【摘 要】目的：探討大蒜對羊肉串燒焦物誘發(fā)蠶豆根尖細胞微核的抑制作用。方法：利用蠶豆根尖微核技術，對不同濃度羊肉串燒焦霧水溶物誘發(fā)蠶豆根尖微核進行了研究，并進一步證明大蒜抗誘變劑的誘變作用。結果：羊肉串燒焦霧水溶物（串/100ml）能顯著誘發(fā)蠶豆根尖微核的形成（p<0.01），并有明顯的劑量效應；羊肉串燒焦霧水溶物加入大蒜蒜汁處理蠶豆根尖，微核率明顯降低，與陽性組比有顯著差異（P<0.01）。結論：大蒜蒜汁具有良好的抗羊肉串燒焦誘變能力。

【關鍵詞】大蒜；羊肉串燒焦物；誘變；蠶豆根尖微核

大蒜又名葫，葫蒜，為百合科植物大蒜的鱗莖，味辛性溫，能健胃，殺菌， 祛寒，具有溫中行滯，解毒殺蟲， 降脂降壓，防癌抗癌等作用。

大蒜原產(chǎn)于我國新疆；傳說漢朝張騫到西域時帶回內(nèi)地，因比內(nèi)地野生蒜個大，故稱大蒜。人們食用大蒜已有數(shù)千年的歷史，是一種古老的藥食兩用珍品，《本草綱目》詳細描述了大蒜具有解毒，消炎，健脾等作用。研究表明大蒜含有400多種有益于身體健康的物質(zhì)，對調(diào)節(jié)血脂，平衡血糖，預防血栓的形成，防止血管內(nèi)膜受損傷，可保護血管內(nèi)膜免受細菌和病毒的侵害，增強機體免疫力具有獨特的療效[1]。

大蒜素被譽為天然廣譜抗菌菌藥。大量實驗還證明了大蒜素對流感等多種病毒的殺滅作用。服用大蒜素制劑可治療和預防細菌、病毒、霉菌感染引起的多種疾病，如感冒、痢疾、胃炎、胃潰瘍、皮肢及深部莓菌感染、病毒性腸炎和急慢性支氣管炎、膀胱炎以及口腔、耳、咽喉慢性感染等其他炎癥[2]。

羊肉串是新疆人最喜歡吃的食物之一，研究大蒜對羊肉串燒焦物誘發(fā)蠶豆根類細胞微核的抑制作用是目前值得研究的一個新的題目。在遺傳毒理學的研究中，應用蠶豆根尖細胞微核技術檢測環(huán)境污染物的致突變性已報道[4]。羊肉串燒焦霧的化學成分比較復雜，并且大多數(shù)成是誘變劑或者致癌物[4，5]，食用的燒焦霧可引起人的染色體損傷，微核率增加[3，4]。本實驗利用微核技術研究羊肉串燒焦霧和環(huán)磷酰胺的誘變作用，探討大蒜提取物的抗誘變作用。

1.材料與方法

1.1材料

大蒜（Allium sativumL）：新疆烏魯木齊市市場優(yōu)質(zhì)大蒜，用其鮮汁10mg·ml-1（高速勻漿機，四層紗布過濾）備用；蠶豆：松滋青皮豆，新疆大學提供，用其根尖；陰性對照夜（CK）為蒸餾水，陽性對照液為上海華聯(lián)制藥有限公司生產(chǎn)的環(huán)磷酰胺（CP），使用濃度為2mg·ml-1，其它試劑均為分析純；羊肉串燒焦霧水溶物制備：羊肉串主流燒焦霧成份按LeeCK[7]方法收集，用十串烤肉依次浸泡在100ml雙蒸餾水中，制備成10串/100ml的羊肉串燒焦霧水溶物原液備用。

1.2方法

蠶豆選取籽粒飽均勻者，置燒杯中，22℃左右的蒸餾水浸24h，吸脹后置鋪有紗布的搪瓷缸中，經(jīng)常換水，22℃培養(yǎng)至側(cè)根長出0.5-1cm時，切取其0.5cm根尖用Carrnoy試劑固定24h，用蒸餾水沖洗，1mol·L-1HCI60℃解離10min，染色1h，鏡檢或保存在70%酒精溶液中存放在4℃冰箱。用t檢驗和x2檢驗判斷各組數(shù)據(jù)間隔的差異。

2.結果

2.1羊肉串燒焦物的誘變性

2.2大蒜對誘蠶豆根尖微核的抑制作用

陰性對照組與單獨用蒜汁組相比對蠶豆根尖微核的性成沒有顯著差異（p>0.01））；蒜汁+羊肉串燒焦霧水溶物與CP+蒜汁組相比沒有顯著差異（（p>0.01）；蒜汁組+羊肉串燒焦霧水溶物各組與各相應羊肉串燒焦液組比較蠶豆根尖的微核率顯著低（p<0.01）。

3.討論

羊肉串燒焦及其煤燃燒物中含有多種致癌前體物質(zhì)，通地收集，這些致突變物主要存在于水溶液中，流行病學和細胞遺傳學都證實了這些物質(zhì)可引起遺傳物質(zhì)損傷。蠶豆根尖細胞微核技術是目前證實該遺傳物質(zhì)損傷的快速，有效的方法。結果表明，羊肉串燒焦?jié)舛鹊脑黾佣?，證實了羊肉串燒焦物為遺傳物質(zhì)的誘變劑。

