【摘 要】本文探討了當(dāng)前瘦肉精的檢測技術(shù)，包括化學(xué)分析法、色譜技術(shù)、毛細(xì)管區(qū)帶電泳、免疫分析技術(shù)和生物傳感器技術(shù)，及瘦肉精檢測的發(fā)展趨勢，為禁止瘦肉精的使用，提供了科學(xué)的依據(jù)，只為更好的保障人們的食品安全。

【關(guān)鍵詞】鹽酸克倫特羅；檢測方法；食品安全

【Abstract】The methods detecting clenbuterol hydrochloride including chemistry analysis， chromatography technique， capillary electrophoresis， immunoassay and biosensors were summarized in the article，to prohibit the use of clenbuterol， and provide scientific basis for food safety.

【Key words】Clenbuterol；Detecting methods；Food safety

隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，民眾對食品安全的關(guān)注也更加重視。20世紀(jì)60年代，大家只是要求吃肥肉，到了九十年代要求吃瘦肉，現(xiàn)在人們更多的關(guān)心是吃安全健康的肉。然而自二十世紀(jì)九十年代以來，追求經(jīng)濟(jì)利益的不法企業(yè)和商人不顧消費(fèi)者的生命健康安全，毫無社會公德，在飼料中或在生豬飼養(yǎng)過程中添加使用禁用藥品鹽酸克倫特羅（俗稱瘦肉精），這嚴(yán)重威脅到消費(fèi)者的身體健康。1997 年以來，我國已發(fā)生多起由鹽酸克倫特羅引發(fā)的食品安全事件，就在2001年我國就發(fā)生瘦肉精引起人中毒的特大惡性事件4起，特別是在廣東河源市的瘦肉精中毒事件中，11月7日，中毒的人數(shù)多達(dá)484人，給社會造成了嚴(yán)重的影響。因此，我國各有關(guān)部門及政府進(jìn)一步加大了打擊監(jiān)管力度，從各方面對瘦肉精開展清查監(jiān)管力度，堅(jiān)決把瘦肉精趕出市場，讓民眾吃上放心安全的肉制品。

1 瘦肉精的定義

鹽酸克倫特羅的化學(xué)名稱為α-（叔丁氨基）甲基〕-4-氨基-3，5 二氯苯甲醇鹽酸鹽，又名瘦肉精、雙氯胺、氯哮素、克喘素等。商品為白色或類白色結(jié)晶粉末，無臭，味微苦。瘦肉精的化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，加熱到172℃才分解。它在動物體內(nèi)能夠有效激活動物體內(nèi)的β-腎上腺素受體。其化學(xué)結(jié)構(gòu)與腎上腺素和去甲腎上腺素比較相似，都是β-興奮劑。

2 瘦肉精的危害性

瘦肉精在動物的血管系統(tǒng)中可以使其氣管擴(kuò)張，并嚴(yán)重影響動物的肌肉蛋白質(zhì)代謝、脂肪代謝和肝臟內(nèi)的糖代謝等，直接影響動物的生長和發(fā)育情況。有研究發(fā)現(xiàn)在老鼠、豬和牛的實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)添加瘦肉精之后，使動物損失熱量，及其心臟容量減少，動物的皮變薄，進(jìn)而影響到器官的發(fā)生輕度萎縮，導(dǎo)致肝和肺的萎縮等。此外瘦肉精對糖的代謝也有一定的影響，可以使肌肉中糖酵解的作用不能進(jìn)行，導(dǎo)致pH值過高，使豬肉的品質(zhì)降低。如果瘦肉精在畜產(chǎn)品中殘留，其毒性會使食用者產(chǎn)生綜合性的食物中毒，瘦肉精進(jìn)入人體后，刺激人的心臟，會產(chǎn)生心慌、心悸；也會對神經(jīng)系統(tǒng)造成刺激，產(chǎn)生頭暈、惡心、乏力、嘔吐和肌肉顫動、嚴(yán)重的手抖甚至不能正常站立等現(xiàn)象；如患者原本有心律失常、冠心病、高血壓、甲狀腺功能亢進(jìn)等，更容易發(fā)生室性早搏、心動過速，其心電圖示S—T段壓低與T波倒置等現(xiàn)象；瘦肉精與糖皮質(zhì)激素同時食用，會引起患者低血鉀，從而導(dǎo)致心律失常，如果長期食用瘦肉精還會導(dǎo)致染色體發(fā)生畸變，發(fā)生惡性腫瘤，嚴(yán)重威脅人們的健康。

3 瘦肉精的檢測方法

目前，對瘦肉精的檢測方法主要有：（電）化學(xué)檢驗(yàn)法、感官檢驗(yàn)法、免疫學(xué)檢驗(yàn)法、儀器分析法、生物效應(yīng)檢驗(yàn)法等。

