhì)數(shù)量有密切的正相關(guān)關(guān)系,培育高蛋白、強(qiáng)面筋的硬質(zhì)小麥品種和培育低蛋白、弱面筋的軟質(zhì)小麥都是有利的[5]。許多小麥品種的蛋白質(zhì)含量為15%時(shí),沉降值保持在20 ml以上,濕面筋含量為35%[6]。如冀麥585蛋白質(zhì)含量14.5%,濕面筋含量30%,沉降值20 ml[7]。而當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)含量達(dá)17%時(shí),其濕面筋含量和沉降值均較高,如冀麥439的蛋白質(zhì)含量16.5%,濕面筋40%,沉降值31.5 ml[8]。山農(nóng)紫麥1號(hào)籽粒蛋白質(zhì)含量16.3%,沉淀值45.8 ml,濕面筋含量35.4%,干面筋含量11.8%[9]。供試材料中貴紫4號(hào)小麥的蛋白質(zhì)含量17.6%,濕面筋含量34.31%,干面筋含量11.05%,沉淀值11.5 ml,說明其面筋強(qiáng)度弱。

        3.2 蛋白質(zhì)在加工品質(zhì)中的作用 有研究認(rèn)為,小麥蛋白質(zhì)高的加工品質(zhì)也好。shelke等認(rèn)為,高的面粉蛋白含量與高蛋白質(zhì)量增加面條的硬度和咀嚼力[10]。該試驗(yàn)中貴紫4號(hào)小麥的蛋白質(zhì)含量高達(dá)17.6%,濕面筋含量34.13%,初步加工成面條比較硬,韌性差,易斷。對(duì)此,應(yīng)從小麥蛋白質(zhì)組成和栽培環(huán)境上分析。

        小麥蛋白質(zhì)由可溶性蛋白和貯藏蛋白組成,其中可溶性蛋白為清蛋白與球蛋白,貯藏蛋白為醇溶蛋白與麥谷蛋白,即面筋的主要成分。在小麥加工品質(zhì)中起主要作用的是貯藏蛋白,醇溶蛋白富有黏性、延展性和膨脹性,麥谷蛋白決定面筋的彈性,其在面粉、面筋中的含量多少和質(zhì)量好壞與面包烘烤品質(zhì)有關(guān)??扇苄缘鞍字饕獩Q定小麥的營養(yǎng)品質(zhì),清蛋白氨基酸組成比較平衡,特別是賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量較高,營養(yǎng)平衡較好[11]。

        在栽培方面,小麥蛋白質(zhì)含量極易受環(huán)境的影響,小麥生育中后期特別是抽穗以后降雨量增多可降低籽粒蛋白質(zhì)含量[12]。適度干旱和適宜的水肥互作有利于改善小麥品質(zhì)狀況,可達(dá)高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的目的,氮素營養(yǎng)增加成熟時(shí)籽粒蛋白的總量增加,氮素會(huì)增加小麥醇溶蛋白的百分比[11]。栽培條件的改變對(duì)蛋白質(zhì)組分影響很大,進(jìn)而影響到小麥的加工品質(zhì),在一定條件下,增加施氮量和灌水量導(dǎo)致面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間縮短,其原因是清蛋白和球蛋白占總蛋白含量的比例,即谷醇/清球比值降低[13]。

        關(guān)于小麥蛋白質(zhì)含量與加工品質(zhì)的關(guān)系有不同結(jié)論。王憲澤等認(rèn)為,蛋白質(zhì)含量較高的品種,其加工品質(zhì)未必就好[14-15],可能是其選用的試驗(yàn)材料所含的清蛋白、球蛋白含量高,而面筋(醇溶蛋白+麥谷蛋白)含量或比例較低,同時(shí),Sidi Huang等指出,蛋白質(zhì)含量在10%以下時(shí),蛋白質(zhì)含量與饅頭總評(píng)分呈顯著線性關(guān)系,當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)含量高于10%時(shí),影響?zhàn)z頭質(zhì)量的因素就不僅是蛋白質(zhì)含量,更重要的是蛋白質(zhì)質(zhì)量[16]。程國旺等研究得出,蛋白質(zhì)含量與濕面筋含量達(dá)到極顯著相關(guān)水平(R=0.898 6),認(rèn)同在反映烘烤品質(zhì)時(shí),以測(cè)定干、濕面筋含量來代替蛋白質(zhì)含量的測(cè)定[17],表明小麥面筋含量和蛋白質(zhì)含量在加工方面提供的信息是一致的,可能因?yàn)槠渌x供試小麥材料面筋(醇溶蛋白+麥谷蛋白)的合成途徑強(qiáng)于可溶蛋白(球蛋白+清蛋白)途徑,使貯藏蛋白占蛋白質(zhì)總量比例較高,以致面筋含量與蛋白質(zhì)達(dá)到極顯著相關(guān)。

