嚴(yán)冬臘月，新鮮食材本對(duì)于食客來說取之珍貴，而在冬日盛產(chǎn)的食材，經(jīng)過了一年的歷練與洗禮，營養(yǎng)與口味是否都達(dá)到了頂峰呢？那看著黑松露，就能獲得答案了。每年1月，只要是高級(jí)的西餐廳，絕對(duì)不會(huì)少了它的身影，而過了這個(gè)點(diǎn)，或許又要再等待一年。這也就是其珍貴的原因。

黑松露之所以珍貴，是由于其產(chǎn)量和產(chǎn)地的稀少?，F(xiàn)如今，法國的黑松露產(chǎn)量每年也只有約為40～50噸，每公斤售價(jià)大約800歐元。由于每年的天氣變化，每年的產(chǎn)量也不盡相同，當(dāng)然價(jià)格也會(huì)上下浮動(dòng)。

黑松露

菜品中，食客們很少看到廚師大量的使用黑松露作為主食，只能慎重地用薄如蟬翼的黑松露片或者棉絮狀的黑松露來點(diǎn)綴菜式，增加風(fēng)味。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在歐洲一共有32種不同種類的黑松露，其中最常見的，也是使用率最高的是黑孢塊菌和冬塊菌。黑孢塊菌的外表呈現(xiàn)黑褐色，切開后的顏色則根據(jù)松露的成熟程度而變化，白色是最年輕的，接下來是棕色，最后成熟的是黑色。聞起來帶點(diǎn)泥土氣息和濃郁的菌味。

黑松露入口后的感覺大多是爽脆而有厚實(shí)的堅(jiān)果香。當(dāng)它與不同的新鮮食材相搭配，呈現(xiàn)出的又是另一番風(fēng)情。由于黑松露與蘑菇同屬一個(gè)節(jié)氣的產(chǎn)物，所以廚師們總喜歡讓它與蘑菇搭配起來。

黑松露

黑色一團(tuán)，猶如燒焦的黑炭一般，而內(nèi)在與其外表一般墨色，其中點(diǎn)綴的星星白點(diǎn)，似乎在宣示著自己在食材中的地位：鉆石！

中國黑松露與法國黑松露的區(qū)別：

相較于中國的黑松露，法國產(chǎn)的黑松露，切開后顏色更深更黑，而中國產(chǎn)的黑松露切面中的白點(diǎn)更多。

而從口感上來考量，法國黑松露口感更飽滿肥厚，中國產(chǎn)的就相對(duì)單薄一點(diǎn)。

產(chǎn)地

法國

法國盛產(chǎn)黑松露，所以法國人有很深的黑松露情結(jié)。19世紀(jì)是黑松露的極盛期，當(dāng)時(shí)所有正式餐宴上至少都要有一道以黑松露為主的菜。當(dāng)時(shí)法國西南部的佩里戈?duì)枺≒erigord）是其最主要的產(chǎn)區(qū)，所以佩里戈?duì)柡谒陕冻闪撕谒陕兜拇~。但是因?yàn)榄h(huán)境的改變，黑松露的產(chǎn)量隨即迅速減少，第二次世界大戰(zhàn)后就僅剩3萬千克，最低時(shí)全國只產(chǎn)不到2萬千克。

中國

過去兩千年里，黑松露在世界上僅發(fā)現(xiàn)于歐洲的阿爾卑斯山南部。20世紀(jì)末，中國科學(xué)家在喜瑪拉雅山脈的東南地區(qū)發(fā)現(xiàn)了黑松露的分布，這個(gè)消息轟動(dòng)了全世界。從那時(shí)起，中國產(chǎn)黑松露一直全部用于出口。黑松露產(chǎn)區(qū)民間應(yīng)用考證表明，實(shí)際上，在中國西南藏族、彝族等少數(shù)民族地區(qū)民間，幾百年來被稱作“無娘果”的黑松露早已被當(dāng)?shù)厣矫駪?yīng)用于增強(qiáng)體力、提高性能力、調(diào)理婦女經(jīng)血等，據(jù)說功效卓越。

普羅旺斯

普羅旺斯是全球最重要的黑松露產(chǎn)地，產(chǎn)量占法國的80%。最主要的生產(chǎn)中心集中在北部的Tricastin，每年有上萬千克的產(chǎn)量。每年冬季的周六早晨，幾乎只有一條馬路的里西宏虛村卻成為全法國最大的黑松露市場。

女性常食黑松露

滋潤經(jīng)血，顯著改善成年女性常見的經(jīng)血色暗、色黑、經(jīng)血瘀塊及部分經(jīng)量過少等現(xiàn)象。

改善經(jīng)前綜合癥以及月經(jīng)紊亂現(xiàn)象，預(yù)防過早閉經(jīng)。對(duì)于更年期女性，可以有效改善更年期綜合癥。

改善中老年婦女不能憋尿、夜尿頻多、排尿不凈等現(xiàn)象。讓女性皮膚更有彈性，更有光澤。

男性常食黑松露

提高睡眠質(zhì)量，改善精力不足、疲乏無力、腰酸背痛、失眠多夢、體質(zhì)下降、面色晦暗、心煩胸悶、食欲不佳等狀態(tài)。改善夜尿頻多、尿頻尿急、排尿不凈、尿無力、尿等待、小腹墜脹等現(xiàn)象。

重塑自身性能力，表現(xiàn)為性感覺提高、耐受力增強(qiáng)、疲勞度降低，對(duì)中年人群普遍存在的性功能下降、易出虛汗、事后疲倦等現(xiàn)象具有極好的改善作用。

