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        俄餐主食黑面包傳奇

        2014-04-29 00:00:00韓梁
        時文博覽 2014年9期

        俄羅斯人的餐桌上可以沒有伏特加和魚子醬,卻少不了黑面包。作為俄餐主食之一,黑面包是俄羅斯人的至愛。

        黑面包屬于全麥面包。由于面粉中含有小麥磨粉過程中的胚芽、胚乳等麩皮,顏色偏黑,富含膳食纖維,口感微酸帶咸,易于消化,別具風(fēng)味。

        俄羅斯人眼中的頂級黑面包被稱為博羅季諾黑面包,與1812年戰(zhàn)爭關(guān)聯(lián)。從某種意義上而言,正是那段歷史和那場戰(zhàn)爭成就了黑面包傳奇。

        1812年,法蘭西第一帝國皇帝拿破侖·波拿巴率軍入侵俄羅斯,法俄兩軍在莫斯科西郊村莊博羅季諾激烈鏖戰(zhàn)。一天之內(nèi),20多萬士兵投入戰(zhàn)斗,至少7萬人死傷。

        據(jù)說,博羅季諾當(dāng)?shù)匦薜涝旱男夼垡姸碥妭鴽]胃口吃飯,便把一些開胃草籽加入面粉,烤制出濃香四溢的黑面包,讓士兵胃口大開。另外一種說法是,戰(zhàn)爭前夜,為振奮士氣,修女把香菜籽加入黑面包,其味道香甜可口,士兵精神為之一振。博羅季諾黑面包“一戰(zhàn)成名”。

        博羅季諾黑面包制作程序復(fù)雜,用料講究,色澤黑亮,軟硬適中,令人回味。如今市面上銷售的博羅季諾黑面包依然沿用莫斯科面包廠1933年制定的配方。

        制作時,首先在全麥粉中放入香菜籽粉,以熱水和面,隨后加入濃稠麥芽漿,攪拌均勻,冷卻三至四小時。待面團(tuán)起泡,放入酵母醬,充分發(fā)酵一整夜,才制成“基礎(chǔ)面團(tuán)”。

        第二天,在面糊中加入全麥粉、白面粉、食鹽和甜菜糖,揉制面團(tuán),隨后在方形烤制容器內(nèi)鋪滿香菜籽,壓入面團(tuán),不留空間,繼續(xù)在表面鋪滿香菜籽。

        博羅季諾黑面包烤制耗時長,對溫度變化要求細(xì)致。烤制完成后,不急于出模,要把黝黑發(fā)亮的磚型面包靜置24小時,使其充分凝固,排出水汽,口感更好,香氣更濃。

        黑面包的歷史,似乎總與戰(zhàn)爭關(guān)聯(lián)。第二次世界大戰(zhàn)期間,希特勒納粹軍隊進(jìn)犯圣彼得堡,叫囂要把這座城市從地圖上抹去。圍城轟炸3年,圣彼得堡人依靠僅存的少量黑面包度日,同時利用空地種植蔬果,終于熬過封鎖,迎來勝利。黑面包成為俄羅斯人不屈意志與信念的象征。

        戰(zhàn)爭時期,作為戰(zhàn)略食品的面包從不漲價。及至上世紀(jì)60年代的艱難時期,蘇聯(lián)政府甚至動用黃金儲備購買糧食,面包價格依然不變。

        如今,博羅季諾黑面包是莫斯科各大食品店里價格不菲的名牌食品。不過,普通黑面包價格一直很親民。常能見到顫巍巍的老太太在面包貨架前拿起剛出爐的黑面包輕嗅,一副陶醉表情。

        一杯咖啡,一兩片結(jié)實(shí)的黑面包,就是一頓可口早餐;黑面包抹黃油,配點(diǎn)酸黃瓜、腌魚片,加上紅菜湯和主菜,就是一頓豐盛晚餐。不少身居海外的俄羅斯人常常想念這份家鄉(xiāng)味道。

        幾個世紀(jì)過去,戰(zhàn)爭已經(jīng)化為歷史云煙。不過,黑面包的傳奇早已融入俄羅斯尋常百姓的生活,仍在繼續(xù)。

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