        筆者認(rèn)為,小麥蛋白質(zhì)合成可簡單分為兩大類途徑,可溶性蛋白合成途徑和貯藏蛋白合成途徑,二者在一定程度上存在競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系。當(dāng)環(huán)境條件不同時(shí),會(huì)出現(xiàn)2種情況:①貯藏蛋白合成強(qiáng)度大,積累量占蛋白質(zhì)總量比例大,因此會(huì)出現(xiàn)面筋與蛋白質(zhì)提供相同加工品質(zhì)信息,可以代替蛋白質(zhì)的觀點(diǎn)。②可溶性蛋白合成強(qiáng)度大,占蛋白質(zhì)總量的比例較高,就會(huì)出現(xiàn)蛋白質(zhì)含量高,面筋含量較低,面筋質(zhì)量差,以致加工品質(zhì)不佳的現(xiàn)象,這與該試驗(yàn)結(jié)果相符,此時(shí)蛋白質(zhì)含量不能用來表達(dá)加工品質(zhì)的優(yōu)劣。

        因此,無論哪種途徑合成強(qiáng)度大,都應(yīng)以用面筋含量代替蛋白質(zhì)含量更能反映小麥的加工品質(zhì)特性,尤其是烘烤品質(zhì),因?yàn)楹婵酒焚|(zhì)主要與構(gòu)成面筋的醇溶蛋白和麥谷蛋白有關(guān)。蛋白質(zhì)含量側(cè)重于反映小麥的營養(yǎng)品質(zhì),尤其是當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)含量很高而面筋含量低時(shí),說明小麥的可溶性蛋白含量高,營養(yǎng)品質(zhì)更豐富。

        安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) " " " " " " " " " " " " 2014年

        3.3 貴紫系列小麥在面食加工業(yè)中的應(yīng)用評(píng)價(jià) 就面制食品加工而言,不同的面制品對(duì)小麥面粉具有不同的品質(zhì)要求,如優(yōu)質(zhì)面包的濕面筋含量在33.2%左右,沉降值為50.2 ml,最低標(biāo)準(zhǔn)也要求小麥達(dá)到濕面筋26.2%,沉降值37.8 ml[18]。優(yōu)質(zhì)的面條要求籽粒蛋白13.0%左右,濕面筋含量30.0%~35.0%,Zeleny沉降值>30 ml;優(yōu)質(zhì)北方饅頭籽粒蛋白>13.0%,濕面筋含量>33.0%,Zeleny沉降值>30 ml[19]。優(yōu)質(zhì)南方饅頭面粉濕面筋含量20%~22%[20],與優(yōu)質(zhì)餅干需要的面粉濕面筋含量20%~25%[21]均是利用弱筋小麥。供試的高筋粉材料因強(qiáng)度差,不適合加工面包。制作餅干和蛋糕則要求面筋含量低,強(qiáng)度弱,如果面筋強(qiáng)度太高,會(huì)使生產(chǎn)出來的餅干發(fā)硬、變形、起泡[22],口感不酥,用其制作的蛋糕也會(huì)內(nèi)部孔泡大且不均勻,口感發(fā)硬,收縮變形[23]。該試驗(yàn)的貴紫矮大穗1、貴紫200722可以試制相關(guān)產(chǎn)品。齊兵建認(rèn)為,低面筋含量、高筋力或高面筋含量、低筋力的小麥粉,也能蒸制出品質(zhì)優(yōu)良的饅頭[24],由此說明,面筋含量與面筋強(qiáng)度在一定程度上可以實(shí)現(xiàn)互補(bǔ)。供試的高筋粉材料中001分紫5、紫R23、貴紫2號(hào)面筋強(qiáng)度偏低,面筋數(shù)量較高,中筋粉中9個(gè)材料面筋含量偏低,面筋強(qiáng)度高,面筋強(qiáng)度和數(shù)量形成互補(bǔ),可在面條、饅頭加工業(yè)中加以試制應(yīng)用。同時(shí),貴紫系列小麥的可溶性蛋白含量高,其營養(yǎng)成分豐富,可借鑒其他黑小麥在麥片及八寶粥等高附加值加工產(chǎn)業(yè)中[25],這也是貴州小麥一個(gè)值得考慮的應(yīng)用方向。

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