采集方法

黑松露的成熟期通常在每年的11月到次年的三月，通常最好的季節(jié)是在12月到次年的3月之間。采集松露的人叫做“松露獵人”，每個(gè)松露獵人身上都有一本家傳的藏寶圖，記錄著父輩們?cè)?jīng)找到松露的地點(diǎn)、時(shí)間和大小。尋找松露十分有趣，各國獵人使用的方法也不盡相同。

在法國，人們習(xí)慣把母豬當(dāng)作收獲黑松露的得力助手。母豬的嗅覺極其靈敏，在6米遠(yuǎn)的地方就能聞到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。據(jù)說這是因?yàn)樗陕兜臍馕杜c公豬身上發(fā)出的雄性激素的味道十分相似，所以母豬對(duì)其情有獨(dú)鐘。但是母豬不好“管理”，保不準(zhǔn)自己就將美食收入囊中，所以后由母犬代替。一條優(yōu)秀的松露犬，要經(jīng)過長時(shí)間的訓(xùn)練，所以會(huì)聽話地將采摘到的黑松露原封不動(dòng)地送達(dá)至主人的手中，而母犬采摘已經(jīng)被廣泛運(yùn)用到了世界各地。

營養(yǎng)價(jià)值

黑松露含有豐富的蛋白質(zhì)、18種氨基酸（包括人體不能合成的8種必需氨基酸）、不飽和脂肪酸多種維生素、鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需微量元素鞘脂類、腦苷脂、神經(jīng)酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代謝產(chǎn)物黑松露中雄性酮有助陽、調(diào)理內(nèi)分泌的顯著功效鞘脂類化合物在防止老年癡呆、動(dòng)脈粥樣硬化以及抗腫瘤細(xì)胞毒性方面有明顯活性。

在Tobias眼里，蘑菇與黑松露的合體，就如同夫妻之間的交融，口感與形態(tài)的和諧與美好，讓兩種食材的營養(yǎng)與口感在合體時(shí)得到了充分的發(fā)揮。而在談到蘑菇與黑松露誰是夫，誰是妻時(shí)，Tobias說：“夫妻生活中，我覺得妻子更加重要，所以我認(rèn)為黑松露是妻子，蘑菇是丈夫?！?/p>

Tobias Pfister

傅必思先生

德國人，曾于德國、瑞士、倫敦、迪拜等地就職，擁有18年工作經(jīng)驗(yàn)。曾就職于迪拜卓美亞帆船酒店，任行政副總廚8年之久。現(xiàn)為上海卓美亞喜瑪拉雅酒店新上任的行政總廚。

Mushroom Risotto with Truffe

黑松露蘑菇燴飯

【組成】黑松露 蘑菇

在沒有任何“小三”的情況下，黑松露與蘑菇得以享受二人世界了。

由于黑松露的名貴及營養(yǎng)馥郁，它在這道菜中比重并不是很大，但是足以將它的礦物成分與蘑菇的柔和結(jié)合起來。

Chestnut Veloute Mushroom Ragout Winter Truffle

蘑菇板栗濃湯配黑松露

【組成】黑松露 蘑菇 板栗

如果說夫妻的和諧就如松露和蘑菇的搭配，那么這件創(chuàng)作必然將其水乳交融的質(zhì)感展現(xiàn)得淋漓盡致。將熬制的熱香蘑菇湯澆在黑松露上，黑松露本身的自然芳香融合著礦物質(zhì)升華到空間內(nèi)，還未食，先聞香。

這道菜中的三種食材都是同個(gè)時(shí)節(jié)產(chǎn)生的時(shí)鮮，所以沒有吃反季食品的擔(dān)憂。而又因?yàn)槭巢牡男迈r，營養(yǎng)的展露也毫無疑問。另外，濃湯本身的熱度，又可以刺激黑松露的微量元素和礦物質(zhì)的釋放而不流失，可謂一舉兩得。

Crunchy Vegetable Salad “Autum ·Winter Collection” Winter Truffle，

Cep Mushroom Quinoa Condiment

秋冬精選香脆蔬菜沙拉

【組成】新鮮蔬菜，黑松露，蘑菇，藜麥

冬季新鮮的蔬菜搭配冬季才出產(chǎn)的黑松露，用新鮮碰撞新鮮，突顯最自然的口感和營養(yǎng)。難得的是，Tobias選用藜麥和蘑菇制作蘸醬，顛覆常規(guī)色拉拌食的習(xí)慣，將蔬菜和黑松露蘸著醬吃。Tobias說，這樣蘑菇的柔和可以刺激藜麥的口感，將其谷物中原本的，在植物中又缺乏的賴氨酸，鈣、鎂、磷、鉀、鐵、鋅、硒、錳、銅等礦物質(zhì)營養(yǎng)充分吸收。

Scallop Truffle Ravioli Cauliflower Cream， Verbena Foam Black Caviar

鮮貝和黑松露意大利餃配花菜泥，馬鞭草沫和魚子醬

【組成】鮮貝 黑松露 魚子醬 青菜 菠菜 牛奶

這道菜中，融合了美食界“三大天王”中的兩道：黑松露和魚子醬。美味程度已經(jīng)不言而喻。

由于本身食材的名貴，Tobias選擇了常見的青菜與菠菜作為搭配，平衡了整個(gè)菜品的營養(yǎng)價(jià)值，又在外觀上增加了色彩。