3.1 化學(xué)分析法

目前的化學(xué)分析法有酸堿度法和分光光度計(jì)法。正常的新鮮肉用pH試紙測試其酸堿度多呈中性或弱堿性，宰后1h其pH值為6.2-6.3左右，自然條件冷卻6h以上，其pH值變?yōu)?.6-6.0左右，而含有瘦肉精的豬肉則偏酸性，pH值明顯低于正常范圍。

3.2 感官檢驗(yàn)法

在屠宰前，可以從體態(tài)和外觀上判斷是否攝入了添加瘦肉精的飼料。外觀：豬的皮膚光潔，白里泛紅，背毛少而且松軟，其臀部結(jié)實(shí)上翹，腹部比較勻稱，沒有下墜感，且背部體表經(jīng)驅(qū)打后易見到驅(qū)打傷痕，該豬就有攝入瘦肉精的嫌疑。體態(tài)：豬經(jīng)常臥地不起，或行走不靈活，容易發(fā)生跛行，或在運(yùn)輸中前后肢易發(fā)生開叉，蹄部易受傷并發(fā)生感染，劇烈運(yùn)動后易造成死亡，便可懷疑攝入瘦肉精飼料。

在屠宰后，可以從豬肉的品質(zhì)和顏色來判斷是否含有鹽酸克倫特羅。 如果豬肉色澤鮮紅、后臀肌飽滿突出、松軟、脂肪層非常薄、胴體兩側(cè)腹股溝脂肪層內(nèi)毛細(xì)血管分布密集，甚至有充血，可懷疑含有鹽酸克倫特羅[7]。

3.3 色譜技術(shù)

目前的色譜技術(shù)包括氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）、高效液相色譜法（HPLC）、氣相色譜-傅立葉紅外聯(lián)用法（GC-FTIR）及薄層色譜法（TLC）等。在這些色譜技術(shù)檢測技術(shù)中，應(yīng)用最多的是氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法和高效液相色譜法，其他幾種方法在國內(nèi)應(yīng)用較少。

3.3.1 高效液相色譜法

高效液相色譜法是近年來迅速發(fā)展起來的快速的分離分析技術(shù)。根據(jù)所連檢測器的不同， 又為、高效液相色譜-紫外法（HPLC-UV）、高效液相色譜-熒光法（HPLC-FLU） 、液相-質(zhì)譜聯(lián)用法（HPLC-MS）等。由于高效液相色譜法比較適合測定強(qiáng)極性和熱不穩(wěn)定的β-興奮劑及其代謝產(chǎn)物，因此，近年來用高效液相色譜法檢測瘦肉精的報(bào)道比較多[4]。

3.3.2 氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）法

質(zhì)譜是帶電原子、分子或分子碎片按質(zhì)荷比（或質(zhì)量）的大小順序排列的圖譜。質(zhì)譜儀是一類能使物質(zhì)粒子高化成離子并通過適當(dāng)?shù)碾妶?、磁場將它們按空間位置、時間先后或者軌道穩(wěn)定與否實(shí)現(xiàn)質(zhì)荷比分離，并檢測強(qiáng)度后再進(jìn)行物質(zhì)分析的儀器。質(zhì)譜儀主要由分析系統(tǒng)、電學(xué)系統(tǒng)和真空系統(tǒng)組成。通過質(zhì)譜分析，可以獲得分析樣品的分子量、分子式、分子中同位素構(gòu)成和分子結(jié)構(gòu)等多方面的信息。

3.4 毛細(xì)管區(qū)帶電泳法

Gausephol和Blaschke[9]應(yīng)用毛細(xì)管區(qū)帶電泳法檢測人尿中瘦肉精的殘留量， 其最低檢測限達(dá)到0.5μg/L，而且準(zhǔn)確度、精確度均符合生物樣品中殘留物的檢測要求。

3.5 免疫分析技術(shù)

目前，用于瘦肉精的免疫分析技術(shù)主要有、放射免疫分析技術(shù)、滴金免疫技術(shù)及時間分辨熒光免疫分析技術(shù)等，其中使用最廣泛的為酶免疫分析技術(shù)。 其檢測限可達(dá)到0.5μg/kg以下，而且樣品前處理簡單或不需要前處理、成本低、一次可以檢測數(shù)百份樣品。目前歐盟及美國等國家已將酶免疫分析技術(shù)作為“篩選法”用于瘦肉精的宰前尿檢、血檢及屠宰場的檢疫等。

3.5.1 放射免疫分析技術(shù)（下轉(zhuǎn)第210頁）

（上接第212頁）目前，國外已有用放射免疫分析技術(shù)測定瘦肉精的試劑盒產(chǎn)品，還建立了類似放射免疫分析技術(shù)的放射受體分析法，這種方法是用受體代替抗體結(jié)合瘦肉精，檢測限可達(dá)到2.4μg/kg[5]。

3.5.2 酶免疫分析技術(shù)