一般羊肉串在槽子里燒烤，槽子底燒的是煤炭或木炭，大家都知道，煤是古生代植物的死亡腐敗后所形成的，不但含有豐富的碳元素，還含有硫、磷、氮化物等元素。煤在與空氣結合燃燒時候會產(chǎn)生大量的煙塵，包括一氧化碳、二氧化碳、二氧化硫等等氣體以及燃燒所產(chǎn)生的五氧化二磷（P2O5）放射性飄塵、氮氧化物、這些吸多了會使你們得肺癌。這應該是間接謀殺罪。據(jù)《法制晚報》消息，冬季是燒烤的黃金季節(jié)，羊肉串等燒烤食品的生意十分火爆。但近日，世界衛(wèi)生組織公布了歷時3年的研究結果，稱吃燒烤等同吸煙的毒性。美國一家研究中心的報告稱，吃一個烤雞腿就等同于吸60支煙的毒性。而常吃燒烤的女性，患乳腺癌的危險性要比不愛吃燒烤食品的女性高出2倍。據(jù)了解，由于肉直接在高溫下進行燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再與肉里蛋白質(zhì)結合，就會產(chǎn)生一種叫苯并芘的致癌物質(zhì)。苯并（a）芘是世界公認的致癌性最強的毒物之一。它不僅存在于煤煙和汽車、拖拉機等排放的廢氣中，而且還存在于焦糊的食物中。如熏肝、熏魚、熏腸、熏豆腐干、燒臘肉、烙餅、飯鍋巴、燒焦的魚、肉、烤羊肉串和在爐灶或柴火堆火苗上烤的饅頭、土豆、玉米、地瓜以及用食油反復久炸的油條、魚肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊的食品。

人們?nèi)绻?jīng)常食用被苯并芘污染的燒烤食品，致癌物質(zhì)會在體內(nèi)蓄積，有誘發(fā)胃癌、腸癌的危險。 同時，燒烤食物中還存在另一種致癌物質(zhì)——亞硝胺。亞硝胺的產(chǎn)生源于肉串烤制前的腌制環(huán)節(jié)，如果腌制時間過長，就容易產(chǎn)生亞硝胺。

大量研究證明，大蒜素能阻斷或減少致癌物亞硝胺化合物的合成，陰斷其他的毒化學品、重金屬和毒素的危害，陰斷致癌物、毒性物質(zhì)對人體的侵害許多病[3]。

大蒜本身含有許多保護細胞免受誘變損傷的成分[3]，文獻曾報道大蒜對大鼠及小鼠貴傳物質(zhì)的保護作用[3，5]，本研究表明當大蒜聯(lián)合羊肉串燒焦處理蠶豆根尖時，細胞微核率明顯降低，說明大蒜能明顯起到對環(huán)磷酰和羊肉串燒焦誘發(fā)蠶豆微核的抑制作用，與文獻里相關研究報道的一致[6]，大蒜顯著增強了蠶豆抗誘變性。

因此，無論主動或被動食用燒焦的羊肉串，若經(jīng)常配合食用大蒜將助于對身體的保護。而大蒜中哪些化學成分對微核的形成起著抑制作用，以及發(fā)生抑制的機理，還有待于進一步研究。

據(jù)調(diào)查了解，新疆人自古以來，喜歡吃烤羊肉，內(nèi)地很多地方也把烤肉串已當成本市人愛吃的一種食物，尤其是，對烤的食物，有時候自己感覺不到食用燒焦食物的一些潛在的危害。有關資料報到，燒烤食物的危害主要有以下幾個方面：

（1）減少了蛋白質(zhì)的利用率：肉類在烤爐上燒烤，維生素和氨基酸遭到破壞，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，嚴重影響這些營養(yǎng)的攝入。

（2）隱藏著致癌物質(zhì)：肉類中的核酸在“梅拉德”反應中，與大多數(shù)氨基酸在加熱分解時產(chǎn)生基因突變物質(zhì)，這些基因突變物質(zhì)可能會導致癌癥的發(fā)生。

（3）容易感染寄生蟲：燒烤食物外焦里嫩，有的肉里面還沒有熟透，若是不合格的肉，食者可能會感染上寄生蟲，埋下隱患。

經(jīng)過燒烤，食物的性質(zhì)偏向燥熱，加之孜然、胡椒、辣椒等調(diào)味品都屬于熱性食材，很是辛辣刺激，會大大刺激胃腸道蠕動及消化液的分泌，有可能損傷消化道黏膜，還會影響體質(zhì)的平衡。

總之使用燒焦食物對人類身體的害處很多，人們要是食用燒焦食物建議配合吃大蒜等蔬菜。

【參考文獻】

[1]劉紫全，黃群蓮等.大蒜的藥用研究[J].食品與藥品雜志，2006，8（08）：24.

[2]于新鑫，叢月珠.大蒜的化學成分及其藥理作用的研究進展[J].中草藥雜志，1994，25（3）：158.

[3]陳少華，洪震豐等.大蒜對環(huán)磷酰胺誘發(fā)小鼠骨髓細胞微核和妹妹染色單體交換的保護作用[J].遺傳學雜志，1992，14（2）：16.

[4]季守蓮，宋正蕊.應用蠶豆根尖細胞微核技術是對環(huán)境物質(zhì)誘變效應的研究影響[J].大理學院學報，2005，4（01）：37-39.

[5]寇宇，袁振華，項華等.市售衛(wèi)生殺蟲氣霧劑的致突變研究[J].癌變，畸變，突變，1999，11（5）：238-241.

[6]余鑫成，楊守志，彭一良.蘆薈和大蒜抗誘發(fā)微核率效應[J].癌變，畸變，突變雜志，1999，11（5）：233，236.

[7]Vogt HJ，Madel’s，fashning A，et al .double-blind study effet of cigarette smoking on the chromosomes.