油炸食物時(shí)，高溫使蛋白質(zhì)變質(zhì)而降低營養(yǎng)價(jià)值，高溫還會破壞食物中的脂溶性維生素，如胡蘿卜素和維生素E。為了減少油炸食物的營養(yǎng)損失和產(chǎn)生的危害，我們可以采取一些技巧。

油的選擇和使用 最好選擇花生油、棕櫚油等。這類油含有大量的油酸，比較穩(wěn)定，油溫即使超過200℃時(shí)，也不至氧化冒煙。而菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受熱后產(chǎn)生熱氧化現(xiàn)象，特別是豆油，還容易出現(xiàn)豆腥味。油炸食物時(shí)要嚴(yán)格控制油溫。油溫過高不僅破壞食物營養(yǎng)成分，而且會產(chǎn)生致癌物質(zhì)。所以油溫應(yīng)控制在150℃以下，此時(shí)冒油煙很少，食物丟進(jìn)去后會大量起泡，但不會馬上變色。如果已經(jīng)大量冒煙，或者食物變色太快，則說明油溫超過了150℃。油炸食品時(shí)，油的連續(xù)使用不可超過3次，超過3次應(yīng)及時(shí)更換新油。

油炸中注意 油炸的過程中，宜用鍋蓋略蓋一下鍋，這樣能減少鍋內(nèi)食物與空氣的接觸面，進(jìn)而減少食物的營養(yǎng)損失。油炸食物時(shí)，經(jīng)常會有小渣滓或碎屑留在鍋里，這些東西經(jīng)過長時(shí)間反復(fù)煎炸，會發(fā)黑變糊，產(chǎn)生有害物質(zhì)，一旦附著在食物表面，食用之后會危害健康。因此，應(yīng)準(zhǔn)備一個(gè)細(xì)網(wǎng)眼漏勺，及時(shí)撈出油里的雜質(zhì)。多采用二次油炸的方法，可縮短加熱的總時(shí)間，減少營養(yǎng)素的損失。具體方法為：第一次主要讓材料熟至八成，時(shí)間稍長一點(diǎn)，看到冒出的泡泡開始少了，就拿出來晾著。等所有食物都炸完了，再回鍋炸一次，食物表面呈金黃色即可。

食用注意 油炸食物最好現(xiàn)炸現(xiàn)吃。因?yàn)橛驼ㄊ澄锎娣艜r(shí)間越長，食物中的過氧化脂質(zhì)就越多。吃油炸食物時(shí)，宜搭配清淡少油的蔬菜，最好是涼拌菜、蒸菜、燉菜等。綠葉菜中含大量葉綠素和抗氧化物質(zhì)，可以降低油炸食物中致癌物的致突變作用。慢性肝病患者由于膽汁分泌減少，脂肪不易消化，不宜多吃油炸食物。肥胖癥、血脂高、血糖高的人，也不宜多吃油炸食物，以免加重病情。