現(xiàn)在，檢測瘦肉精的較高效的免疫分析技術(shù)是酶聯(lián)免疫吸附測定法（ELISA），這種方法檢測的下限為1.0μg/L（尿樣）、0.5μg/kg（組織）。該法的基本原理是：將抗原（或抗體）吸附在固相載體上，酶標(biāo)記抗體（或抗原）與相應(yīng)的抗原（ 或抗體）反應(yīng)，結(jié)合在免疫復(fù)合物上的酶在遇到相應(yīng)底物時， 可以催化底物水解、氧化或還原并產(chǎn)生有色物質(zhì)，顏色的深淺與相應(yīng)的抗體（或抗原）量成正比，故可以借助成色反應(yīng)的程度來定性或定量抗體（或抗原）。酶聯(lián)免疫吸附測定法的關(guān)鍵在于利用抗原（或抗體）的特異性吸附，在固相載體上逐步疊加，最后必須是酶標(biāo)記物。

3.5.3 滴金免疫技術(shù)

滴金免疫技術(shù)（DIGFA）又稱滴金免疫滲濾法[6]， 是20世紀(jì)80年代末在斑點(diǎn)酶免疫滲濾試驗(yàn)（DIGFA）的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，快速斑點(diǎn)免疫結(jié)合試驗(yàn)，是繼免疫酶、免疫熒光和放射免疫三大標(biāo)記技術(shù)之后發(fā)展起來的以膠體金為標(biāo)記物的新技術(shù)。

3.5.4 時間分辨熒光免疫分析技術(shù)

時間分辨熒光免疫分析技術(shù)（TRFIA）是一種新型的超微量的非放射性標(biāo)記免疫分析技術(shù)，它以鑭系元素，如銪、鋱、釤、鈮等為標(biāo)記物，時間分辨熒光免疫分析技術(shù)集酶標(biāo)記免疫分析和放射免疫分析等優(yōu)點(diǎn)于一體，且克服了酶標(biāo)記物的不穩(wěn)定性、化學(xué)發(fā)光僅能一次發(fā)光，且易受環(huán)境干擾和電化學(xué)發(fā)光的非直接標(biāo)記等缺點(diǎn)，降低了非特異性信號達(dá)到了極高的信噪比，大大地超過了放射性同位素所能檢測到的靈敏度， 且還具有標(biāo)記物儲存時間長、制備方便、無放射性污染、操作流程短、檢測重復(fù)性好、標(biāo)準(zhǔn)曲線范圍寬、不受樣品自然熒光干擾、應(yīng)用范圍廣泛等優(yōu)點(diǎn)，因此，該法而越來越受到人們的重視。

3.6 生物傳感器技術(shù)

生物傳感器（BS）[3]是一門由多種學(xué)科互相滲透成長起來的新興學(xué)科，它已引起世界各國的重視。其原理為待測物與分子識別元件特異性地結(jié)合后，所產(chǎn)生的復(fù)合物通過信號轉(zhuǎn)換器轉(zhuǎn)變?yōu)榭梢暂敵龅碾娦盘?、光信號等，從而達(dá)到分析檢測的目的。 目前生物傳感器的種類很多，包括：酶傳感器、免疫傳感器、酶免疫傳感器、DNA生物傳感器等。生物傳感技術(shù)檢測瘦肉精的檢測限為：血清樣品：1.0μg/L，尿樣：2.5μg/L。

檢測是制定畜產(chǎn)品及其食源性產(chǎn)品質(zhì)量的一項(xiàng)有效的手段。在不斷提高檢測手和段檢測能力的基礎(chǔ)上，需要進(jìn)一步加大打擊力度，同時農(nóng)業(yè)部已開始在全國飼料生產(chǎn)企業(yè)及大型畜牧養(yǎng)殖企業(yè)推行歐盟、美國等在畜產(chǎn)品生產(chǎn)和食品工業(yè)上實(shí)施的良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）等成功的管理經(jīng)驗(yàn)，并結(jié)合我國飼料業(yè)和畜牧業(yè)生產(chǎn)的現(xiàn)狀，建立有中國特色的畜產(chǎn)品生產(chǎn)全程質(zhì)量控制運(yùn)行模式和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)體系。積極做到預(yù)防為主，防堵結(jié)合，這樣從源頭上保證畜牧業(yè)生產(chǎn)的健康發(fā)展和農(nóng)畜產(chǎn)品安全衛(wèi)生。隨著我國人民生活質(zhì)量、安全意識的不斷提高，監(jiān)管制度的不斷完善和各級監(jiān)測體系的不斷加強(qiáng)，瘦肉精等危害人們健康的違禁藥品一定會在產(chǎn)品中消失，給人們一個安全、健康、可信的食品市場環(huán)境，“民以食為天，食以安為先”，這是我們食品人應(yīng)有的一份責(zé)任。

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[責(zé)任編輯：周娜]